Ilyenről is ritkán olvasni: tubista, kubista konyha

Hengeres, csőszerű formák. Az angol tube, cső szó elferdítéséből született a kubizmusra hajazó tubizmus néven ismert stílus, amelynek jeles mestere Fernand Léger volt. Később nagy hatással volt rá a futurizmus is, ettől fogva már csak a hengeres formák és a kúp érdekelte, az alapszíneken kívül pedig a fekete és a zöld használata jellemezte a festészetét.

Amúgy a popart előfutáraként is emlegetik. Életének egy részét Provence-ban töltötte, Biot-ban saját múzeuma van. Robusztus, aktivista atmoszférát árasztó képei egyszerre súlyosak és mégis humánus szelídséget sugároznak, az egyszerű élet apróságai, a mindennapi ember létöröme sugárzik a képeiből. Kerámiái még inkább ezt az életérzést közvetítik.

A környék amúgy is komoly kerámiás tradíciókkal rendelkezik, ezért is fordulhat az elő, hogy Biot egy Michelin-csillagos étterme egy XVI. századi fazekasműhelyben került kialakításra. A Les Terraillers néven futó étterem ha tudatosan nem is, de az én felfogásom szerint a léger-i életöröm és poparthagyományok franciába oltott könnyedségét, eleganciáját képviseli. Nem kell belehalni abba, ha jók vagyunk, csak csinálni kell kitartóan, mosolyogva, bízva magunkban.

Beköszön a marinált retek

Már a múzeumban turbózom magam, hogy időben odaérjünk az étterembe, még a legjobb Léger-képekkel a tekintetemben pásztázom végig az étterem meghitt kertjét, teraszát, ahol egy kövérmacska-kerámia védő oltalma alá helyezzük magunkat. Nem véletlen, hogy állandó motívum a kövér macska errefelé, mert a faluban is több helyen beleütköztünk napozgató kövér macskákba, ami egyértelműen a kizökkent idő, a lustán hömpölygő másodpercek eltéveszthetetlen jele.

Egy pufók zsírostészta-párnácska és marinált retek beköszöntőnek éppen az, ami ahhoz kell, hogy akklimatizálódjunk. De a csicseriborsó-ropogós csicserikrémmel szintén a megnyugvás irányába terel. Mindegyik kifogástalan, és felvillantja a hagyományokat éppen annyira, amennyire szükséges, amolyan idézőjeles kikacsintás a múltba.

A fehérrépaszalagba tekert rukkolaszferifikáció aránylag régi trükk, amikor az adott anyagból apró, kaviárszerű golyócskák készülnek, ezzel van itt dolgunk. Pont annyira játékos, amennyire ízletes is, szóval a technika nem fosztja meg a nyersanyagot az eredeti tulajdonságaitól, ami általában ezeknek a trükköknek a hátulütője tud lenni. Jó érzés, ahogy diszkréten szétpattannak a golyóbisok, mint a kaviár, kifejtve friss zöldességüket.

A tenger közelsége arra ösztönöz, hogy az étterem egyik legizgalmasabb kreációját, a tengeri sünt válasszam. A sün nyelvével együtt egy áttetsző tükörszerű zselébe „fagyva” kelleti magát, a sün házában kapros sünragu, kaviár és sünhab mint egyfajta krémes majonéz szemez velem. A legtisztább és legfrissebb tengeríz változatos állagokban, igazi mestermunka. Minimális beavatkozás, és mégis tökéletesen átszellemült feldolgozásban szelídül a tengeri sün, mintha mindig is ezt a fazont kereste volna.

Ezt a halat hogy hívják magyarul?

Szeretem, hogy a magyar nyelv olyan kivételes, nemcsak akkor, amikor a halak nevéről van szó, de akkor nagyon, mert ki gondolná, hogy a Szent Péter hal vagy John Dory magyarul kakashalként ismert. Külön kis tanulmányt érdemelne, hogy honnan ez a sokféle elnevezés. Egy a sok közül, hogy Szent Péternek, a halászok védőszentjének ujjnyoma rajta van a halon, és még további elméletek is vannak, de majd máskor belemegyek.

Ez a hal fehér húsú, rendkívül zsenge, érzékeny jószág, az egyik legkedveltebb halfajta. A gondviselő lehelete nyomán is már késznek nyilvánítható. Gyönyörűen szelvényesedik, íze leginkább zöld környezetben érvényesül, mert a klorofiltartalom, amely friss keserű-édes érzetet ébreszt,  képes felszabadítani a halból a sajátos tengeri sós ízeket – mindezt én mondom, semmi tudományos adattal alátámasztani nem tudom, de esküszöm, hogy így van. Ha van olyan étel, ahol a borsóhajtás maximális hatást képes kifejteni, akkor ez az az étel. A hal fejéből és egyéb csontjaiból készült alaplé redukálva, borsóízesítéssel adja a mártást. Nem kell tovább magyaráznom, hogy mennyire egyben van ez a fogás.

A báránybélszín kakukkfű-ízesítéssel készült, könnyed, szaftos, omlós vágat. Mellette egy minipadlizsán némi bárányhússal töltve, grillezve. Külön egy kis báránytatár és pecsenyelé. Nagyon egyben van: a zsengebárány-vonalat a végletekig kiaknázó kompozíció.

És legyen egy igazi szuflé is a végére, mondjuk Grand Marnier-val, ahogy az a régi francia polgári konyhákban készült: habosan könnyed, szinte elszáll, mint egy utolsó lehelet. Éljen a szuflé!