Ildikó konyhájában fullba' nyomják a múltat, totális a kulináris eltévelyedés

Azt mondja a mosolygós, nagy dumájú pincér, hogy az étlapon azért nincsenek felsorolva a savanyúságok, mert a külföldiek úgysem értenék, a magyar vendégeknek meg ott van a táblára írva az összes. Szerencsénk van, mert ma, talán a zuhogóeső miatt, Budapesten bejutottunk a Fő utcai Ildikó konyhája néven elhíresült kifőzdébe. Normál esetben kígyózó sor áll az utcán, bejutásra várva.

Nem akartam mondani a vidám felszolgálónknak, hogy a pickled vegetables talán eligazítaná őket, de igaza lehet, mert azt az ecetben és valamilyen cukorpótlóban, és általam nem ismert titkos anyagban áztatott készítményt uborkasaláta néven emlegetni, és a lényegre törő angol nyelvre lefordítani, szinte lehetetlen. Itt nem érdemes okoskodni, mert itt csak beéghet az ember, ha bennfenteskedik. Talán a törzsvendégek beszólhatnak, de azok is inkább csak jópofiznak.

Emberarcú rántott borda 

Itt minden olyan, mint amikor a technikumot végzett kiszeseknek felajánlották, hogy az NDK-ba mehetnek gyakorlatra. Búcsúzóul elmentek egy ilyen helyre, és sírva ettek még egy utolsót a jóléti magyar szocializmus KGST-ben páratlan kulináris vívmányaiból, amelyekről szentül meg voltak győződve, hogy az ősi magyar konyha évszázadokon megőrzött kincsei; hogy mi vagyunk itt az egyetlen népség ebben a szocialista krecliben, akiknek sikerült átmenteniük az étkezési kultúrába öltött hagyományaikat, mert ugye a rántott bordába tuszkolt sonkáról, sajtról azt gondolták, hogy már Dobó István is azt ette az ostrom szünetében.

És még büszkélkedni is lehetett vele, hogy itten minálunk doszt van ennivaló, a henteskampók tele vannak, az önkiszolgálókban hegyekben áll a kolbász, nem beszélve a kerítésekről. A gulyáslevesbe szórt paprika meg egyéb piros aranyak, erős pisták és társai tovább erősítették a hitet a magyar gasztronómia megismételhetetlen egyediségében, hittek a világhírében, amire amúgy nagy jövőt építettek volna az elvtársak, mintha a magyar konyha képzelt hegemóniája megmenthette volna a minden eresztékében recsegő, ropogó ácsolatot. Nemzetközi, de magyar ihletésű gyorséttermi lánccal tervezték meghódítani a világot.

Az igazság kedvéért érdemes megjegyezni, hogy a hanyatló szocializmusban volt azért néhány legendásan jó kifőzde, étkezde. Akárhonnan csűröm-csavarom, a jobbak a jobb minőségű nyersanyagok használatával tűntek ki, meg a múltból őrzött főzési tudományukkal. E kettő összhatása, meg a csillagok állása eredményezhetett házias jó kosztot. Az eltelt idő megszépíti, ahogy sok minden mást is. Mert azok voltak csak az igazán daliás idők, amikor pár tízesért fűtött vendéglőben, viaszos vászonnal borított kockás abroszon, vastag porcelán tányérból lehetett kanalazni az aranyló húslevest.

Ilyen az Ildikó konyhája is. Hogy aztán sikerül-e abban a legkedvezőbb csillagállásban megállítani az időt, az itt a kérdés. Egy biztos, összehasonlítva a megszokott éttermi árakkal az Ildikó konyhája versenyképes. De persze nem minden a pénz, fontos a jókedv is, és abból itt van bőven.

Totál turbó retró

Ahogy elnézem a vendégeket az aránylag kis helyiségben, a többség idegen ajkú turista, akik egész biztos, hogy előre megfontolt szándékkal, tervezetten jönnek ide, mint valami titkos szentélybe, ahol megismerkedhetnek az autentikus magyar házi koszttal. Ez kábé olyan, mint a velencei gondolások trattoriája, ahova szinte soha nem lehet beférni – na nem a gondolásoktól, mert ők többnyire máshol esznek, vagy otthon csomagolnak nekik, hanem a turisták véget nem érő tömegétől. Itt zsúfolásig van a galéria is. Próbálom kitalálni, hogy vajon a beáramló tucatnyi olasz milyen indíttatásból jött éppen ide, vagy az ázsiai női csapat honnan szerzett tudomást erről a helyről. Az a néhány magyar ajkú fiatalember, aki szemlátomást törzsvendég, biztos nem élt még abban az időben, amit itt megállítottak. Talán éppen azért járnak ide. Úgy látom, élvezik a totál retró filinget.

Ám mert aránylag olcsó, és mondjuk, tűrhető méretűek az adagok, még nem ok az ünneplésre. Azon az időgépen egy kimerevítésre érdemesebb pillanatot is ki lehetett volna választani, az biztos.

Ahol a kisadag húsleves színe ha nem is arany, de legalább afelé konvergál, nincs dugig lúdgége tésztával, és nem fáradt baromfi húskockák bukkannak fel váratlanul a fagyasztott, előre felaprított fád zöldségek között. De legalábbis lehetne frissebb, élénkebb az a leves, és az sem volna baj, ha mai főzet volna – vagy ha az volt, akkor jót tenne neki, ha minden összetevőjét külön edényben tárolnák, és így nem zavarodna be a lé a zöldségtől, tésztától. Nem nagy kérés egy házias étkezdében, ahol ekkora a forgalom.

Ó, persze tudom, hogy rajtam kívül mindenki nagyon elégedett, mindenkinek kurvára ízlik, tömegek járnak ide vissza, ha nekik jó, akkor én mit pampogok, keresem a kákán a csomót, játszom az eszem, okoskodom. A vendég a lábával szavaz.

És a gulyáslevesnek sem tesz jót, ha hagymák úsznak az alján, és benne ázik a krumpli: besűríti. Az ízét, ha volt neki, kifakítja, meg aztán az se jó, ha a hús száladzik, és az se jó, ha fás a paprika. Az sem jó, ha a fakó íz mögül kilóg a köménymag, mint egyetlen jellemzője a levesnek. Ja, és lehet, hogy pont ezt a levest istenítették a minap, azt mondták, akik itt jártak, hogy életük legjobb gulyását ették itt. Csak ez számít, én meg jobb, ha befogom a szám. Különben is, mit akarok ennyi pénzért.

Fenéket... Tessék nekem megmondani, hogy

Például azt, hogy a cigánypecsenyeként becézett, vékonyra vert száraz karajra hajazó tárgy, melynek felülete megpörkölődött, őrölt paprikától fénylik, többet ne forduljon elő. Még akkor sem, ha kérhetném, ha halálra dicsérték az előttem szólók. Mert az mégsem járja, hogy a cigánypecsenye, mely tudvalevőleg kötelezően zsíros tarjából készül, és punktum, erről ne nyissunk vitát, a fentebb leírt módon jelenik meg a tányéron.

Nem említem a gyári sült krumplit, amely a gyorséttermi láncok kiváltsága manapság, viszont abban a nosztalgia kedvéért megállított időben volt még konyhalány, aki pucolta a krumplit, és azon frissiben sütögették a krumplit, ne adj' isten, roseibnit. Elvégre ez egy házias, mama konyháját imitáló étkezdében nem nagy kívánság.

És az sem volna ördögtől való, ha az a bizonyos sonkával, sajttal töltött rántott borda hasonlítana a régi idők nem olcsó sajtos, nem műsonkás, viszont szaftos húsú változatára, és akkor az még nem is az eredeti francia volna, csak a nyolcvanas évek végi komputercsempészek kedvence, amit az első határ közeli magyar csárdában, Levél községben faltak be azt ünneplendő, hogy sikerült áthozni a Zsiguli bélésében nyolcvan alaplapot.

Mert ez, itt, bizony igencsak leolcsósított változat. Egy ilyen étel többet érdemelne, igazi sonkával, ízes sajttal töltve. Nem az a ki tudja, miből préselt sonkának titulált húskészítmény kéne ebbe, és sajtból is a jobbik, érettebb, lágyan folyós. Frissen készült rizs, nem a beszáradt, a lábas aljáról összekanalazott, még kalapos is lehetne, az is jobb, mint ez.

A sült krumplit már említettem. És ne mondja nekem senki, hogy mindez, amit itt emlegetek, csak pénz kérdése, és ha nem tetszik, menjek a csillagosokhoz. Fenéket, tessék nekem megmondani, hogyan lehet észszerű áron, ügyelve az ár-érték arányra házias, és mindenekelőtt minőségi nyersanyaggal operáló kifőzdei konyhát üzemeltetni. Azt már csak a végére biggyesztem ide, hogy fáj a szívem azokért a turistákért, akik meg vannak róla győződve, hogy amit itt esznek, az az igazi jófajta magyar házi koszt.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.