![](https://indexadhu.hit.gemius.pl/redot.gif?id=nSCbubuYpDWJZLZs0TssLrbt33Lk5kbipuiZrkg89G3.g7/stparam=oeghcrnnre/fastid=msauzljaknyliqmkmsvhkwqmmunl/nc=0)
Légies étterem, ahol a fartő nem maradék, hanem főszereplő
További Degusztátor cikkek
-
A belvárosi csárdában padba vágott fejszét nem találtunk, csak szívmagyar konyhát
- A Kőlevesben elszunnyadt a gulyásleves, a maceszgombóc viszont a város büszkesége
- Étterem, ahol a rántott csirkemellbe székelykáposztát töltenek
- Csillagok hullottak, szilánkok röpködtek, de itt vannak, és szenzációsak
- Polgárpukkasztó bátorság vagy ízlésficam a Lehel utcában, mindenki döntse el
Az mindenképpen jó ómen, ha egy emelettel a húsbolt fölött étterem tanyázik, az meg végképp nyerő, ha mindkettőt ugyanaz a tulajdonos üzemelteti. Talán joggal feltételezhető, hogy a boltból a legjobb vágatok kerülnek az étterem konyhájára. De hogy ennek mi köze van a repüléshez, az már további magyarázatra szorul.
A budaörsi helyszín ténye közelebb visz a megoldáshoz, hiszen errefelé a repdesés régtől fogva honos.
A választ én sem tudom pontosan, csak azt észleltem, hogy ebben az emeleti étteremben, ami emlékeztetett egy reptéri irányítótoronyra, a kiváló húsok szenvedélyes szeretete mellett a repülés iránti vonzalom is meghatározó szerepet játszik. A FlyBy Steakhose-ban minden erről szól: fényképek, mozgóképek, rejtélyes műszaki rajzok, repüléssel kapcsolatos tárgyak, légcsavar és társai.
![](https://kep.index.hu/1/0/4598/45980/459808/45980838_229894e0da106db4ac4522c32d99a6e0_wm.jpg)
Amennyiben a repülés maszkulin tevékenység, és feltételesen fogadjuk el, hogy az, akkor a húsok szeretete szintén. Már az őskorban is a férfi dolga volt, hogy elejtse a vadat, melynek húsát aztán a közösség tagjai jóízűen felfalták.
Itt sincs másról szó: a hús atavisztikus vagy netalántán aviatikus szeretete… Jó, jó, nem folytatom, mert a végén még elfajulnak a dolgok.
Mennyei beköszöntő
Még fel sem lélegezhettem, amikor egy szál házikolbász némi majonéz kíséretében landolt előttem. Erőteljes sütés nyomait viselte magán. A nagy sietségben el is felejtettem, milyen húsból készült, de most visszagondolva angus marha lehetett. Kellőképpen szaftos, zsíros, faggyús. Nemigen létezik kereskedelmi forgalomban ez az összetétel, ha ilyen a beköszöntő, milyen a folytatás?
Marhahúsleves daragaluskával.
Azért tettem ki a pontot, mert ez a leves megérdemli, hogy így álljon itt magában, minden cifra jelző nélkül, és amennyiben szükséges jellemezni, akkor az már újabb bekezdésben történjen.
Először is a legmagasabb igényeket kielégítő leveshús, fartő, avagy spicc, szép vastag szeletben pihen a leves alján, ritka megható látvány, hogy nem kockázott, tépett, sarabolt, nem maradék, hanem főszereplő. A kanál érintésére megadja magát, de van tartása, büszke vágat. A látványosan odapörkölődött sárgarépák végre lehetőséget kapnak, hogy valódi édes tartalmukat kiadhassák magukból. A nagy répa szimfónia, a húson, csonton edződött levesben egyszerre zöldség is a maga frissességében, de odapörkölődött szélein távoli édességet is kölcsönöz a lének. A daragaluska pehelykönnyű, lufi, jó, hogy nem száll el.
![Marhahúsleves](https://kep.index.hu/1/0/4598/45980/459808/45980858_1f7893e99674ec0d1086bb7b7bdfee92_wm.jpg)
Vibráló érzetet kelt
Ha itt nincs marhatatár, akkor hol legyen… Persze van, az egyik legkiegyensúlyozottabb, amit valaha ettem, persze az is lehet, hogy nem ettem eleget. Visszább fogom magam a dicséretekkel, mert mi lesz egy év múlva, vagy még később, bár nyilvánvaló, hogy egyik dicséret nem oltja ki a másikat. Szóval, ha meg kéne fejtenem a tatár titkát, akkor azt mondanám, hogy, mivel nyers húsról van szó, nagyon nem mindegy, hogy milyen az a hús. Alapbölcsesség, coelhói. Lehet érlelt, az is egy műfaj, de inkább a friss az igazi. Az sem mindegy, hogy milyen méretűre vágott, és a hőmérséklete is döntő tényező.
Mondjuk, inkább a hűvösebb változat az igazi, amikor a nyers hús az összes szintén nyers vagy pácolt, fermentált, marinált ízesítővel összhangban vibráló érzetet kelt. Vaduljon el, de csak annyira, amennyire a zuhanórepülésből is az utolsó pillanatban ki lehet hozni a gépet, fájjon, hogy aztán annál nagyobb legyen a megkönnyebbülés. Sokféle sav, szín, diszkrét krémesség, fűszeres felhangok, mégis a hús diktálja a tempót: ez élet a maga nyers valójában. Ezt célozzák itt, és bele is találnak.
Az már biztos, hogy itt nem tréfálnak, ha erőteljes ízekről van szó. Olyan ez, mint a repülés, fél gőzzel nem megy. A kacsamájjal dúsított füstölt csülök terrine hasít, mint a rakéta. A krémes és darabosabb állagok ritmikus váltakozása néhol a füstösebb ízeket hozza, máskor a máj tömör krémessége olvad a csülökhúsba. A wasabis almakrém izgalmas vibrációt kölcsönöz a készítménynek. Szórakoztató étel, és nem mellesleg férfias adag.
Fékezhetetlen, kínzóan sok
Csodákra képes a fejes káposzta, ha – mondjuk – 180 fokon órákig bent hagyjuk a sütőben; és megfeketedik, az sem baj. Sőt, ez a cél. A káposzta a konyhában olyan, mint a repülés fénykorában kézimunkával kidolgozott falégcsavar: sima tapintású, szép, levegőbe emeli a gépet, a többi nem számít. Maradjunk a káposztánál, valóban a hosszú sütés nyomán, leegyszerűsítetten szólva, minden cukortartalom umami bombaként funkcionál, tömény élvezet.
Persze a sült káposzta, ha helytáll is, nincs egymagában, mellette lassan sült sertésoldalas fokozza a helyzetet – egészen az őrületig. Vannak helyzetek, amikor a szépség csak teher, vagyis a külcsín nem számít, nincs rá szükség, nem az adja el a cuccot, hanem a hihetetlenül tartalmas belső számít csak. Ez az az eset. Példamutató íz gazdagság, fékezhetetlen, kínzóan sok, és ugyanolyan kínlódás otthagyni, pedig ezt teszem. Nem árt egy kis szenvedés, edzi az embert.
A rib-eye az a vágat, ahol a zsír-hús arány ideális elosztásban van jelen. Ez itt egy argentin illetőségű, angus típusú marhából származik. Jó ajánlólevele van. A megfelelő, szakszerű hőkezelés jobbára medium rare készültséget jelent, amikor a zsírok már éppen megadták magukat, ízesítő funkciójuk kiteljesedik, a hús pedig rózsaszínben kínálja magát. Van mit rágni, de azonnal olvad, és a húsíz is érvényesül. A húsevők így élvezkednek. A többiek most ne figyeljenek, bár az alibi, serpenyős, unalmas zöldségkörettől eltérő, éppen csak hőkezelt brokkoli, pok-choy, szójabab kombináció igencsak figyelemreméltó. A cheddarmártás is tartalmas.
Túrógombóccal zárul a trakta. Ennyi sztratoszférában való tartózkodás után visszatérni a bárányfelhők közé egyrészt megnyugtató, másrészről a fáradt ízlelőbimbók éppen csak tudomásul veszik, hogy elérkezett a desszert ideje. Jó az a gombóc, de jobb odafönt a magasban.
Pierre gasztroesztéta.
A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.
Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.
Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
![](https://indexadhu.hit.gemius.pl/redot.gif?id=nSCbubuYpDWJZLZs0TssLrbt33Lk5kbipuiZrkg89G3.g7/stparam=oeghcrnnre/fastid=msauzljaknyliqmkmsvhkwqmmunl/nc=0)
Rovataink a Facebookon