Ebben a budai étteremben kísért Szőke Szakáll szelleme

Carl a főpincér. Nincs ember e földön, aki ne tudná, ki is az a Carl. A Főpincér nagy „F”-fel. Vagyis Szőke Szakáll a világhíres Casablanca című filmből. Valamikor a harmincas évek végén, nem sokkal a háború kitörése előtt könnyes búcsút intett Budapestnek, és először Angliába ment, majd onnan egyenesen Hollywoodba. Fényes karriert a háta mögött hagyva – és nem utolsósorban egy pazar, rózsadombi Kocsis villát – elindult az ismeretlenbe.

Itt és most nem a híres színészről lesz szó, hanem arról a villáról, ami ma is ott áll még félkörös, szegmensíves, tört vonalú szemöldökpárkányaival, lekerekített oromzatával a régi szép időket idézve, fátyolos neobarokk nosztalgia lengi körül.

Álom

Álmomban mindig is az ideális éttermi helyszínt jelentette, ahova nem lehet bejutni. A villa, a vadul burjánzó rózsás kertjével, napfényben úszó zsalugátereivel egyszerre mediterrán és budai, a gazdagság, az elegancia, a kiváltságosok zárt klubja. Ezért settenkedtem anno a hatvanas évek utolsó harmadában a környéken, vágyakozó pillantásaimat a buja rózsák szúrós tüskéin általvetve.

Hogy talán nem falt fel mindent az idő, kiváltképp az idő urai, kik pusztító ideológiájukkal lerombolták a múltat, de itt spirituális ellenállásba ütköztek – gondoltam. Elmerészkedtem a kertkapuig, aztán ott megtorpantam, mintha Bunuel Az öldöklő angyal című filmjének láthatatlanul áthatolhatatlan fala választott volna el a benti világtól, amire úgy vágytam.

Beteljesülés

Aztán egy szép napon, nem voltam még tizenhat, kaptam egy kölcsönnyakkendőt, zakóba bújtam, és tejfeles arcvonásaim ellenére egy estére valahogy kis felnőttet varázsolt belőlem mentorom, aki maga sem volt sokkal idősebb nálam, de koránál többet mutatott. Határozott fellépése, és nem utolsósorban pénze sok zártnak vélt ajtót megnyitott előttünk – mint a nyalka huszárnak öltözött Strassnoff Ignácnak, ki kardját dobta oda az Érseki Palota őrének, aki azt nem győzte elkapni, míg Strassnoff azon lendülettel, sarkantyút pengetve, becsörtetett az épületbe, hogy egy nagyobb kölcsönt vegyen fel a gyanútlan Vaszary Kolos bíborostól. 

Fehér abroszos asztalok, velencei csillár, sárgás fényű falikarok, itt-ott szmokingos urak, diszkréten villanó dekoltázsok, kapkodom a tekintetem: ahogy egy impresszionista festményen a mozgalmas ecsetvonások nyomán összemosódnak a részletek.

Hűtlen törzsvendég

Álom és valóság egybeötvöződött. Évekkel később, ha nem is törzsvendége, de gyakori vendége lettem az étteremnek. Majd egyre kevesebb alkalommal mentem, aztán végképp hűtlen lettem a Vadrózsához.

Elcsábítottak a pesti helyek, Budán is nyíltak újabbak, egyszóval már csak a múlt ködében fel-felcsillanó emlékek maradtak. Nagyvonalúan tradicionális vendéglátásként maradt meg bennem, az ántivilág utolsó bástyájaként. Minél távolabbinak tűnt, annál jobban vágytam rá, gondolatban kiszíneztem az emlékeimet, tökéletes libamájak, perzselt felszínű bélszínfilék rózsaszín vágata, és friss halak ovális ezüsttálon, zöldfűszeres körettel. Metszett poháron át megcsillanó, néhol széteső, a metszéseken szivárványos színbontásos képek egymásba olvadva.

Nem is oly rég arra autóztam, és egy hirdetőoszlopról Szőke Szakáll teljes alakos fényképe mosolygott rám, mintha csak a hűtlenségemre akart volna emlékeztetni. Akkor még ellenálltam, továbbhajtottam, de nem sokára újabb jel érkezett: valahol azt olvastam, hogy Kiss Gergő vette át a konyhát, régről ismerem, kíváncsi vagyok rá.

Libamájra hazatérni

Besétálva, mintha a múlt napfényes ösvényén baktatnék, teljes pompájában kitárult előttem a főterem, hunyorgóan sárgás fényű falikarokkal, ezer irányba szóródó fényével a velencei csillár is a helyén van, és a kazettás mennyezetig érő faborítás a falakon az új kor nyers valóságától védelmező melegséget sugároz. Hazaértem, villant át egy pillanatra az agyamon.

Aránylag bőséges az ételválaszték, nagyjából a Vadrózsa-klasszikusok uralják a mezőnyt. Nincs ez ellenemre. A hely szelleme kötelez, a dicsőséges múlt szintén, ha mindez képes felfrissült stílusban manifesztálódni az ételekben, akkor minden külsőség is a helyére kerül. Mert miért lenne baj, ha egy patinás étterem, ahol az ország nagyjai, bohémjei, legendás ínyencei szinte mind megfordultak már, új fejezetet nyit, nem tagadva az elődök sikereit, sőt arra építve szépen cifrázza a magyar konyha klasszikusait. Mondjuk úgy, hogy a hiteles kontinuitás a vendéglátásban hálás alapvetés.

Legyen libamájtrió kezdetnek. Egy bonbon, amolyan mousse, durvára tört mogyoróval, aztán paté, az legyen némiképp alkoholos ízesítésű, és egy örök érvényű jól odaperzselt libamájszelet, mindez egy tányéron, a burzsoá tobzódás miatt, semmi szerénység, libamájban csak a telített, minden érzékszervet alarmírozó kiszerelés érvényes. Szerényen meghúzódó savak, hogy egy pillanatra se lankadjon az érzékelés, megtorpanni tilos, ezek itt a habzsolás és szerénytelen ízlelgetés percei. Él a Vadrózsa, bársonyos szirmai ne tévesszenek meg senkit, ez a konyha ismeri a tüskéket is, nem bántanak, de mindenképpen figyelmet követelnek.

Hogy miért fazonírozta margarétaformára a sárgarépát a konyha, azt csak a velencei csillárra pillantva értheti meg az ember. Ha emberi kéz, ha más, akkor is úgy van, hogy némelykor még a séf sem képes meghatottság nélkül belépni a legendás étkezőszalonba, és visszatérve a konyhába úgy érzi, hogy egy-egy ételalkatrész harmonizáljon a kinti patinás mívesség néhány alkotóelemével. Nem hibáztathatom ezért, főleg azért sem, mert amikor a gyömbérrel bőségesen ízesített kézműves maceszgombóc tört maceszdarabkái túllógnak a gombóc szélein, akkor már semmi megfelelési kényszer nem motiválja a séfet, csak a nyers ösztönök vezérlik: legyen az a gombóc rücskös, akkor jó. A leves meg akkor, ha szégyentelenül óarany csillogású, mint a mellényzsebből elővillanó zsebóra.

Szőke Szakáll intő ujja

Vadulás nélkül nincsen rózsa. És ha vad, akkor legyen minimum muflon. A vadhúsok közül az egyik legkarakteresebb, legmarkánsabb ízű húsfajta. Sűrű szövetű, rózsaszínbe hajló árnyalatai, pörzsölt felülete, szaftossága egyfelől a konyha szakszerűségét bizonyítja, másfelől a zsenge gerincből kihozható maximumot jelenti.

Muflongerinc-gesztenye: maradjanak csak mindig így, kéz a kézben. Ez a Vadrózsa mezsgye, ezen kell valahogy egyensúlyozni, lehet, hogy menni fog. Szőke Szakáll szelleme valahol itt somolyog, a zongora felől felcsendül az a bizonyos dal, tudjátok, aminek hallatán összeszorul a szív, meg dagad a kebel a büszkeségtől:

You must remember this

A kiss is just a kiss

A sigh is just a sigh

The fundamental things apply

As time goes by

Mert ez a mi nótánk.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve Itt megvásárolható, előrendelhető.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.