Étteremkritikát írni kockázatos, fenyegetés is érheti az embert

Csak azok gondolják Vajda Pierre-ről, hogy az ételt finnyásan tologató éttermi kekec, akik nem ismerik. Mert akik ismerik, tudják, hogy alapvetően jó kedélyű, jó humorú, iróniára, de öniróniára is kapható, az életet élvező figura, aki azért kéri számon a vendéglőkön is a minőséget, hogy az élet minél szebb és kerekebb legyen. Mindez az Indexen rendszeresen publikáló gasztroesztéta Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyvének bemutatóján is kiderült. A könyv az Index Könyvek gondozásában jelent meg.

Pierre mesél, és a gasztronómia varázslatos világába kalauzol. Ezt megteszi az írásaiban, a könyvbemutatón viszont − ahol azoknak az éttermeknek a képviselői is nagy számban megjelentek, amelyek szerepelnek a könyvben − szóban is mesélt. Első körben rögtön bevallotta, hogy ő tulajdonképpen sosem elégedett, de öröm számára így látni együtt azokat, akikről írt.

Kritikát írni kockázatos

Pierre szerint kockázatos étteremkritikát írni, akkor is, ha javasol egy éttermet, akkor is, ha szakmai kifogásokat talál. Ex katedra nem szeret semmit kijelenteni, mindig kell, hogy az emberben legyen egy kis bizonytalanság. Személyes hitelét is kockáztatja, de igyekszik mindig erősen szakmai alapokon bírálni. 

Talán ezért is érezte úgy, hogy valamiféle igazolójelentést kell írnia, hogy ért a gasztronómiához, így legújabb kötetének bevezetőjében is hosszasan meséli, hogyan is kezdődtek az ő kulináris kalandjai. Étterembe szinte gyerekfejjel kezdett járni, részben menekülésként – otthonról, illetve a kor szocialista társadalmából –, részben a letűnt polgári életformát nyomokban még őrző világ iránti érdeklődésből, és természetesen az ízek élvezetéért.

Később – nem középiskolás fokon – elmélyedt a piacok, az alapanyagok, és ezzel szoros összefüggésben a főzés világában. Mindez azonban kilók formájában nem jelentkezett, a tapasztalatok másképp rakódtak le, tudtuk meg a könyvbemutatón, ahogy azt is, hogy a kulináris élvezetekhez − és az ifjúkori „bűnökhöz” − hozzátartozott a féktelen alkoholfogyasztás is. 

Az említett bevezető azonban sokkal több lett személyes vallomásnál, szinte mintha mi ott lennénk valamelyik szeparéban, a pincér udvariasan kiönti a tányérunkba a levest, felszolgálja a főfogást, és ha már távoznánk, szól a fizetőpincérnek. 

– Pierre nem véletlenül végzett filmrendező szakon, képekben láttatja az emlékeit, és azt a képességét, hogy érzékelhetővé, érzékletessé tegye az általa éppen megtapasztalt ízeket, az ételek leírásakor is kamatoztatja.

A zenében sem szeretjük a hamis hangokat

Pierre ötven év elteltével is szeret enni, a mi nagy szerencsénkre, mert olyan éttermekről is híradást ad, amivel aztán nekünk nem kell kísérleteznünk, és olyan helyeket is javasol, amelyek talán elkerülték volna a figyelmünket. Nem felszínes benyomások alapján ítél, hanem elmélyült kóstolást követően, miután esélyt adott az étterem több fogásának is. Mindeközben – már a küszöb átlépésétől – képet alkot a hely stílusáról, karakteréről, rögtön leveszi, ha többet költenek a designra, mint az ételek minőségérére, és nem téveszti meg a háttérzene sem.

Ezekből az éttermekből ajánl most hetvenet az olvasóknak – szigorúan ábécé sorrendben, nem pontozva, nem kategorizálva – szerte az országból. Az Index Könyvek gondozásában megjelent Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyvbe értelemszerűen csak azok a helyek kerülhettek be, amelyek megütötték azt a színvonalat, amelyet Pierre elvár – és amit mindannyiunknak meg kellene követelnünk a pénzükért.

Mert a rossz ételért ugyanúgy fizetünk, mint a jóért, és annak megítélése, hogy mi a jó, és mi a rossz, az ételek esetében is objektív szempontok szerint történik, ahogy a zenében sem szeretjük a hamis hangokat, bár azt sem veszi észre mindenki.

Válogatós haspók

Pierre tehát tulajdonképpen nevel, tanít mindannyiunkat − még ha erről vegyes tapasztatai is vannak −, hogy mikor jó akár egy burgonyapüré, egy rosé kacsamell, egy omlós hús, milyen minimális elvárásoknak kell megfelelnie a legegyszerűbb bablevesnek. 

Ezért lehetünk hálásnak minden válogatós haspóknak – ahogy Pierre egyhelyütt magát nevezi –, hogy a silány minőségre egy idő után ne legyen kereslet. Persze, ez hiú ábránd, ahogy az is, hogy a megbírált éttermek nagy számban magukba nézzenek, és elkezdjenek tanulni a hibáikból.

Miattam még étterem nem zárt be, nem ment tönkre, és nem is ez a cél 

− mondta Pierre a könyvbemutatón, ahol azt is elárulta, hogy guillotine-nal azért már fenyegették. Kérdésre válaszolva elmondta, hogy szerinte ezek az éttermek, amelyek bekerültek a könyvbe, Bécsben is megállnák a helyüket, ő maga viszont biztosan nem nyitna éttermet, mert mindazt, amit tud, indusztriális körülmények között nem lenne képes megvalósítani. 

Könyvében fotókat is találunk az éttermekről és a fogásokról, és bár a fényképes étlapokat minden komolyabb fogyasztó és kritikus fenntartásokkal kezeli, azért jó, ha így is képet kapunk a konyha stílusáról, karakteréről. És miközben olvasgatjuk a leírásokat, lassan magunk is kikupálódunk a gasztronómia művészetéből, lesz szemünk arra, hogy mit figyeljünk egy-egy fogáson. Idővel az ízelőbimbóink is „kiélesednek”, nemcsak azt érezzük meg, ha valami túl zsíros vagy túl sós, hanem azt is, ha túl száraz, ha „túlkészült”, vagy kevésbé roppanós.

Szakácskönyveket, ilyen-olyan éttermi kalauzokat bőséggel lehet találni a piacon, olyat azonban, amelyben semmiféle érdekeltség vagy PR-megfontolás nem játszik szerepet, keveset. Pierre könyve ilyen szempontól hiánypótló kötet, ínyenc és haspók barátainknak, rokonaiknak a legjobb karácsonyi ajándék.

Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható, előrendelhető.)