Légies étterem, ahol a fartő nem maradék, hanem főszereplő

Az mindenképpen jó ómen, ha egy emelettel a húsbolt fölött étterem tanyázik, az meg végképp nyerő, ha mindkettőt ugyanaz a tulajdonos üzemelteti. Talán joggal feltételezhető, hogy a boltból a legjobb vágatok kerülnek az étterem konyhájára. De hogy ennek mi köze van a repüléshez, az már további magyarázatra szorul.

A választ én sem tudom pontosan, csak azt észleltem, hogy ebben az emeleti étteremben, ami emlékeztetett egy reptéri irányítótoronyra, a kiváló húsok szenvedélyes szeretete mellett a repülés iránti vonzalom is meghatározó szerepet játszik. A FlyBy Steakhose-ban minden erről szól: fényképek, mozgóképek, rejtélyes műszaki rajzok, repüléssel kapcsolatos tárgyak, légcsavar és társai.

Amennyiben a repülés maszkulin tevékenység, és feltételesen fogadjuk el, hogy az, akkor a húsok szeretete szintén. Már az őskorban is a férfi dolga volt, hogy elejtse a vadat, melynek húsát aztán a közösség tagjai jóízűen felfalták.

Itt sincs másról szó: a hús atavisztikus vagy netalántán aviatikus szeretete… Jó, jó, nem folytatom, mert a végén még elfajulnak a dolgok.

Mennyei beköszöntő

Még fel sem lélegezhettem, amikor egy szál házikolbász némi majonéz kíséretében landolt előttem. Erőteljes sütés nyomait viselte magán. A nagy sietségben el is felejtettem, milyen húsból készült, de most visszagondolva angus marha lehetett. Kellőképpen szaftos, zsíros, faggyús. Nemigen létezik kereskedelmi forgalomban ez az összetétel, ha ilyen a beköszöntő, milyen a folytatás?

Azért tettem ki a pontot, mert ez a leves megérdemli, hogy így álljon itt magában, minden cifra jelző nélkül, és amennyiben szükséges jellemezni, akkor az már újabb bekezdésben történjen.

Először is a legmagasabb igényeket kielégítő leveshús, fartő, avagy spicc, szép vastag szeletben pihen a leves alján, ritka megható látvány, hogy nem kockázott, tépett, sarabolt, nem maradék, hanem főszereplő. A kanál érintésére megadja magát, de van tartása, büszke vágat. A látványosan odapörkölődött sárgarépák végre lehetőséget kapnak, hogy valódi édes tartalmukat kiadhassák magukból. A nagy répa szimfónia, a húson, csonton edződött levesben egyszerre zöldség is a maga frissességében, de odapörkölődött szélein távoli édességet is kölcsönöz a lének. A daragaluska pehelykönnyű, lufi, jó, hogy nem száll el.

Vibráló érzetet kelt

Ha itt nincs marhatatár, akkor hol legyen… Persze van, az egyik legkiegyensúlyozottabb, amit valaha ettem, persze az is lehet, hogy nem ettem eleget. Visszább fogom magam a dicséretekkel, mert mi lesz egy év múlva, vagy még később, bár nyilvánvaló, hogy egyik dicséret nem oltja ki a másikat. Szóval, ha meg kéne fejtenem a tatár titkát, akkor azt mondanám, hogy, mivel nyers húsról van szó, nagyon nem mindegy, hogy milyen az a hús. Alapbölcsesség, coelhói. Lehet érlelt, az is egy műfaj, de inkább a friss az igazi. Az sem mindegy, hogy milyen méretűre vágott, és a hőmérséklete is döntő tényező.

Mondjuk, inkább a hűvösebb változat az igazi, amikor a nyers hús az összes szintén nyers vagy pácolt, fermentált, marinált ízesítővel összhangban vibráló érzetet kelt. Vaduljon el, de csak annyira, amennyire a zuhanórepülésből is az utolsó pillanatban ki lehet hozni a gépet, fájjon, hogy aztán annál nagyobb legyen a megkönnyebbülés. Sokféle sav, szín, diszkrét krémesség, fűszeres felhangok, mégis a hús diktálja a tempót: ez élet a maga nyers valójában. Ezt célozzák itt, és bele is találnak.

Az már biztos, hogy itt nem tréfálnak, ha erőteljes ízekről van szó. Olyan ez, mint a repülés, fél gőzzel nem megy. A kacsamájjal dúsított füstölt csülök terrine hasít, mint a rakéta. A krémes és darabosabb állagok ritmikus váltakozása néhol a füstösebb ízeket hozza, máskor a máj tömör krémessége olvad a csülökhúsba. A wasabis almakrém izgalmas vibrációt kölcsönöz a készítménynek. Szórakoztató étel, és nem mellesleg férfias adag.

Fékezhetetlen, kínzóan sok

Csodákra képes a fejes káposzta, ha – mondjuk – 180 fokon órákig bent hagyjuk a sütőben; és megfeketedik, az sem baj. Sőt, ez a cél. A káposzta a konyhában olyan, mint a repülés fénykorában kézimunkával kidolgozott falégcsavar: sima tapintású, szép, levegőbe emeli a gépet, a többi nem számít. Maradjunk a káposztánál, valóban a hosszú sütés nyomán, leegyszerűsítetten szólva, minden cukortartalom umami bombaként funkcionál, tömény élvezet.

Persze a sült káposzta, ha helytáll is, nincs egymagában, mellette lassan sült sertésoldalas fokozza a helyzetet – egészen az őrületig. Vannak helyzetek, amikor a szépség csak teher, vagyis a külcsín nem számít, nincs rá szükség, nem az adja el a cuccot, hanem a hihetetlenül tartalmas belső számít csak. Ez az az eset. Példamutató íz gazdagság, fékezhetetlen, kínzóan sok, és ugyanolyan kínlódás otthagyni, pedig ezt teszem. Nem árt egy kis szenvedés, edzi az embert.

A rib-eye az a vágat, ahol a zsír-hús arány ideális elosztásban van jelen. Ez itt egy argentin illetőségű, angus típusú marhából származik. Jó ajánlólevele van. A megfelelő, szakszerű hőkezelés jobbára medium rare készültséget jelent, amikor a zsírok már éppen megadták magukat, ízesítő funkciójuk kiteljesedik, a hús pedig rózsaszínben kínálja magát. Van mit rágni, de azonnal olvad, és a húsíz is érvényesül. A húsevők így élvezkednek. A többiek most ne figyeljenek, bár az alibi, serpenyős, unalmas zöldségkörettől eltérő, éppen csak hőkezelt brokkoli, pok-choy, szójabab kombináció igencsak figyelemreméltó. A cheddarmártás is tartalmas.

Túrógombóccal zárul a trakta. Ennyi sztratoszférában való tartózkodás után visszatérni a bárányfelhők közé egyrészt megnyugtató, másrészről a fáradt ízlelőbimbók éppen csak tudomásul veszik, hogy elérkezett a desszert ideje. Jó az a gombóc, de jobb odafönt a magasban.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.