Ha eddig azt hitte, halászlevet főz, most jöjjön az igazi!

„Kívülről oda van támasztva a csáklya, pár evező, vendégpad, szolgapálcza s a sátor közvetlen közelében, valami partszakadás oldalába, belé van ütve a szolgafa – csak olyan, a milyen »terem« –; rajta a rézbogrács, a melyben a halászlé készül; ha telik a három főhalból: ponty, kecsege, harcsa – ha nem telik, hát dévér és harcsa csak akad.” (Herman Ottó: A magyar halászat könyve)

Dühöng a tavasz, vakítóan süt a nap, a levegő hűvös, élesek az árnyékok. Nyílt színi halászléfőzésre igencsak alkalmas idő. Múltkor a koreai „halászlé” rejtelmeiről próbáltam fellebbenteni a fátylat, most a magyar következik. Ez sokkal bonyolultabb ügy, mert bármilyen típusú halászlé vagy hallé mellett tenném is le a garast, így vagy úgy, de jelentős tömegeket haragítanék magamra.

• Ha dunai, akkor a tiszaiak fennék rám a kést.
• Ha tiszai, akkor a dunaiak fojtanának meg egy kanál vízben.
• És a balatoniakat még nem is említettem.

Mindazonáltal az alábbi beszámoló valamiféle dunai és balatoni fúzió irányában értelmezhető, de a szegediek se maradnak ki. Azt előrebocsátom, hogy passzírozásról szó sem lehet, legfeljebb finom szűrésről.

Mimama és a halászlé

A budapesti halászlé-felhozatal igen siralmas, ott a legvitathatóbb minőségű, ahol amúgy halételek készítésére szakosodott a hely. Ne menjünk bele részletesebben, bármennyire is igazságtalan általánosításnak tűnik, nem az. A halászlé minősége végtelenül leegyszerűsítve azon múlik, hogy

Tiszta, nagy intenzitású, vastag érzetű, halízű lé édeskésen friss paprikaízzel mélyítve, csípőspaprika-mellékszállal befűzve. Nehéz szavakba önteni, de valami ilyesmi. Bizonyos méretű halak, mondjuk a két kilónál nehezebb nyurgaponty kifejezetten hálás halászléalap, két kiló felett már van íze, ami részben a zsírjának köszönhető. Itt is érvényes, hogy az íz hordozója a zsír.

A Mimama Konyhája (étterem) büszke arra, hogy magyar ízű konyhát visz. Van ennek kézzelfogható háttere, nem csak amolyan reklámmese. A tulajdonos, Baumgartner Antal mangalicatenyésztő, csak tisztavérű állatokat tart, esetében a „farmról egyenesen az asztalra” mindennapi valóság. A feldolgozott mangalica, sonka, szalámi, kolbász, szalonna nem kerül piacra, csak nála, az ő éttermében kapható. A csontos karaj, tarja, oldalas szintén. Halastava még nincs, de szerintem annak is hamarosan eljön az ideje, amilyen bomba halászlevet főznek itt.

Amikor másodjára idetévedtem, akkor volt szerencsém egy itteni halászléhez, halléhez, és mondhatom, kis híján tátva maradt a szám. Nem akartam elhamarkodni a dolgot, ezért később odahívtam néhány igazi halászléértő barátomat, hogy győződjenek meg róla ők is, biztosítsanak afelől, hogy nem tévedek, nem csak valami délibábos látomás áldozata vagyok. Mind egybehangzóan azt állították, hogy kristálytiszta ízű, úgy paprikailag, mint halilag kifogástalan halászlével van itt dolgunk.

Dunai és balatoni Budán

Tudni akartam, hogy mi a titok, hogyan készül ez a városi halászlé. Mondanom se kell, nem akartak beavatni, ez már így van a halászlével, hiszen az szigorúan titkos stratégiai fegyvernek minősül. Addig-addig győzködtem őket, míg sikerült megállapodnunk, azzal a feltétellel, hogy nem láthatok mindent, és bizonyos részletekbe sem avatnak be.

Tipikus füstös misztériumteremtés, ismert gyakorlat különösképpen a halászlékészítés körüli handabanda, mert minden halászlémester meg van győződve róla, hogy az ő halászleve egyedi és megismételhetetlen. Titkukat igyekeznek mindenáron megőrizni. Nincs amúgy ellenemre ez a mentalitás, az egyszerűbbnek tűnő ételeknek jól áll, ha titokba burkolóznak. Jobban ízlik abban a tudatban, hogy ősi recept szerint készült, amit egyik generáció hagyományozott a másikra, mindig megőrizve a titkot.

Az itteni verzióról annyi tudható, hogy balatoni átfolyású halastóból származó nyurgapontyokból készül, egyenként több mint kétkilósak a jószágok, hivatalosan viselhetik a balatoni jelzőt.

Így kerültem a Mimama Konyhája mögötti napfényes udvarra, ahol éppen egy hatalmas üstöt kikentek mangalicazsírral, éppen csak finoman, szinte láthatatlanul, az üst belső fala opálosan csillogott a napsütésben. Nem csodálkoztam, hiszen egy mangalicatenyésztő halászlevéről van szó, lehet, hogy éppen ez az a titok, amitől oly kristályosan mély ízű az itteni halászlé.

Halászlé nagy H-val

Előkerültek a besózott nyurgapontyfejek, -gerincek, -farkak. Meg jó pár liternyi hallé, amelyben a nyurgapontyok felkockázott filéi főttek egy rövid ideig. (A filéket félretették, később azokat adagolják a kész levesbe.) Aztán rengeteg hagyma, vagy hat kiló. Rétegesen kerültek elhelyezésre a hatalmas üstbe, előbb valamennyi hagyma, majd halak, halfejek, -gerincek, aztán hagyma újfent, és megint halak, szépen, így sorjában, fokozatosan felöntve hallével, aztán vízzel.

Kisvártatva már forrt a lé, ekkor kerültek bele a cseresznyepaprikák, amelyeket még mielőtt szétpattannának, kihalásznak a fortyogó léből. Lesz még annak szerepe: tálaláskor minden adagba kerül egy-két darab, és akkor már ízlés szerint kanállal szét lehet nyomkodni, ha valaki a nagyon csípőset szereti. Mert az igazi fajszi őrölt halászlépaprika édeskés.

Miközben fortyog a lé, illata beteríti az udvart, fékcsikorgatva érkezik egy autó, kiugrik a sofőrje, kezében fekete zacskó, amelyet azon nyomban ott, a fortyogó üst felett kinyitnak. A többiek mondják, hogy egyenesen Fajszról jött, ő hozta a frissen őrölt paprikát, mert azt mondják, hogy a halászlé egyik nagy titka a frissen őrölt paprika. Hatvandekányi kerül a lébe, látszik, ahogy a lobogó víz örvényében feloldódik a friss paprika, csapódik széjjel, színezi a lét, majd hirtelen minden szemet gyönyörködtető vörösben izzik. Átszűrik a halalkatrészekkel teli üstöt, nem nyomkodják, csak hagyják lecsepegni, átjön a tiszta lé, a halászlé nagy H-val.

Próbálom magamban összegezni, mi is a lényege a halászlékészítésnek. Persze sokan próbálták már ezt megfogalmazni, de csak részeredményekre jutottak. Mert a víz, hal, paprika, bogrács, nyílt tűz – ennyi, ami látszik. Minél inkább ezen a magától értetődő egyszerűségű nyomvonalon marad, annál inkább elvárható az az élmény, amit nehéz szavakba önteni. Minden alkalommal egy kis csoda megy végbe, legalábbis én úgy érzem, lehet, hogy eltúlzom, pedig nem az írás kedvéért cifrázom, de a három elem:

Az asztalnál már csendesebb lelkiállapotban, gyöngyöző homlokkal kanalazom a friss levet, amelyben még egyelőre előrébb van a paprika, friss édessége rákanyarodik a halból kifőtt ízekre, aztán mintha a halas íz előzne, és ez így megy, közben egy cseresznyepaprika is meghasad, kiadja erejét, akkor a lé átszellemül, erőre kap, de szerencsére a haltej simasága gyógyírként csúszik a nyelvemen. Ahogy a paprika képes a lében feloldódni, egyneművé válni vele a hal ízével szimbiózisban, mintha egy mindig létező egységben fogantak volna.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.