Karanténkonyha: így ne unjunk rá a házi kosztra

A világjárvány sok mindent megváltoztatott, sok mindenben kell önállóbbnak lennünk mint eddig, a kenyérsütés talán sosem volt még ennyire népszerű, és mire vége lesz a pandémiának, mindenki igazi kovászszakértő lesz. Hogy ki, hogyan éli meg azt, hogy a sütés-főzés még inkább központi szerepet játszik az életünkben, az eltérő.

Sokak számára megnyugvást jelent a konyhában töltött idő, és ha ez így volt a koronavírus előtt, akkor ez a hatás most még inkább jelentkezik. Nekik végre több idejük van kísérletezni, kiélni a kreativitásukat. Vannak, akik csak most csöppenek bele ebbe a dologba, és amennyire a jelenlegi körülmények engedik, élvezik, hogy valami újat tanulhatnak meg. És persze vannak olyanok, akik próbálnak megbarátkozni a gondolattal, hogy eljött az öngondoskodás ideje, és ételt kell tenni az asztalra. Az biztos, hogy ez az időszak mindenkit kisebb-nagyobb kihívások elé állít a konyhában is. 

Minden kezdet nehéz

Minden főzés a bevásárlással kezdődik. Egy korábbi cikkben már összegyűjtöttük, hogy miket, milyen mennyiségben érdemes bevásárolni, illetve arról is írtunk, hogy mit tanácsolnak a hazai szakemberek. És most tényleg fontos, hogy minél tudatosabbak legyünk, tudjuk, hogy mi van otthon, hogy mire van szükségünk, és – amennyiben nem online rendelünk élelmiszereket – listával induljunk el otthonról, mert most nem tanácsos csak úgy lerohangálni a boltba, és ha tényleg csak valami apróság hiányzik, akkor próbáljuk meg mással helyettesíteni, vagy valamilyen olyan ételt kitalálni, amihez nem lesz rá szükség. Ha meg van a mit, jöhet a hogyan. Az egyik legfőbb kérdés, hogy kell-e fertőtleníteni az élelmiszereket, és ha igen, hogyan, hiszen egyes kutatások szerint a műanyagon és a rozsdamentes acélon akár 72 óráig is életben marad a koronavírus, az viszont egyelőre nem bizonyított, hogy az élelmiszerrel, főleg főtt étellel terjed a vírus. Természetesen az alapos kézmosás minden fontosabb lépésnél elengedhetetlen.

Egy amerikai családi orvos, Dr. Jeffrey VanWingen videója szinte az egész internetet bejárta, bár talán nem minden tanácsát kell megfogadni, például az elég durva túlzásnak tűnik, hogy az ételeket hagyjuk kint több napra az erkélyen vagy a ház előtt. Szerinte egyébként a megvásárolt/kiszállított élelmiszerekkel úgy kell bánni, mintha csillámpor borítaná azokat, és nem szeretnénk, ha abból bárhova is kerülne. Az biztos, hogy egy olyan felületen kell kipakolni, amit pakolás előtt és után könnyen le tudunk tisztítani, ha nincsen sok cucc, akkor például a mosogató is megteszi. Azokat a csomagolásokat, amiken nem jut át a fertőtlenítőszer, nyugodtan áttörölgethetjük, és ugyan ez piszok macerás, de szabaduljunk meg minden felesleges csomagolóanyagtól, és helyezzük az árut saját tárolóedényekbe/zacskókba. Azzal kapcsolatban azonban, hogy a zöldségeket és gyümölcsöket hogyan kell megtisztítani, nincsen egyetértés, van, aki szerint ezeket mosószeres vagy szappanos vízzel érdemes lemosni, mások szerint viszont, ha valaki nem elég alapos, és ezek bejutnak a szervezetbe, akkor a mosószer maradványok kellemetlen pillanatokat okoznak majd.

Az Amerikai Élelmezési és Gyógyszerügyi Hivatal (FDA) egyébként nem javasolja, hogy lefertőtlenítsük az élelmiszereket, akár romlandók, akár tartósak (a Nébih tanácsai között sem láttunk hasonlót), és maximálisan egyetért velük Don Schaffner élelmiszer-mikrobiológus is. Igaz, arra azért felhívja a figyelmet, hogy mossunk kezet, amikor hazaértünk, ami után elpakoltunk, és mielőtt főznénk és ennénk. A környezetvédelem most kicsit háttérbe szorult, de elvileg nem kell visszatérni a műanyagzacskókra, vászonszatyrot továbbra is lehet használni, csak rendszeresen mossuk ki azokat, írja a Vox.

A WHO ajánlásával

A járvány idejére az Egészségügyi Világszervezet (WHO) is elkészítette az ajánlását azzal kapcsolatban, hogyan érdemes vásárolnunk és táplálkoznunk. Először is azt tanácsolják, hogy ha lehet, kerüljük a magas cukor-, só és zsírtartalmú ételeket, és ha lehet, még mértékletesebben fogyasszunk alkoholt, emellett figyeljünk oda arra, hogy elég (egyéb) folyadékot igyunk, hogy a rostbevitel is rendben legyen, hogy ne pakoljuk púposra a tányérunkat. Ezeket a tanácsokat persze nyugodalmasabb időkben is érdemes megfontolni. Emellett azt írják, hogy próbáljunk meg minél többet magunk főzni, de ahol elérhetőek az érintésmentes szolgáltatások, ott az ételrendelés is egy jó opció.

És hogy mivel érdemes feltankolni? Először is friss zöldségekkel és gyümölcsökkel, szerintük ezekből naponta legalább 400 grammot kell fogyasztanunk. Mint írják, a gyökérzöldségek viszonylag sokáig eltarthatóak, ahogyan különböző hagymák is, és állításuk viszonylag kevésbé romlandó a karfiol és brokkoli (bár ezek inkább a mélyhűtőben állnak el jobban). A fagyasztott, aszalt, szárított, konzervként kapható zöldségek és gyümölcsök is szerepelnek a listájukon, ahogyan a különböző mogyorófélék és hüvelyesek is, amik nagyon sokféleképpen felhasználhatóak. Az állati eredetű ételek közül a tojást (lehetőleg főzve és nem sütve), a tonhalat (lehetőleg nem olajosat) és a tejet emelik ki. Utóbbinak zsírszegénynek kell lennie, de egyébként a tartós tejtől és tejportól sem zárkóznak el, hiszen ezek hosszabb ideig elállnak. A mértéktartó és egészséges táplálkozás azért fontosabb most, mint máskor, mert a korábbiaknál kevesebbet mozgunk, és a karantén könnyen hízókúrává alakulhat.

Hosszú távra tervezünk

A hűtő, pontosabban a fagyasztó az egyik legjobb barátunk ebben az időszakban, nem véletlenül lett ez mostanában az egyik legnépszerűbb műszaki cikk. Ahogy korábban írtuk, érdemes azért előbb leltárt készíteni, hogy mi van otthon, mi az, amire tényleg szükségünk van, mi az, amit nem kell feltétlenül hűteni vagy fagyasztani, mert a hűtőnk ajtaja nem bejárat Narniába, vagyis korlátozott mennyiségű étel fér bele. A Lifehackeren egyébként összegyűjtötték, hogy pár fontos alapélelmiszer közül mi mennyi ideig bírja, ha 1. konyhapulton, 2. a hűtőben, 3. a fagyasztóban tároljuk, íme egy két példa: a kenyér például 2-3 hónapig is fogyasztható marad, ha a fagyasztóba tesszük, a gyümölcsöknek is akár hónapokkal meghosszabbíthatjuk a felhasználhatóságát, a csirkehús akár egy évig is ülhet jégen, de a salátákkal nem nagyon érdemes próbálkozni, a méz pedig örökéletű. Egyesek szerint egyébként még a tojás is lefagyasztható, csak nem héjastul, hanem anélkül, de az már ránk van bízva, hogy a fehérjét és a sárgáját szétválasztjuk-e. És a Nébih Ételt csak okosan! kampányának oldalán is van egy lista arról, hogy mit hol érdemes tartani.

És, hogy milyen ételeket érdemes először felhasználni? Egyrészt a leveles zöldségeket és a könnyen romló gyümölcsöket, valamint mindent a hűtőből, aminél nagyon ketyeg az óra (lásd keretes írásunkat). A hűtés és fagyasztás sok ételnek megváltoztatja a textúráját, de ez nem feltétlenül jelenti azt, hogy ki kell őket dobni, csak máshogy kell felhasználni (pl. a lefagyasztott eper magában nem finom, de habot lehet csinálni belőle). Egy kis minőségellenőrzés sosem árt, és ez a konzervekre is igaz, ha megsérül a doboz vagy kibontáskor szisszen és kibugyog belőle a tartalom, akkor érdemes nagyon óvatosnak lenni. Hogy elejét vegyük a pazarlásnak, egyébként a maradékokat is nyugodtan le lehet fagyasztani...bizonyos feltételekkel.

Az elkészült étel szobahőmérsékleten 2-3 óráig, hűtve 1-3 napig tárolható biztonságosan. A maradékot nem elég megmelegíteni, mindig át kell forrósítani

– írja a Nébih. 

A saját magunk által készített ételeket egyébként a biztonság kedvéért jobb felcímkézni, egyrészt, hogy tudjuk, mi van a dobozban/zacskóban, másrészt, hogy tudjuk, mikor készült. 

A tartósítás egyik régi, de most már kifejezetten menőnek számító módja a fermentálás, vagyis erjesztés. Aki készített már kovászos uborkát vagy savanyított káposztát, az jó úton halad. A fermentáláshoz szükség lesz jó széles szájú üvegedényekre, mondjuk befőttes üvegekre, amiket természetesen sterilizálni kell a használat előtt, meg persze zöldségekre, amivel ezeket meg lehet pakolni, illetve nemcsak zöldségekre, mert például (kezeletlen héjú) citromot is lehet tartósítani. 

Nem tökéletes? Na, és?

És akkor végre kezdjünk el főzni! Persze lehet a tökéletességre törekedni, de egyébként is stresszes napokat élünk, nem kell, hogy ez legyen a legfontosabb szempont. És ahogyan békeidőben, most sem kell rosszul érezni magunkat attól, hogy mások milyen csodálatos ételkölteményeket töltenek fel a közösségi oldalakra, inspirálódni persze szabad, de egyébként, ha az étel, amit készítettünk, ehető, tápláló és jólesik, akkor már jók vagyunk. A változatosság már más kérdés. A meal prepping, vagyis az, hogy emberek előre megtervezik és elkészítik, amit enni fognak napokig, mostanában egyre népszerűbb, és ők talán most valamivel könnyebb helyzetben vannak. Meg persze azok is, akik rendszeresen főznek, és valószínűleg rengeteg olyan trükköt ismernek már, amit mások csak most fedeznek fel, például, hogy jóval kevesebb sóra van szükség, ha bátrabban használjuk a fűszereket.

Apropó, ha nem akarunk a boltba járni és nincs kiskert, akkor akár az ablakban is lehet nevelgetni fűszernövényeket, ez talán még a lelkünknek is jót tesz. Ha nem bízunk abban, hogy ezeket elég sokáig életben tudjuk tartani, akkor a fűszernövényeket le is lehet fagyasztani, akár azután is, hogy a jégkockatartóba tett kis adagokat nyakon öntjük olajjal vagy olvasztott vajjal. A mirelit zöldségeket pedig nemcsak párolni lehet, tessék csak elolvasni a csomagolást, akár a sütőbe is rakhatók, és mindenki a kénye-kedve szerint ízesítheti őket, illetve érdemes egy kis olajat locsolni rájuk, de ugyanez érvényes mondjuk a kápia paprikára vagy az olyan répára is, ami már nem elég feszes ahhoz, hogy salátába vagy szendvicsre kerüljön. Nem kell visszariadni olyan módszerektől sem, hogy felhasználjuk a különböző konzervgyümölcsök vagy -zöldségek levét, akár ezeket is le lehet fagyasztani, ha később szeretnénk felhasználni.

Ha nem érezzük magunkban az erőt, hogy naponta főzzünk, akkor jó megoldásnak tűnnek azok az egytálételek, amikből egyszerre jó nagy adagot lehet készíteni, és amikbe igazából mindent bele lehet dobálni. Ilyenek például a különböző rizses egytálételek, amiből szinte minden nemzetnek van sajátja, és amit szinte minden családban/háztartásban másként készítenek, de a tabulé saláta is olyan, amiből nagyon egyszerűen, nagyon sokat lehet egyszerre elkészíteni, és ugyan nyilván van egy klasszikus recept, de azért a feltétekkel nyugodtan lehet variálni. De a rizs egyébként is csodálatos alapanyag, lehet belőle édességet készíteni, lásd rizskoch, hogy a rizottót vagy az arancinit, az olasz rizsgombócot ne is említsük. Aztán ott van a krumpli, ami szintén ezerféleképpen felhasználható, például ha marad egy kis héjában sült/főtt krumpli, azt szeletekre vágva akár ki is lehet sütni egy serpenyőben.

Ha végképp kifogytunk az ötletekből, akkor érdemes olyan receptoldalakat keresni, ahol megadhatjuk, hogy milyen alapanyagok vannak itthon, és ez alapján listázza ki az ételeket. Másrészt viszont tényleg nem szabad félni szabadjára engedni a kreativitásunkat, még legegyszerűbb sós kekszből is lehet valami finomságot készíteni, lásd a mellékelt videót.

Csak a legjobbaktól

Az Egészségügyi Világszervezet egyébként nemcsak fontos és hasznos tanácsokkal látta el a Föld lakosságát, hanem az egészséges étkezés egyik nagykövetével, Nuno Queiroz Ribeiro séffel összeállítottak három receptet, amiben természetesen főként olyan hozzávalókat sorolnak fel, amelyek fontosak a kiegyensúlyozott étkezéshez, és amelyek valószínűleg mindenkinek vannak otthon. Ribeiro egyik első ajánlatának mindenki örülni fog, aki mostanában kezdett ráérezni a növényi húspótlékok ízére, ez ugyanis egy csicseriborsóból és gombából készült álhús-pogácsa. A két legfontosabb alapanyagon kívül szükség van még vöröshagymára, fokhagymára, valamilyen növényi olajra, friss vagy szárított petrezselyemre, mustárra, borsra, lenmagra, lisztre, tojásra és zsemlemorzsára, ebbe kell majd belehengergetni a pogácsákat, mielőtt egy sütőben vagy egy serpenyőben megsütnénk őket. A másik egy bab- és zöldségalapú egytálétel, amihez kell a babon kívül friss vagy konzervparadicsom, friss vagy szárított koriander, szárított bazsalikom, fokhagyma, csemegepaprika, répa, növényi olaj és tojás. A harmadik recept sem bonyolult, sőt, valószínűleg sokan már kísérleteztek vele az elmúlt hetekben, ez ugyanis egy paradicsomos-tonhalas tészta. Riberio szerint az étel nevében szereplő alapanyagok mellett kell még brokkoli, vöröshagyma, fokhagyma, növényi olaj, zeller és kakkukfű, ha valakinek úgy tartja kedve, répa, fűszerek, bazsalikom, és alacsony sótartalmú szójaszósz, és nyilván pofon egyszerű elkészíteni.

Akárcsak az ismert fitneszguruknak, a legnagyobb séfeknek is sok szabadideje lett, és próbálnak ők is közszolgálatilag segíteni azokon, akik otthon főznének. Íme pár példa: Christophe Bacquie három Michelin-csillagos konyhát vitt a járvány előtt, de az étterem most zárva tart, az Instagram-oldalán azonban szívesen oszt meg recepteket, ahogyan kollégája, Alexandre Mazzia is, akinek marseilles-i éttermét idén kétcsillagosra értékelték, de a világ egyik legjobb séfjének tartott Massimo Bottura sem kivétel. Amandine Chaignot, a francia MasterChef egyik zsűritagja pedig Youtube-csatornát indított. A videomegosztó-oldal egyébként is tele van olyan csatornákkal, amelyek remek inspirációt nyújthatnak bárkinek, legyen kezdő, lelkes amatőr, haladó és így tovább. Ami például komoly függőséget tud kialakítani, az a Bon Appétit csatornája, különösen a Gourmet Makes sorozat. Utóbbit ajánljuk mindenkinek, aki házilag szeretne reprodukálni különböző bolti nassolnivalókat és édességeket. Illetve nagyon tanulságos az Epicurious azon videósorozata, amiben ugyanazt az ételt három különböző ember (egy kezdő, egy lelkes hobbiszakács, illetve egy séf) készíti el, a munkájukat pedig egy élelmiszeripari szakember értékeli. 

És ha nagyon vágyunk a társaságra, hiányoznak a nagy közös főzések, akkor érdemes körülnézni a podcastek között is. Home Cooking címmel indított például saját online rádiósműsort az utóbbi évek egy legkedveltebb szakácskönyvének, a Só, zsír, sav, hő-nek a szerzője, Samin Nosrat, akivel ugyanezzel a címmel sorozat is készült a Netflixre. Az első adás természetesen arról szól, hogyan főzzünk karanténban. Nosrat is felhívja a figyelmet arra, hogy nem kell komoly készleteket felhalmozni, bár egy jól felszerelt konyha, egy jól feltöltött spájz mellett könnyű változatosan főzni. Hozzátette,

ez most remek idő, hogy mindenki gyakoroljon és kísérletezzen, és egyébként is ez kell ahhoz, hogy valaki jó szakács legyen.

Szerinte egyébként érdemes az otthon főzéshez minél többféle olajat és ecetet beszerezni, a kemény sajtok is jól jönnek majd, hiszen azok viszonylag tartósak, és a hús-, illetve növényi alapleveket is érdemes főzni, és elrakni későbbre. A Home Cooking oldalán egyébként fel is sorolják, hogy szerintük mit kellene beszerezni, és természetesen minden epizódhoz van leírás.

  

g-g