Izabella, Dalma
13 °C
24 °C
Index - In English In English Eng

Egy fiatal magyar séf kápráztatta el a szakma nagyágyúit

SPYC-regional-finals-central-europe-signature-dish-levente-koppa
2019.09.24. 20:34 Módosítva: 2019.09.25. 00:06

De hol lehet Hamburgban vasárnap este tapétaragasztáshoz használt hőlégfúvót venni? 

Ez, a más körülmények között amúgy legfeljebb mérsékelten izgalmas kérdés foglalkoztatta a S.Pellegrino Young Chef közép-európai elődöntőjére kiutazott magyar csapatot a verseny előestéjén. Anélkül ugyanis komoly veszélybe került a szivárványos pisztráng elkészítése, Koppány Levente ugyanis véletlenül otthon felejtette a barkácseszközt, ráadásul viszonylag nehéz volt a szervezőknek elmagyarázni, hogy miről van szó, mert nem túl meglepő módon nemigen értették, hogy nem a konyháról, hanem a karbantartási osztályról kellene kölcsönkérni egy gépet. Koppány Levente saját receptjének egyik sarokköve ugyanis az, hogy a hal bőrét speciális állagúra szárítja: se nem túl keményre, mint a hekkét a balatoni kifőzdében, se nem túl puhára.

De nem ez volt az egyetlen probléma a verseny hamburgi elődöntőjén: a zsűri tagja lett volna a Michelin-csillagos Costes korábbi séfje, Palágyi Eszter is, akinek egészségügyi problémák miatt kellett eljönnie a budapesti étteremtől, egy időre felfüggesztve a napi 14-16 óra állást konyhában, és most épp e miatt a gerincprobléma miatt az utolsó pillanatban a zsűrizést is le kellett mondania. Így végül a zsűri hattagú maradt; a verseny komolyságát mutatja, hogy több olyan séf is volt köztük, aki két vagy akár három Michelin-csillagos éttermekben dolgozik vagy dolgozott. 

Koppány Levente, aki épp most, pár hete került át a Costesbe a Salon nevű étteremből – mindkét helyen séfhelyettes, sous-chef pozícióban volt és van – például a világ legnevesebb séfversenye, a Bocuse d’Or selejtezője helyett döntött a S.Pellegrino Young Chef mellett: „Versenyrutin nélkül nem biztos, hogy jó ötlet nekivágni a Bocuse-nak, mert úgy könnyen csalódás lehet a vége. Pedig kellenek a kezdeti sikerélmények ahhoz, hogy később sikeressé válhass” – mondja erről Wolf András, a Salon séfje (mellette A Séf Asztala nevű rántotthúsozó tulajdonosa), aki Koppány mentoraként segítette a felkészülést, aztán Hamburgban a versenyt is. (Persze az szigorúan ki volt kötve, hogy fizikailag semmibe nem nyúlhat bele a verseny során, csak tanácsokat és biztatást adhat.)

„Ezen a versenyen mindegy, kinek mekkora a tapasztalata, és milyen régóta van a szakmában. Ha egy fiatal séfnek jó az ízlése, ha kreatív, és valami nagyon jó fogást tud nekünk mutatni, akkor utána még évtizedei lesznek arra, hogy tökéletesítse az elkészítési módokat” – mondja az Indexnek az egyik zsűritag, Iwona Niemczewska, akit a Gault & Millau tavaly az év női séfjének választott Lengyelországban. A saját, a nevével egyező nevű, két Michelin-csillagos éttermét vivő osztrák Konstantin Filippou valamivel szabadszájúbban fogalmaz:

Egy húsz-harminc éves séf még olyan, mint egy kiskutya, aki mindent összepisil, mert még nem tudja, hova szaladjon.

Én mondhatom ezt, mert én is pontosan ilyen voltam. Negyven fölött lesz valakinek igazán tökéletes a technikája. Addig az a legjobb, ha azt csinálja, amiben tényleg nagyon jó, még akkor is, ha az valami egyszerű, de nagyon jó fogás, akár egy nagyszerű gulyás. Ez sokszor jobb, mintha minél kreatívabb akar lenni, és közben szem elől téveszti, ami igazán fontos: a jó alapanyagokat és a köztük lévő egyensúlyt.” Filippou azt is hozzáteszi, ez a verseny azért is jó, mert itt van idő beszélgetni a feltörekvő szakácsokkal, és elmondani nekik pár alapelvet. „Manapság sokan beszélnek arról ebben a szakmában, hogy nehéz jó munkaerőt találni, de általában a politikára és más külső tényezőkre mutogatunk. Pedig az az igazság, hogy köztünk is sokan vannak, akik nem bánnak túl jól a másikkal. Nekünk is változnunk kell, és meg kell adnunk az esélyt a beosztottainknak, hogy normális életük legyen, ne legyenek állandóan fáradtak, legyen néha egy szabad hétvégéjük. Aki húszévesen nem szereti ezt a szakmát, az később se fogja megszeretni, ezért is fontos, hogy ilyenkor beszéljünk erről.”

A verseny tizenkét regionális elődöntőjére a világ minden tájáról 2400-an neveztek, közülük választottak ki összesen 135-öt 50 országból. A közép-európai régióból Koppány Leventén kívül egy német, egy osztrák, két ukrán, négy lengyel és egy ukrán/német szakács versenyzett (egyikük aztán egészségügyi okokból mégsem jött el). A nevezés egy fotóból és egy receptből állt, és ami itt szinte még fontosabb, egy hosszú leírásból arról, hogy miért pont ezt az ételt találta ki a versenyző, és az mit képvisel, ha lehet, minél meghatóbban, környezetvédelemről, gyerekkorról és hasonlókról. Amiből kisülnek azért furcsa sztorik – „emlékszem, nagymamám ötéves koromban is mindig lazacot készített nekem, ezért főzök én is lazacot” –, de Koppány Levente elég jól megtalálta azt a rést, ahol a történet igaz is, viszont jól is hangzik.

Gyerekkora óta horgászik ugyanis műléggyel, kedvence a pisztráng, és arról is megvan a véleménye, hogy mennyire jól működik Magyarországon a vízvédelem (szerinte semennyire): „Ha minden így megy tovább, mire nekem gyerekem lesz, lehet, hogy ő már nem fog tudni pisztrángra horgászni.” A Hamburgban elkészített halat Koppány fogta az utazás előtti napon, ahogy az erdei gombákat is ő szedte. A szivárványos pisztrángot ráadásul csupa olyasmivel – savanyított medvehagymával, turbolyakrémmel és a gombákkal – készítette el, amik a pisztrángos sebes patakok mellett nőnek, és akkor még ehhez jön hozzá, hogy mivel az apja keramikus, a tányér is a családban készült, de még a kés is magyar volt, Jeneses József munkája. (Elég vicces pillanat volt, amikor a zsűri épp azt magyarázta, hogy Koppánynak egy kicsit túl jófiús kisugárzása van, majd megkérdezték, amúgy mit tartogat a háta mögött, mire a séf előkapott egy hatalmas kést.)

„Nem akarjuk túljátszani a dolgot; utálom, ha valaki azzal jön nekem, hogy gyerekkorában is milyen fontos volt neki a hurkatöltés, miközben valójában tizenhat éves koráig élő állatot se látott a lakótelepen, ahol felnőtt, és azt hitte, hogy a csirke bőrét nejlonzacskó borítja, nem pedig toll. De ez a fogás tényleg tükrözi Levente személyiségét, és egy étel akkor lesz jó, ha hiteles mögötte az ember” – magyarázza Wolf András.

Az már a zsűrizés közben érződött, hogy a bírák elégedettek az étellel; az is biztató jel volt, amikor arról érdeklődtek, hogy mennyire nyitott minimális változtatásra a fogásán, hogy Milánóban, a döntőn még jobb legyen. (A zsűri valamivel citrusosabb mártást szeretett volna, amivel egyébként Wolf és Koppány is egyetértenek: azt mondják, ha nem siettek volna annyira a főzés végén, tényleg több citrom kerülhetett volna bele.) Az ételt a két Michelin-csillagos német Tim Raue „az ízek igazi palettájának” és egészen hihetetlennek nevezte; a fermentált medvehagyma és a ráhelyezett gombák és zöldek tényleg elképesztően jók voltak, ahogy a hal állaga is nagyszerű volt – ehhez tényleg hozzátett a tapétaszárítós eljárás is. Ehhez képest volt olyan versenyző, aki sírva jött ki a zsűri elől.

„Minden úgy sikerült, ahogy elterveztük, és előtte a bő féléves felkészülés is igazából nem stresszes, hanem örömteli volt. Persze amikor az ember hatvanadszor filézi ki ugyanazt a méretű pisztrángot, az monotonná tud válni, de ez kell ahhoz, hogy versenyhelyzetben se hibázzak” – mondja Koppány Levente. Ennek ellenére azért az este során a séf egyre idegesebb, és az a pletyka járja, hogy másik szakács az este igazi esélye. Annál nagyobb az öröm, amikor az ünnepélyes gálán kihirdetik a fődíj győztesét a különdíjasok után, hogy onnantól minden Koppány Levente és a magyar csapat körül forogjon. Amíg egy víznek öltözött táncosnő a színpadon el nem táncolja, honnan is jön a S.Pellegrino ásványvíz, hogy aztán további, még kékebb víznek öltözött táncosok csatlakozzanak hozzá, de erre igyekszünk inkább nem odafigyelni. 

Amikor még az eredményhirdetés előtt arról kérdezem őket, mi a legjobb forgatókönyv, mi változna a huszonhét éves séf életében, ha akár majd a jövő tavaszi milánói döntőt is ő nyerné, Wolf András rávágja: „Nem történne semmi, és ez így is van jól. Az időt nem szabad felgyorsítani; mindenkinek a saját útján kell haladnia. Épp az a legnagyobb hiba, ha idő előtt felrakunk valakit egy olyan polcra, ahová még nem való: ott ő sem fogja jól érezni magát. Mindent túl gyorsan akarunk elérni, de nem lenne szabad senkitől elvárni, hogy gyorsabban érje el a céljait, mint ahogy képes rá. Sok mindent le lehet nézni a netről, azt is, hogy hogyan kell jól hagymát vágni, de hiába: kell az a fél tonna hagyma, amit az első évek alatt felaprítasz, hogy tényleg jól tudd csinálni.” Ez ellen egyébként Koppány Levente se tiltakozik:

Jól érzem magam mind Budapesten, mind a jelenlegi munkahelyemen. Nem akarok változtatni semmin.

(Borítókép: Koppány Levente szivárványos pisztrángja savanyított medvehagymával, turbolyakrémmel és erdei gombákkal. Fotó: S.PELLEGRINO YOUNG CHEF)

Ne maradjon le semmiről!