Mitől jó egy étterem, és mitől rossz?

Nicola Portinari, a Veronához közeli La Peca étterem szakácsa nem mondható kezdőnek, már 1992-ben, 28 évesen Michelin-csillagot kapott, tehát nagyjából akkor, amikor mi még bőven azt gondoltuk, hogy a hamburgernek természetes összetevője a csalamádé, és hogy az igazi ínyenc ananászt tesz a pizzára.

2008-ban, amikor nálunk már kezdett nyílni egy-két jó étterem, akkor Portinari már a második csillagot is megkapta. Olaszországban egyébként 32 két Michelin-csillagos séf van, ami világviszonylatban elég magas arány.

Portinari a Dining Guide meghívására érkezett Magyarországra, az ő ötletük volt ugyanis, hogy ezentúl nem magyar tesztelőkkel választják meg az ország legjobb éttermeit, hanem egy külföldi sztárszakáccsal. (Az előtesztelést persze magyarok végzik, a vendégellenőr már csak a húsz legjobbnak kiválasztott étterembe megy.) Azt remélik, így aztán mindenkitől teljesen függetlenül születhet meg a magyar éttermek értékelése.

A sztárszakács egyébként az első találkozáskor nagyon nem tűnt olyannak, mint aki annyira szeretne nálunk bármit is enni.

Hatalmas élmény volt vele bárhova beülni, mérnöki pontossággal ismert fel már szagról minden alapanyagot és fűszert, és ránézésre megállapított bármilyen főzési technikát. Azután mindent darabokra szedett és egyenként kielemezett. Először azt hittem, nem is szeret enni, mert mindent a tányéron hagyott, de aztán néha-néha amikor rábukkant egy kellemes ízre, felgyorsultak a mozdulatai, úgy lapátolt, mint egy kisgyerek, mosolygott és hosszan kóstolgatta az ételt.

Mindig azzal vigasztalt, hogy ne izguljak, nem a mostani Olaszországhoz méri az itteni éttermeket. Nem volt rosszindulatú, csak végtelenül profi és kritikus,

A kesztyűs bohóckodást nem is értette, állítása szerint ez a jobb éttermekben már évtizedek óta nem divat, alapvetően mindenhol igyekeznek sokkal lazábban hozzáállni a vendéghez, nálunk pedig ennek az ellenkezőjét tapasztalta.

Két étteremben is kifogásolta, hogy büdös volt a hús, az egyikben szerinte romlott volt a velő, egy másikban pedig azt mondta, hogy az ételnek sütőszaga van (és ez a húsz legjobb étterem egyike.) A sütőszag hatalmas hiba, hiszen a személyzetnek azzal kellene indítani minden műszakot, hogy alaposan kimossa a sütőt. Ő, mint mondta, még a kávégépet is szétszedi minden áldott nap, hogy ne maradjon benne sav.

Mindent pontosan kielemezett, azonnal sorolta az összetevőket, a fűszereket, a fűszerek mennyiségét, a sütés idejét, illetve mindig próbált belehelyezkedni a séf fejébe, hogy vajon mi lehetett az étellel a célja. Azt is megmondta általában egy tányér után, hogy menyi idős a séf.

De megmondta azt is, ha már túlvirágzott a brokkoli, és azt is, ha nem igazi parmezánt használtak, csak annak mondták, sőt azt is megmondta íz alapján hány hónapig érlelték az adott sajtot. Persze lehet mondani ezekre a dolgokra, hogy mekkora hülyeség, meg lehet csodálni is valakit, hogy ennyire ért a szakmájához.

Ízlésről lehet vitatkozni, arról azonban nem, hogy hogy egy hús megfelelően van-e elkészítve, vagy éppen rosszul kezelték, esetleg nyers. Ezek tények. Minden ételt darabokra szedett, és olyan molekuláris szinten kielemzett, ami szerintem rajtam kívül nem sok mindenkit érdekel. És nem is mindig értettünk egyet, ettünk például olyan főételt, amit ő lepontozott, mert szerinte nem volt szezonális, nekem viszont ízre és harmóniára az egyik kedvencem volt, eszembe sem jutott azon gondolkodni, hogy a cukkininek éppen szezonja van-e.

Portinari többször viccelődött azon, hogy Magyarország a cukkini országa, alig evett olyan tányért, amin ne lett volna cukkini. Pedig cukkinit még Olaszországban sem használnak ebben az időszakban, nemhogy itt. Emellett szerinte olajmániánk is van, többször megkérdezte, hogy vajon mi a fenének locsolnak itt mindent körbe olívaolajjal díszítésnek. Az ugyanis nem szép, hanem ronda, és fölösleges zsírozza az ételt.

Amikor megkapott egy ételt, először megnézte, majd megszagolta. A látvány és az illat sok mindent eldönt. Nem szerette, ha túl sok minden van a tányéron, biztosan lepontozott egy olyan tányért, amiről úgy érezte, nem reprodukálható ugyanígy bármikor. Nem szerette azt sem, ha egyszínű egy tányér, például túl sárga, nem szerette az olajat és nem szerette "a tányérra aggatott gazokat" sem. A rákról ránézésre megmondta, hogy fagyasztott-e, ahhoz egy ujjal sem ért hozzá, de hozzátette, hogy megérti, hát nem lehet mindenkinek tengere.

Az értékelésnél azt nézte, hogy

• megfelelően kezelték-e e húst, pihentették-e a marhát, kicsöpögtették-e a halat, megfelelő hőmérsékleten sütötték-e e húst,
• milyen volt a tálalás
• milyen volt a kiszolgálás
• mennyire volt harmonikus a köret és a hús
• mennyire volt innovatív a séf, mennyire volt kreatív az étel, nem volt-e unalmas
• olyan tányért kapott-e, ami bármikor ugyanúgy ismételhető
• illetve hogy mennyire volt szezonális és helyi az alapanyag. Ha valami magyar dolgot kapott, azt mindig nagyon értékelte.

Nem szerette, hogy sokat kell enni,

Portinari szerint sokkal kevesebbet kell enni, mint amennyit mi eszünk, ő reggelire csak kekszet, vagy egy szelet süteményt eszik, amit a felesége süt, ebédre 70-80 gramm tésztát (összehasonlításképpen egy zacskó spagetti 500 gramm), vacsorára pedig egy szelet húst salátával.

A magyar kajára nem is panaszkodott annyira, de a kávéktól rettenetesen szenvedett, többször a határán volt annak, hogy beüljön az autóba, és elmenjen az Anyukám mondtá-ba, ahol, mint megtudtam, ugyanazt a kávéfajtát használják, amit ő is a két Michelin-csillagos éttermében. A kávéról is olyan hosszan beszélt, hogy ha én azt itt leírom, akkor jön valaki, és agyonüt egy kézműves kávéőrlővel. Mindenesetre a lényeg: fele kávé, fele pedig tetején a krém. Ennyi.

Hogy végül melyik Magyarország húsz legjobb étterme, az a február 29-i gálára időzített Volkswagen-Dining Guide Top 100 Étteremkalauzból kiderül. A Gault&Millau (nekik 10-12 hazai és külföldi, független szakértő teszteli az éttermeket, köztük is vannak Michelin-csillagos szakácsok) nemrég jött ki saját rangsorával, náluk az Alabárdos lett az év étterme, és az Onyx végzett az élen, 17 ponttal az adható húszból.

Amennyire eddig láttam, ebben lesznek eltérések és izgalmak, Portinarinak volt lesújtó véleménye olyan étteremről, ami a Gaul&Millau-ban kiemeltek, illetve nagyon jónak értékelt olyan éttermeket, amelyek az említett kalauzban alacsonyabb pontozásban részesültek. A Michelin-csillagos éttermek mellett tetszett neki a Costes Downtown, az Arany Kaviár, az Émile és a Mák Bistro – utóbbi szerinte egy Michelin-csillagot is megkapna, ha éppen egy jó napot fog ki az ellenőr. Bár ő maga nagyon sok hibát talált, sőt volt olyan tányér, amit szerinte ki sem szabadott volna küldeni, de mint mondta, ezek nem technikai hibák voltak.

Végül nem kellett hazamenekülnie, az itt eltöltött öt nap alatt nagy baj nem volt, nagyon megszerette a várost is. Miután többször elmondta, hogy van egy jó 30-40 éves lemaradásunk, a végén félve kérdeztem, hogy összességében mi az éttermeinkről a véleménye. Azt mondta, várakozásán felül teljesítettek.