
Étterem, ahol a homoktövis eltalálja a szív közepét
További Degusztátor cikkek
-
Biga, ez a jó pizzatészta lelke, és ezt a Pannónia utcában pontosan tudják
- Elnémult a kritikus, mert kakaópor került a kacsamájba, a marhaszívet meg füstre tették
- A BBQ sertésoldalas ráragadt papír alátét nélkül sokkal finomabb
- Ezzel a fesztivállal rúgja be a szezont a Balaton
- Pierre benézett a Bartók bisztróba, és ez hozza a tutit, ez a sarki módi
Mede Ádám, az étterem séfje folyamatos mozgásban van, valós és átvitt értelemben is. Mint egy frissen csörgedező patak, amely nem is tehet mást, hiszen maga a mozgás tartja életben, ez létezésének lényege. Annyit tehet, hogy szélesítheti a medrét, akár ki is önthet, magával sodorhatja a parton állókat, de csak azért, hogy megmártózhassanak a vizében. Majd a meder egy másik pontján sértetlenül partra teszi őket.
Már másodszor lettem elragadva a Mede-patak által, és mondhatom, hogy érdemes volt a parton sertepertélni.
Tökéletesen koreografált gasztronómiai előadást celebrálnak a Laurelben. Magyarul és angolul. Kifogástalan modorú, jól felkészült „mentorok”, és ez nem túlzás, mert persze éttermi felszolgálókról van szó, de ők ennél sokkal összetettebb feladatot látnak el: bemutatják az ételeket, de nem gépies, kötelességteljesítő üzemmódban teszik ezt, hanem az adott fogást élvezni képes, azt jól ismerő igényes fogyasztókként viselkednek.

Meglátnánk magunkat benne élesen
A felkészült, minden részletre kiterjedő szerviz egyenes folytatása a konyha rendkívüli aprólékossággal készített ételkompozícióinak. Kéz a kézben, egymásra figyelve, összehangolt ritmusban adja ki a konyha az ételeket, a „mentorok” pedig időben szállítják a vendégekhez. Már önmagában a jól szervezett folyamat is része az élvezeteknek, az egymás után következő fogások gasztronómiai dramaturgiája és ritmusa is meghatározza az étkezés minőségét.
Hideg füstölésű tahi pisztráng szusi, osztriga- és szójaszószban marinálva, torma, gyömbér, a rizs tokaji aszúba forgatva. Mindezek leheletnyi fátyolként ízesítik az összetevőket, jelenlétük könnyed érintés jellegű. Rafináltan bontakozik ki a sós és az édes karakterek összhangja, ezen túl földes érzetű csípősség jellemzi a hűvös falatot.
Abált borjúnyelv, barna vaj, miso, dashi, lime juice, almapaprika, pirított hajdina, tökéletes tojássárgája, togarashi. Ez, ha akarom, egy hagyományos soba tésztával készült dashi levessel egyenértékű fogás, vagy annak előjátéka is lehetne, amennyiben az összetevők egy része felidézi, ha más állagban is, ennek a tradicionális japán ételnek az alkatrészeit. A tojás krémessége és a pirított hajdina döntetlennel végződő párharca mellett a határozott savak is teszik a dolgukat.

Nagymama burgonyafánkja pálpusztai sajttal töltve, házi szilvalekvárral, szardella és házilag kojiban érlelt kacsamellsonka. A koji egy fonalas gombafajta, amely diszkrét édeskés ízt képes kölcsönözni a vele érlelt anyagoknak, cukrosítja azokat, de inkább mondanám, hogy egyfajta természetes umamiforrás. Kábé olyan, mintha a fürdőszobai tükör párától homályos felületét hirtelen letörölnénk, és egyszer csak meglátnánk magunkat benne élesen, fényesen, ahogy még sose láttuk. Ez a koji. Jelen esetben a pálpusztai, a legmagyarabb umami lett bevetve, meg a szardella, ami a szilvalekvár gyümölcssavas töménységét némi sós ízzel dimenzionálja, együttesen birizgálják a képzeletünket, miközben bepofázzuk a fánkot.
Észre térítő íz
Vízibivaly-tatár, hajtogatott briós, a hús hirtelen hőkezelést kapott a tepajaki grillen, utána lett késsel felkockázva. Mogyorós ízű, változatos ecetekből készült dresszing, salotta, koriander, homármajonéz, parmezánforgács, fermentált chili. Bátor, de logikusnak tűnő megoldás, hogy a tatárhoz szükséges hús előzetes hőkezelést kap, éppen csak megpörkölődik, de nincs ideje feladni nyersességét.

A briós pedig mestermű. Hogy lehet még meglepetést okozni tatárral, az itt, a Laurelben bebizonyosodott. Ezt a húst umamigyanús anyagokkal, úgy is mint homármajonéz, sem lehet eltiporni, mindent magáévá tesz, és a szolgálatába állít.
Kisbajcsi süllő bambuszkosárban gőzölve, kétféle zeller, fehérborban gőzölt fekete kagyló, lazac kaviár, citrus kaviár. Tejszínes mártás, amelyben az égő faszenet felolvasztják. Végre a tejszín is a helyére került, sőt ebben az új szerepkörében kifejezetten jó szolgálatot tesz. Az égett szenes szín és íz a tejszínt a semlegesítő valójától fosztotta meg, végre a halakkal is képes kooperálni. A gőzölt hal olyan, mintha lágy fuvallat érte volna: kíméletes. Mede umamimegszállott, de mindig óvatosan, fokozatosan adagolja, nem szeretne sokkot okozni.
Vajban, fokhagymával, rozmaringgal pácolt borjúmirigy, aztán serpenyőben hőkezelve barnavajjal, fokhagymával, rozmaringgal és jakitorin utógrillezve, hozzá kockákra vágott nyers zöldalma verjus-ben pácolva, tengeri alga, karalábéhab, szárított alga. Nem is biztos, hogy érdemes felsorolni az összetevőket, ízesítőket, mert félrevezető lehet.
A lényeg az, hogy a rozmaring illata és diszkrét jelenléte, a nyersborban pácolt zöldalmasavak meg a barnavaj édeskéssége birtokukba veszik a mirigyet, ízekre szedik, hiszen ő csak egy krémes állagú hordozó. A karalábéhab amolyan észre térítő íz, annak, aki észre akar térni – nem muszáj.
Eltalálja a szív közepét
Kakas rámen, intenzív, több napig főzött leves, benne champignon gomba, marinált tojás, pok choy, koriander, póréhagyma, sertésfül saláta, fokhagymás mangalicazsírban pirított rámen. Itt az is a mennyekben érezheti magát, aki eddig csak szenvedett. Nem kell megijedni a metélttészta formára hajazó sertésfültől, itt könnyen rá lehet szokni. A leves már-már istenkísértés, hogy ennyi mindent magába tömörít, félő, hogy felrobban.

Háromféle halból készült bajai típusú halászlé, tíz literből egy literre redukált sűrű, intenzív lé. Vízibivaly, tejföl és kecsketúró, hal, házi csigatészta, mangalicaszalonna-fátyol. Itt már a felsorolás egymagában is jellemzi ezt a készítményt. Ez a tokaji esszencia elven működő lé a bajai lényeget sűríti magába. Épp itt volt az ideje. Behelyezhető egy időkapszulába, hogy az utódainknak fogalmuk legyen arról, hogyan próbáltunk túlélni egy reménytelennek tűnő korban.
Jakitorin grillezett fürj, XO mártással. Megint egy fejezet az umamilexikonból. Az XO mártás nagy ázsiai klasszikus, a tenger válogatott gyümölcseiből kinyert ízek tömörítése, nagyjából. Ha még képesek vagyunk befogadni egy újabb, ízlelőbimbókat sanyargató entitást, akkor élvezni fogjuk.
Elődesszert: grízes tészta, tejbegríz. Homoktövis sorbet. Ropogós, habos, pirított grízes fogás. Úgy látszik, a kreatív konyha gyakran kokettál a pofonegyszerű, némelykor lenézett, szegényesnek tartott fogások újrafogalmazásával. Érvényes megoldás, a homoktövis különösen eltalálja a szív közepét.
Kakaóbab-variációk. Kakaóbab ragu, házi füstölésű fagylalt, mousse, babérral ízesített meggyragu, barna cukorral készült réteslap, liofilizált meggypor. Hogyan lehet az édesbe hajló tartományban umami élményt produkálni – ez a kompozíció, a füstös ízű fagylalt szép példája ennek.
Bármi legyen is, bárhogyan alakuljon is a vendéglátás ebben a válságos helyzetben, Budapest város ínyenc és művészetpártoló közönségének vigyáznia kell a Laurelre. Itt fermentálódik a jövőnk.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Ha lemaradt volna ez előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.

Ehhez a cikkhez ajánljuk
- Kultúr
A legnagyobbakat kértük meg, hogy árulják el a slágerek titkát
Kérdés, hogy a mai dalok kiállják-e az idő próbáját.
február 18., 15:20
- Kultúr
Pintér Béla: Ha valakit meg akarnak semmisíteni, nem válogatnak az eszközök között
Még mindig fél attól, hogy megfojtják a színházát.
február 19., 08:05
- Kultúr
Nincs megállás: csaknem harmincéves rekordot döntött meg a Hogyan tudnék élni nélküled? is
Újabb adatot múlt felül Orosz Dénes filmje.
február 18., 19:23
- Mindeközben
Molnár Anikó: Olyan férfira vágyom, aki nem lájkolgat másokat, nem tinderezget a hátam mögött
3 órája
- Címlapon
„Néha úgy éreztem, mintha a II. világháború rémségeit fotóznám”
Az ukrán fotóművész, Maxim Dongyuk háborús képei visznek közelebb minket a borzalmak megértéséhez.
1 órája
- Mindeközben
Till Attila utcahosszal nyert szelfizésben, ilyen fotót is ritkán látni a hazai sztárvilágból
4 órája
- Mindeközben
Selena Gomez is elképedt, amikor vőlegénye bizarr zuhanyzási szokásáról mesélt a kamerák előtt
tegnap, 21:40
- Mindeközben
A pofonbajnok Szabó Franciska egy ananász szétrepesztésével demonstrálta a kitartó edzések eredményét
tegnap, 19:58
- Címlapon
Vasárnap jobbra tolódott egész Németország, aminek a politikai közép látta a kárát
Olaf Scholz után ismét egy konzervatív kancellárja lesz Németországnak.
5 órája
- Kultúr
Szakmai konzulensként segíti a Kolibri Színház új igazgatóját a teátrum korábbi vezetője
A hírre egy bábművész is reagált.
február 18., 14:57
- Kultúr
A Beatles utáni legjobbak léghajón érkeztek
A gombafejűek pont olyan jól egészítették ki egymást, mint a Led Zeppelin muzsikusai.
február 19., 08:53
- Kultúr
Úgy néz ki, mint egy életfogytos, de nincs nála romantikusabb fickó
Hálószobasoul azoknak, akik túl vannak a párterápián.
február 18., 19:09
- Kultúr
A háborús Budapest, ahogy még sosem láttuk
Elkészült az első angol nyelvű kötet a főváros második világháborús éveiről.
február 18., 17:50
- Kultúr
Hamarosan új rektora lesz a Zeneakadémiának
A szaktárca több mint egy év után kiírta az új rektori pályázatot.
február 17., 11:11
- Kultúr
Tom Jones júniusban ismét az MVM Dome-ban lép fel
Az énekes kilencedszer lép fel magyar közönség előtt.
február 18., 11:38
- Kultúr
Prieger Zsolt: A tökéletes tisztaságot B. Gergő és társai sem tudják bemocskolni
Az Anima Sound System vezetője nagyinterjút adott az Indexnek.
február 18., 12:16
- Kultúr
Elnémult a kritikus, mert kakaópor került a kacsamájba, a marhaszívet meg füstre tették
Pierre a Costes Downtown étteremben járt.
február 17., 06:37
- Mindeközben
Puskás-Dallos Petit megviseli a válás: „Bogi olyan csaj, hogy mindent megold”
tegnap, 17:16
- Címlapon
Pogátsa Zoltán az Orbán-évértékelőről: Tüneti kezelés helyett valódi megoldások kellenek
A közgazdász szerint a miniszterelnök beszéde a torta újraelosztásáról szólt, nem arról, hogyan tudna nagyobb lenni a torta.
4 órája
- Kultúr
Hatalmas bejelentést tett a görög miniszterelnök, évtizedes hiányt pótolnak
Csaknem 37,5 milliárd forint értékű beruházásról van szó.
február 19., 13:16
- Kultúr
Összecsap a Hunyadi-sorozat A mi kis falunkkal, ekkor érkezik a TV2-re a sorozat
Már nem kell sokat várni.
február 18., 14:17
- Mindeközben
L.L. Junior a szerelmi életéről: „Még nagyon tapasztalatlan vagyok két válással is”
tegnap, 16:00
- Kultúr
A brutalista rendezője egy forintot sem keresett a filmjével
Brady Corbet szerint sok Oscar-jelölt alkotó a saját lakbérét sem képes kifizetni.
február 19., 09:05
- Kultúr
A turisták ilyet még biztosan nem láttak Budapesten
Most először a külföldieket is várják.
február 19., 10:07
- Kultúr
Budapestre jön a rocklegenda Billy Idol
A Rebel Yell és a White Wedding című sikerslágerek szerzője három év után tér vissza.
február 18., 10:31
- Címlapon
Megérkeztek a részletek Orbán Viktor nagy bejelentéséről, így vehető igénybe a kedvezmény
Ez több mint kétmillió embert érint.
1 órája
- Mindeközben
Harsányi Levente: Lelkiismeret-furdalásom volt amiatt, hogy nem töltöttem elég időt a gyerekeimmel
tegnap, 13:01
- Címlapon
Az elemző szerint a német választások után is jó befektetésnek látszik Orbán Viktor politikája
Örülhet-e a magyar kormány az eredménynek?
1 órája
- Kultúr
Kézi vezérlésű lett a MOME volt rektora, lejárt a kuratóriumnak szabott határidő
Böszörményi-Nagy Gergelyt is megkerestük az ügyben.
február 17., 17:01
- Kultúr
130 millió amerikai már láthatta az összefüggést az éhezés, a zabálás és az elhízás között
És jött az Uber Eats…
február 17., 20:29
- Mindeközben
Mihályfi Lucáról előkerült valami az internet mély bugyraiból, súlyos dologgal vádolják
tegnap, 09:31
- Kultúr
Hatalmas felháborodást keltett a házassága, még az anyja is kitagadta
Ásvai Jókay Móric élete és halála.
február 18., 05:44
- Kultúr
Kommandók szállják meg Révkomáromot Jókai Mór születésnapján
Kevés híján beolvasztották a nagy író bronzszobrát.
február 17., 17:54
- Címlapon
Ezért volt Szoboszlai Dominik a bajnoki címet megelőlegező diadal hőse
A szakemberek a magyar világklasszisról áradoznak.
38 perce
- Mindeközben
IQ-tesztnek veti alá az első randin kiszemeltjeit egy fiatal nő, de csúnyán visszaüt a terve
tegnap, 08:00
Rovataink a Facebookon