Cecília
3 °C
12 °C

A Borkonyha lett az év étterme

10
2014.10.09. 17:29
Kiosztották az idei Gault&Millau díjakat, az év étterme nem nagy meglepetésre a nemrég Michelin-csillagot is bezsebelt Borkonyha lett. Egyéb kategóriában azonban születtek meglepetések. Díjat kapott még a hamburger, a szőke mangalica és a keleméri bárány is.

Értékelés

Az értékelés szigorúan szakmai szempontú, és anonim módon történik. Azaz a bíráló nem fedi fel kilétét, még fogyasztás után sem, a számlát pedig kifizeti. (Ez a Michelin esetében is így történik. Szempontjai a következők:

• alapanyag minősége, frissessége

• elkészítés szakszerűsége, technológiák helyes használata

• harmónia a tányéron

• kreativitás és tálalás

• ár-értékarány

4 és 5 sapkát (azaz 19 pontot) csak a világ legjobb éttermei kapnak, 2-3 sapkát is (15-18 pont) csak a nagyon jó, illetve a kiemelkedő konyha, az 1 sapka tehát (13-14 pont) már nagyon szép eredménynek számít. A 2014-es étékelési év kiemelt étele a halászlé volt, amiről - annak ellenére, hogy kifejezetten magyarnak vélt ételről van szó, - a kalauz készítőinek véleménye lesújtó. Igazán jó halászlevet szerintük az egész országban csak egy helyen, Érsekcsanádon lehet enni. 

A Gault&Millau a Michelin mellett a világ egyik legismertebb és legnagyobb hatású étteremkalauza. A hatvanas években, Párizsban alapította két gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau, akik megújították az éttermek értékelését, és kialakítottak egy húsz pontos értékelési rendszert. A hetvenes évektől egyre több országban jelent meg önálló szerkesztőségű Gault&Millau kalauz, Magyarországnak azonban még csak három éve van önálló kiadványa. A hazai kalauz a Magyar Gasztronómia Egyesület, és azon belül is Molnár B. Tamás nevéhez köthető, aki szerint a Gault&Millau kalauzzal a legfőbb cél az, hogy a jó éttermek támogatást, reklámot kapjanak, és az Európa-szerte használt 20 pontos rendszer révén lehetséges legyen a nemzetközi összehasonlítás a szakma és a közönség számára.

A díjak átadásával egyidőben a Gault&Millau Magyarország 2015 kalauz is megjelent. A kiadvány szerint a magyar gasztronómia teljesítménye egyre jobb, míg a tavalyi kalauzban 93 étterem kapott 11, vagy annál nagyobb pontszámot, idén ezeknek az éttermeknek a száma már 105. Tavaly nagy bravúr volt, hogy az év étterme egy vidéki étterem, az encsi Anyukám Mondta lett, de idén budapestui étterem nyert. 

Az év feltörekvő étterme: Patrióta Kisvendéglő, Gyula.

Az értékelés szerint a családi vállalkozás teljesítménye egy év alatt két pontot is emelkedett, szép környezetben, hagyományos magyar ételeket kínálnak modern felfogásban, miközben folyamatosan érezhető a személyzet önképzése.

Az alternatív vendéglátás díjazottja idén a Pesti Burger és Bár.

Az értékelés, mivel hamburgerről van szó, természetesen a hús magas minőségét emelte ki. A hamburgerhez többek között nádudvari magyar tarkát, Angust, kacsát és bárányt használnak.

Az év vidéki étterme: Brill bisztró, Békéscsaba.

Az értékelés szerint a tulajdonos és a főszakács úttörő munkát végzett, főleg abban, hogy nagyon elkötelezettek a helyi alapanyagok terén, szinte mindent a környékről szereznek be, remek regionális konyhát visznek. Az étterem tulajdonosa kiemelte, a helyi termelők miatt is nagyon örül a díjnak.

Az év konyhafőnöke: Ádám Csaba, az Olimpia vendéglő séfje.

Az értékelés szerint Ádám Csaba szuverén személyiség, a hagyományos ételeket szívesen ötvözi távol-keleti alapanyagokkal, az eredmény pedig finomra hangolt, egyedi ételekben bontakozik ki.

Az év borásza: a Bott Pince Tokajból.

A díjat átvevő Bodó Judit kapott az eseményen a legnagyobb tapsot, hihetetlen lelkes beszéde miatt, amiben minden benne volt arról, milyen az, amikor szívvel-lélekkel csinál valamit. Tokaj teszi lehetővé, hogy úgy éljünk ahogy szeretünk, és azt csináljunk, amit szeretünk, annak ellenére hogy az ország egyik legszegényebb része, ahonnan sokan elmenekülnek, - mondta Botka Judit. „Úgy kell élnünk, hogy a mi kis boraink sikeréből az egész vidék profitálni tudjon, és növeljük a vidék megtartó erejét. Ahol a két folyó összeütközik és tele van hallal és vaddal, az nem lehet Magyarország legszegényebb vidéke.”

Legvégére marad a

2014-es év étterme, ami a Borkonyha.

A díj kevésbé volt meglepetés, hiszen a Borkonyha idén Michelin-csillagot kapott. Az értékelés kiemelte, hogy bár csúcsgasztronómiát visznek, áraik megfizethetők és közönség nagy része magyar. Jó csapatmunka, és igazi műhelymunka folyik a Borkonyhában, Sárközi Ákos vezetésével.

Kiosztották az Aranyszalag Minőség díjakat is, amit az idén éppen tíz éves Magyar Gasztronómia Egyesület alapított, mert úgy gondolják, a jó konyhához elengedhetetlen a minőségi, helyi, regionális alapanyag. Ezt a díjat tehát mindig a legjobban vélt hazai alapanyagoknak ítéli oda az egyesület. Azoknak az éttermeknek szeretnének utat mutatni, akik keresik a jó minőségű, helyi alapanyagokat.

A díjat átadó dr. Simon Attila közigazgatási államtitkár méltatta a Magyar Gasztronómia Egyesület, és benne Molnár B. Tamás és Bittera Dóra munkáját, akik magukra vállalták, hogy kivezetik a magyar gasztronómiát a sötétségből, és úgy tűnik ezt több év kemény munkájával sikerült is nekik. Az államtitkár megígérte, hogy most már aztán a kormány is be fog állni ebbe a sorba, segíteni fogják a termelőket, a vendéglőket, valamint a gasztronómiai, és az agrár szakképzést is. (Molnár B. Tamás, és az élvonalba tartozó séfek az elmúlt években nagyon sokszor bírálták a magyar szakács képzést, ami elmaradott és egyáltalán nem tartja szem előtt a minőséget.)

Idén ketten kaptak Aranyszalag díjat, egyiket Balogh Nagy Erzsébet keleméri báránya. Az általa nevelt bárányok szabadtartásban élő, kifejezetten a völgy füvével etetett bárányok. Balogh Nagy Erzsébet a férjétől kapta a keleméri birtokot nászajándékba, itt kezdett el bárányokat tenyészteni, és oda jutott, hogy az igen silány magyar báránytenyésztést megreformálta, és mára messze földről keresik a bárányait. Balogh Nagy Erzsébet elmondta, szeretné, ha itthon is több bárányt ennének az emberek, hiszen ez Magyarországon egy méltatlanul mellőzött húsfajta.

A másik díjat a Baumgartner család tiszta vérű, szőke mangalicája kapta, ami szabadon, természetes környezetben él, és kizárólag természetes tápot kap. Konyhafőnökök véleménye alapján ma egyértelműen ez a legjobb minőségű és legjobb ízű sertés a magyar piacon. (Budapesten két helyen kapható a MOM Park és Budagyöngye henteseinél, csakúgy mint Balogh Nagy Erzsébet bárányai.) A malacból kiváló minőségű sonkát lehet előállítani, bár ez egyelőre nem itthon történik, hanem Olaszországban. Ott azonban nemrég 1500 sonka közül választották a legjobb sonkává.

A G&M tavalyi díjazottjai

•          Az év étterme: Anyukám mondta (Encs)

•          Az év borászata: Tokaj Kikelet Pince (Berecz Stéphanie és Zsolt)

•          Az év konyhafőnöke: Wolf András és Fekete Antonio (Salon étterem)

•          „Kulináris örökség” kitüntetés: Rév Csárda (Érsekcsanád)

•          Az év kisvendéglője: Öreg Harang Borozó (Egregy/Hévíz)

•          Az év legjobb street-foodja: Funky Pho Street Art Food (Budapest/Mozsár utca)

.