Bisztró, ahol a rántott véres hurka cégérre kívánkozik

Sikerült titokban tartani a város legdögösebb és egyben legfigyelemreméltóbb magyar vérvonalú bisztróját. Négy éve ott van, ahol van, az ún. holttérben, mert hiába van a Rumbach Sebestyén utcában, ha egyszer pont azon az elátkozott szakaszon van, ami vakfoltként kiesik a látómezőből, láthatatlan, belesimul a semmibe, szemben a parkolóval. Százszor elmehetsz mellette, akkor sem tűnik fel.

A neve sem szerencsés, nem utal arra, hogy itt valamiféle új hullámos progresszív magyar ihletésű bisztró próbál a gasztronómiailag sivár gettó gulyás uralta végtelen igénytelenségben nemzetközi mércével is mérhető minőséget előállítani.

Az sem nagyon érthető, hogy ha már betéved ide a jótét lélek, akkor miért botlik bele amúgy tetszetős, méregdrága, „csak merj belém ülni fotelekbe”, amelyek az amúgy szűkös helyiség felét elfoglalják. Hiába kényelmesek, ha egyszer nem ide valóak, nem ez a stílus, nem ez a hely, és nem is praktikus. Nagyjából 10-15 pluszvendég helyét foglalják el. Gazdaságilag értelmezhetetlen.

Különös tekintettel arra, hogy Szabó Gábor séf, egykori Mogyorósi Gábor-tanítvány, követő és Császár András helyettes parádés konyhát visz. Szem nem marad szárazon, mi zokogva ettük végig az étlapon szereplő ételek jó részét, és tervezünk visszatérni, hogy a többit is felfaljuk.

Bisztró – példaértékű gulyáslevessel

Az egész tevékenységemnek, ha szabad így mondanom, az egyetlen értelme, öröme az, ha out of the blue, váratlan villámcsapásként ér a felismerés, hogy van remény, létezhet, működhet tökéletes, a maga műfajában egyedülálló kulináris teljesítmény. És nem csak a vájt ízlésűeknek, a megátalkodott sznoboknak, kisujjeltartós ínyenceknek, hanem azoknak is, akik végre a sok kamu helyett ennének valami igazit, eredetit két pofára, mert itt aztán nincs kegyelem, itt enni kell, kiélvezni minden falatot, minden cseppjét a levesnek, a mártásnak, csak nyelni nagyokat, és folyamatosan azon csodálkozni, hogy létezhetnek ilyen ízek, ilyen mélyek, intenzívek.

Mert van, hogy az ízek fájnak, jólesően fájnak, nem mazochizmusból, hanem abból a felismerésből fakadóan, hogy az a fájdalom a kezdődő szenvedélybetegség jele. Ha egyszer ettél már jót, ilyen jót, akkor legközelebb már nem akarod a bágyadt, alibi cuccokat. Rabul ejt. Ragaszkodni fogsz a minőséghez. Mert nincs idő a közepesre, ha végre lehet a csúcson bóklászni, és itt aztán lehet.

Van itt palócleves csöpögtetett tejfölhabbal, a tejföl savas, krémes lényegét hangsúlyozva, nem tolakodóan. Kétféle babbal, zölddel és sárgával, ideális állagban, kapor fölénnyel, mégis kiegyensúlyozva, savak, állagok, zöldségek és a leves ereje bitang határozott összhatást eredményeznek, az utolsó kanalak felé már palóc tájszólásban idézem Mikszáthot.

Benne: sült, pácolt kápiapaprika-csíkok, mintha mindig is ott lett volna a helyük. Nem kísérleti gulyás, nem versenymű, mert itt nem arra van szükség, pusztán az organikusan adódó gulyásba valók csúcsra járatása. Az apróra (brunoise) vágott frissítő zöldek a bársonyos mélységeket rezegtetik, izgalmas vibrálást okozva ezzel. Majd szóljon, aki jobbat tud.

A bárányragu leveszöldségekkel és tépett csülökkel ízét érdemes elmenteni a megfelelő agyi rekeszbe, mert ínséges időkben, böjti napokon vagy reménytelen másnapos, depressziós reggelen elég ezt az ízemléket felidézni, és felderül a napunk, eloszlanak a szürke fellegek, újból megjön a kedvünk egy jótékony gyógysörre, a többi Isten kezében van.

Cégérre a rántott véres hurkával!

„Neki csak a füle jutott”, és milyen szerencsés volt, mondhatom. A mangalica malac füle sütve, ropogós, porcogós, cupákos csíkok, addiktív, és jó, hogy az. Ez itt aranyszínűre sülve, olvadós cuppogósan: nem lehet betelni vele. A krémes állagú petrezselyemízesítésű majonéz pont az, ami kell, vadon szelíd, simogat, némi nyers felhanggal, hogy a malacfüle ne csak operettgeg legyen. Becsületes étel a javából. Címerbe való. Ez itt a malacfülbisztró.

Ha lehet emblémája a magyar ihletésű minőségi bisztrónak, akkor a rántott véres hurka egyértelműen az. Persze nem akárhogyan, hanem ahogy itt készítik. Egyfelől a város legkrémesebb burgonyapüréjében hever, vajas a végtelenségig, szifonból kinyomva, mint vattacukor a vurstliban, olyan könnyed. A hurka kissé szögletesre formázva, benne, amennyire képes vagyok nyomon követni, kenyérkockák, sertésháj, vér, sertéscomb, és minden bizonnyal ötfűszer-keverék. Szaftos, mozaikos, külseje a rántott morzsától ropog, döbbenetes állagjáték jön létre ebben a kis burgonyahabos tálkában. Véres hurkával, ilyennel csak a mesében… meg itt.

Ha csak a paprikás mártásban fellelhető sült káposztacsíkokat és a pirított nudlikat veszem figyelembe, már ebben a kezdő fázisban is beterítik a totalitásban tobzódó ízszenzációk a szájpadlást.

A paprikás mártás meghatározás nem írja le a szósz tényleges bonyolultságát. A sertés köröm-láb a fül főzőlevében fő, együtt egy kis füstölt mangalicacsülökkel, a sertésláb bőrébe tekerik a körmöt meg a húsát és a füstölt csülköt, kiformázzák, és két oldalról lepirítják a bőrt. Az abalé felhasználásával készül a mártás, amibe kerül füstölt paprika, sült kápia paprika, póréhagyma.

Az a ropogós bőrbe kötött köröm-csülök kombó ebben a szószban fokozhatatlan ízmagasságokba repít, nem győzőm paprikás örömkönnyeimet elmaszatolni a szemem sarkában, hogyhogy ez nélkülem zajlik, én meg körbeszenvedem a várost egy jó falatért. Új fejezetet nyitunk, ha már nem bírom tovább, lesz hova megtérni. Másoknak is jó szívvel ajánlom.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.