Miért ilyen drága a kaviár?

A kaviár az egyik legrégebbi csemege; régebb óta esszük, mint a szarvasgombát, a kagylót vagy a pezsgőt. Már az ókori görögök és rómaiak, illetve az oroszok is fogyasztották, bár főleg az arisztokrácia, nem az istenadta nép.

Amikor Sir Walter Raleigh az 1600-as évek elején elvitte a dohányt Angliába, az emberek azt hitték, mindenféle betegségre jó lesz, például a golyvára vagy a fejtetűre. A kaviárt is sokan ruházták fel misztikus képességekkel: az orvosok antidepresszánsként, illetve potencianövelőként is receptre írták. Az tény, hogy a kaviárnak magas a koleszterin- és nátriumtartalma, valamint Omega–3 zsírsavban, fehérjékben, kalciumban és vasban is gazdag, de ma már van Prozac és Viagra, így a kaviár megmaradhatott csemegének.

A kaviárt régóta ismerjük, a nagyüzemi állattartás fejlettebb, mint valaha, a gasztronómia egyre kifinomultabb módszereket használ. Jogosnak tűnik a kérdés:

Röviden: azért, mert sok vele a macera, és ez tükröződik az áron is.

Nem véletlenül terjedt el a annak idején a „borsos ár” kifejezés sem. Amikor a borsot még Indiából kellett beszerezni, a kereskedők kiszámolták, mekkora a kockázati tényezője annak, hogy India és Európa között nincs se közbiztonság, se infrastruktúra, és ezt beépítették a fogyasztói árba. A kaviárral hasonló a helyzet, csak annyival bonyolultabb, hogy nem egy fűszernövényről van szó, hanem egy élő hal ikráiról.

A fő kaviárforrásnak számító viza későn érő típus. Csak 12-18 évesen lesz szaporodóképes, de addigra ötméteres, kéttonnás szörnyeteggé nőhet. Van rá ideje, mert akár 100-150 évig is elél. A vizák az idejük egy részét a tengeren, a többit a folyókban töltik; a beluga kaviárt is adó tokhalaknak négy alfaja is él a Fekete-, az Azovi és Kaszpi-tengerbe.

A tokhalak lassan nőnek, és igen drága a tenyésztésük. Hiába, hogy az ivarérett nőstény testsúlyának akár a 10-12 százalékát is kiteheti az ikra, ahhoz, hogy kinyerjék belőle, meg kell ölni az állatot. A tenyésztett kaviár emiatt drága, a vadvízi halakból viszont nem lehet utánpótlást szerezni, mert a tokhalak eléggé megritkultak az európai folyókban és tengerekben.

A kaviár mégsem megfizethetetlenül drága. Bár az elmúlt évek árcsökkenései ellenére sem lett nélkülözhetetlen tízórai-alapanyag, ma már nem kell cári rang ahhoz, hogy megkóstolhassunk egy Ossetrát – csak egy húszezres.

A legismertebb kaviárfajták:

• Beluga: tiszta, fényes, 3-4 milliméteres lágy ikrái vannak, a színe a szürkétől a feketéig terjed. Finoman sós, krémes állagú, vajas-diós ízű kaviár. 100 grammos adagja 90-200 ezer forintba kerül.
• Osetra: aranyszínű, illetve barnás árnyalatú szürkés, 2-3,5 milliméteres ikrák, szolid dió- és narancsaromákkal. Igen megbecsült csemege, 100 gramm 50-80 ezer forintba kerül. A beluga után ennek van a legnagyobb presztízse.
• Sevruga: kisebb, 1,5-2,5 milliméteres szürkés-barnás ikrák, enyhe dióaromákkal, a belugánál valamivel sósabb ízzel. 100 grammjáért 55-65 ezer forintot kérnek.
• Sterlet: az Eurázsiában őshonos kecsegéből kinyert ikrák aranyszínűek; valószínűleg ez az oka, hogy sokáig az uralkodók csemegéje volt. Ennek ellenére egy időben a sterlet szinte teljesen eltűnt; ma a Litvániában tenyésztett kecsegékből nyerik ki. Régen Szászhalombattán tenyésztették a viza és a kecsege hibridjét, a vicsegét; ebből készült a belugát és a sterletet keresztező kaviár is. 100 gram sterlet kaviár 70 ezer forintba kerül.
• Kaluga: a kaluga tokhal Oroszország és Kína határvidékén él. Nem túl régóta készítenek belőle kaviárt, de nagy szakértelemmel tehetik, mert a 100 grammos csomag 70 ezer forintba kerül.

A felsorolásban nem említettük az Almas (gyémánt) nevű perzsa kaviárt. Ez a legdrágább és legritkább kaviárfajta; egy 60 éves albínó beluga csaknem fehér ikrájából készül. Egykilónyi Almas 35 ezer dollárba kerül. Őrültségnek hangzik, de valószínűleg a termelőnek van igaza, mert még így is várólistára kell feliratkoznunk, ha megkóstolnánk. Ilyenkor persze automatikus felmerül a kérdés, hogy „miért, miből van, aranyból?” – és ezúttal nem is alaptalanul. Bár maga a kaviár halikrából van, az Almast tényleg aranyozott dobozban árulják.

De sose kínálják a kaviárt ezüstkanállal, mert az elrontja az ízét.

(A Ma is tanultam valamit rovat java sok új tartalommal megjelent könyvben is, az Index grafikusainak illusztrációival, ide kattintva tud belelapozni.)