Ebben az étteremben megkérik a borjú árát, de megéri

Tovább bolyongva a wachaui régióban, elhagyva a melki apátságot a Duna mentén haladva, megcsodálva a parti dombok szőlősültetvényeit, a folyó túloldalán lovagregények smaragd lankáit, sűrű erdeit, az innenső oldalon előbb-utóbb gótikus alapokra épült késő barokk jegyeket viselő vendégfogadóra bukkanhatunk. A vendégfogadásnak jól áll, ha gótikus gyökereket is magáénak tudhat, de igazán a barokk életérzés tölti meg azzal a tartalommal, főleg, ha családi kézben van, ami feltétlen bizalmat ébreszthet az éhes vándorban.

Barokkosan enni, ropogós fehér abroszra helyezni karunkat, érezve a damaszt hűvösét, friss hideg vízzel szomjunkat oltani, smaragdos fehér bort harapni, majd csinos kis félbarna, négybe vágott cipóból törni – és mindez csak a kezdet. De, mint tudjuk, minden itt dől el.

Befészkeltük magunkat egy hivalkodástól mentes, szelíden megmunkált, fából ácsolt sarokpadra. Éreztük, hogy Wösendorfban az „udvarmester” nevet viselő családi vendéglő – Hofmeisterei Hirtzberger – nem tolja az arcunkba se az udvari beszállítói eleganciát, se a falusiasságból eredeztethető önként vállalt plebejusságát. Itt tisztában vannak a gyökereikkel, mindennél többre becsülik a munkát, a teljesítményt. Csokraikat szerénységből kötik, kitartó munkával öntözik.

Olívaleves, pirított éticsigával

Lankadatlan kreativitás a kulináris terepen, nem pedig globális skálán. Egyrészt saját borászatuk kiválóságaihoz illesztik, másrészt a környék legimpozánsabb, mintegy ezerötszáz tételt tartalmazó borlapjához igazítják. Semmi felesleges tobzódás: észszerű, a hely szellemére mindig figyelmező házias ízléssel, a világra kíváncsisággal kitekintő konyha.

Mondjuk, egy olívalevest pirított éticsigával bármennyire bizarrnak gondolná is az egyszerű vasárnapi vendég, közelről szemlélve, kóstolva nem veri ki a biztosítékot. A zöld olívabogyó krémesítve némi zöldséglevessel könnyítve kifejezetten üdítő: olívás jegyei dominálnak, olajcseppekkel a felszínén. A majonézzel frissített csiga elsőre inkább texturális hozzájárulás, de ahogyan a fűszerezése is felcsillan, már játékos ízei is előbukkannak. A havi étlapváltások egyik jól sikerült fogása, a fogyási adatokból eldönthető, hogy van-e létjogosultsága visszatérni változatlan formában, vagy némi módosítással. Nem a klónozott fine dining esete, hanem szó szerinti értelmezésben, vagy – ha tetszik – az eredeti „fine”:

A dunai süllőfilé igazi különlegesség, nem kérdés, hogy a konyha tudja a dolgát: a pirult, ropogós bőr alatt szépen kagylósra bomlik a hal húsa. Kőhajításnyira innen, az út túloldalán, ott a Duna, nem csodálkoznék, ha – tudom, naiv elképzelés – a tányéromon a süllő az előző éjszaka zsákmánya lenne.

De nézzük ezt a megjegyzést szimbolikusan, lehet, hogy nem az előző éjszaka fogása, de az biztos, és ebben a szorgalmas középpolgári miliőben mást nem is gondolhatunk, hogy az a hal tényleg az, aminek itt mondják. Fel sem merül, hogy más lenne. A család jó híre, megélhetése függhet ettől, nem éri meg okosba játszadozni. Viszont rendesen megkérik az árát, ez a rend, senki nem ágál ellene, ismerik a dolgok értékét.

A borjú árát is megkérik

Ugyanez vonatkozik a huszonöt eurós borjú bécsire is, ami borjú. Elő nem fordulhat, hogy nem az, vagy hogy a borjú a növendékmarha kategóriába soroltatna. Nem. Egyszerűen borjú, mert akkor jó, ellenőrizhető forrásból származó, zsenge. Annak is megkérik az árát. Jár nekik a tisztes haszon, a vendégnek meg a nem papírvékony, szétklopfolt, szövetsérült hús, hanem a borjú íze, vastagsága, meg a hullámosra emelkedő házi panír. Erről szól a megállapodás, az íratlan, ami felülír minden egyebet.

S hogy maradjunk a reáliáknál, nem arról van szó, hogy glóriát vetítenék az itteni borjú bécsi fölé. Jó, ami jó, de nem több, és ami biztos, hogy a borjú bécsik versenyében az itteni előkelő helyet foglalhat el.

Üldögél az ember a fehér abroszos asztalnál, kortyolgatja borát, amit maga választott, nem idegeskedik, és elgondolkodik azon, hogy mik is voltak azok a sima rágású, nyeletű fekete golyók a süllő köreteként, aztán hamar rájön, hogy tintahal tintájával festett, ízesített házi gnocchi. Jól van, nem kell örömtáncot járni minden egyes jól sikerült fogás körül, de azért mégis érdemes megjegyezni az ilyen köznapi ínyencségeket – azóta már itthon is elkészítettem. Még nem értem az eredeti nyomába, maradjunk annyiban.

Ez a vasárnapi ebéd sem tudott másképpen végződni, csak ahogy az a sors könyvében meg van írva: barackos gombóccal. A gyümölcs ott terem, körös-körül, mindenütt barackosok csilingelnek, illatoznak, az út mentén is kapható. Legközelebb ezzel fogok kísérletezni.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.