A Kőlevesben elszunnyadt a gulyásleves, a maceszgombóc viszont a város büszkesége

A Kőleves igazán szerethető étterem, abban az értelemben mindenképpen, ami még nem feltétlen a tényleges funkciójáról, a kifogástalan ételekről szól, hanem minden egyébről, ami persze nem lebecsülendő tényező. Bájosan otthonos design, mintha a szél és az idő hordta volna össze a berendezését, bár felfedezhető a tudatos tervezői gondoskodás, jó ízlés.

Minél parádésabb a miliő, annál nehezebb dolga van a konyhának, hogy kulinárisan is utolérje, egy nyomon haladhasson a meghatározó atmoszférával. A bulinegyed egyik főutcájában, attól elegáns távolságtartással, a valamikori gettó mára megkopott, máshol meghamisított, vagy totálisan elfelejtett hagyományait ébresztgető és tiszteletteljes zárójelben tartó, a kényszerítő közel-keleti kulináris divatot is figyelembe vevő étlappal különbözteti meg magát a Kőleves. Van itt pesti zsidónak tételezett fogás, ami a hagyományos kispolgári magyar konyhát idézi, aztán vannak vega, vegán, és nem csak úgy alibiből, hanem tiszta szívvel, korszerű igyekezettel és tudással komponált tételek, és amolyan fúziós, közel-keleti reminiszcenciákat ébresztő kompozíciók is.

Madárfütty, bicegő szék, kedves fiatal felszolgálók, és a déli harangszóra azonnal benépesedő kerthelyiség, így és ilyen sorrendben érnek a benyomások. Van, amikor az a jó, hogy aminek profinak kéne lenni, az szeleburdian dilettáns, de azért, ha a konyháról van szó, inkább a vérprofira szavaznék.

Az elszunnyadt gulyásleves

Gulyásleves ügyben zajlanak még itt-ott heves viták, bár manapság a fáma mintha az egész magyarországi vendéglátás válságosnak mondott helyzetéről szólna. Számos igencsak tartósnak gondolt vendéglő, tehetséges és becsvágyó, a korszellemet beelőző vagy azt fazonírozó hely dobta be a törülközőt, én meg itt a gulyásleves minőségéről értekeznék, mintha minden a legnagyobb rendben volna.

De ha már itt gőzölög előttem, mégsem hagyhatom szó nélkül, hogy a többször melegített gulyáslevesben a zöldségek túlfőnek, édeskés ízt kölcsönöznek a zavaros levesnek, és hiába adja – szerintem helyesen – a köménymag az alapízt, ez a tényező lenne, amúgy a vita tárgya, ha a leves kissé megfáradt, és a frissességet adó zöldszórás is hiányzik róla, ami menthetné, élesztgethetné az elszunnyadt levest.

A maceszgombócleves megjelölés azt jelzi, hogy legyen az bármilyen leves is, a lényeg a maceszgombóc. Nem idegen tőlem ez a hangsúlyeltolódás, de azért nem mindegy, hogy milyen az a húsleves, mondjuk liba vagy kacsa közreműködésével készült lé, mert mégis az a hordozó közeg, amely a kötelezően forró és intenzív húslevesízzel egészíti ki, festi alá a gombócokat. Ez itt csak részben mondható el, a leves már túlélte csúcskorszakát, nem friss, nem ropog, nem szikrázik. Ipari benyomást keltő zöldségei ízetlenek. Nem emlékeztet a házias, aznap készült húslevesekre, kellemetlenül szétszálasodott baromfi eredetű hús tűnik fel benne. Egy viszont tagadhatatlan:

Van hortobágyi tekercs előételként, amely az ázsiai tavaszi tekercs és a palacsinta fúziója. Semmi baja nem volna, ha a készen kapható rizslapok olajos, ropogós közegében a csirkecombból készült vagdalttöltelék szaftosabb maradna. Nem tudom eldönteni, hogy a hortobágyi stílushoz illik-e az édeskés ízbe forduló, se nem határozottan paradicsom, se nem virtigli paprikás mártás. Egy karakteres paprikás mártás, amely klasszikus esetben ennek a fogásnak a szíve-lelke, lehet, hogy a tekercsállaghoz jobban passzolt volna.

Tőkehal és padlizsán

A padlizsántempura, karalábémiso, pisztácia vegán fogás ennek a műfajnak nem az unalmas végét ragadja meg, hanem utat mutat egy abszolút érvényesnek tekinthető gasztronómiai irányba – nem kacifántosan mondva: az idea jó, szezonálisan, kulinárisan, mindenképpen. De az már nem annyira, hogy a padlizsán úgymond tempurálása egyáltalán nem sikerült, így aztán az olajban ázott kissé gumis padlizsánnyelvek a ropogós tésztaburok nélkül igencsak kiábrándítóak, de legalábbis csalódást okoznak.

A karalábé „főzelék” miso általi turbózása lehetne jó, ha észrevehetőbben történne, tanácsos volna még a főzelékállagot változatosabbá tévő karalábékockák karakteresebb jelenléte is. A karalábélevelek és -szárak feldolgozása akár olaj vagy egyéb érzékelhetőbb formában szintén jót tenne ennek a kreációnak.

A tőkehal roston, karfiolsteakkel, romesco mártással nagyvonalú, korszerű elgondolás. A mártás valahol a pirított mandula és sült paradicsom egymásba fonódó nyomvonalán egyensúlyozva kifejezetten jó. A tőkehal készültsége kielégítő, kagylós lemezekre bomló állagú. A karfiolrózsák nem steakre formázottak, bár ennek nem tulajdonítok nagy jelentőséget, szemlátomást megpirultak, de ez feltehetően jóval azelőtt történt, hogy a tányérra kerültek. És hiába látványos a hőkezelés, ha a méretesre hagyott rózsák amúgy félig nyersen maradtak. A karfiolgyöngyöcskék a felületi pír ellenére is rágósak.

Nagyon jó, hogy vannak ilyen barátságos vendéglők, mint a Kőleves, amely ott, abban a túlpörgetett nyüzsiben képes őszinte szeretettel kezelni a vendégeit. És maradjunk annyiban, hogy a kulináris elképzelés is biztató, talán egy kicsivel több pontosság, konyhai szigor, figyelem, több bátorság, és kiteljesedhet a megcélzott minőség. Ami pedig a maceszgombócot illeti, azt mindenkinek ajánlom a Kőlevesben.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre  Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve  itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta.A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről itt elolvashatja.