Michelin-csillag kétezer forintból

A Michelin-csillagról a legtöbb ember vélhetően valami rongyrázós, drága hely jut eszébe, ahol nagyon furcsa tálalással szolgálnak fel rettentő kis adagokat irtó sok pénzért. Ami annak fényében talán nem is annyira meglepő, hogy például a négy budapesti Michelin-csillagos étteremből legalább háromban gond nélkül ott lehet hagyni a nettó minimálbért egy kétfős vacsoráért, de igazából a negyedikben sem kell különösebben erőlködni hozzá.

Viszont a műfaj azért ennél valamivel tágabb, és egy csomó helyen nem feltétlenül kell egy kalap pénzt kifizetni egy kiemelkedően magas minőségű étkezésért. Az olcsó és jó kategóriát pedig kevés helyen viszik olyan erősen, mint Japánban, ahol néha teljesen eldugott mellékutcák öreg pincehelyiségeiben lehet egyszerű, de a saját kis specialitásában világverő éttermeket találni.

Ezek egyike a Kappó Nakadzsima nevű hely, amely a japán főváros egyik piroslámpás negyedének határán, egy elég ronda mellékutcában, a mínusz második emeleten 

És ez alatt nem körömvégnyi falatokat kell érteni egy másfél méter átmérőjű tányéron, hanem egy teljesen elfogadható méretű ebédet. De az sem sokkal vészesebb, ha valaki valóban tele akarja zabálni magát, két ember olyan hétezer forintból az egész étlapot végig tudja enni. Legalábbis ha a déli olcsómenüt választja, és nem az esti gourmet-kodást.

Michelin-csillagos nyers szardínia

Persze azért van a dolognak két hátránya. Az egyik, hogy a választék elég mérsékelt: lehet kapni

• sült szardíniát,
• szójaszószos alaplében főtt szardíniát,
• rántott szardíniát,
• nyers szardíniát (szasimit),
• illetve hagymás-tojásos lében, hotpotban megfőzött (nabe) rántott szardíniát.

Magyarul az ebédmenü kizárólag szardíniából áll, illetve annak a nálunk megszokottnál testesebb, japán verziójából. Ami a magyar olvasónak elsőre talán nem hangzik túl bizalomgerjesztően, miután hazánkban a szardínia leginkább olajos konzervhalként ismert, és amúgy hiába népszerű világszerte, azért máshol sem számít a csúcsgasztró fő alapanyagai közé. Pont ezért is volt meglepő, hogy minden előzetes félelmem ellenére

A konzervszardíniánál, az apróhalverziónál, de még a közepesen jobb dél-európai helyeken frissen, rendesen elkészített szardíniánál is összehasonlíthatatlanul kiegyensúlyozottabb, halszerűbb íze volt, a nyersen egész mérsékelt olajossága pedig inkább előnyére vált. Ami a maga nemében simán izgalmasabb ízélményt nyújt, mind mondjuk a letisztultabb, de egyszerűbb tonhal vagy lazacszasimi.

A többi verzió azért kevésbé meglepő, bár a maga kategóriájában mindegyik érdekes volt. A szójaszószos lében főtt halnak japán kísérőm szerint olyan íze volt, mint a nagymama főztjének: tipikus, hagyományos, egyszerű japán stílusú főtt hal, amelyben a szójaszósz csak kiegészíti a hal ízét, de egyáltalán nem telepszik rá. A hagyományosság pedig elég régre nyúlik vissza, a legendák szerint ezt az elkészítési módot (nizakana) már a Dzsómon-korban, azaz időszámításunk előtt évszázadokkal is alkalmazták, bár a szójaszószos adalék nélkül, az jóval későbbi találmány.

Nem mind arany

A legnépszerűbb fogás a cserépedényben, tojásos-hagymás alaplében tálalt rántott hal volt. Ami meglepő, hogy a maga módján ez is hagyományos, még ha nem is évezredes japán elkészítési mód, de nyoma sincs benne annak a visszafogott ízharmóniának, amit külföldön sokan hajlamosak a japán konyha legfőbb jellegzetességének tartani. Persze ha az ember szereti a hagymás rántottát, akkor faragatlansága ellenére ez a fogás is be fog jönni neki. 

Szintén nehéz hanyatt esni a rántott szardíniától, amely amúgy nem rossz, de nem is sokkal több egy sima rántott halnál. A panírja finom, a hal kellően omlós, az olajossága visszafogott, viszont ennél azért bőven lehet jobbat enni Tokióban. Az egyetlen különlegessége, hogy nem zsemlemorzsából, hanem pankóból van a kérge.

Olyan nagyot mondjuk ezeken sem lehet bukni: az egyes ételek menüben 800 jenbe (1900 forint) a leveses verzió 900-ba (2100 forint) kerülnek, ezért az amúgy normális méretű főétel mellé jár még egy apró pácoltzöldség-előétel, egy kis tál rizs és egy adag miszóleves, plusz ingyen zöld tea. A fogások a körítés nélkül is megkaphatók, a rizs és leves nélkül teljes adagban 600 jenért, féladagban 350 jenért.

Viszont hozzá kell tenni a már említett második hátrányt, azaz hogy a menünek van egy nehezebben monetizálható kiegészítő ára: a kicsit több mint egyórás sorban állás. Az ebédeltetés 11:30-tól 14:30-ig folyik, mi negyed 12 körül álltunk be a sorba, és fél egy után tíz perccel került elénk az étel. Ettől függetlenül a kiszolgálás elég flottul megy, és onnantól, hogy bejut az ember az étterembe, már gyorsan végez.

Van drágábban is

A várakozás egyébként megúszható, és eleve a déli szardíniamenü csak a Kappo Nakadzsima egyik arca: a valódi gourmet-ság este jön elő, amikor rendes asztal (vagyis pultszék-) foglalás szükséges. 

A vacsoramenüjük sokkal változatosabb, bár egy fokkal drágább is: 8640 jen, azaz nagyjából 20 ezer forintnál kezdődik. Ez mondjuk még mindig teljesen versenyképes ár lenne Budapesten is. Hát még Tokióban, ahol

Az esti menü ugyanis nem a szardíniáról szól, hanem a hagyományos, azaz a régi japán konyhaművészet módszereire és fogásaira épülő, tízfogásos menüt (kaiszeki) kap az ember, amelynek pontos összetétele szezonálisan változik, annak függvényében, hogy éppen miből lehet a legjobbat beszerezni.

A két specialitás, ami mindig van, a makrélaszusi és a japán stílusú, disznózsírból és vágott zöldségekből készült leves (szavanivan), de a tonhal és a lepényhal is kitartó szereplő az étlapon, ahogy a sörtésztában kirántott (tempura) tengeri herkentyűk sem maradhatnak ki.

Valójában fine-dining

Viszont a vacsoramenü és a telezabálós déli verzió között az adagokban is hatalmas a különbség: előbbi a szokásos, miniatűr adagokra és kimunkált tálalásra szakosodott klasszikus fine dining vonalat követi. A Michelin-csillag is vélhetően nagyobb részt a vacsoramenünek szól, és csak kisebb részt a szardíniának, bár az értékelésbe az előbbi is beletartozik.

Na meg minden bizonnyal a hely ázsiójának is: a relatív olcsóság ellenére híres helyről van szó, amelynek dinasztikus háttere nemcsak a helyi és nemzetközi sajtó, de a Michelin-ellenőrök számára is megfelelően impozáns. A jelenlegi tulaj és konyhafőnök nagyapja az 1920-es években egy jelentős japán művész tokiói elitéttermének/teaházának konyháját vezette; mígnem a 30-as évek elején megalapította saját éttermét, a Kappó Nakadzsimát. Itt a keze alatt dolgozott fia is, aki később hasonló néven saját éttermet nyitott Tokió Sindzsuku nevű negyedében. Ehhez az étteremhez csatlakozott 1980-ban az ő fia, azaz a mostani tulaj és konyhafőnök, aki végül megörökölte a helyet, és a mai napig viszi a világ legforgalmasabb vasútállomásától és Tokió leghíresebb piroslámpás negyedétől egyaránt néhány perc sétára lévő pincehelyiséget. 

Tehát a Kappó Nakadzsima abból a szempontból egy érdekes torzszülött, hogy egyszerre próbál két lovat megülni.

• Egyfelől az olcsó és egyszerű, de minőségi népétkeztetés zászlóshajója, ahogy például a korábbi cikkeinkben bemutatott Michelin-csillagos ramenesek, vagy a gumicég útikalauzában szintén nagy erőkkel felvonuló rántotthúsozók.
• Másfelől viszont a hagyományos japán konyha egy patinás étterme, ahol az igazi japán ételek igen tág (és a szusin jelentősen túlmutató) palettáját készítik valódi fine dining körítéssel.

A nagy kunszt pedig az, hogy mindkét téren kiemelkedően jók.

Borítókép: Mészáros Tamás / Index.