Paprikás krumplitól a Bocuse d'Or versenyig

A balatonszemesi Kistücsök fiatal séfje, a mindössze 25 éves Pohner Ádám nyerte meg idén a Bocuse d'Or magyar döntőjét, ami azt jelenti, hogy ő képviseli Magyarországot a június 11-én megrendezésre kerülő európai döntőn, Torinóban. Pohner már két éve minden nap a versenyre készül, napi nyolc órában – persze nem egyedül, hanem egy nagy csapattal, és segítőjével Csillag Richárddal együtt.

A felkészülésre kialakított tankonyhán kerestük fel a Bocuse d'Or Akadémián, úgyhogy mi már részben a versenyre készülő tálját is láttuk, de mivel ez az utolsó pillanatig titok, megmutatni sajnos nem tudjuk. Pohner Ádám elmondta, nagyon szeret versenyezni, és nem jelent neki nagy terhet az edzés, hiszen előre tudta, hogy mire vállalkozik. Nagyon fiatalon belekerült ugyanis a Bocuse-versenyek világába, alig végezte el a szakácsiskolát, amikor Molnár Gábor - akkori Bocuse-induló - őt választotta maga mellé segítőnek, így már megjárta egy stockholmi, és egyszer a lyoni versenyt is.

Pohner a maga 25 évével valószínűleg a legfiatalabb versenyző lesz a Bocuse d'Or-on, fiatalabb, mint a Kistücsök, ahol dolgozik. Viszonylag későn, a gimnáziumban jött rá, hogy szakács szeretne lenni, annak ellenére hogy a családjában soha, senki nem volt még vendéglátós. Mint mondja nagyon sokat volt otthon egyedül nyári szünetekben, és állandóan mirelit kaján élt. Eljött azonban egy pont, amikor megcsömörlött, a fagyasztott pizzától és elkezdett inkább magára főzni. Legelőször paprikás krumplit főzött 17 évesen, és rögtön ráérzett, egy év múlva pedig már biztosan tudta, hogy szakács szeretne lenni.

Én azt gondolnám, hatalmas teher lehet Széll Tamás után egy Bocuse d'Or versenybe belevágni, hiszen Széll több mint húsz éve a pályán van, egy Michelin csillagos étteremből érkezett egyenesen a versenyre, az európai döntőt megnyerte, a világversenyen is negyedik lett, hatalmas sikerrel szerepelt tehát. Pohnert azonban ez nem aggasztja, szerinte hatalmas lehetőség és siker a vidéki gasztronómiának, hogy képviseltetni tudja magát egy ilyen versenyen, és hogy egyáltalán egy vidéki, balatoni étterem szakácsa nyerte a magyar döntőt. Nem titkoltan nem csak Magyarországot, hanem a Balatont is képviseli ezen a versenyen, ezért is tett közzé egy felhívást a magyar verseny előtt, hogy keressék meg őt minél többen regionális alapanyagokkal.

Ezeket persze csak a budapesti döntőn tudta használni, hiszen Olaszországban olasz alapanyagokból kell főzni, a Bocuse d'Or egyik lényege ugyanis a helyi alapanyagok népszerűsítése – ahogy az volt az itthoni verseny esetében is a kecsegével és a vadhússal.

A versenyzőknek most is egy zöldség és egy hústálat kell majd elkészíteniük valamivel kevesebb, mint 5 és fél óra alatt. A torinói versenyen a főzéshez egy száz tételes, kizárólag olasz zöldségekből álló listáról kell vásárolni, amin sok az eredet védett, olasz termék szerepel, mint az ősinek nyilvánított nápolyi paradicsom, lila spárga, vagy olasz fokhagyma. Csak répából hat, paradicsomból tízféle szerepel a listán, hangsúlyozva, hogy ez az olasz konyha és mezőgazdaság egyik legfontosabb alapanyaga. Természetesen nem kell mindent felhasználniuk, de néhány kötelező elemnek lennie kell a tányéron.

A zöldségtálon a tyúktojás és egy viszonylag kevésbé ismert, Castelmagno nevű olasz sajt a kötelező elem. Ez kizárólag a piemonti tartományban tartott nyers tehéntejből készül és hosszan érlelik. A sajt és a tojás talán elsőre furcsa párosításnak tűnik, de ha a carbonara spagettire gondolunk, rögtön érthető lesz a választás. Pohner Ádám tányérja természetesen titkos – nehogy ellessen valamit a konkurencia – de annyit lehet tudni, hogy lesz a tálon még koktélparadicsom, uborka és különféle magvak is. A hústál kötelező alapanyaga idén egy olasz marhabélszín, amivel szerinte nagyon nehéz dolgozni, mert szinte egyáltalán nincs a rajta zsír, így igen könnyen kiszárad. Ehhez kötelező használni brízt (mirigyet) valamint egy olasz rizottó rizst – de a versenyző magyar alapanyagokat is csempészni fog a tányérra, mint például tokjai aszút vagy kacsamájat.

Pohner Ádám és Hamvas Zoltán a Bocuse d'Or Akadémia elnöke próbálja reálisan nézni a versenyt, és persze szeretnének nyerni, de a cél elsősorban a tíz közé jutás. Hiszen a lyoni világdöntőre csak az első tíz helyezett jut tovább. A felkészülést  segíti Széll Tamás csapata is – sőt, Széll lesz az európai verseny zsűrijének elnöke is. A coach most is Vomberg Frigyes, és beszálltak a felkészülésbe norvég szakácsok is. 

A világ leghíresebb szakácsversenyét 1987 óta rendezik meg Franciaországban, alapítója Paul Bocuse, a világ egyik leghíresebb séfje. A világdöntő minden páratlan évben van Lyonban, minden páros évben pedig – mint amilyen a mostani is –, az európai döntő zajlik. Pohner Ádám június 11-én, a verseny első napján, negyedikként kezd majd főzni. 

Nyitókép: Bődey János/Index