Rejtett kincs ez a belvárosi étterem, szerény és merész

A belvárosi Hilda étteremről nyugodt szívvel elmondható az a kissé elközhelyesedett meghatározás, hogy rejtett kincs.

Ez a budapesti étterem valóban az, mert hol képzelhető el az, hogy egy étterem minden egyes asztalának fedőlapja, még ha látszatra egyforma is, más geometrikus mintázatú Zsolnai kerámiából készült. A kék árnyalatait felhasználva, a párizsi égbolt tavasztól télutóig tartó színösszeállításában.

A falba illesztett domború szögecses vastraverzek a Nyugati pályaudvar és a párizsi Eiffel torony vasszerkezeti elemeit idézik, de mondhatnám a történelmi budai látképpel ellentétes pesti oldalon futó kettes villamos magas pályájának vasszerkezetét is. Mindez nem harsány, éppen annyi hangsúllyal, hogy észrevehető legyen, de ne homályosítsa el a lényeget: az ételek látványát.

Itt éppen annyira lehet robusztus a konyha, amennyire a jelen lévő légiességet sem feledheti. Ízek, színek, súlyok, technológiai precizitás. És mindennek az alapja az ellenőrzött forrásból, többnyire kistermelőktől származó, egyenletes minőségű nyersanyag. Ez másképp nem tud működni, csak ha a séf minden beszállítóját egyenként válogatta, személyesen ismeri őket. Megértő társai a napi működés során. Szorosan szőtt beszállítói háló, amelynek minden résztvevője felelősséget visel a végtermékért.

Hilda figyelmes és merész

Paprikás pattogatott kukorica. Vicces, bár kóstolva már kevésbé az iróniáról szól, mint inkább jól megtervezett csaliként működik. Csípős, ropog, abbahagyhatatlan, pedig még nem is pereg a film, de a horgon fennakadtunk.

Áttetsző csepegtetett paradicsomvíz. Íze esszenciálisan paradicsomi, ártatlan vízszerű látványával meglepetést okoz, manapság jobb helyeken gyakran előfordul. Savakkal, gyümölcsös ízekkel tovább fokozható ízgazdagsága: az áfonya, a málna jól illeszkedik a paradicsomkivonathoz, édeskés rafinériával úszkálnak a felszínen, beleolvadnak, de magukba is szívnak a befogadó közegből. Bodzaszörp és bodzaecet bonyolítja a levet, meg pikáns shisolevél.

Itt, a Hildában, a mi pedáns csillogó tehetségű séfünk kombuchából készült jégkockát is helyez a lébe, amely közelebbről vizsgálva olyan, mint egy borostyán, őskori levélmaradványokkal, jelen esetben friss fűszernövényekkel belefagyasztva. Az idővel, a szent, mindent elsöprő idővel incselkedik a mi gyanútlan séfünk, és jól teszi. De hogy ne csak a poézis, hanem valami konkrétum is elhangozzon:

A gombaleves is inkább felfogható gomba consoménak, összetett ízek sűrítménye. Bár ez nem texturális kérdés, mint inkább a nyersanyagokból kinyerhető naturális ízek összessége. Gyökérzöldségek, alga, sült káposzta, gomba – mintha ezek kifacsart leve szépen kiegyenlítve adná az alapot. Umami kollekció, frissítőnek apróra vágott nyers shitake és cékla, gyömbér, ahogy a felhevített lé leforrázza az apróságokat, újabb aromák szabadulnak fel, köztük a szezámolaj illata, majd ebbe a levesbe halványan odapirított ramen csuszatészta kerül. Valahol a távolból felvillan a lebbencs egy kósza pillanatra.

Kacsazsírban mangalica

De hagyjuk is a szakmát, bízzuk magunkat az érzékeinkre, nem fogunk csalódni, rögös út vezet az emlékezetes ízekhez, nem adják azt könnyen, nekünk csak az a dolgunk, hogy minden cseppjét kiélvezzük. Innentől sejthető, hogy maximalista séf vezeti a konyhát.

A belvárosban gulyásleves nélkül nem tanácsos éttermet üzemeltetni. Tudják ezt a Hildában is, de ha már gulyásleves, akkor legyen sűrű, készüljön magyar tarkából, legyen benne kápia paprika, hús is bőséggel, házi chiliolaj, kétféle őrölt paprika, az egyik füstölt, frissítő zöldek, legyen egytálétel. Alapjaiban érezhető, hogy sűrű ízekre főzött levesből indul. Az idő, a ráfordított idő sűríti az ízeket, ezért nem érdemes az idővel takarékoskodni.

Egyértelmű. Porhanyós, szaftos hús, pankomorzsában kisütve, fokhagymás, vajas csirkealaplével frissített klasszikus, fehérboros pecsenyelé, és a vajas burgonyapüré, már nem is püré, hanem a krémek krémje, amelyet a pirult morzsa kellően felérdesít, hogy el ne unjuk magunkat nagy jó dolgunkban. De ha félnénk az elnehezedéstől, akkor ott van a savanyított meg friss paradicsomból, pácolt lila hagymával, erdei gyümölcsökkel, medvehagymaterméssel, rizsecettel készült saláta. Valóságos remekmű.

A Pavlova mintha balettcipőben ágaskodna, a habcsók szinte lebeg. Rajta tejszínes édes mascarpone, amit egresbefőtt és marinált uborka ellensúlyoz. Minden porcikájában csipkeszerű könnyedséget sugall, ezt tetézi a brüsszeli csipkemintára készült díszítés, amely halványzöld színét a lime-héjtól kapta. Amilyen filigrán, ízeiben is ezt a lebegő érzetet hozza.

Ritkán tapasztalható harmóniában van itt minden. Mintha a közös akaratot erélyes kézben tartott karmesteri pálca terelné egy irányba. A Hilda bársonyos érintésű, friss levegőt árasztó, érezhető a mindenhova belibbenő szabadság, tehetség. Mindez tiszteletre méltó szerénységgel, de kellő magabiztossággal zajlik. Itt jó enni.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.