
Ha eddig azt hitte, halászlevet főz, most jöjjön az igazi!
További Degusztátor cikkek
-
Elnémult a kritikus, mert kakaópor került a kacsamájba, a marhaszívet meg füstre tették
- A BBQ sertésoldalas ráragadt papír alátét nélkül sokkal finomabb
- Ezzel a fesztivállal rúgja be a szezont a Balaton
- Pierre benézett a Bartók bisztróba, és ez hozza a tutit, ez a sarki módi
- Pierre visszatért a Robinsonba, és olyat kapott, amire nehéz bocsánatot találni
„Kívülről oda van támasztva a csáklya, pár evező, vendégpad, szolgapálcza s a sátor közvetlen közelében, valami partszakadás oldalába, belé van ütve a szolgafa – csak olyan, a milyen »terem« –; rajta a rézbogrács, a melyben a halászlé készül; ha telik a három főhalból: ponty, kecsege, harcsa – ha nem telik, hát dévér és harcsa csak akad.” (Herman Ottó: A magyar halászat könyve)
Dühöng a tavasz, vakítóan süt a nap, a levegő hűvös, élesek az árnyékok. Nyílt színi halászléfőzésre igencsak alkalmas idő. Múltkor a koreai „halászlé” rejtelmeiről próbáltam fellebbenteni a fátylat, most a magyar következik. Ez sokkal bonyolultabb ügy, mert bármilyen típusú halászlé vagy hallé mellett tenném is le a garast, így vagy úgy, de jelentős tömegeket haragítanék magamra.
- Ha dunai, akkor a tiszaiak fennék rám a kést.
- Ha tiszai, akkor a dunaiak fojtanának meg egy kanál vízben.
- És a balatoniakat még nem is említettem.
Mindazonáltal az alábbi beszámoló valamiféle dunai és balatoni fúzió irányában értelmezhető, de a szegediek se maradnak ki. Azt előrebocsátom, hogy passzírozásról szó sem lehet, legfeljebb finom szűrésről.

Mimama és a halászlé
A budapesti halászlé-felhozatal igen siralmas, ott a legvitathatóbb minőségű, ahol amúgy halételek készítésére szakosodott a hely. Ne menjünk bele részletesebben, bármennyire is igazságtalan általánosításnak tűnik, nem az. A halászlé minősége végtelenül leegyszerűsítve azon múlik, hogy
honnan, milyen, mekkora halból készül, a víz minősége, a hagyma mennyisége, kora, a paprika minősége, frissessége, az őrlés finomsága.
Tiszta, nagy intenzitású, vastag érzetű, halízű lé édeskésen friss paprikaízzel mélyítve, csípőspaprika-mellékszállal befűzve. Nehéz szavakba önteni, de valami ilyesmi. Bizonyos méretű halak, mondjuk a két kilónál nehezebb nyurgaponty kifejezetten hálás halászléalap, két kiló felett már van íze, ami részben a zsírjának köszönhető. Itt is érvényes, hogy az íz hordozója a zsír.
A Mimama Konyhája (étterem) büszke arra, hogy magyar ízű konyhát visz. Van ennek kézzelfogható háttere, nem csak amolyan reklámmese. A tulajdonos, Baumgartner Antal mangalicatenyésztő, csak tisztavérű állatokat tart, esetében a „farmról egyenesen az asztalra” mindennapi valóság. A feldolgozott mangalica, sonka, szalámi, kolbász, szalonna nem kerül piacra, csak nála, az ő éttermében kapható. A csontos karaj, tarja, oldalas szintén. Halastava még nincs, de szerintem annak is hamarosan eljön az ideje, amilyen bomba halászlevet főznek itt.
Amikor másodjára idetévedtem, akkor volt szerencsém egy itteni halászléhez, halléhez, és mondhatom, kis híján tátva maradt a szám. Nem akartam elhamarkodni a dolgot, ezért később odahívtam néhány igazi halászléértő barátomat, hogy győződjenek meg róla ők is, biztosítsanak afelől, hogy nem tévedek, nem csak valami délibábos látomás áldozata vagyok. Mind egybehangzóan azt állították, hogy kristálytiszta ízű, úgy paprikailag, mint halilag kifogástalan halászlével van itt dolgunk.
Dunai és balatoni Budán
Tudni akartam, hogy mi a titok, hogyan készül ez a városi halászlé. Mondanom se kell, nem akartak beavatni, ez már így van a halászlével, hiszen az szigorúan titkos stratégiai fegyvernek minősül. Addig-addig győzködtem őket, míg sikerült megállapodnunk, azzal a feltétellel, hogy nem láthatok mindent, és bizonyos részletekbe sem avatnak be.
Beleegyeztem.
Tipikus füstös misztériumteremtés, ismert gyakorlat különösképpen a halászlékészítés körüli handabanda, mert minden halászlémester meg van győződve róla, hogy az ő halászleve egyedi és megismételhetetlen. Titkukat igyekeznek mindenáron megőrizni. Nincs amúgy ellenemre ez a mentalitás, az egyszerűbbnek tűnő ételeknek jól áll, ha titokba burkolóznak. Jobban ízlik abban a tudatban, hogy ősi recept szerint készült, amit egyik generáció hagyományozott a másikra, mindig megőrizve a titkot.

Az itteni verzióról annyi tudható, hogy balatoni átfolyású halastóból származó nyurgapontyokból készül, egyenként több mint kétkilósak a jószágok, hivatalosan viselhetik a balatoni jelzőt.
Így kerültem a Mimama Konyhája mögötti napfényes udvarra, ahol éppen egy hatalmas üstöt kikentek mangalicazsírral, éppen csak finoman, szinte láthatatlanul, az üst belső fala opálosan csillogott a napsütésben. Nem csodálkoztam, hiszen egy mangalicatenyésztő halászlevéről van szó, lehet, hogy éppen ez az a titok, amitől oly kristályosan mély ízű az itteni halászlé.
Halászlé nagy H-val
Előkerültek a besózott nyurgapontyfejek, -gerincek, -farkak. Meg jó pár liternyi hallé, amelyben a nyurgapontyok felkockázott filéi főttek egy rövid ideig. (A filéket félretették, később azokat adagolják a kész levesbe.) Aztán rengeteg hagyma, vagy hat kiló. Rétegesen kerültek elhelyezésre a hatalmas üstbe, előbb valamennyi hagyma, majd halak, halfejek, -gerincek, aztán hagyma újfent, és megint halak, szépen, így sorjában, fokozatosan felöntve hallével, aztán vízzel.
Kisvártatva már forrt a lé, ekkor kerültek bele a cseresznyepaprikák, amelyeket még mielőtt szétpattannának, kihalásznak a fortyogó léből. Lesz még annak szerepe: tálaláskor minden adagba kerül egy-két darab, és akkor már ízlés szerint kanállal szét lehet nyomkodni, ha valaki a nagyon csípőset szereti. Mert az igazi fajszi őrölt halászlépaprika édeskés.
Miközben fortyog a lé, illata beteríti az udvart, fékcsikorgatva érkezik egy autó, kiugrik a sofőrje, kezében fekete zacskó, amelyet azon nyomban ott, a fortyogó üst felett kinyitnak. A többiek mondják, hogy egyenesen Fajszról jött, ő hozta a frissen őrölt paprikát, mert azt mondják, hogy a halászlé egyik nagy titka a frissen őrölt paprika. Hatvandekányi kerül a lébe, látszik, ahogy a lobogó víz örvényében feloldódik a friss paprika, csapódik széjjel, színezi a lét, majd hirtelen minden szemet gyönyörködtető vörösben izzik. Átszűrik a halalkatrészekkel teli üstöt, nem nyomkodják, csak hagyják lecsepegni, átjön a tiszta lé, a halászlé nagy H-val.
Próbálom magamban összegezni, mi is a lényege a halászlékészítésnek. Persze sokan próbálták már ezt megfogalmazni, de csak részeredményekre jutottak. Mert a víz, hal, paprika, bogrács, nyílt tűz – ennyi, ami látszik. Minél inkább ezen a magától értetődő egyszerűségű nyomvonalon marad, annál inkább elvárható az az élmény, amit nehéz szavakba önteni. Minden alkalommal egy kis csoda megy végbe, legalábbis én úgy érzem, lehet, hogy eltúlzom, pedig nem az írás kedvéért cifrázom, de a három elem:
víz, hal, paprika összefonódása valami ősidőben fogant természetességgel megy végbe, mintha az ember kezét felsőbb hatalom akarata irányítaná.
Az asztalnál már csendesebb lelkiállapotban, gyöngyöző homlokkal kanalazom a friss levet, amelyben még egyelőre előrébb van a paprika, friss édessége rákanyarodik a halból kifőtt ízekre, aztán mintha a halas íz előzne, és ez így megy, közben egy cseresznyepaprika is meghasad, kiadja erejét, akkor a lé átszellemül, erőre kap, de szerencsére a haltej simasága gyógyírként csúszik a nyelvemen. Ahogy a paprika képes a lében feloldódni, egyneművé válni vele a hal ízével szimbiózisban, mintha egy mindig létező egységben fogantak volna.
Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.
A Karancs tűzhelyek emlékére, de van, akinek jó a vákuumzacskó is
Pierre benézett a Levantéba, be.

Ehhez a cikkhez ajánljuk
- Kultúr
Koncert közben tűnt el Hobo
Nem életműkoncert volt a Papp László Sportarénában, hanem egy új fejezet kezdete.
február 16., 15:52
- Kultúr
Megszólalt a Kolibri Színház frissen kinevezett igazgatója, a sajtóból értesült a Pesti Magyar Színház ügyéről
Zalán János szerint nehéz feladat áll előtte.
tegnap, 21:28
- Kultúr
Navalnij-évforduló: ikonikus orosz lapnak szólalt meg Alekszej Navalnijról az Index szerkesztője
Péter Alvarez egyedüli magyar újságíróként nyilatkozott az Oroszországból kitiltott médiumnak.
február 16., 18:55
- Mindeközben
Nevetséges, mondta az eladó, miután a Kincsvadászok nem akartak milliókat fizetni műtárgyáért
tegnap, 17:27
- Címlapon
Meredek pletykák kaptak szárnyra Tiborcz Istvánról, akit fantomnak neveztek egy osztrák lapban
Az Index megkeresésére cáfolta a híreszteléseket a BDPST Group.
tegnap, 17:42
- Címlapon
Donald Trump: Putyin szeretne megállapodást kötni a háborúról, pedig megszerezhetné egész Ukrajnát
tegnap, 06:04
- Címlapon
Megszólalt Ruszin-Szendi Romulusz a 928 milliós szolgálati villája ügyében
Sem a saját monogramos üvegre, sem a 31 milliós növénybeszerzésre nem adott magyarázatot.
tegnap, 18:59
- Címlapon
Puzsér Róbert: Bizarr látványt nyújt Magyar Péter, amint megretten Rogán Antaltól
Az anyagi kár több tíz millió forintos nagyságrendű.
tegnap, 20:56
- Mindeközben
Gáspár Győző szeretné bebizonyítani, hogy igenis tud énekelni: Andrea Bocelli leszek
tegnap, 16:30
- Kultúr
Közösségi szerződés biztosítaná a MOME jövőjét és az egyetemi közösség stabilitását
Új alapokra helyeznék az egyetem megújulását.
február 16., 12:22
- Kultúr
Nő a bevetés árnyékában
Megáll a férjem ágya mellett, nézi a fekvő alakot, aztán hozzám lép és megcsókolja az arcom.
február 16., 09:48
- Kultúr
Álomnyaralásnak indult, de végül agyoncsapta őket az áram a jakuzziban
Rózsa magát okolja emiatt a Mákfagyiban.
február 16., 10:15
- Kultúr
Ilyen nagyszerű, amikor Lengyelország és Magyarország újra egymásra talál
Kiváló művészek kellenek hozzá.
február 16., 13:05
- Kultúr
A mítoszkutató, aki a legnagyobb hatást gyakorolta a Star Wars atyjára
A mítoszok nem csupán ősi mesék, a hős útja kaput nyitnak önmagunk megismeréséhez.
február 15., 09:15
- Kultúr
A rasszizmus háborújában két tűz közé szorult, mégis királyként távozott a világról
Hatvan éve halt meg Nat King Cole.
február 15., 09:01
- Címlapon
Megszúrtak egy férfit a berlini holokauszt-emlékműnél, hajtóvadászat indult
Az áldozat súlyos sérüléseket szenvedett.
tegnap, 21:31
- Címlapon
Megszólaltak Ferenc pápa orvosai: nincs túl a veszélyen a katolikus egyházfő
A szentatya légszomjjal is küzd, tudatában van betegsége súlyosságának.
tegnap, 17:54
- Címlapon
Újabb kormánypárti képviselő jelentette be, hogy nem indul a 2026-os országgyűlési választáson
„Mindennek megjön a maga ideje.”
tegnap, 15:05
- Címlapon
IDF: puszta kézzel gyilkolták meg a Hamász terroristái az elrabolt Bibasz testvéreket
A terrorszervezet korábban azt közölte, hogy légicsapásban haltak meg a családtagok.
tegnap, 16:21
- Címlapon
Újabb kínai óriásberuházás érkezik Magyarországra
A befektetés mintegy 800 új munkahelyet teremt.
tegnap, 15:16
- Kultúr
Egy csodás kísérlet hanyatlásának lehetünk tanúi Budapest közepén
Az Iparművészeti Műzeum nyolc éve nem fogad látogatókat, nem jut pénz a felújítására.
február 16., 19:49
- Kultúr
Megdöbbentő fordulat a Jay-Z elleni perben
A világhírű rapper is megszólalt az ügyben.
február 15., 20:01
- Címlapon
Részleteket árult el Vlagyimir Putyin a mindenkit lázban tartó rakétájáról
Nagy áttörésről adott számot az orosz elnök.
tegnap, 17:15
- Mindeközben
Bálint Antónia elárulta, miért vállalta el a Farm VIP-t: „Kérdeztétek sokan, hogy kellett-e ez nekem?”
tegnap, 14:11
- Mindeközben
Idilli fotókat mutatott eljegyzéséről Gelencsér Tímea: „Az életben az egyik legnehezebb feladatunk megtalálni a párunkat”
tegnap, 13:04
- Mindeközben
Emlékszik még Mészáros János Elekre? Így él most a Csillag születik győztese
tegnap, 12:04
- Kultúr
Épp csak beléptünk az ajtón, és egy T-rex üvöltött az arcunkba
Most kiderül, mit rontottak el a Jurassic Parkban.
február 15., 13:22
- Kultúr
23 millió amerikai azt tervezte, hogy hétfőn be sem megy a munkahelyére
A Coors szerint így néz ki a Super Bowl másnapja.
február 16., 05:54
- Kultúr
Meghalt Bánffy Katalin grófnő, a volt magyar külügyminiszter lánya
Százéves volt.
február 15., 18:24
- Kultúr
A brit filmakadémiánál is díjat kapott A brutalista, Ralph Fiennes filmjét is elismerték
február 17., 06:09
- Címlapon
Feljelentést tesz a Mi Hazánk Ruszin-Szendi Romulusz ellen
A volt vezérkari főnök luxusingatlanjának ügyében is megszólaltak.
tegnap, 15:59
Rovataink a Facebookon