Étterem, ahol a rántott csirkemellbe székelykáposztát töltenek

A történet szereplői kitalált alakok, mindennemű egyezésük a valósággal csupán a véletlen műve.

Jáki úr nagyon szereti a hasát, nemcsak enni szeret, de a saját nagy hasát, azt a nadrágszíjon szépen átbukó hasát is szereti. Jáki urat egyáltalán nem zavarja saját kövérsége. Sőt gyarapítani való kincsnek tartja. Nagy ínyenc hírében áll, mindentudó fensőbbséggel tekint azokra, akik a nagy adagokat preferálják, bölcs mosollyal az ajkán helyesli, de azt csak a beavatottakkal közli, hogy az adagok nagysága önmagában kevés, az igazi ínyenc a legalább tucatnyi összetevőből komponált ételt illetheti elismerő szóval.

Tudja, hogy a „kevesebb több” mondás a kákabélű esztéták és szegények menedéke. Piha. Neki senki ne magyarázzon, mert a végén még odafajulnak a dolgok, hogy kötelezővé teszik a molekuláris gasztronómiát, vagy hogy is hívják.

Jáki úr szerint lehet: a főzés, egy étel megkomponálása látszólag delikát tevékenység, de az akarat mindenáron való érvényesítése is szükséges hozzá, az ízek összehangolása erőből történik. Férfiak összjátéka: tesztoszteron központú tevékenység.

Jáki úr éppen ezért, az ő sajátosan kifinomult igényei miatt nem járhat bárhova étterembe ebben a városban, bár nagyadagos helyekből bőven akad, de olyan, ahol a konyha az ő hitvallása szerint készíti az ételeket, nagyon kevés van.

Minden kívánság

Hosszas keresés után talált rá a belvárosi Final Table nevű étteremre, amely szerinte egy felnyílt kagyló kellős közepén csillogó kövér gyöngyszemhez hasonlatosan csábítja a gyógyíthatatlan ínyenceket. Amilyen szellemiségű ez a mondat, pont olyan a hely is, és erre volt szüksége Jáki úrnak. Itt minden kívánsága teljesülhet. Az ország legkészségesebb személyzete lesi minden gondolatát. És, ami szintén sokat nyom a latba, szó szerint, hogy nem egyszál bélűek szorgoskodnak a konyhán. De nem ám.

Itt már az üres tényérok, tálaló eszközök is XXXXL kategóriába tartoznak. Jáki úr, ha betér ide az ő meglehetős termetével, a legjobb fekvésű asztalhoz kísérik, gondoskodnak róla, hogy kényelmesen elhelyezhesse elterebélyesedett testét, közvetlen rálátást biztosítva a konyhára, mert Jáki úrra megnyugtató hatással van a szakácsok látványa, különösen a konyha tekintélyes testalkatú főnőkének erőtől duzzadó jelenléte, ami várakozásteli izgalommal tölti el. Annál is inkább, mert a séf patron Jáki úr iránti nagyrabecsülése jeléül minden esetben meghallgatja annak kívánságát, és egyetértően bólogat, ahogy Jáki úr sorolja a kívánt összetevőket. Nem csillapítja Jáki úr mohóságát, még véletlenül sem tesz ellenjavaslatot, hogy csökkentsék a nyersanyag tobzódást, sőt egymást túllicitálva állítják össze, akárcsak egy versenyművet kreálnának, a Jáki úrnak tetsző kompozíciót.

Hagyma és galuska

Bensőséges sustorgást követően, mindent vivő tromfokként játsszák ki a különböző nyersanyagokat: libamáj, mert anélkül magyar földön ínyencség nem létezhet, de legalább ennyire fontos a vargánya is, tejszínes dijoni mustár nélkül egy tapodtat sem, és persze a bélszín ragu, ami ebben az összeállításban a hordozó, bár kétségtelen, hogy mennyiségénél fogva a főszereplő is. Igen, de ehhez a becses összeállításhoz legalább ennyire kifinomultan bőséges köretet illendő tálalni.

Jáki úr ebben sem ismer tréfát: a joghurtos, baconos, lilahagymás, rokfortos galuska, mint a természet legmagasabb rendű, magától értetődő egyvelege festi alá a bélszínes költeményt. A séf patron szemmel láthatólag nagy örömmel és egyetértéssel fogadja Jáki úr tudományos igényű összeállítását.

A Final Table, ahogy az a nemzetközi séf vetélkedőben is látható, a végső, a legvégső, mindent eldöntő verseny, itt szintén: ez itt a végső, megfellebbezhetetlen asztali élvezetek netovábbja. King Size.

Egy kábé 25x40-es téglalap alakú, két mélyedéses tálban egyikében helyezkedik el a fentebb leírt Jáki féle bélszín ragu, a hagymás, rokfortos nokedli a másik mélyedésben. A látvány a végítéletet, a fokozhatatlant, a végső megadást, a mindent egybe gyúró élvezetek almanachját idézi. Tehetetlen törpének érzem magam, mint a kipányvázott Gulliver melletti lények, ahogy próbálják felmérni zsákmányuk méreteit.

Átszabott klasszikus

Világnézeti kérdés ez már innentől, ha most azt mondom, hogy ez a fogás olyan, mintha a maradékot összeöntötték volna, és ezzel megfosztották az élvezhetőség legcsekélyebb lehetőségétől is, akkor én egy másik planétán élek. Pedig a tisztességesen elkészített mustáros bélszíncsíkok, ha nincsenek túl hőkezelve, néhány libamájszelettel nem ördögtől való, és a pihe-puha vajas nokedli, ha megforgatják egy kis rokfort sajtban, megszórják bacon morzsával, ehhez külön tálkában, pácolt lila hagymát adnának, csak úgy a sava miatt, nem belekavarva a nokedlibe kezeletlenül, szintén működhetne. De Jáki úr nem így rendelte. Én meg hogy jövök ahhoz, hogy átszabom a klasszikust.

Neki ugrom egy másik, már tisztán csak a helyi séf patron kreativitását dicsérő kreációnak: a székelykáposztával töltött rántott csirkemellnek. Egy belvárosi zenés – egyszál hegedűs húzza vonóját, hol bánatosan, hol vidáman, de többnyire hamisan – étteremben, amelyet a magyar kulináris kultúrára éhes turisták látogatnak előszeretettel briliáns megoldásnak tűnik, a two in one kompozíció. Nem minősítem, csak annyit jegyeznék meg, hogy amennyire képes voltam ezt a hegyomlásnyi adagot egyáltalán felmérni, a vastag panírban elhelyezkedő csirkemellben – mint bölcsőben – ringatózott a székelykáposzta, szemlátomást jól érezve magát, én pedig némán, lélekben megtörve, makacsul ragaszkodva avítt nézeteimhez, igyekeztem külön-külön kezelni a két egymásba ömlesztett ételt.

Igazságtalan lennék, ha nem említeném az egyéb ínyencségeket, mint a tempurázott királyrák kijevi módra, amely bármennyire is bizarrnak tűnhet első olvasatra, még az én fantáziátlan, begyepesedett világomban is úgy, ahogy helyt állt, miközben semmilyen körülmények között nem tudok egyetérteni a gondolatával sem.

Vagy a paradicsomleves parmezán sorbet-val és stracciatellával beváltotta a hozzá fűzött reményeket, ugyanakkor felvillantotta a konyha rejtett tehetségét is, amely nagy örömömre képes búvópatakként elő-előtörni.

És itt ezen a ponton fejezném be a történetet. Kár volna, ha nem volna Final Table, de hál'istennek van. Aki akarja, kipróbálhatja.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.