Bisztró, ahol az is franciául sóhajtozik, aki egy szót sem tud ezen a nyelven

Ott még nem tartok, hogy francia állampolgárságot adományozhatnék, ám ha tehetném, első helyen a Four Season Kollázs brasserie séfjének, Győrffy Árpádnak adnám, azért a csendes, kitartó munkáért, amit a francia konyha népszerűsítéséért tett és tesz folyamatosan.

Nem mintha a francia konyha rászorulna, de annyiban mindenképpen, hogy hazánkban, ahol sáskajárásként harapódzott el a magát bisztrónak nevező, de annak tényleges tartalmát csekély mértékben ismerő és művelő vendéglátóhelyek tömkelege, itt volt az ideje, hogy valaki megmutassa, hogy mi is az a francia bisztró, és annak elődje,

A Kollázs a francia vendéglátás kozáklovasság bisztró előtti korszakát, hagyományait idézi. A brasserie többnyire felső kategóriás, fehér abroszos, többféle egytálételes, nyomtatott menüs formáció.

Brasserie, ahol minden klappol

A nagy klasszikus brasserie-k évtizedekig nem váltanak étlapot, ételeik napi rendszerességgel ugyanazok, s bár a meglepetésre vágyók sem csalódnak, mégis a kőbe vésett állandóság, az ízek, zamatok kitartó ismétlődése többet ér. A nagyvárosi minőségi igények vezetik a séf kezét, az eredmény pedig: tradicionális konyha, precíz kivitelben.

A brasserie esetében az önellátás amolyan természetes vonzalom, legyen az péksütemény, tányérdesszert vagy cukrászati készítmény. Minden ott készül. A brasserie hajnalban nyit, késő este zár, és az egyszerűtől a rafináltig minden ételt tud. Nem sokat, de amit étlapon tart, azt nagyon.

A francia forradalom idején a nemesi családi palotákban tevékenykedő séfek kitörési pontjaként születtek a korai brasserie-k, hogy a sör mellett konyhai tehetségüknek is platformot találjanak. Fontos a városi forgalommal együtt élő friss kontaktus, az utcai terasz, a város lüktetése, a forgatag, a mindig változó városi színpad. Ebben nincs hiány a Kollázs esetében. És másban sem. Minden túlzás nélkül, tiszta lelkiismerettel kijelenthetem, hogy a város, hogy ne mondjam az ország egyetlen tiszta vérvonalú, klasszikus francia konyhája itt található. Minden klappol.

Francia és szenvedélyes

A tükörfényesre politúrozott faasztalok felületén megcsillanó ezüstős evőeszközök, a szalvéta finoman szőtt mintázata, minden asztalnemű megkettőzött jelenléte, a villára tűzött burgundi marha vörösboros mártástól sötétlő kockája, ahogy néhány cseppet elkapva a mártásból rákapaszkodik az opálos fényű gyöngyhagyma – ez a Kollázs. A következő falat az élénk színű haránt nyesett sárgarépa és csöpögő szalonnacsík, amely még mielőtt elérné a végső célját, a szájat, felvillantja árnyékos tükörképét az asztal foncsorán.

Hasztalan igyekezet, hogy szavakba öntsem A szenvedély íze című film vidéki francia konyhájának impresszionista habzásba ömlesztetett apoteózisát. Pedig valami hasonlóról van szó itt is. Ez a konyha az elfojtott szenvedélyek francia tűzhelyen fortyogó rézlábosaiban gyöngyöző leveseinek, aranyba sűrűsödő mártásainak egyvelege.

Van egy megmásíthatatlan alapszabály, hogy csak a legjobb, ismétlem, a legjobb minőségű nyersanyagok jöhetnek számításba, és ennek ára van: a séfnek mindent látnia kell, jóvá kell hagynia, majd ezután az ezerszer és ezerszer lepróbált, történelmileg igazolt receptek iránymutatásai döntenek. Klasszikus kottákból játszhatnak a szakácsok, akárcsak egy jól begyakorolt szimfonikus zenekar. Az így készült étel megszólal, dallama jól hallható, érezhető, megjelenése összes érzékünket próbára teszi. Az is franciául sóhajtozik, aki egy szót sem tud ezen a nyelven, de szeme, ízlelése van neki, még az a szerencse, mert a nélkül mire menne az eszem adta ebben a zord világban.

Enni franciául kell, vagy nem kell

Van itt egy kövér, friss ropogós, illatos baguette, vaj, meg retek. Ezzel indul a kaland, sóba tunkolt retek, harapás, tört baguette, törésbe vastagon tuszkolt vaj, visz a lendület.

Ezt a svungot folytatja a pointilista ecsetkezelésre emlékeztető, talán ha Alfred Sisley munkásságát mondhatnám közelinek, amit a rózsaszín szélű ropogós endívialevelek látványa nyújt. Tovább bontva a Sisley-képet: dióolajban és körteecetben marinált körtedarabok váltakoznak kék foltokkal tarkított roquefortsajt-töredékekkel, lágyan hőkezelt sárga- és bíborcékla-kockákkal. Mintha késő őszi felhők mögött bujkáló napsütés fényei simogatnák a kifogástalan összetevőket, összesimítják, egymásba olvasztják a cakkos rózsaszínnel szegett gyöngykagyló formájú fehér endívialevelekkel. A látvány nem hazudtolja meg az ízeket, a földes, sós, édes, gyengéd váltakozásai, a textúrákból fakadó izgalmak szerencsés együttállásban vannak a látvánnyal.

Ha franciául töltjük a káposztát, akkor legyen kéznél borjúhús és borjúmirigy is, mi más, meg trombitagomba, mert a nélkül egy tapodtat sem; és persze hogy krémes zsír nélkül ne maradjunk, egy kis hizlalt kacsamáj, éppen csak annyi, hogy az egész keverék ne érezze magát szárazon. 

A káposzta most kelkáposzta. A gyengéden erezett, zsenge levélbe helyezzük az ízesített tölteléket, pecsenyelével locsolgatva sütőben sütögetjük, míg a levél erezetén fényes glazúrként felcsillan a besűrűsödött pecsenyelé. Ezen a ponton is érezhető, ahogy a szaftos ízek feszítik az összetartó leveleket, tálaláskor a kettészelt káposztakupola mellé kucsmagomba kerül, és bármennyire is győzelemre törne, fej fej mellett ízesítik a kompozíciót. Ezt locsolgathatjuk még pecsenyelével, és a zölden felhabzó zsenge, kiegészítő mártásban felvillan a magyaros kelkáposzta íze.

Egy német művész, Stefan Bohnenberger, valamikor a kilencvenes évek elején egy müncheni galériában állította ki a Pommes d’Or (Arany krumpli) néven elhíresült kompozícióját, ami nem volt más, mint két szál sült hasábburgonya kereszt alakba rendezve, bearanyozva. Zsírral átitatott fogyasztói társadalmunk legbanálisabb tárgyát az európai kultúra legmagasztosabb szimbólumaként ábrázolta a művész. El is lopták egy szép napon, és a művész hosszas pereskedés után kétezer euró kártérítést kapott. Valószínű, hogy ez volt a legdrágább french fries a világon, legalábbis ez idáig.

Én a séf nevét tudnám aranyba foglalni, aki a Kollázsban visszaadta a becsületét a legendás sült hasábburgonyának. Milyen kecsesen görbülnek az egyformára nyesett szálak, két végükön a krumplihéj sült nyomaival. Van itt arany, kérem, az, amit a többszöri mogyoróolajban történő sütés kölcsönöz ezeknek a ropogós külső alatt krémes belsejű vékony hasáboknak. De hol, ha nem itt, legszívesebben hangos káromkodással adnék nyomatékot a fölött érzett bánatomnak, hogy évek mentek veszendőbe azzal, hogy beértem kihűlt, fáradtolajtól redves krumplihasábokkal. Piha.

Ez ám a leves, de micsoda leves, kérem

„A villára tűzött burgundi marha vörösboros mártástól sötétlő kockája, ahogy néhány cseppet elkapva a mártásból rákapaszkodik az opálos fényű gyöngyhagyma, majd a villa következő megmerítkezése nyomán élénk színű haránt nyesett sárgarépa és csöpögő szalonnacsík emelkedik a magasba” – idézet magamtól, lásd fentebb. A konvencionális burgundi marha, vagyis Boeuf Bourgignon, liszttel staubolt marhapofakockák lepirítva, vörösbor, sütőben gyöngyöztetve hosszan, sárgarépa, gomba, gyöngyhagyma, kész. Nem érdemes agyalni, csak szépen el kell készíteni, ahogy az le vagyon írva. Brasserie-ben így megyen ez.

A marhafartőből, farokból, nálunk ököruszálynak mondott alkatrészekből, és mondjuk, csontos lábszárból hosszan főtt leves bezöldségelve, fűszerzacskóval, szegfűszeges hagymával nem más, mint az a bizonyos franciáknak Pot-au-feu. Magyaroknak húsleves. Kollagéngazdag, megáll a  szájban sűrűségű, feszítően ízgazdag gyógyító csodaszer. Az első főzet zöldségei adják a csontok, húsok utáni első ízt, de a továbbiakban nem vesznek részt a játszmában, a vége felé új, friss zöldségek főnek benne, éppen csak annyira, hogy átadják frissességüket, de megőrizzék fogkemény állagukat. Legyen mit harapni, jöjjenek a répák, hagymák, és effélék. Központi helyen egy jókora velős csont kéreti magát, amelyből könnyedén kifordul itt-ott rózsás színű remegő beltartalma: a velő.

Királyi dekrétum parancsolta, hogy a franciáknak mindig rotyogjon egy fazekuk a tűzön, amelyben fő a leves, ezt még a forradalom sem tudta elseperni.

Háromféle gesztenyéből

A francia édesfronton brasserie-kivitelben megkerülhetetlen a Tarte Tatin. Itt a Kollázsban a két Árpi, Győrffy a konyhafőnök és Szűcs, a mestercukrász, főleg az utóbbi munkáját dicséri az állítólag a Tatin nővérek, közülük is Stephanie által véletlenül a karamellben felejtett almák mintájára készülő itteni kreáció. A karamellbe főtt Pink Lady típusú almák koszorúba font látványa, aranyló csillogása, ahogy kifordul a lábasból a tányérra, mintha egy hosszú pillanatra betekintést nyernénk a francia konyha mindennapjaiba. A szaftos almák karamellbe forgatva, éppen hogy megszilárdulás előtti állapotban: e két ellenpólusú állag teszi oly izgalmassá ezt a készítményt.

A Mont Blanc néven ismert, nekünk, magyaroknak amolyan tejszínhabos gesztenyepüré, vasárnapi cukrászdai betoppanások vágyott édessége. Erről hosszan lehetett lamentálni, hogy vajon a vékony szálakból göndörödő gesztenyemassza még a háború előtti békeidők 100 százalékos gesztenyéje, vagy a szocialista szűk esztendők babbal, vagy más sűrítő anyaggal hamisított gesztenyéje vajon.

Ez itt, kérem, háromféle gesztenyéből készült, alkoholmentes töménység. Aki nem kóstolt még igazi gesztenyekrémet, az itt kezdheti. De kezdjük lentről: a fekete ribizli szósz közepén áll egy habcsókból készült, vaníliakrémmel töltött henger, tetejében feketeribizli-kompót és zselé kerekedik felül a vanílián, hogy aztán azokat is felülmúlja a kócosan göndörödő gesztenye. Vannak itt erotikusnak nevezhető pillanatok, nevezetesen, amikor a habcsók henger megroppan, beleszánkázik a cassisba, arra rácsordul a vanília, majd követi a gesztenye. Hát... Ilyenkor behunyt szemmel érdemes a szánk szélét nyalogatni, majd később egy kósza pillantást vetni a szépségbe torkolló rombolásra. Kollázs a javából.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.