Szilárda
0 °C
6 °C

Nincs saját életünk

Interjú az olasz Michelin-kalauz igazgatójával

DSC 1886
2016.10.17. 18:28
Fausto Arrighi 36 éven keresztül szinte csak evett. Először étteremkritikusként, később ő lett az olaszországi Michelin-kalauz igazgatója. Tizenegy Michelin-ellenőrével együtt az volt a dolga, hogy folyamatosan járja Olaszország és a világ éttermeit, és osztogassa a Michelin-csillagot – persze csak megérdemelt esetben. De hogyan lesz valaki Michelin-ellenőr? Hogyan adják a Michelin-csillagokat, hogyan fedezik fel az új éttermeket, és egyáltalán miért éri meg ez bárkinek? A Michelin inspektorai nagyon ritkán nyilatkoznak a sajtónak, a nyugdíjas igazgatóval Budapesten beszélgettünk.

Fausto Arrighi még 1977-ben jelentkezett egy újsághirdetésre, amiben idegenvezetőt kerestek. A hosszú felvételi procedúra végén csupán egy embert vettek fel, és csak akkor derült ki, hogy nem idegenvezetőként, hanem a Michelin-kalauz utazó étteremkritikusaként kellene dolgoznia. A dolog elég unalmasan indult, mivel eleinte kizárólag az irodában üldögélt. A Michelin-ellenőrök munkája ma is ugyanígy kezdődik: eleinte csak az irodában vannak, mint Arrighi mondja, meg kell ismerni a csoport munkáját és a folyamatot. Fél év elteltével engedték ki terepre, de önállóan még ekkor sem értékelhetett. Egy éven keresztül csak egy idősebb, tapasztaltabb Michelin-ellenőrrel mehetett mindenhova, ez volt a felkészítési időszak. Ez alatt többnyire Franciaországban teszteltek és kóstoltak, hiszen a francia gasztronómia akkor élte virágkorát, náluk akkor zajlott a gasztroforradalom. "

Arrighi végül 36 évig dolgozott a Michelinnek, minimum 240-250 éttermet kóstolt végig évente. Életében összesen 9000 éttermet tesztelt,

többnyire Franciaországban, Németországban, Spanyolországban és természetesen leginkább Olaszországban, ahol egy idő után ő lett az igazgató. Ez idő alatt 26 tesztelővel és 11 Michelin-ellenőrrel dolgozott, és összesen 118 Michelin-csillagot osztott ki.

Mivel a Michelin-csillagok születése a legtöbb embernek elég misztikus, így mindenkit érdekel, hogyan is zajlik a tesztelés, és hogyan is dől el egy-egy csillag sorsa. A titokzatosságra persze a Michelin is rátesz egy lapáttal, az ellenőrök szerződésében ugyanis benne van, hogy soha nem fedhetik fel magukat és nem nyilatkozhatnak a sajtónak, ami nyilván egyfajta show-elem is. Mint Arrighi összefoglalta, a tesztelés úgy zajlik, hogy az ellenőrök – sokszor egy fiatalabb tesztelővel – folyamatosan kutatják fel az éttermeket az országban. Minden anyagi keret biztosítva van, és a Michelin természetesen autót is ad – ahová csak lehet, autóval kell menni, ami elég nagy hátulütője a dolognak.

Arra kérdésre, hogy mindez megéri-e a Michelinnek, Arrighi azt felelte, hogy egyáltalán nem, ez csak presztízs. Nyilván van némi bevételük a kalauzok eladásából, és igazi étteremtesztelés ott folyik, ahol sokat el tudnak adni a könyvből. (Magyarország például nem ilyen hely, így egy ideig még egyáltalán nem várható, hogy ellepjenek minket a Michelin-csillagok). A Michelin Groupnak vannak egyéb divíziói, amelyek nyereségesen működnek, ebből áldoznak az éttermek értékelésére. Jól kitalálták annak idején a rendszert, a három csillag egyszerű és érthető, és mivel a Michelin-kalauz már közel százéves, mindenkinek a legbízhatóbb értékelés.

Gumireklám

A Michelin-kalauz eleinte a Michelin gumik reklámozásának volt az eszköze A gumigyártó cég azért kezdett el hoteleket és jó éttermeket ajánlgatni, hogy az emberek üljenek be az autóba, és használják a gumiabroncsot, mivel egész Franciaországban még csak 3000 kocsi volt. Ahogy terjedt az autóhasználat, úgy értékeltek egyre több éttermet, arra buzdítva az autósokat, hogy kiránduljanak, ne csak belföldön, hanem Németországban, Hollandiában, sőt akár Tunéziában is. Eleinte ingyen osztogatták az étteremkalauzt, de mivel egyre népszerűbb lett, 1920-tól már pénzért árulták, viszont elhagyták belőle a hirdetéseket. Csillagokat először az 1926-os kiadványban osztogattak.

Az ellenőrök dolga nemcsak a már ismert éttermek folyamatos követése, hanem az új helyek felfedezése is, azaz ha látnak valami ígéreteset az utcán, vagy hallanak egy új helyről egy faluban, akkor oda is el kell menniük. Arról azonban, hogy Michelin-csillagot kap-e egy hely, nem ők döntenek, az ő feladatuk csak a nagyon részletes elemzések és leírások elkészítése, aminek a végén tehetnek egy javaslatot. A jelentéseket az igazgatók átolvassák, és ha úgy ítélik meg, hogy az adott étteremmel érdemes foglalkozni, akkor két hónap múlva újabb tesztelőt küldenek a helyszínre. Ha akkor is egy biztató jelentés születik, akkor két-három hónap múlva az igazgató is ellátogat az étterembe, és ezután hozzák meg a döntést arról, hogy érdemel-e csillagot a hely. Michelin-csillagot tehát elvileg az ellenőr nem, csak az igazgató adhat. 

Az első csillagról általában könnyebben születik meg a döntés, és ahhoz elég a regionális igazgató is. A nagy lépés az egy és a kettő csillag között van, mondja Arrighi. „Az első csillag még inkább országon belüli döntés, egy csillagot kaphat akár egy regionális, például olasz konyha is, ha nagyon magas színvonalú. A két csillag már úgymond egy nemzetközi döntés, ahhoz már más ország igazgatóinak is tesztelni kell, és azt is meg kell nézni, hogy beleillik-e a nemzetközi trendekbe és szemléletbe az adott étterem."

Ha feltűnik egy jó étterem, akkor elindul a Michelin-igazgatók áradata. Először elmegy a helyi igazgató egy másik nemzetközi igazgatóval, majd utána két további nemzetközi igazgató is alaposan megnézi a helyet – persze mindez csak két vagy három csillagnál kötelező protokoll, azokból pedig nincs sok. (Háromcsillagosból például Olaszországban összesen nyolc.) A kettő csillaghoz legalább kétszer-háromszor felkeresnek egy éttermet az igazgatók, és mindig ketten vannak, míg az egy csillagnál még gyakran csak egyedül járnak az ellenőrök.

A Michelin-hatalom

Olaszországban jelenleg 288 egycsillagos, 38 kétcsillagos és 8 három Michelin-csillagos étterem található. Magyarországon összesen öt darab egy Michelin-csillagos étterem van.

Nagy kérdés persze, hogy ki lehet Michelin-ellenőr. Az inspektorok a Michelin Group alkalmazottjai, és teljesen anonimnak kell lenniük. „A felvételnél egészségügyi szempontokat is nézünk. Fontos, hogy valaki tudja, mennyit kell enni. Ne egyenek sokat, ne legyenek kövérek, nem szabad cigarettázniuk, hogy ne torzítsa az ízlelésüket. Soha sem fedhetik fel magukat, és egy étterembe nem térhetnek vissza nyolc-tíz évig. Hatalmas koordinációs munka úgy beosztani az embereket, hogy lehetőleg minden éttermet végig tudjanak látogatni, és ne térjenek vissza rövid időn belül kétszer ugyanarra a helyre. Minden inspektornak van egy saját régiója az országon belül, amelyek évente cserélődnek. Nagyjából fél évre előre be van osztva, hogy ki hova megy, maga a beosztás szervezése is egy kétemberes munka. Nagyon pozitív aspektusa a cégnek, hogy aki egyszer ide bekerül, az általában marad, én magam 36 évet maradtam, ugye." 

Arra a kérdésre, hogy nem unta-e néha az állandó utazást és evést, Arrighi annyit mondott, hogy fiatalként az ember még nagyon lelkes, hogy sok helyre eljuthat, és büszke magára, ha felfedez egy új éttermet. „Ennek ellenére ez olyan szakma, ami nyugodtságot és átgondolást igényel. Ahhoz hogy valaki jó inspektor legyen, sok idő és fejlődés szükséges. Ebben a szakmában folyamatosan képezni kell magadat, keresni kell az új dolgokat. Termelőket, éttermeket, borászatokat felkutatni  beszélgetni velük, és rászánni az időt minderre. Az a legfontosabb, hogy kíváncsi legyél, és ismerd a nemzetközi gasztronómiát. Fontos, hogy amikor elmész egy helyre, ne turistaként viselkedj, hanem úgy, mint egy helyi. Nyitott szemmel kell járni és kíváncsinak kell lenni” – mondja Arrighi.

Arra is rákérdeztem, hogy vannak-e az inspektorok között nők, de igazából sejtettem a választ: nagyon kevesen.

Ez egy nagyon nehéz munka, nincs saját életünk. Mindig a terepen vagyunk, minden héten 5-6 ezer kilométert autózunk, folyamatosan megyünk, valahová.

Legtöbbször hetekig úton vagyunk, nem tudunk hazamenni a családhoz, ami egy nőnek sokkal nehezebb. Én is csak idősebb koromban tudtam megoldani, hogy legalább hétvégére hazamenjek. Vannak persze női ellenőrök, sőt olyan ország is, ahol nő az igazgató (például Angliában ), de nem jellemző, pedig nagyon jó lenne több női ellenőr.”  

Magányos meló

Pascal Rémy, a Michelin egyik francia inspektora 2004-ben könyvet írt a munkájáról, amiből óriási botrány lett, a Michelin ki is rúgta Rémyt, aki úgy írta le az ellenőrök életét, mint az egyik legmagányosabb életformát, ami létezik. Állandóan úton vannak, folyamatosan vezetnek,  mindig egyedül esznek valahol a világ a végén, nagyon részletes jelentéseket kell írniuk szoros határidőre, és annyit keresnek, mint egy általános iskolai tanár. Rémy azt is írta, hogy a Michelin egy ideje nagyon alulmúlja saját sztenderdjeit, mivel anyagilag egyáltalán nem éri meg a kalauz kiadása, egyre kevesebb ellenőrt alkalmaznak, Franciaországban például 11-et, a szükséges 50 helyett, ezért korántsem tudtak minden évben mindenhová elmenni, ahová kellene. A Michelin-csillagos helyekre egy évben többször is vissza kellene térni, de ez sokszor nem sikerül.

A kalauzt másfelől is éri kritika, főleg külföldről. Azzal is vádolták a Michelint, hogy például Japánban azért osztogatnak hirtelen annyi csillagot, mert a gumigyár nagyon szeretett volna előnyös pozícióhoz jutni a japán piacon.

Arrighi három napot töltött Magyarországon a Dining Guide meghívására, mivel a magyar gasztronómia teljesen ismeretlen volt számára. Örült, hogy néhány étterembe el tudott menni, de egyikről sem mondott véleményt. Hangsúlyozta, hogy a jó gasztronómiához a legfontosabb a magas szintű mezőgazdaság, és ennek a megléte Magyarországon nem igazán érezhető.

Az éttermekben sok a tengeri hal, sok az amerikai hús, és nagyon kevés a helyi alapanyag. Magyarország egyelőre csak a bor területén ismert nemzetközileg, ez a mezőgazdaságra sajnos még nem igaz, nagyon kevés a jó étterem. „Fontos a saját karakter megtalálása, ezt azonban Magyarországon még nem látom. A jobb éttermekben is mindenhol hasonlóak az ízek, ugyanaz a domináns íz jön szembe minden tányéron.”

De nem csak a mezőgazdasággal van gond, a gasztronómia csak akkor élhet át nagyívű fejlődést, ha van egy nagy vezéregyéniség.

 

Ilyen volt például Olaszországban  Gualtiero Marches , vagy most Massimo Bottura, aki a világ legjobb éttermének megválasztott Osteria Francescana séfje. Sokkal több személyiség kellene a magyar konyhákba – vélekedett. 

Arrighi pontosan ezért nincs nagy véleménnyel a most szuper divatos skandináv gasztronómiáról sem, mivel szerinte gasztronómia csak mezőgazdasággal együtt létezhet, de az északon meglehetősen korlátozott. „Náluk vannak nagy formátumú séfek, akik nagyon ügyesek technikailag, de amit csinálnak, csak látvány és show, az nem gasztronómia. Nekünk Olaszországban nem egyféle krumplink van, hanem legalább negyven, harminc különböző zöldbab és több mint hatvanfajta paradicsom. Számomra a gasztronómia a tradícióra épít.  Magyarország most egy olyan út elején van, mint a hetvenes éveken Olaszország.”

Fausto Arrighi a Dining Guide meghívására érkezett Magyarországra tanácsadóként. A szerkesztők elmondták, fontosnak tartják, hogy nemzetközi szakértők és külföldi séfek is teszteljék a magyar éttermeket, hiszen ők külső szemlélőként elfogulatlanul tudnak értékelni. Tavaly Nicola Portinari, két Michelin-csillagos olasz séf állította fel a kalauzban az éttermek végső sorrendjét, ezt a hagyományt a Dining Guide idén is folytatja, több külföldi, Michelin-csillagos séf érkezik majd Magyarországra értékelni.