Ezt jól kifőzték! Mesélnek a Bocuse d'Or-bronzérmes magyar csapat tagjai

Egy hete az ünneplés lázában ég a magyar gasztronómia. Arra ugyanis korábban még nem volt példa, hogy a világ legrangosabb versenyén, a lyoni Bocuse d'Or küzdelmein dobogós helyen végezzen magyar csapat. Idén azonban – a tavalyi, budapesti európai döntős második hely után – bronzérmesek lettek a magyarok.

Az Index stúdiójának vendége a magyar csapat két tagja: 

• Dalnoki Bence, a két Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefje és
• Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, egyben a csapat elnöke.

A beszélgetésen két csapattag most nem volt jelen – a commis Nyikos Patrik, valamint a coach, Széll Tamás Michelin-csillagos séf –, ám szellemiségük végig érezhető abból, ahogyan a stúdió vendégei beszélnek versenyről, alapanyagokról, szakmai alázatról és csapamunkáról. Mert ami profi és összeszokott munkának látszik a verseny helyszínén, az működik a szavak szintjén is.

Bronzba öntött Paul Bocuse

Dalnoki Bence magával hozta Paul Bocuse séf bronzba öntött, mintegy öt kilogramm súlyú szobrát.

Azt mondta, a kisplasztika méltó helyet kap a Stand Étteremben, jól látható helyre kerül. Ez emlékezteti majd őket arra, hogy Lyonban történelmet írtak, amikor a zsűri elé vitték

• a táltémát ördöghalból, fekete kagyló és Szent Jakab-kagyló felhasználásával, valamint
• a tányértémát, amely idén egy gyerekmenü elkészítését jelentette (három fogás 15 személyre), de úgy, hogy a fogások mindegyikében szerepelnie kellett a töknek, az előétel előírása a vegánt határozta meg, a főétel elkészítéséhez pedig kötelezően tojást kellett használni.

Bence azt mondja, hogy a francia tojás kicsit megnehezítette a helyzetüket, mivel a gall tyúkok és kakasok mintha izmosabb tojást produkáltak volna annál, mint amilyenekkel a felkészülés idején próbálkoztak. De egy jó szakács soha nem esik ki a szerepéből, s legkevésbé pánikol. Legfeljebb sürgősen várakozik, hiszen ha mindent jól csinált, mi mást tehetne.

Kellenek a remek séfek

A séf azt is elárulta, hogy az ördöghal némileg megnehezített a felkészülést, hiszen ilyen kopoltyús a magyar folyókban nem terem. Több példányt az északi vizekről kellett Budapestre szállítani, de azt is gyorsan, merthogy a hal húsának tulajdonságai az eltelt órák mennyiségével változnak. S ha már változik, azt a minőséget, amit a magyar csapat önmagától elvárt, versenykörülmények között sem lehetett volna hozni.

Hamvas Zoltán a nemzetközi siker után ismét felhozta, hogy a magyar gasztronómia továbbra is lasszóval keresi a kiválóságait, de mint mondja, egy Bocuse d'Or-bronzéremnek van akkora híre és értéke, amely meghozhatja a kedvet ahhoz, hogy egyre többen sajátítsák el a minőségi konyhaművészet alapjait.