Étterem, ahol a homoktövis eltalálja a szív közepét

Mede Ádám, az étterem séfje folyamatos mozgásban van, valós és átvitt értelemben is. Mint egy frissen csörgedező patak, amely nem is tehet mást, hiszen maga a mozgás tartja életben, ez létezésének lényege. Annyit tehet, hogy szélesítheti a medrét, akár ki is önthet, magával sodorhatja a parton állókat, de csak azért, hogy megmártózhassanak a vizében. Majd a meder egy másik pontján sértetlenül partra teszi őket.

Tökéletesen koreografált gasztronómiai előadást celebrálnak a Laurelben. Magyarul és angolul. Kifogástalan modorú, jól felkészült „mentorok”, és ez nem túlzás, mert persze éttermi felszolgálókról van szó, de ők ennél sokkal összetettebb feladatot látnak el: bemutatják az ételeket, de nem gépies, kötelességteljesítő üzemmódban teszik ezt, hanem az adott fogást élvezni képes, azt jól ismerő igényes fogyasztókként viselkednek.

Meglátnánk magunkat benne élesen

A felkészült, minden részletre kiterjedő szerviz egyenes folytatása a konyha rendkívüli aprólékossággal készített ételkompozícióinak. Kéz a kézben, egymásra figyelve, összehangolt ritmusban adja ki a konyha az ételeket, a „mentorok” pedig időben szállítják a vendégekhez. Már önmagában a jól szervezett folyamat is része az élvezeteknek, az egymás után következő fogások gasztronómiai dramaturgiája és ritmusa is meghatározza az étkezés minőségét.

Hideg füstölésű tahi pisztráng szusi, osztriga- és szójaszószban marinálva, torma, gyömbér, a rizs tokaji aszúba forgatva. Mindezek leheletnyi fátyolként ízesítik az összetevőket, jelenlétük könnyed érintés jellegű. Rafináltan bontakozik ki a sós és az édes karakterek összhangja, ezen túl földes érzetű csípősség jellemzi a hűvös falatot.

Abált borjúnyelv, barna vaj, miso, dashi, lime juice, almapaprika, pirított hajdina, tökéletes tojássárgája, togarashi. Ez, ha akarom, egy hagyományos soba tésztával készült dashi levessel egyenértékű fogás, vagy annak előjátéka is lehetne, amennyiben az összetevők egy része felidézi, ha más állagban is, ennek a tradicionális japán ételnek az alkatrészeit. A tojás krémessége és a pirított hajdina döntetlennel végződő párharca mellett a határozott savak is teszik a dolgukat.

Nagymama burgonyafánkja pálpusztai sajttal töltve, házi szilvalekvárral, szardella és házilag kojiban érlelt kacsamellsonka. A koji egy fonalas gombafajta, amely diszkrét édeskés ízt képes kölcsönözni a vele érlelt anyagoknak, cukrosítja azokat, de inkább mondanám, hogy egyfajta természetes umamiforrás. Kábé olyan, mintha a fürdőszobai tükör párától homályos felületét hirtelen letörölnénk, és egyszer csak meglátnánk magunkat benne élesen, fényesen, ahogy még sose láttuk. Ez a koji. Jelen esetben a pálpusztai, a legmagyarabb umami lett bevetve, meg a szardella, ami a szilvalekvár gyümölcssavas töménységét némi sós ízzel dimenzionálja, együttesen birizgálják a képzeletünket, miközben bepofázzuk a fánkot.

Észre térítő íz

Vízibivaly-tatár, hajtogatott briós, a hús hirtelen hőkezelést kapott a tepajaki grillen, utána lett késsel felkockázva. Mogyorós ízű, változatos ecetekből készült dresszing, salotta, koriander, homármajonéz, parmezánforgács, fermentált chili. Bátor, de logikusnak tűnő megoldás, hogy a tatárhoz szükséges hús előzetes hőkezelést kap, éppen csak megpörkölődik, de nincs ideje feladni nyersességét.

A briós pedig mestermű. Hogy lehet még meglepetést okozni tatárral, az itt, a Laurelben bebizonyosodott. Ezt a húst umamigyanús anyagokkal, úgy is mint homármajonéz, sem lehet eltiporni, mindent magáévá tesz, és a szolgálatába állít.

Kisbajcsi süllő bambuszkosárban gőzölve, kétféle zeller, fehérborban gőzölt fekete kagyló, lazac kaviár, citrus kaviár. Tejszínes mártás, amelyben az égő faszenet felolvasztják. Végre a tejszín is a helyére került, sőt ebben az új szerepkörében kifejezetten jó szolgálatot tesz. Az égett szenes szín és íz a tejszínt a semlegesítő valójától fosztotta meg, végre a halakkal is képes kooperálni. A gőzölt hal olyan, mintha lágy fuvallat érte volna: kíméletes. Mede umamimegszállott, de mindig óvatosan, fokozatosan adagolja, nem szeretne sokkot okozni.

Vajban, fokhagymával, rozmaringgal pácolt borjúmirigy, aztán serpenyőben hőkezelve barnavajjal, fokhagymával, rozmaringgal és jakitorin utógrillezve, hozzá kockákra vágott nyers zöldalma verjus-ben pácolva, tengeri alga, karalábéhab, szárított alga. Nem is biztos, hogy érdemes felsorolni az összetevőket, ízesítőket, mert félrevezető lehet.

A lényeg az, hogy a rozmaring illata és diszkrét jelenléte, a nyersborban pácolt zöldalmasavak meg a barnavaj édeskéssége birtokukba veszik a mirigyet, ízekre szedik, hiszen ő csak egy krémes állagú hordozó. A karalábéhab amolyan észre térítő íz, annak, aki észre akar térni – nem muszáj.

Eltalálja a szív közepét

Kakas rámen, intenzív, több napig főzött leves, benne champignon gomba, marinált tojás, pok choy, koriander, póréhagyma, sertésfül saláta, fokhagymás mangalicazsírban pirított rámen. Itt az is a mennyekben érezheti magát, aki eddig csak szenvedett. Nem kell megijedni a metélttészta formára hajazó sertésfültől, itt könnyen rá lehet szokni. A leves már-már istenkísértés, hogy ennyi mindent magába tömörít, félő, hogy felrobban.

Háromféle halból készült bajai típusú halászlé, tíz literből egy literre redukált sűrű, intenzív lé. Vízibivaly, tejföl és kecsketúró, hal, házi csigatészta, mangalicaszalonna-fátyol. Itt már a felsorolás egymagában is jellemzi ezt a készítményt. Ez a tokaji esszencia elven működő lé a bajai lényeget sűríti magába. Épp itt volt az ideje. Behelyezhető egy időkapszulába, hogy az utódainknak fogalmuk legyen arról, hogyan próbáltunk túlélni egy reménytelennek tűnő korban.

Jakitorin grillezett fürj, XO mártással. Megint egy fejezet az umamilexikonból. Az XO mártás nagy ázsiai klasszikus, a tenger válogatott gyümölcseiből kinyert ízek tömörítése, nagyjából. Ha még képesek vagyunk befogadni egy újabb, ízlelőbimbókat sanyargató entitást, akkor élvezni fogjuk.

Elődesszert: grízes tészta, tejbegríz. Homoktövis sorbet. Ropogós, habos, pirított grízes fogás. Úgy látszik, a kreatív konyha gyakran kokettál a pofonegyszerű, némelykor lenézett, szegényesnek tartott fogások újrafogalmazásával. Érvényes megoldás, a homoktövis különösen eltalálja a szív közepét.

Kakaóbab-variációk. Kakaóbab ragu, házi füstölésű fagylalt, mousse, babérral ízesített meggyragu, barna cukorral készült réteslap, liofilizált meggypor. Hogyan lehet az édesbe hajló tartományban umami élményt produkálni – ez a kompozíció, a füstös ízű fagylalt szép példája ennek.

Bármi legyen is, bárhogyan alakuljon is a vendéglátás ebben a válságos helyzetben, Budapest város ínyenc és művészetpártoló közönségének vigyáznia kell a Laurelre. Itt fermentálódik a jövőnk.

Pierre  gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna ez előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.