Van egy kis ramazuri Budán, az Úri utcában

Még így se kezdtem éttermi beszámolót. Az lehet, hogy a Várban fokozottan érvényes, legalábbis az én esetemben, hogy helyek és idők valahogy kitüremkednek az emlékezetemben, és nem állhatom meg, hogy ne keressek közvetlen kapcsolatot jelen és múlt egymásba fonódó helyszínei között.

Budapesten, „Az Úri utca 30. szám alatti középkori háznak csak a pincéje és földszinti falmaradványai élték túl a második világháborút. Az új házat Farkasdy Zoltán tervezte. A földszinten működött Behram presszó belsőépítésze Gaubek Júlia volt. A falon lévő műalkotás Ilosfai József »Szerelmespár« c. kompozíciója” – olvasható a Fővárosi blogban.

A Behram ismeretlen okokból bezárt, helyére később a Café Miró került, igyekezvén a mirói világot bútorban, színben, designban létrehozni. Szerintem nem nagyon sikerült, Miró nem vállalta volna, de ennek ma már semmi jelentősége, mert Miró sincs, hanem van helyette Ramazuri, sőt mi több Bistronomy, ami korszakalkotó összevonása két alapkifejezésnek:

• bisztró és gasztronómia, bár lehetne az ekonómiának vagy ökonómiának is kis ráhagyással.

Manapság mindezeknek meg kell valahogy felelni, nem árt, ha a bisztrónak köze van a klasszikus gasztronómiához, értsünk ezalatt bármit is, aminek köze van a minőségi kulináriához. Aztán az sem baj, ha ekonómiailag gördülékeny, hogy úgy mondjam, én leginkább fogyasztói szempontból várom el, vagyis legyen ár-érték arányban elfogadható, reális, gazdaságilag álljon a lábán, és az ökonómiai megközelítés az hellyel-közzel a fenntarthatóságot, célszerűséget – kiterjesztve a szó jelentését a tudatos környezetvédelmi működésre, meg arra, hogy mindnyájan a világ részei vagyunk, még ha porszemként is itt a bolygón, de a felelősségünk a porszemnél nagyobb.

Név és stílus

Ami pedig a ramazurit illeti, vagyis a lármás felfordulást, ami után ez a hely a nevét kapta, inkább a dallamosan zajos hangsor, a szokatlan dinamikájú szó, amire felkapja az ember a fejét. Engem kíváncsisággal tölt el, hogy vajon a névnek bármilyen köze is van a kulináris stílushoz, kvázi, hogy művészi felfordulás van a tányérokon, vagy valami másról van szó.

Az a tapasztalatom, hogy bármennyire véletlenszerűnek tűnnek is az éttermi névadások, mégis érdemes összefüggést keresni a név és a hely stílusa között. Éppenséggel a ramazuri utalhat arra, hogy itt mindig zajlik az élet, nem kell félni a felfordulástól, itt mindig történik valami előre nem látható, gyere és meglepetésben lesz részed, nem fogod unni magad.

Részben tatár

Borús novemberi hétköznap, ebédidő, felfordulásnak nyoma sincs, van inkább csendesen zümmögő, gyér forgalmú, bensőséges hangulatú bisztró, meleg fények, jó fogású fafelületek, megnyugtató látvány. Már ezért érdemes. Azt érzem, hogy női kezekben vagyok, nők gondoskodnak a jólétemről, és ez megnyugtató érzéssel tölt el.

Egy jóképű tatárbifsztekkel beindítom a menetet, hátha kiderül az ég, rám mosolyog a nap sugara, vagy legalábbis megcsillan a kinti lovas szobor fényesre markolászott tökén.

Mérnöki pontos geometriájú tálalás, mintha mesterséges intelligencia kerekítette volna ide a tányérra ezt a részleteiben is gazdag, tarka kompozíciót. Különösen a színes céklák és a lila karfiol élénkítő hatása érvényesül a látványban. A meglehetősen pépes érzetű, préseltnek tűnő hús megpróbál hasonlítani az új hullámos francia típusú tatárra, de ez csak részben valósul meg, zöldfűszer és sav jelenléte felfedezhető, de sajnos minden kötelező diszkréciót, harmóniát áthágva túltengő ipari ízzel, amit feltehetően a túlhasznált Worcester-szósz is okozhat. Kár érte, bízni kéne a húsban, ha az tényleg olyan minőségű, így nem tudhattam meg.

A nagy C-t formázó Cézársaláta látszatra ugyancsak szinte csipesszel tálalt, levélről levélre szépen összeszerkesztett kompozíció. Nem mondom, hogy hatástalan lenne a látvány, igen gazdag a válogatás is, az igényesebb cézárok között említendő mindenképpen, és az már egy igen szűk felső kategóriába sorolja. Ez itt az alapcézár, semmi csirkés-rákos-lazacos humbug, ez is a dicséretére válik, viszont megjegyzendő, hogy bármennyire szépen rétegzett is a levélkoszorú, a szénhidráttartalmú kiegészítők, a kruton, meg egyéb apró süteményre hajazó, ropiszerűségek szárítják az amúgy is meglehetősen mártáshiányos készítményt. Bár, ahol felbukkan a szósz, ott viszont kilóg belőle a szardella, ami egyebként engem nem különösebben zavar, de a mennyiségi deficit, annál inkább.

Kényes kacsa bőre, bárány fartöve

Miért is ne lehetne a sült kacsacomb bőre nem ropogós, hanem hártyás, puha. Lehet, sőt legyen, bár nem ez a megszokott, talán nem is ez az elvárás, jelen esetben sem hiszem, hogy tudatosan ennek az állagnak a létrehozását célozta volna meg a konyha, mindazonáltal így sikerült, ha akarták volna, sem lehetne puhább, bár némi kezdetleges törékenységet így is mutat.

A szépsége az a dolognak, hogyha a bőr alatti zsírréteg teljesen kiolvadt volna, akkor menthetetlenül ropogósra sikeredett volna a kacsa bőre. Így viszont két milliméteres vastagságú zsírréteg rejtőzik a bőr alatt, ami engem speciel kárpótol a ropogósság elmaradásáért, bár a kettő együtt lehetne a csúcsmodell. Minden más, ami ezt a kis bicebóca kacsát kíséri a tányéron, alapvetően rendben van, bár a céklák, párolt hagymák, ilyen-olyan állagban mintha kissé túltengenének, pedig a pácolt hagymaszirmon felfedezhető sárkánytűz nyoma is arról tanúskodik, hogy gondos tervezés nyomán jött létre a köretek aránya.

A bárányfartő, eléggé el nem ítélhető módon, ritkaságszámba megy az éttermi gyakorlatban, de egy magára valamit is adó bisztróban akár mindennapos fogás is lehet, mint itt. Az isten mentsen meg attól, hogy fogyasztóként arra merészkednék, hogy szakmai tanácsokat adjak egy képzett szakácsnak, konyhafőnöknek, esküszöm, nem ambicionálom, de most kivételesen veszem a bátorságot, és a bárányfartő és a jövendő ínyenc bárányrajongók érdekében javaslom, hogy

• ne vákuumzacskóban készüljön a bárányfartő, hanem mondjuk vaslábosban konfitálva, sok hagymával, mentával, gyömbérrel, borral, vajjal, vagy hirtelen sütve, erős külső perzseléssel, rózsaszín belsővel, de ez a se perzselt, se nem rózsás, csak simán főtt verzió a legszerencsétlenebb választás. A nem kellőn sült ördögszekér gomba csak tovább gyengíti ezt a fogást, az az amúgy húsos testű gomba, szakszerűen beirdalva akkor fejti ki igazán köreten túlmutató hatását, ha megkapja a megfelelő hőkezelést: erőteljes perzselés, szín, állag.

A mentás joghurttal ízesített zöldbab mint feltekercselt rőzsehalom se nem szép, se nem elég integráns része ennek a fogásnak. Felfedezhető némi rózsás pír így is a húson, de a perzselés nem kielégítő mivolta a főtt érzetet erősíti. A kápiás bulgur működik még leginkább ezen a tányéron.

A bisztró legyen bisztró

Csokoládészuflé, mangó, maracuja kompozíció látványos, szépen halad a keserűből édes-savas, gyümölcsösbe vezető ösvényen. Változatos állagok, ropog, törik, pattan, a forró csoki folyik, szóval korrekt készítmény, meglepetést nem tartalmaz, hacsak nem azt, hogy ez valójában, ha keresnénk a kákán a csomót, akkor nem igazi szuflé, de manapság ezeket a kívül szilárd, belül folyós csokoládékészítményeket becézik megengedő módon szuflénak.

Amit mindenképpen fontos megjegyezni a Ramazuri Bisztróval kapcsolatban, hogy kivételesen vonzó miliővel bír, bensőséges, intim hangulatú a világítás, a szerviz is tudja a dolgát. Jó érzés ott üldögélni, szemlélődni. Minden adottsága megvan, elvben kulinárisan is, hogy a bisztró műfajban kiemelkedőt produkáljon, de érdemes volna a klasszikus bisztró gyökerekhez visszanyúlni, lehet, hogy ha vizuálisan nagyobb „felfordulás” van a tányérokon és bátrabb ízesítésűek az ételek, sok mártás, szósz bőven, perzselés stb., akkor maradéktalanul megvalósulhatna a bisztronómia.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.