Állandóan fáradtak és éhesek vagyunk

Tavaly vetted át a Costes konyháját, volt benned izgalom, hogy meg tudod-e tartani a csillagot?

Palágyi Eszter: Igen, nagyon. A Costes volt itthon az első Michelin-csillagos étterem, már hét éve csillagosak vagyunk, és akkor most odaadták a konyhát egy 29 éves magyar nőnek. Sokan azt gondolták, hogy ebben benne van a veszély, hogy esetleg nem tartom meg a csillagot. Nagyon sajnáltam volna, ha az előttem ott dolgozók, és Miguel munkája kárba veszett volna, de szerencsére sikerült megtartanom. Ha nem lett volna Michelin-csillagos az étterem, nem izgatott volna ennyire. Nagy változás nem volt, eddig is én vittem a háttérben a dolgokat, mindig hatással voltunk egymásra Miguellel, szerintem annyira egybeforrt a kettőnk ízvilága, annyira egy stílust képviselünk, hogy nem lehetne különválasztani a kettőt. De a konyhafőnökség már nem annyira a főzésről szól, ezt kevesen tudják, ez inkább már egy menedzseri feladat.

Szulló Szabina: Ahhoz, hogy a tányér mindig tökéletesen menjen ki a konyháról, iszonyatos háttérteljesítmény kell. És a séf fontos feladta, hogy megteremtse a dolgozóinak azokat a feltételeket, hogy a végén az a tányér azt tükrözze, amit szeretnénk. Nemcsak a konyha dolga tartozik hozzánk, hanem sok minden más is, a teljes személyzet, az ő lelki problémáik, a konyha műszaki ellátása, hogy minden gép működjön, logisztika, áru beszerzése, átvétele, munkafolyamatok ellenőrzése. Természetesen az étterem hírnevével is foglalkozni kell, közben gondolkodni kell az új menün, ez egy nagyon összetett menedzserfeladat, a konyhafőnökség nem arról szól, hogy ott kell állni és főzni, hanem inkább sokkal többet kóstolni, és globálisan átlátni a feladatokat.

Kiabálós főnökök vagytok?

Sz. Sz: Én nem. Vagyis nem sűrűn, de van, amikor elkerülhetetlen. Nagyon jó csapatom van, mindenki érti és tudja a dolgát. 

P.E: Hát én elég keménykezű és nagyhangú főnök vagyok. De tudják, ha kiabálok az még nem olyan gáz, annál nagyobb baj, ha csöndben vagyok és nem szólok semmit.

A budapesti öt Michelin-csillagos étteremből kettőben nő a séf, ez azért elég jó arány.

Sz. Sz: Pedig sokkal kevesebb a női séf, ez nem egy családbarát, időbarát szakma. Kevés a lány tanulónk, így a jövőt nézve is kevés lesz a női séf, és továbbra is folytatódik ez a tendencia.

P.E: De ez nem feltétlenül baj, a szakács szakmának nem feltétlenül kell arról szólnia, hogy női szakma legyen, épp elég, hogy vagyunk páran, viszünk egy kis színt a dologba.

Gondoltatok arra a séf szakma választásakor, hogy ez nem egy családbarát dolog?

Sz.Sz: Az én anyukám szakács, úgyhogy én ebbe születtem bele, tudtam, hogy ő nem minden hétvégén van otthon, és karácsonykor sem biztos. Szállodában főzött, kiskoromban sokszor bejártunk hozzá a húgommal, ott eszegettünk, és meg tudtunk nézni és kóstolni egy kicsit  különlegesebb dolgokat is. Nekem így egyértelmű volt, hogy szakács leszek, még a cukrász merült fel, semmi más. És nem gondoltam bele, hogy később esetleg ez nem lesz jó. Most meg ez az életem, ezt szeretem csinálni.

Soha nem fordult meg a fejetekben, hogy váltani kellene?

Sz.Sz: Soha.

P.E: Soha. Pedig nálam azért ennyire nem volt egyértelmű a dolog, teljesen más pályára készültem. Nálunk az apukám főzött otthon, és amióta az eszemet tudom, kuktáskodtam mellette. Mindenki azt gondolta, hogy majd főiskolára járok, de mivel dolgozni is akartam, úgy gondoltam inkább valami olyat tanulok, ami mellett lehet dolgozni, így jött a főzés, mert főzni nagyon szerettem. Otthon ez kiverte a biztosítékot, mert inkább gazdasági pályára szántak, de amikor látták, hogy tényleg elkezdtem konyhákon dolgozni, és ráfeküdtem az iskolára, akkor már komolyan vettek. Az iskola elvégzése után három nappal már külföldön dolgoztam.

Mennyit dolgoztok egy nap?

P.E: Huszonnégyből huszonnégy órát, szerintem álmukban is szervizt bonyolítunk. Van ugyan heti két pihenőnapunk de állandóan történik valami.

Sz.Sz: Az Onyx vasárnap és hétfőn van zárva, ebből a vasárnap a pihenőnap, hétfőn már folyton csörög a telefon, mi hiányzik, mit kell intézni, és így tovább.

A Michelin-csillag még nektek is minden évben izgalom?

Sz.Sz: Megmondom őszintén, hogy én már nem izgulok ezen, úgy érzem már stabilan egy Michelin-csillagos étterem vagyunk. Inkább, azon izgulunk már egy jó ideje, hogy mikor lesz meg a második csillag.

És az valószínűleg a kettőtök közül lesz valaki.

Sz.Sz: Most már lassan érik ez a dolog szerintem. Azt viszont nagyon sajnálom, hogy Bib Gourmand étteremből nálunk csak kettő van, ez szörnyű. Abból kellene lenni legalább tizenöt- húsznak, hiszen az tényleg a jó ár érték arányról szól, kedvező áron nagyon jókat enni, - és mellé az öt Michelin-csillagosnak. Az a baj, hogy ahol nagyon jót lehet enni itthon, az drága a legtöbb embernek. Kevés az olyan vendéglő, ahol tényleg nagyon jó a kaja, és nem a csillag a fő cél, hanem hogy valóban minőségi ételt adjanak.

P.E: Szerintem Michelin-csillagos étteremnek is többnek kellene lenni, én legalábbis számítottam még többre az idén. Hogy Bib Gourmand-ból miért van ilyen kevés, arról szoktunk beszélgetni, de mi is csak találgatni tudunk. (A két Bib Gourmand éttermet mi is kipróbáltuk.) 

A ti áraitok nemzetközi viszonylatban hol helyezkedtek el?

Sz.Sz: Szerintem nálunk olcsóbbak nem nagyon vannak, ezért is nagy a nemzetközi kereslet.

P.E: A vendégeink 95 százaléka külföldi, rengetegen érkeznek Skandináviából direkt csak azért, hogy nálunk egyenek, de az utóbbi időben már jönnek az amerikai gasztróturisták is. Van, aki csak egy napra jön, és csak nálunk akarnak enni. Ők a leghosszabb menüt eszik, és akár három órát is eltöltenek a vacsorával. Nekünk az a fontos, hogy az jöjjön, aki értékeli a gasztronómiát.

Sz.Sz: Azért is fontos, hogy legyen egy kétcsillagos étterem, mert akkor a nemzetközi kereslet még inkább megnőne a budapesti helyek iránt. De hangsúlyozom, inkább olyan helyből kellene több, ahol valóban jót, egyszerűt, háziasat lehet enni. Itt vagyunk most a Király utcában, egyébként éhes is vagyok, és nem jut eszembe semmi, ahová be tudnék ülni például egy jó gulyáslevesre? Pont ezekből a jó vendéglőkből nagyon kevés van. Ami van, az nem minőségi, hatvan tételes étlap, csirke, sertés, pulyka töltve, rántva mindenhogy. Ahelyett hogy lenne négyféle étel, de az tényleg minőségi és jó.

Vagy csináljon valaki csak gulyáslevest, de az legyen jó. Tőlem is állandóan kérdezik a vendégek, hogy jó, ma nálunk voltak, de holnap ennének egy jó gulyáslevest, és nem tudok mit ajánlani. Hamburgerezőt tudok vagy tízet, de gulyáslevest nem.

P. E: Mindenki elment a nemzetközi irányba, miközben jó magyar kajából alig van, az otthonias ízek nagyon hiányoznak. Gulyáslevest szinte már csak turistahelyeken lehet enni. Pedig egy ország arról kellene, hogy szóljon, hogy a sajátodat eszed. (A gulyásleves problémájáról Széll Tamás is sokat beszélt a podcastunkban.)

Ti mennyit esztek?

Sz.Sz: Én egyszer, egész nap.

P.E. Állandóan éhesek vagyunk, meg szomjasak, meg fáradtak.

Sz.Sz: Én tényleg nagyon szeretek enni, de nagyon ritkán van olyan, hogy le tudok ülni rendesen. Inkább csak kóstolok és belecsipegetek mindenbe. Este hat órakor leülünk a személyzettel, van egy kantin ahová együtt lemegyünk, de hát addig ki kell húzni valahogy. Étterembe nagyon ritkán járunk, főleg nyáron járunk külföldre, most voltunk Barcelonában, és akkor ott végigjárjuk az összes jó helyet.

Ez elég stresszes munka, hogyan lazítotok?

P.E: Szeretek utazni, és jó éttermekbe járni, engem az kikapcsol. Felülök egy repülőre és elmegyek, ma már azért szerencsére sok mindent könnyen el lehet érni.

Sz.Sz: Én vagy a nagymamámhoz megyek le vidékre, vagy kimegyek a természetbe. Van hozzánk közel egy erdő, és ott mindig lehet valamit gyűjtögetni, most vasárnap öt órán keresztül ibolyát szedtem egyedül, mert éreztem, hogy muszáj egy kicsit kikapcsolódnom.

Szoktatok azon gondolkodni, hogy milyen hatással vagytok a hétköznapi gasztronómiára?

Sz.Sz: A csúcsgasztronómia nehezen szivárog le az átlag konyhákba, de remélem, hogy hozzá mernek már otthon is nyúlni olyan alapanyagokhoz, amihez régebben nem, és egyre jobban megnézik, hogy mit főznek otthon a családban.

P.E: Szerintem egyre több ember tudja már itthon, hogy mi a munkánk, hogy mi az a fine dining és hogy vannak nálunk is jó éttermek. Egyre több embert érdekel, hogy mi van egy tányéron, és az elkészített ételekben milyen komoly munka van.