Szigorúan csak ínyenceknek, akik tudják, az nem baj, ha a malac becsinált

Eltelve erdélyi élményekkel, átlépve a keleti határt, az eső is alábbhagyott, megálltunk Derecskén, hogy farkaséhségünket elverjük. Betértünk az első adódó vendéglőbe. Külterületen épült, tetszetős épület tágas parkolójába hajtottunk. Semmi kacifánt, semmi hajdúsági műcsárda. A neve: Almavirág.

Korszerű, a mai igényeknek megfelelő egyszerű, ámbátor funkcionális tervezésű rendezvényház és étterem. A véget nem érő almáskertek csak felsejlettek a távolban, de a borús időben még az is lehet, csak én vizionáltam. A főépület formája és a hozzácsatolt terasz-tornác formáján érezhető valami csekély, a múltat diszkréten megidéző tetőhajlítás. Letisztult formák, tisztaság, fehér meszelt külső, nem hivalkodó, sima famunka. Mintha azt üzenné, hogy mi itt nem cifrálkodunk, bár akár azt is megtehetnénk, de másképp gondoljuk; nem külsőségekben tobzódunk, hanem a tartalomra áldozzuk tehetségünket, erőinket.

Kovászolás, kenegetés

Különösen üdítő a látvány, mert egyenesen Bánffyhunyad felől érkezünk, és még bódultak vagyunk az út menti elhagyatott pagodák karikatúrába suvasztott, hamis pravoszláv jegyeket viselő, az aranyborjú féktelen imádatát cafrangba bújtatva ünneplő építészeti replikák látványától.

Tágas, világos belső, sima tapintású asztalok, készséges szerviz ébreszti a reményt, hogy jó helyen járunk. Az étlap a helyi nyersanyagokból készült ételekre helyezi a hangsúlyt, és nem egy elképzelt, sosemvolt regionális stílust erőltet. Közérthető, a magyar kulináris ízlést közös nevezőre hozó fogásokban hisz. Mi is nagyjából ezen az állásponton vagyunk.

Ha valahol jól kovászolnak, értik a kovászolás fontosságát, mondjuk, saját termésű cukkinit érlelgetnek, savakkal játszadoznak, ott nagy valószínűséggel jó lehet a konyha. Zöldséges kenegető, kenyérlepény, kovászolt zöldségek. Kezdetnek jó lesz a nagy ijedségre. Még egy kicsit emlékeztet az erdélyi napokra, de már a lepényen megcsapja orrunkat az itthoni parázs ízes illata.

A padlizsánkrém itt, egy határral arrébb is a kötelezően füstös íz és frissesség egymásba kötöttségével parádézik. Az a szép, sötét karmazsin vörös színbe hajló krém pedig zakuszka, mi legyen errefelé, ha nem az odaáti kedvenc, és van is olyan jó, mint amott.

Krúdy és a becsinált malac

Húsleves orjával és daragaluskával aránylag ritka éttermi fogás, sokkal inkább a mama főztje kategóriába sorolható, de itt akkora húsos orjacsonttal hozzák, hogy az még otthon is leverné a szemöldökfát. De a lényeg amúgy is az, hogy a csonton legyen lecuppogtatható hús. Hát ezen van, és a daragaluska is pihekönnyű, bár dundi, házi, és még a sót sem felejtették ki belőle. A zöldségek állagára is gondja volt a konyhának, nem főzték pépesre, kellően friss, jóízű, nincs túladagolva.

„És, becsületszavamra mondom, még a folyosón is érzik, hogy aznap becsinált malacot főztek a fogadóban a nagyitalú Krúdy úr tiszteletére.

– Becsinált malacot? – kérdezte némi megrökönyödéssel Bella, mintha nem tartaná elég nobilisnak ezt az ételt ahhoz a mérhetetlen áldozathoz, amelyet egy előkelő hölgy tesz, ha Miskolcra szökik a szerelmesével.

– Becsinált malacot, de csak a csontos részekből – ismételte Szindbád halálos komolysággal.”

(Vadkörtefa, 1924, Krúdy Gyula)

Itt az almáskertek vonzásában a becsinált levesről, melyet nagy örömömre felfedeztem az étlapon, jutott eszembe Krúdy, ki már minden lehetséges kulináris örvényeket megúszott, és minden házias ételre volt szerelmi példája, keserve, öröme. Ki gondolta volna, hogy malacból is lehet becsináltat készíteni, pedig logikusnak tűnik, zsengesége adja magát a becsináltra. Itt meg csirkéből készül, sebaj, egyszer talán a malac is sorra kerül. Finom, gyógyító ízű, savankás, tárkonyos, friss zöldekkel élénkített, mai kornak szóló kulináris tehetséggel, amit csak a fogadósné szája íze, ízlése diktálna, azt tudja itt a séf, Breitenbach Attila a becsületes neve, valahol otthon tanulhatta.

Hagyma, de nem akármilyen

Omlós tarjapecsenye, sült hagyma, tepsis burgonya, tejföl. Van ma már egy felső kategóriásnak mondható konyhai stílus, amit egy magára valamit adó vidéki étterem is követendőnek tarthat. Nem az elavult csárdai csicsa, igénytelen nyersanyagokból, csak nagy legyen, lógjon le a tányérról, fenéket. Ennek a szemléletnek itt nyoma sincs.

Ha hagymát említ, akkor minimum kétféle kiszerelésben, ízesítéssel helyezi a tányérra, a hagymás rostélyos stílusú ropogós hagyma nem szottyadt, szépen ropog, alig lehet abbahagyni, alatta másfél hüvelykujjnyi vastagságú tarja perzselve, porhanyósan, vastagon pecsenyelével élénkítve, alig hiszek a szememnek. A másik hagyma, a pácolt, ami rafinált savval könnyíti a pecsenyelét, meg a jól sült krumpli a vártnál is jobban működik.

Méregettem már korábban a térképen, hogy mennyi is lenne a fővárosból Derecskére autózni, de aztán mindig visszahőköltem a kétszer kétszázötven kilométertől. Késő bánat, de most legalább meggyőződhetek róla, hogy megéri – annak feltétlen, aki drukkol a vidéki vendéglátás virágzásáért, és enni is jót akar.

Omlós, szűz almafán füstölve, borsó, lecsó, gomba, lassan sült burgonya. Gondolom, almafaforgácson füstölődött az a szépen rózsálló hús, úgy készült, ahogy a nagykönyvben meg van írva. Látványra is igen vonzó összeállítás, és valóban, a hús porhanyós, szaftos, a borsókrém némi brit stílust csempész a tányérra. Az elmaradhatatlan pecsenyelé, ahogy az elvárható, a szüzen hagyott húst locsolva fejti ki a neki szánt feladatát, ízesít, szaftol.

Palacsinta, csokoládé, mogyoró, eper. Nem kell túlfinomkodni a dolgot, jó az a vastagabb tészta, ahogy gyakran a mama palacsintája sem volt másféle – egy fél tucat abból, és meg is volt az ebéd. Csoki, nem vizes ízű műkakaó, rendes csoki, meg mogyoró. Ettől sem kell újraírni a szakácskönyveket, azt adja, amit ígér, tisztességes konyha, becsülettel teljesít.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.