Pezsgő élet Tokajban, kilátással az univerzumra

Univerzális élmény fogadja az utazót a Zemplénben, a Padi-hegynél – és ezt szó szerint kell érteni. A Sauska Borászat tokaji birtokközpontja és modern üzeme ugyanis úgy illeszkedik a tájba, mintha itt minden együtt született volna: ég és föld, hegy és völgy, szőlő és borászat, tulajdonosi szándék és építészeti koncepció.

A magyarázat egyszerű: a BORD Építész Stúdió azt a megbízást kapta Sauska Krisztiántól, hogy olyan borászatot álmodjon ide, amely méretei ellenére belesimul környezetébe, megjelenésével mégis egyedi, különleges élményt nyújt.

Az eredmény pedig az lett, hogy a sokak számára távolinak tűnő teremtés fogalma emberközelivé vált. A két, egyenként 36 méter átmérőjű tálforma – vagy nevezzük lencsének – a szőlőtőkék fölé emelkedik, mintha mindaz, ami a felszín alatt húzódik, épphogy csak kipillantana a világra. S míg a borkészítés technológiája odalent, a felszín alatt kapott helyet, idefent minden más megtalálható: borbíráló, irodatér, látványkonyha.

Több buborékot a pohárba!

A funkcionális térszervezés olyannyira letisztult, hogy még a nap járása is tetten érhető: a szőlő az üzem nyugati oldalán érkezik, a kész bor a keleti oldalon távozik. A szőlőt az első szinten dolgozzák fel, az alsó pinceszint a préselésé és az erjesztési folyamatoké. Az acéltartályos és a hordós érlelés a lencsék alatt kialakított, kör alakú termekben kapott helyet.

Ebben a térben és tájban jártunk egy különleges eseményen. Még sóderhalmok között botorkálva lépünk be a már szerkezetileg és borászatilag közel kész épületbe egytucatnyi brit borértő kolléga kíséretében. A Sauska Borászat bemutatóján a borvidék pezsgőivel ismerkedünk.

Mert Tokaj valaha az édes, aszús borokkal vált világhírűvé, ám jövőjét most a száraz, ropogós pezsgőkkel kiegészítve látja biztosabbnak. Legalábbis gazdaságilag. Ezt már a hatalmas acéltartályok közé terített egyik asztalnál mellettem helyet foglaló kiváló borász, Demeter Zoltán vallja meg a döbbent hallgatóságnak. Elmondása szerint az 1990-es évek végére érezhetővé vált, hogy világszerte csökkent a kereslet az édes borok iránt, így a modernebb gondolkodású tokaji borászatok a száraz fehérek felé vették az irányt, nem is kevés sikerrel.

Két évtized elteltével viszont azt látni, az amúgy csökkenő számú borivóközönség kevesebb alkoholt, de több buborékot szeretne a poharába. Ezt meglovagolva jó néhányan döntöttek úgy Tokaj-Hegyalján, hogy pezsgőt is készítenek.

Tökéletes talaj és kőzet

Szerencsére a borvidékre jellemző talajszerkezet kimondottan kedvez annak, hogy a pezsgőhöz alapul szolgáló fajták legszebb formájukat mutassák.

Ezt már a másik oldalamon ülő ifjú szőlész, Czemiczki István osztja meg velem. Borászcsaládba születve jól ismeri a környéket, és joggal feltételezte, hogy a korábban kevésbé megbecsült, hűvösebb, magasabb fekvésű dűlők remekül teljesítenek, ha pezsgőnek való, egyenletes minőségű, izgalmas és szép savú alapbort kell adjanak.

Ezt csak megerősítette az a kutatás, amit Sauska Krisztián felkérésére a világ első számú talajspecialista mikrobiológus házaspárja, Lydia és Claude Bourgignon végzett itt a kétezres évek elején. Ők műholdképekre támaszkodva jelöltek ki olyan pontokat a birtokon, ahol kétméteres gödröket ásattak, hogy azokba leereszkedve centiről centire átvizsgálják a talajt, a bennük lévő élővilágot és a kőzetet.

A vaskos kötet méretű dolgozatot ugyan nem nézhettük meg, de annyit elárult róla az ugyancsak az asztalunknál ülő másik Sauska-csapattag, a főborász Rakaczki Gábor, hogy a köves-kavicsos felső réteg nagyban hozzájárul ahhoz, hogy a talaj laza maradjon, könnyebben letaláljon a szőlő gyökérzete a mélyebb, ásványosabb, nedvesebb rétegekbe.

Igazi büszkeségre viszont az ad okot, hogy az egyes területeiken jellemző meszes talaj rendkívül hasonlít Champagne legjobb dűlőire, megfejelve azzal, hogy a vulkanikus talajrészletek elsöprő mineralitással gazdagítják a pezsgőik gerincét adó furmintot.

Emberes magnum

Ez a csodás furmint (és Sauska Krisztián barátsága) csábította ide és marasztalta Régis Camus-t, aki a bemutató „sztárja”. A pezsgőkészítés doyenje közel fél évszázada él a buborékok bűvöletében. Ízlését tükrözték a Jacquart, a Piper-Heidsieck, a Charles Heidsieck és a Rare Champagne márkák keze alól kikerülő tételei. Napjainkra pedig a Sauska pezsgők is.

Tőle azt tudjuk meg, hogy a klasszikus champagne gerincét a pinot noir adja meg, a chardonnay körbelengi, díszíti, míg a pinot munier megkoronázza. Itt a környező dombokon remekül érzi magát a pinot noir is és a chardonnay is, de a páratlan izgalmat a helyi fajták, a furmint és a hárslevelű adják palackjaikban. Annyira, hogy leginkább ezekre a reserve borokra épülnek pezsgőik. Régis azt is elárulta, hogy a champagne annyira társasági ital, hogy ő még saját magának sosem bontott, de ezt egy pezsgőmesternek nem nagyon tudom elhinni. Azt sokkal inkább, hogy a pezsgőkben a legjobb méret a másfeles magnum üveg.

Erről azt tartja a francia fáma, hogy ez a legmegfelelőbb mennyiség, ha két ember leül italozgatni. Főleg akkor, ha csak egyikük iszik. Annyi alapja van a történetnek, hogy ha ugyanazt a pezsgőt betöltjük egy feles (37,5 cl-es), egy standard (75 cl-es) és egy magnum (1,5 literes) üvegbe, utóbbiban fogja mutatni legjobb formáját. Mármint ízében. Ebben szerepet játszik az érlelési idő hossza is persze, de az is, hogy a palack nyakának köszönhetően a dugó alja és a pezsgő felszíne közötti tér a magnum esetében az ideális.

Kilátással az univerzumra

Sauska Krisztiánt már a svédasztal mellett kérdezem, ahol éttermei executive séfjének, Bicsár Attilának a pazar fogásai kelletik magukat igen eredményesen. Vérbeli mérnökemberként nem áll tőle messze az újdonságok keresése. A pezsgő esetében viszont – bármilyen meglepő is ezt hallanunk – inkább a hagyományra épít, hiszen már 1829-ben papírra vetette báró Vay Miklós, hogy „Hazánkfiak szemeiket reá függesszék, a Magyar Habzó vagy Pezsgő bornak készítésére”.

Ennek fényében csak a gyökerekhez nyúlt vissza. Igaz ugyan, hogy a legalaposabb precizitással. Így térképezték fel a legjobb területeket, vizsgáltatták meg a talajt, határozták meg a telepítendő fajtákat és azok klónjait, a művelés módozatait, a szőlő feldolgozását és a borkészítést. Ennek következménye az is, hogy Régis Camus évente többször megjelenik a borvidéken és persze a borászatban, hogy mint egy puzzle darabjait, összeillessze egy grandiózus tokaji terroir pezsgő alapját, amit aztán a budafoki pezsgőpincékben érlelve formálnak véglegessé.

Itt most azonban a Villányi borvidéken működő Sauska 48-ban már bizonyított és helyi ízekre alapozó Bicsár Attila séf egy ideje már azon dolgozik, hogy a tokaji szőlőtőkék között is egyedi ízvilágú konyhát hozzon létre. Az már biztos, hogy a borászat körül konyhakert épül, a helyi alapanyagok pedig – hasonlóan a Sauska 48-hoz – alapjaiban határozzák meg azt, hogy milyen étel kerül az asztalra. Ami biztos, hiszen a Tokaji borvidék gasztronómiája eltér a villányi településekétől, domináns szerepet kap a gomba, a vadhús és a bárány. S hogy végül is mit álmodik ide Bicsár Attila, az hamarosan kiderül: a tervek szerint a Padi-hegyen 2023 nyarán megnyílik az étterem – kilátással az univerzumra.

Ez a támogatott szerkesztőségi tartalom a Sauska közreműködésével jött létre.