Elveszítette Michelin-csillagait az ONYX, de nem ez fájt a legjobban

Először jelentek meg a hazai éttermek egy önálló Michelin Guide Budapest 2021 kiadványban. Két budapesti étterem kapott idén új Michelin-csillagot, és egy veszítette el az eddigi elismerését. Az étterem, ahol a tegnapi bejelentés nem az örömöt és felszabadultságot hozta el, az az átépítés miatt zárva tartó Onyx, amely a régióban egyedüliként két Michelin-csillaggal rendelkezett. A Vörösmarty téren található étterem már egyáltalán nem szerepel a kalauzban. 

Ahogy gratulációval kerestük a hét díjazott étterem séfjét, és velük együtt ünnepeltünk, ugyanúgy kíváncsiak voltunk arra is, mit történt az Onyx étteremmel, és hogyan élik meg a csillagok elvesztését. Niszkács Anna ügyvezető kizárólag az Indexnek szólalt meg a témában, és mesélte el az elmúlt két év iszonyúan nehéz időszakát. Kattintson alább a videóra az interjú megtekintéséhez!

Annával a korábbi elegáns fine dining étterem lebontott terében beszélgettünk.

Rendkívül örülök annak, hogy lett két új Michelin-csillagos étterem, mert ez azt jelenti, hogy Budapest fejlődik, és hogy egyre több jó étterem van itthon. Úgyhogy gratulálok mindenkinek! Bízom benne, hogy jövőre lesz még több díjazott étterem, és nem csak Budapesten, mert a vidék is megérett arra, hogy legyen ott Michelin-csillagunk, fantasztikus vidéki éttermek vannak

– mondja az ügyvezető.

Kattintson a videóra, és tekintse meg az interjút! A beszélgetésből többek között megtudhatja:

• milyen érzés volt szembesülni a ténnyel, hogy már nem szerepelnek a kalauzban,
• hogy történhetett meg, hogy más csillagos éttermek is zárva voltak, ők mégis megtarthatták az elismerést,
• hogyan viszonyulnak az étterem múltjához és a kétcsillagos időkhöz, amikor egy teljesen új koncepció mentén alakítják át a működést,
• mit reagáltak a versenytársak a hírre, hogy az Onyx elveszítette a csillagokat,
• miért ért el sokkal több embert az Utolsó vacsora, mint annak idején a két csillag megszerzése; és hogyan érezte magát a záporozó negatív kommentek kereszttüzében,
• mi az a Metamorfózis, és mik az állomásai az étterem átalakulásának,
• a Műhely milyen funkciókat lát majd el, és hogyan tekinthet be a közönség a kulisszák mögé,
• mit élt meg Anna sokkal nehezebben, mint a két csillag elvesztését,
• miért volt szükséges a teljes működés átalakítása, és egy ember helyett miért egy alkotói közösség veszi át az irányítást,
• miért nem volt korábban love brand az Onyx,
• mikor látogathatják a vendégek először az éttermet.

Ha nem tudta követni, vagy nem értette – mi bizony eltévedtünk benne – az Onyx Metamorfózist, akkor összefoglaljuk az eddigi állomásokat egy minilexikonban:

Metamorfózis: Az étterem teljes átalakulásának folyamata. Az enteriőr, a munkafolyamatok és az alapelvek megváltoztatása a fenntarthatóságnak alárendelve.

Utolsó vacsora:  2020. novemberben a régi menüsort utoljára kóstolhatták meg a vendégek. Az utolsó fogás egy kalapács volt, amivel a jelenlévők szimbolikusan megkezdték az étterem lebontását.

SITT: 2021. májusban egy street fine dining eseménnyel ünnepelték meg az étterem bontásának befejezését még a Covid-szabályok szerint szabadtéren.

Dekonstrukció:  2021. júniusban  vacsora  négy estén, ahol a  fogásokat alkotóelemeikre bontották, hogy valami letisztultabbat alkossanak belőle.

Relikvia:  2021. júliusban elbúcsúztak az étterem 14 évnyi összegyűlt tárgyaitól egy olyan vásárral, mintha az Ecserire látogatnánk, csak itt voltak menő piaci ételek.