Elege lett Budapestből, vidékre menekült a Michelin-csillagos séf

Most akkor a Tanti még Michelin-csillagos étterem?

Az étterem kapja a Michelin-csillagot, nem a séf, de azért hadd legyek annyira nagyképű, hogy szerintem itt én voltam fontos. Hiszen a Michelin kiadványában sehol nem szerepel a séf neve az étterem neve mellett, az én esetemben viszont igen. Így azt gondolom ebben az esetben több évi munkámat jutalmazták ezzel a csillaggal, ami a Tantinak szerencse.

Márciusban csillagot kapott, áprilisban mégis eljött. Miért?

Ezt az éttermet úgy kaptuk meg, hogy megkeresett minket az üzemeltető. Szóval nem találtunk mi egymásra, hanem egymás nyakába estünk. Megkaptak minket, mi meg megkaptuk őket. Szívesen vállaltuk, de nem tudott kialakulni köztünk egy olyan partneri viszony, ami ideális lett volna. Úgy éreztem, számukra az volt a szempont, hogy hogyan tudjuk az előző korszakból áthozott költségeket kitermelni. Így a Michelin előtt már biztosnak tűnt, hogy kenyértörésre kerül a sor. Ekkor jött a csillag, ezért nem váltunk el rögtön, de úgy gondolom nem tudott arra menni az étterem, amit megérdemelt volna, és nem volt már hiteles, amit csináltunk.

Mi volt a fő probléma?

Úgy gondolták, hogy most hogy megvan a csillag, eljött a kánaán, és itt hónapok alatt dőlni fog a pénz.

De mondtam, hogy ez nem így működik, hogy nem lehet a konyhára rászabadítani hirtelen ennyi embert, hiszen nem bírja el, úgy nem tudunk minőséget adni. Ráadásul egy Michelin-csillag után sokkal nagyobbak az elvárások is. Nem tudtuk utolérni magunkat, föl kellett volna építeni az egészet, de ezt nem lehet egyik napról a másikra, ez egy hosszú munka és folyamat. Szóval nem tudtunk egymásra hangolódni, nem tudtunk kohézióban működtetni egy ilyen helyet.

Hogy lehet felállni egy csillag után?

Nem volt már visszaút, annyira külön úton jártunk, hogy vagy ők mennek, vagy én. Ők nem akartak elmenni, így eljöttem én.

Egészen Tatára.

Ettől én felszabadultam. Már a Tanti előtt bőven vidékben gondolkodtam. Jó pár éve fixa ideám, hogy a vidék lesz a következő lépés a vendéglátásban, és kezdtem is efelé elindulni, amikor jött a Tanti-féle felkérés. Úgyhogy a vidékre költözés nem egy hirtelen fellángolás volt, hanem egy hosszú rákészülés.

Tény, hogy ez nem egy kényelmes lépés, tudtuk, hogy ha vidékre jövünk, az nem lesz egy sétagalopp, hiszen amit én képviselek, az még Budapesten sem volt mindenki számára érthető, vidéken ez sokszor még hatványozottabban jön elő. De én akkor is azt gondolom, hogy ez az út, bár még kevesen vállalják be. Budapesten van egy csomó dolog, amivel én már nem tudok azonosulni. És nem azért jöttünk ide, mert milyen szép itt a környezet, meg a tó, hanem azért mert itt a háttérben olyan pluszok vannak, ami egy pesti étteremnél soha nem lenne.

ami azt jelenti, hogy mi tudjuk a dolgokat felügyelni és koordinálni. Amiről mindenki beszél jó pár éve a magyar gasztronómiában, azt mi jó eséllyel meg fogjuk majd tudni élni. Ez különlegessé teszi a helyet, és ez nekem sokkal nagyobb kihívás.

Ezek szerint mégis csak van igény a vidéki gasztronómiára.

Ez nem úgy van, hogy az ember kitalálja és van. Ehhez kell egy tulajdonos, aki a dolgot felismeri és lát benn lehetőséget hosszú távon és csinálja. Ez a fajta vendéglátás nem arról szól, hogy bejön a vendég, elé toljuk az ételt és megszámoljuk a pénzt. Itt tíz években gondolkodunk, ami rengeteg idő.

Mint Ausztriában, és még nyugatabbra, hogy bemegy az ember egy étterembe és ott 50 éve is étterem volt, és még mindig ugyanazok csinálják. Nálunk nem alakult ki az a fajta vendéglátás, hogy generációk visznek egy éttermet. Például a Rosenstein lehet ilyen, de ők is alig tíz éve kezdték még el magát az éttermet.

Vagy a Dudás testvérek Encsen, akik csinálják az Anyukám mondtát húsz éve, de 15 évig a kutya sem tudta, hogy léteznek.

De ők akkor is a legjobbat csinálták, és felkutatták a legjobb alapanyagokat, mert volt egy minőségtudatuk, amiből nem engedtek.

Mi azt szeretnénk, ha itt egy olyan étterem lenne, ami 20-30 év múlva is működik, de ez hatalmas munka, amit az embernek fejben is össze kel rakni. Itt azt érzem, hogy van egy közös gondolkodás, nem az az elvárás, hogy akár ropit is adhatok, csak dőljön a lóvé. Hanem hogy építsünk egy olyan dolgot, ami minőségi, de egyéni és emberközeli.

Az a terv, hogy minden saját alapanyagból lesz?

Mindent nem tudunk majd lefedni, de ez az irány, csak ehhez hosszú évek kellenek. Vannak már jó alapanyagok, de nem mindegy, mennyiért veszi meg őket az ember. És teljesen más az az alapanyag, ami külföldről érkezik, vagy az, ami reggel lett leszedve a kertből. Annak van egy olyan energiája, ami nem visszaadható.

De nem az van, hogy azért egy balatoni, vagy egy tatai étterem is ugyanúgy Budapest éttermei?

Ez egy plusz. Nyilván mi is kalkulálunk a budapesti vendégekkel, hiszen nincs messze a főváros. De ugyanúgy kalkulálunk az itt élő, minőségre nyitott helyiekkel, az itt élő külföldiekkel, vagy akár a Szlovákiából érkezőkkel, ahonnan nagyon sokan jönnek, hiszen 

Szlovákiában még nem alakult ki minőségi gasztronómia, mint nálunk, miközben fizetőképes kereslet sokkal inkább lenne rá.

Az nem zavarja, hogy most már egyáltalán nem lesz Michelin-csillag? Hiszen vidéken nem is tesztel a Michelin.

Nem. Volt időszak, amikor ez nagyon motivált, de aztán elengedtem, mert úgy éreztem, már soha nem kerülök olyan helyzetbe, hogy ez velem megtörténjen. Aztán megkaptam, ráadásul úgy, hogy rólam a magyar vendéglátásban szinte senki nem vett tudomást. Nagyon jó volt, hogy ez megéltem, mert ez azt jelenti, hogy azok a dolgok, amit gondolok a gasztronómiáról, igazak.

Akinek nagyon fontos a Michelin-csillag, vagy nagyon várja, annak ez hatalmas stressz, itthon is van jó néhány ilyen étterem. Ugyanakkor van olyan étterem Budapesten is, amelyik vissza sem küldi a jelentkezési lapot, mert azt mondja, ő szeretne szívből főzni, és nem akar azon stresszelni, hogy mikor jönnek a Michelin-ellenőrök. Én nagyon örülök, hogy Michelin-csillagot ér, amit csinálok, de már régen nem ez motivált.

Hogyhogy ilyen csendben zajlott a váltás?

Nagyon messziről indulunk. Volt egy valamilyen konyha, egy étterem, és egy vendégkör, ami most szépen lassan alakul át. De ezt csak lépésről lépésre lehet megtenni mert ez egy folyamat, nem lehet kihagyni lépcsőfokokat ebben a fejlődésben. Akkor szerettük volna ezt kommunikálni, amikor úgy érezzük, hogy a dolog egy picit összeállt, most már azt hiszem az emberek és az itt dolgozók fejében van valami kép arról, mit szeretnénk képviselni. Talán most már tudjuk azt nyújtani egy picit, amiért itt vagyunk.

Mi az, ami zavarja Budapestben?

Hogy nagyon belterjes lett a gasztronómia világa, mindenki ismer mindenkit, és mindenki dolgozott mindenkivel, miközben egyre többen mennek külföldre, és egyre nehezebb jó embereket találni.

A vendég meg csak azt fogja érezni, hogy valami nem működik, és szép lassan a dolog meghal.

Ez ugyanúgy igaz vidékre is, és még kevésbé van szakképzett munkaerő.

Igen, hatalmas kihívás találni egy jó szakácsot, de idővel sokan vissza fognak jönni szerintem. Kevés az olyan munkahely, ahol az ember szívvel csinálhatja azt, amit csinál, minőségi munkát tud végezni, otthon érzi magát és meg is fizetik. Nekünk az a dolgunk, hogy ilyen éttermet csináljunk.