A kolbásztól nem kell félnetek ló lesz

Az elmúlt hetekben több cég is jelezte, hogy hamisított húst vettek át a beszállítóiktól. A francia Spanghero ezer tonna lóhúst adott el birkahúsként, és a birkahúst is szabálytalan módon dolgozták fel. Egy brit üzletben lóhúsos lasagnát találtak, holott a termék csomagolásán az állt, hogy az étel marhahúsból készült. Hasonló eset történt Svédországban is, ahol 20 ezer fagyasztott lasagnát vontak ki a piacról, a termék ugyanis marhahús helyett lóhúsból készült. A Tesco által forgalmazott bolognai spagettikben hatvan százalék volt a lóhús aránya; a Findus által gyártott termékről feltételezhető, hogy egyes esetben a lóhústartalom akár a száz százalékot is elérheti.

A húshamisítás nem csak az olcsó árukat érinti. A drága, jó minőségű termékeiről ismert Waitrose üzletlánc munkatársai február közepén jelentették be, hogy kivonták az üzleteikből az egyik fagyasztott marhahúsgombócukat is, mivel sertéshús nyomaira bukkantak a termékben. További csavar, hogy a hamisítás nemcsak a húskészítményeket érte el: a brit Élelmiszerszabványügyi Hatóság zselatint tartalmazó termékeket, például cukorkákat és gumicukrokat is ellenőrzött. Már magyar szál is van: a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) a Nagy-Britanniában talált, magyar eredetű lóhússzállítmány ügyében nemrég vizsgálatot indított.

Régi történet, új trükkök

Bár az utóbbi években riasztóan megszaporodtak az élelmiszerhamisítási esetek, ez nem civilizációs betegség, mint azt sokan gondolják. Már a XIX. században is előfordult, hogy a gint vízzel hígították, majd borssal, cukorral és fahéjjal ízesítették az italt, hogy a fogyasztók ne vegyék észre a csalást. Hasonló, egyszerűbb praktikákat manapság is alkalmaznak. A tealeveleket színezett fűrészporral, a gabonát homokkal vagy kővel szokták összekeverni.

A US Pharmacopeial Convention, egy független, nonprofit alapítvány januárban jelentette be, hogy az elmúlt két évben drámaian megnőtt az élelmiszerhamisítási esetek száma. A USP szerint az elsődleges célpontok a tej, az olívaolaj és a fűszerek. Indiában hidrogén-peroxiddal vagy mosószerrel hígítják a tejet, egyes dél-amerikai tejüzemek növényi olajjal helyettesítik a tej zsírtartalmát, más cégek pedig gyakran kínai fáradtolajjal keverik az olívaolajat. A tenger gyümölcsei, a citromlé, a tea és a rizs is a hamisítók kiemelt célpontjainak számítanak, és a szusiéttermekben kapható halak helyett is gyakran használnak kevésbé nemes fajtákat.

A hamisítás nem új keletű dolog, de a technika fejlődésével az élelmiszerhamisítási esetek is egyre gyakoribbak lettek. Az Egyesült Államokban az elmúlt harminc évben 1300 esetben jelentettek élelmiszer-hamisítást, de a legfriss adatbázis szerint 2011-ben és 2012-ben nyolcszáz új esetet regisztráltak. A USP vezető elemzője, Jeffrey Moore szerint ez még csak a jéghegy csúcsa lehet. Ugyanezen a véleményen van Liz Moran, az Association of Public Analysts vezetője, akik a brit lóhúsbotrány kirobbanásakor elvégezték a szükséges vizsgálatokat a brit élelmiszerbiztonsági hivatal, az FSA megbízásából.

Mégis megbotlik

Egyelőre nem tisztázott, hogy az ír élelmiszerbiztonsági hivatal miért rendelt el vizsgálatot, mert nem szoktak ilyet csinálni. Megkeresésünkre a Nébih elmagyarázta, hogy a szervezet terv szerinti ellenőrzéseket és mintavételeket végez, amelyet szezonális élelmiszerlánc-ellenőrzések egészítenek ki. Ilyenkor elsősorban az adott időszakra jellemző termékeket, az ezekhez kapcsolódó ágazatokat és értékesítési formákat vizsgálják, de az élelmiszerlánc bármely pontján feltárt, élelmiszerbiztonsági kockázatot jelentő szabálytalanság indokolhatja az ellenőrzést.

A hatósági ellenőrzések Magyarországon a Többéves Nemzeti Ellenőrzési Terv keretében, éves ellenőrzési terv szerint zajlanak. történnek. Az ellenőrzések és mintavételek számát a Nébih kockázatbecslés alapján határozza meg, figyelembe véve a lehetséges veszélyeket, az élelmiszerbiztonsági kockázatokat, valamint a területi adottságokat. Az élelmiszert előállító és forgalmazó létesítmények ellenőrzése során a hatóság megvizsgálja, hogy a végzett tevékenység feltételei, illetve a forgalomba hozott élelmiszerek megfelelnek-e az uniós és nemzeti jogszabályokban foglalt előírásoknak.

A Nébih szerint fontos, hogy a követelmények teljesítését az érintettek dokumentumokkal is alá tudják támasztani: ez biztosítja, hogy az árut nyomon lehessen követni. Az értékesítők azonban kénytelenek a beszállítóik papírjaira támaszkodni, akik szintén az ő beszállítóikra kell, hogy hagyatkozzanak; mire a lóhússal kevert marhahús eljutott az Egyesült Királyságba, nyolc-kilenc szervezeten és cégen is átjuthatott. A papírokat ugyan mindenki aláírhatja és ellenőrizheti, de bizonyosságot csak a hús vizsgálata jelenthet. Ezt támasztja alá annak a Zala megyei húskereskedőnek az esete, aki hét év alatt legalább 1800 lovat juttatott hamis papírokkal Olaszországba. A Nébih elmondta, hogy  kereskedelmi forgalomba kerülő élelmiszereknek külön engedélyeztetésen nem kell átesniük; az élelmiszerrel foglalkozó vállalkozó felelőssége, hogy minden hazai és uniós jogszabálynak megfeleljen a termék.

Az FSA további vizsgálatokat indított, hogy fényt derítsenek a hasonló esetekre. Egyelőre lóhúst keresnek, de nem elképzelhetetlen, hogy másra bukkannak; a New Scientist cikke szerint valószínűbb, hogy szamár- és nyúlhúst találnak, mint rágcsálók vagy háziállatok húsát. Moran a cikkben elmondta, hogy a brit törvény megtiltja az élelmiszerláncoknak a hamisított élelmiszer árusítását, de az ellenőrzést sok vállalat igyekszik a minimálisra csökkenteni.

A jó, gyors munka nem olcsó

A húsok ellenőrzését általában az ELISA-val, vagyis a szilárd fázisú enzimjelzéses immunszorbens technikával végzik. A módszer a húsfehérjék és az ezekhez specifikusan kötődni képes ellenanyagok kapcsolódásának észlelésén alapul. Az ELISA előnye, hogy nincs hozzá szükség nagy értékű műszerekre, gyorsan végrehajtható és olcsóbb, mint a DNS-analízis, ugyanakkor kevésbé pontos, mivel a fehérjék mennyisége kortól, fajtától és szövettípustól függően ingadozást mutathat.

Az ELISA további hátránya, hogy az élelmiszer-feldolgozási folyamatok, például az érlelés vagy a hőkezelés során a fehérjék töredeznek, denaturálódnak, megváltozhat az oldhatóságuk és az immunológiai reaktivitásuk, így a módszer érzékenysége csökkenhet. Ennek kivédésére a nyers és a hőkezelt húsok esetében eltérő stabilitású fehérjekomponenseket vizsgálnak. A Nébih szakértői azt is elmondták, hogy rendszertanilag közel álló fajok esetében a módszer keresztreakciót adhat – igaz, ez a ló- és marhahús esetében nem fordul elő. A lóhús kimutatására alkalmas teszteknél a kimutatási határ nyers húsnál 1 százalék, hőkezelt termékeknél 0,5-2 százalék – ezt a feldolgozási folyamat is befolyásolja.

A nukleinsav alapú módszerek közül leggyakrabban a PCR, azaz a polimeráz-láncreakció technikát alkalmazzák. A módszer során a DNS olyan szakaszát keresik, amely csak a keresett állatfajra jellemző. Ha az adott állatfajból származó nukleinsav akár nagyon kis mennyiségben is jelen van a mintában, azt a vizsgálatnál alkalmazott láncreakció olyan mértékben sokszorozza, hogy láthatóvá válik. A módszer előnye, hogy a specifikus DNS-szekvencia az állat valamennyi sejtjében jelen van, így a hőkezelési eljárások sem hatnak rá; a DNS legfeljebb töredezhet, de ezt a reagens tervezésénél figyelembe veszik. A fehérjealapú technikákhoz képest a módszert kisebb mértékben befolyásolja a termék feldolgozottsága. A kimutatási határ terméktípustól függően 0,1-1 százalék.

A PCR-t mennyiségi meghatározásra is lehet alkalmazni, ennek pontosságát azonban már jelentősen befolyásolja a vizsgálati anyag feldolgozottsága. A módszer hátránya, hogy jóval nagyobb értékű műszerezettséget igényel, munkaigényesebb, emiatt jelentősen drágább, mint az ELISA. Az ELISA vizsgálat 15-20 ezer forintba, a PCR vizsgálatnál a kimutatás 20 ezer forintba, a mennyiségi meghatározás körülbelül 40 ezer forintba kerül.

Enne ön versenylovat?

Azt nem tudni, hogy a lóhús önmagában jelent-e egészségügyi kockázatot. Ahogy Moran is megjegyezte, a hús több állomáson keresztül jut a kereskedőkhöz és áruházláncokhoz, így nehéz pontosan meghatározni, hogy honnan van. A lóhús fogyasztása akkor lehet veszélyes, ha az állatot korábban fenilbutazonnal kezelték. A gyulladáscsökkentő gyógyszer károsíthatja a veséket és a vérsejteket, és mellékhatásként aplasztikus vérszegénységet okozhat, amit a csontvelő elégtelen működése okoz. A Belfast Egyetemen működő Institute of Global Food Security igazgatója, Christopher Elliott szerint sokszor fogyasztunk olyan húsokat, amikben gyógyszermaradványok vannak, de a fenilbutazon nem kerülhet élelmiszerbe, hiába kapható gyógyszerként, kenőcs formájában – az Egyesült Államokban 2003-ban betiltották a gyógyszer humán használatát. Elliott ugyanakkor azt is elmondta, hogy a mellékhatások nem szükségszerűek, a kockázatos esetek száma elhanyagolható.

Hasonló véleményen van Moran is, aki szerint nincs, vagy nagyon alacsony a lóhúsfogyasztásból fakadó egészségügyi kockázat. Ugyanakkor, bár nincs rá bizonyíték, nem kizárható, hogy a lóhús tartalmazhat szteroidokat is, mivel nem kizárt, hogy kiszolgált versenylovakat adtak el húsárunak, amiket korábban teljesítményfokozó szerekkel etettek. Moran szerint ennek is kicsi az esélye: ha ilyenek lennének jelen nagy mennyiségben az élelmiszerekben, és már több mint tíz éve ennénk ilyen húst, akkor lenne ok az aggodalomra, de ezt nem tartja valószínűnek.

Hasmenést okoz a hamisított hal

Paul Bentzen, a kanadai Dalhousie Egyetem munkatársa elmondta, hogy a leggyakrabban a halhúst hamisítják. Ez valószínűleg azért van így, mert megnyúzás és filézés után már elég nehéz azonosítani az állatokat. Tavaly decemberben a washingtoni Oceana közölt egy tanulmányt, ami a New Yorkban kapható halakat vizsgálta. A tanulmányhoz 142 mintát vettek különböző halakból, 81 különböző áruházból; a vizsgált halak 39 százalékban nem azok voltak, aminek mondták őket. Hasonló eredményeket értek el Bostonban, Los Angelesben és Miamiban is. Az Oceana állapította meg azt is, hogy a tonhalként eladott halak nagy része, 94 százaléka valójában kígyómakréla (Lepydocybium flavobrunneum), pedig komoly emésztési zavarokat okozhat, ha ebből 100 grammnál többet fogyasztunk.

Az amerikai élelmiszerbiztonsági Hivatal, az FDA a történtekre reagálva létrehozott egy 250, gyakran fogyasztott halból álló adatbázist, ami az állatok DNS-ét tartalmazza; a későbbiekben ez segíthet a húsfélék azonosításában. Hasonló kezdeményezésekre már korábban is sor került: a kanadai Barcode of Life például nyolcezer különböző faj DNS-ét rendezte egy adatbázisba.

A halak azonosítása viszonylag olcsón megúszható: néhány dollárért elvégezhető a vizsgálat, ha megvan a genetikai vonalkódjuk. Ilyen adatbázist más húsfélékhez is ki lehetne fejleszteni, de Bentzen szerint a halak esetében megbocsáthatatlan a mostani helyzet: a mintavételt és az azonosítást rutinszerűen kellene elvégezni, nem alkalmanként. A genetikai tesztek elvégzése azért is fontos lenne, mert így nem csak a hús forrását lehetne visszakövetni, hanem akár egy konkrét állatot is. Az egypontos nukleotid-polifomrfizmus például hasznos azonosító lehet: az izraeli Autentica egy 25 pontos mintavételt használ a különböző állatok azonosításához. Ha ebből is építenének adatbázist, a hús eredete az egész élelmiszerláncon át visszakereshető lenne egy adott állatig.

A lecsókolbász DNS-e

Kérdéses, hogy ilyen helyzetben kinek a feladata lenne a helyzet megoldása. Az élelmiszerbiztonsági hivatalok valószínűleg a kereskedőkre, termelőkre és beszállítókra hárítanák a szükséges vizsgálatot, és ők valószínűleg vonakodni fognak. A DNS-analízis nagyon drága, egy saját laboratórium felállítása milliós nagyságrendű kiadást jelent, ez pedig nem térülhet meg az ezerforintos kolbászból. Amíg az ehhez szükséges technika nem válik olcsóbbá, hogy tömegesen elterjedhessen, valószínűleg csak a szerencsében, illetve az élelmiszerbiztonsági hivatalok hatékonyságában bízhatunk.

A Nébih szerint a technika lehetővé tenné, hogy akár házilagosan is kivitelezhető, immunológiai alapú teszteket gyártsanak, de ezeknek az érzékenysége nem versenyezhet a laboratóriumi vizsgálatokéval. Mivel rendkívül drága vizsgálatról van szó, nem reális, hogy a közeljövőben a fogyasztó a megvásárolt termékeket akár csak egy állatfajra is rendszeresen vizsgálja.