Mala Garden, avagy a majdnem olyan, ha nem is kudarc, de kiábrándító

Hátam mögött a siófoki vasútállomás, jobbra a templom, én pedig a városi közparkban egy bokor tövében hajtom álomra fejem... 1972 nyara sem volt más, mint a többi. Itt sem volt szállásunk, meg maradásunk, csak ezt az egy éjszakát kellett valahogy átcsövezni, aztán majd a másik parton másképpen lesz, de a korsóként kilencötvenes csapolt Löwenbrau lecsapott a lábamról.

Egész Siófok attól volt hangos, hogy a tavalyi Vadászati Világkiállításról idehoztak egy bajor faházat, és ott eredeti bajor sört csapoltak. A másik szenzáció az automata gépkocsigyorsmosó volt a szállodasoron. Azt is megnéztük. Chris fizette a söröket, a parkig elkísért, majd annyit mondott, hogy reggel találkozunk, és eltűnt a siófoki éjszakában. Éden, Pipacs, gondoltam, közben kényelmesen elhelyezkedtem a bokorban, a vasútállomás felől az esti gyors érkezését recsegte a hangszóró. A harangszó mintha haragban állna a vasútállomás felől érkező hangokkal, érces hangjával mindenféle érkezés ígéretét törölte.

Szőke szépség velős csonttal 

Embriópózban ébredtem a hajnali gyors érkezését jelző hangszóró hangjára, ami szokás szerint a templom harangjának kárörvendő zúgásába fulladt. Nyújtózkodás közben a kezem egy gömbölyű tárgyba ütközött. Fél szemmel rápillantottam: csillogó arany. Jobban megnéztem, egy aranyszínű alma volt a kezemben. Izgatottan körülnéztem, vajon más látta-e, de csak egy galamb rebbent arrébb. Az aranyalmát a dzsekim zsebébe rejtettem, s mire feltápászkodtam, Chris toppant elém egy üveg tejjel, meg fél tucat kiflivel.

Mutattam neki a cuccot. Rögtön tudta, miről van szó. Teli szájjal mesélte, hogy égen-földön keresik az aranyalmát, amit egy kaliforniai, bizonyos Lantos Katrina, a bál szépe kapott előző éjszaka a balatonfüredi Anna-bálon. Jutalmat tűztek ki a becsületes megtalálónak. Nagy mázlista vagy, jegyezte meg, és mintha kacsintott volna, majd elkérte az almát, nézegette, óvatosan megtörölgette. Akkor most szépen visszamegyünk a szállodasorra, és az Európa Szállóban megkeressük a Lantos családot, mondta Chris, és letörölte a tejfoltot a szájáról.

Cut the long story short. Este az Európa Szálló 13. emeleti tetőteraszán ültünk T. Lantossal és a lányával, Katrinával, az Anna-bál szépének választott szőke bombázóval. Sűrű, aranyszőke hajkorona, búzakék szem, fitos orr, elszórtan néhány szeplővel, érzéki piros ajkak, tökéletes fehér fogsor. Személyesen a kaliforniai álom. Jutalmunk a vacsora volt, amit személyesen Gróf Nándor mesterszakács, a szálloda konyhafőnöke prezentált.

Lantosék miatt az első fogás húsleves volt, méretes velős csonttal. Gróf saját kezűleg kopogtatta, ütögette ki a velőt a csontból, ahogy az előző évben a Huszárik alkotta Szindbád című filmben Latinovits helyett is ő ütögette. Úgy bámultuk Gróf kezét, mintha a Szent Jobb reinkarnációja lenne. A velő szépen kipottyant, kicsit megingott, rezgett, de egy darabban maradt, mint egy cukorsüveg.

Mala Garden, Mandara

A Mala Garden napsütötte teraszáról rálátok az elhagyatott Európa Szállóra, tekintetem feltéved a legfelső emeletre, ez a pillantás idézi fel az emléket: szőke szépség velős csonttal.

Előszezoni hangulatban, bár szokatlanul nyárias napsütésben a tájba olvadó hattyút nézem, majd a nemzetközi tételeket felsorakoztató étlapot, amely mintha már nem is akarna a szűkebb pátriára jellemző ételekkel előrukkolni. Jól illeszkedik a miliőhöz is. Az épület vonásai határozottan kelet-ázsiai hangulatot idéznek. Mintegy téren és időn kívül helyezik az amúgy igényesen megépített szállodát. Anyag és gondolat nem rendhagyó egysége, vonzó formái méltán teszik népszerű célponttá a Mala Gardent.

Végtelenül hálás vagyok azért, hogy itt a sekély parton ülve a férfiasan készséges szerviz gondoskodása közepette feltörtek a régen rejtett emlékek.

Az olasz vonalú étlapról választok. Mandara modern olasz konyha név alatt sorakoznak a többnyire nemzetközibe oltott kvázi olasz, némelykor lokális olaszként aposztrofált ételek. Az olasz gyűjtőszó sok mindent elbír, a végtelenségig tágítható, többek között ezért verhetetlen az olasz konyha a világpiacon. A mandara szanszkrit szó, azt hiszem, mennyeit jelent. De az olasznál aligha van megengedőbb, befogadóbb kultúra, bármikor integrálja a khmer templomok nimfáit is.

Részben létrejött jelenség

Angus bélszínsaláta „méteres” grissinivel. Részleteiben: forró vaslapon sült bélszínszeletek rukkolasalátával, padlizsánkrém, és egy meglehetősen vastag, inkább mondanám vékony bagettnek, mint ropogós grissininek, de ez elhanyagolható részletkérdés. Ma nem az vagyok, aki szoktam lenni. Kizökkentem az időből.

Ez a tipikusan látszólag „megéri a pénzét” kreáció, úgy mennyiségében, mint várható minőségében, bár ez utóbbival azért adódnak apróbb problémák. Ugyebár egy jó fajta angus bélszín, ha egy darabban forró vaslapon sül, akkor látványosan kérgesedik, felszeletelve belseje szaftos rózsaszín kell legyen, így kerülhetnek a salátaágyra.

Ez a kompozíció nélkülözte a kötelező könnyedséget: a kissé túlkészült hús a közepes minőségű rukkolával – mert bizony, ehhez a fogáshoz érdemes lenne a nagyobb levelű, ízletesebb, hogy azt ne mondjam, biorukkolát használni, és nem ezt az előre csomagolt, kommersz kislevelűt – nem váltotta be a hozzáfűzött reményeket. A kvázi grissinivel amúgy laktató fogás, az adagokra vonatkozó hazai elvárásoknak megfelel. Legyen sok, hát ez az.

Livornói friss halleves, lazac, királyrák, fekete kagyló, vörös tonhal, branzínó. Ezekkel dúsítva. Caccuccio. Ez a livornói halászok tradicionális levese, amelyben minimum ötféle hal van, ahány „c” betű van a caccuccio szóban. Mindig az aznapi friss fogás maradékából készül a leves, pirított fokhagymás kenyeret mártogatnak benne. Nem a gazdagságról szólt a maga idejében, de persze manapság rendesen megadják a módját, és éppen ezt hiányolom az itteniből. Benne van az anyag, nem vitás, de finoman szólva paradicsomtúltengésben szenved, nincs ellensúlyozva a kagylók levével, és mintha lemaradt volna a halerőleves is, ami kötelező ízalap ennél a levesnél.

A savat nem csupán a paradicsom kell adja, hanem a végén hozzálöttyintett citromlé, kinek éppen mennyihez van gusztusa. De a halalap rendületlenül kitart.

Homárrizottó, pankómorzsás királyrák. Pompás összeállítás, de csak akkor, ha minden a helyén van. A majdnem olyan, de mégsem, az ebben az esetben, ha nem is kudarc, de kiábrándító. Ez pont az a kompozíció, ahol minden másodperc számít, talán még jobban is, mint egyéb ételeknél. Meg nyilván a nyersanyagok frissessége, minősége. Jelen esetben a pankóba forgatott scampi, mert hát az, ha nem tévedek, alapból édeskés íze még meg is volna, de az állag szivacsos, a ropogós pankókéreg sem menti meg ettől. Jó lenne, ha a rizottó hullámzóan olvadna, érezhetném a homáralap másikféle édesbe csavarodó ízét, de csak a képzelőerőm által megelőlegezett illúzióról számolhatnék be. Maradjunk ennyiben.

Mindez lehet, hogy csak a képzelet műve, meg sem történt. Lehet, még mindig az Európa tetőteraszán ülök, és nézem magam, ötven évvel később odalent, ahogy a múltba feledkezve nedves tekintettel nézek felfelé.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.