Mi végre a mentes kávé, mikor ott a cikória?

Ősidők óta élünk élénkítőszerekkel, de nem valószínű, hogy azért, mert izgatottabbak akartunk lenni. Az élet mindig kellően veszélyes volt, nem kellett rátenni még egy lapáttal. Inkább teljesítményfokozóként használtuk. A legősibb közlekedési forma a gyaloglás és a futás volt. Ehhez jól jött pár kávébabszem, ahogyan tették és teszik ezt mai is például Ugandában.

A teát több ezer éve, a kávét csak 1100 éve ismerjük. A legenda szerint egy Káldi nevű pásztor figyelte meg Etiópiában, hogy bizonyos cserjés területeken alig tudja egyben tartani a megkergült birkanyáját.

De hogy mi okozza a serkentő hatást, azt csak 1819-ben tudtuk meg, amikor Ferdinand Runge német vegyész azonosította a koffeint, méghozzá az író-költő fejedelem, Johann Wolfgang von Goethe kérésére. A fickós molekula szerkezetét pedig Hermann Emil Louis Fischer német kémikus fejtette meg, felfedezése pedig 1902-ben Nobel-díjat ért.

A kávé az egyik legkedveltebb, az egyetemes kultúrát is formáló élénkítőszer a világon.

Nem telt el három év, és a Ludwig Rodelius nevű – szintén német – üzletember máris szabadalmaztatta a koffeinmentes kávét. Hogy pontosan mi motiválta, arról két történet is kering.

Az egyik szerint az apja a túl sok kávéivásba halt bele, pontosabban szívbetegségébe, amit a koffein csak súlyosbított. Ezért tudatosan kísérletezni kezdett a nemes cél érdekében. A másik eredetmítosz szerint nem volt szíve kidobni egy elázott kávészállítmányt. Lefőzött néhány adagot, és meglepődve tapasztalta, hogy továbbra is kávéíze van a folyadéknak. Élénkítő hatásnak azonban nyoma sincs.

Hamar elterjedt a „hamis” kávé. Ipari méretekben kezdték el mentesíteni, méghozzá háromféleképpen.

Rafináltság kell a mentesítéshez

Mindegyiket a pörkölése előtt végzik, pörkölés közben ugyanis megváltozik a szemek szerkezete.

A legolcsóbb és legelterjedtebb eljárás az oldószeres. A kávészemeket gőzzel hőkezelik, majd oldószerbe (metilén-klorid vagy etil-acetát) áztatják, ami kioldja a koffeint. A végén kiszárítják és újra zsákokba töltik. Mivel maradhatnak vissza vegyszermaradványok, mindez nem hangzik túl jól.

A legköltségesebb módszer rafináltabb: a szén-dioxidot a gáz- és a folyékony halmazállapot közötti szuperkritikus állapotba hozzák, és erre reagál a koffein, méghozzá úgy, hogy kémiailag átalakul, azaz megszűnik koffeinnek lenni. Tisztább módszer, mint az oldószeres, ezért inkább prémiumkávéknál használják.

A harmadik, viszonylag környezetbarát eljárással már 1933-ban elkezdtek kísérletezni, de csak 1980-ban fejlesztették ki végleges formájában Svájban: ez a swiss water, és vegyszerek helyett aktív szénnel vonják ki a koffeint.

Jó lenne granulálni is

De nemcsak mentesíteni akarták a kávét, hanem tartósítani is. A nagy gazdasági világválság idején erősen visszaesett a fizetőképes kereslet, óriási kávékészletek halmozódtak fel. A brazil kormánynak életbe vágó probléma volt ez, mindenáron megoldást kellett találnia. Megkeresték a svájci Nestlét, és 1938-ra megszületett a NESCAFÉ, az azonnal oldódó, instant kávé.

Ipari méretekben megfőzik a kávét, lefagyasztják, majd vákuum alá helyezik, a víz pedig elpárolog. Vagy forró levegővel párologtatják el a vizet, amíg a kávéital ki nem kristályosodik. 

A két innováció szerelemgyereke lett a koffeinmentes instant kávé, amit már aligha lehetne tovább fokozni.

De miért innánk ilyet?

Ezer csészével is megihatunk

Például ha koffeinérzékenyek vagyunk. Mivel nem lehet minden molekulától megszabadulni, a mentesített kávénak is van egy minimális koffeintartalma. De amíg egy presszókávé 45–90 mg koffeint tartalmaz, ennek a koffeinmentes változata 3–6 mg. Akár ezer csészével is megihatnánk, a halálos koffeinadag ugyanis 5–10 gramm.

Cikória és irodalom

Aztán a gyerekek is ihatták. Ami meggyőző érv lehet, főleg, ha ittak valaha is pótkávét, például cikóriakávét: a kávéaromákat még távolról, hunyorogva sem felidéző kesernyés barna italt. Pedig a cikória egy igazi szupernövény. Kezdetben salátaként ették a leveleit, majd megpörkölték és porították a gyökerét, és elnevezték pótkávénak. Akár még rágalomhadjáratot is indítottak azért, hogy vegyék a népek. 

A kávé egészen a közelmúltig luxuscikknek számított. Háborús időkben és szűkebb esztendőkben tömegek fanyalodtak cikóriára. Ahogyan a New York kávéház vendégei is, mivel hiánycikk volt a babkávé az első világháború éveiben.

Kosztolányi Dezső azt írta egy kávéházban:

Az első kávéházi törzsvendég Petőfi Sándor volt. Azóta a magyar irodalom a kávésiparral együtt fejlődik, a forradalom a kávéházakban tör ki, csitul el s egy jövendő történész feladata megállapítani, milyen hatással volt a versekre, az elbeszélésekre, a cikkekre a kávé, ki ivott koffeint és ki cikóriát? Ha gyöngül az irodalom, akkor a feketekávé is gyöngül.

A kávé minősége tehát örök irodalmi és kulturális mérce.

Borítókép: Cikóriaszüret – Fotó: Getty Images Hungary / Arterra