Hógomba a Mérleg utcában, és nemcsak finom, de szépít is

Bajáról a párizsi Benoit-ig, akár kezdhetném így is. Majd onnan a Mérleg utcai Bilanx megnyitásáig. Tizenkét év külhonban, emberünk életének egyharmada. Horváth Péter séfről van szó, aki nem a szavak embere, ételei ékesszólóbban elmondják, mit gondol a világról. Elvégre azért járta be fél Európa konyháit, hogy kitanulja a konyhaművészet magasiskoláját, hogy megtalálja azt a kulináris világnyelvet, amelyen leginkább képes kommunikálni.

Mottó:

„Amikor valamely művet írunk, legutoljára tudjuk meg, mivel is kezdjük.” (Pascal)

A Bilanx külsőségeiben leginkább a tiszta színek, formák összegződése minimál kivitelben, szerény kerete a konyha kiegyensúlyozott, megjelenésében rejtőzködő, ámbátor ragadozó erősségű ízeinek. Ennek bárki szívesen esik áldozatául: tépjetek szét, marcangoljatok, csak semmi középszerűvel ne untassatok.

Olvadáspont, mert muszáj

Olvad, mint a vaj: a cantabriai szardellafiléről mondják, és joggal, mert ezekről a halacskákról gondos női kezek távolítják el az ezüstös színű hártyavékony bőrt, kifilézik, és olívaolajjal bélelt bádogdobozokba helyezik azokat. A Bilanxban só helyett keverik a vajba, a láthatóságig darabosan, hogy a vaj és szardella olvadási élmény ténylegesen megtapasztalható legyen.

Ne vegyük félvállról, ha az elénk kerülő apró libamájkorong ízeiben az elpárolgott alkohol után fennmaradt fehér portói, szőlőlé és némi konyak ízét véljük felfedezni. Valószínű arra nem vagyunk képesek, hogy egyenként megkülönböztessük − én se −, de, ha azt mondom, hogy valami ehhez hasonló aroma járja át vélhetőleg a krémes májat, az már könnyebben hihető.

Aztán már sejteni sem kell, csak élvezni, analitikus elménk háttérbe szorulhat, főleg, amikor az izomalttal édesített kenyérmorzsából sütött ropogóst is hozzákóstoljuk a májhoz. Az édeskés ízek lajtorjáján ereszkedhetünk lefelé, de van lehetőségünk vissza is kapaszkodni. Sokféle májjal volt dolgom ez idáig, de ez itt kivételesen sikeresen ötvözi a sós-édes-krémes-májas-ropogós tulajdonságokat.

A cantabriai-csengelei egyensúly kedvéért: ez utóbbi helyről származik a fehér spárga, nem véletlen, hiszen errefelé az a legjobb. Csak sós vízben kell párolni, semmi hókuszpókusz, íze felséges, állaga a törékeny selyemhez fogható.

De a csoda itt nem fejeződik be, mert a selyemérzet továbbfejlesztett eszköze a mandulából készült vinaigrette, mondanám, inkább egyfajta „tahininek”, krémes, szájpadlást totálban kitöltő sűrű íz, amit hátulról rizsecet sava pedzeget. Ám hogy ne szenvedjünk hiányt pikáns ízekben sem, szemet gyönyörködtető chiliolajos foltok tarkítják a mandulás felületet, édesgyökér földesédes ízével árnyékolva. Karamellizált mandula, fahéjas érintéssel adja a ropogtatnivalót. Azt mondom, hogy ez a kreáció simán a csillagos kategóriába sorolható.

Hagyma, gomba, gyönyörűség

Mi történne, ha egy szép napon nem találnánk otthon más értékelhető élelmiszert, csak néhány salotta hagymát, egy szakajtó barna csiperkegombát, élesztőt meg rákszirmot. Itt a Bilanxban csattanós válasz érkezett a kérdésre. A hagyma, gondoljunk bele, minden alapok alapja, de egymagában is helytáll, sőt. Jelen esetben szépen vajon megpirítva, konfitálva, összes aromájával, sósan-beédesedve, karamellizálva szaftosan, élesztőmorzsával, rákszirommorzsával megszórva kibogozhatatlanul erőteljes ízélmény, utat talál az emberi ízlelés alapérzéseihez.

De ezzel koránt sincs vége, mert az apróra vágott gombát megfőzzük – mondjuk – húsz liter vízben, majd leszűrve a levet négy decire redukáljuk, vajjal montírozzuk, és olyan brutális gombaesszenciát kapunk, hogy ember legyen a talpán, aki kibírja zokogás nélkül.

Hógomba, szépségesen szép

Az a hír járja, hogy a hógomba szépségnövelő, én nem vettem észre magamon, bár tegyük hozzá, nem is eszem gyakran, de itt a Bilanxban rátaláltam. Egymásra rétegződő, burjánzó rugalmas virágszirmokhoz hasonló formájú növény. Azt nem mondanám, hogy íztelen, de inkább a textúra maga az íz, viszont kiváló hordozója lehet más ízeknek. Látszólag megint csak az egyszerű úton halad a konyha, bár a végeredményt nézve a sajtmártás, amivel ez a gomba nyakon van öntve, égbetörő ízeivel újból meglepetést okoz. Kétféle fehér cheddar sajt sok fehér borral redukálva, tejszín, meg a másik cheddar, valahogy így, majd a végén Tokaji Szamorodni, meg Pedro Jimenez sherry, szóval nemzetközi kavalkád, de van benne rendszer, mert a végén mélység és magasság szédületes váltakozása észlelhető, mintha Besenyei Péter gépén ülnénk egy dugóhúzóban.

A legkiérleltebb kompozíció csak most következik: amikor a geometriai szemlélet a természet ráncos felületeivel kerül egyensúlyba, legyen az tudatos tervezés eredménye vagy hozza véletlen, mindenképpen felemelő látvány. A mangalicakaraj itt rózsállik, elképesztően szaftos, mérnöki pontossággal készült, állagra, formára, egyaránt, hogy aztán a mellette fodrozódó kel lime-ízesítéssel lepjen meg, alatta zellerpüré barnított vajtól nyert mélybe hatoló ízekkel fokozza az élvezeteket.

Legjobb, ha mindezt valami egyszerűvel csengetjük le, mondjuk két szép kerek ostya közé helyezett lime-krémmel. Azt tegyük hozzá, hogy az ostya itt készült, és a kis kompozíció, vagyis a lime-krémes ropogós-krémes korong frissen, a rendelést követően nyeri el végleges formáját. Átázás kizárva.

A végén egyensúly

Csak csúcsra járatott ízekkel érdemes ételeket létrehozni. Ehhez először egyenként a kompozícióhoz szükséges nyersanyagok természetes ízét kell ismerni, akár csak egy tiszta hangot a zongorán, majd jöhet a következő, és így tovább.

Ahogy a hangok egymásutánisága, kitartottsága, hosszú, rövid hangzása, aránya, egymásba keveredése formálódik dallammá, úgy az ízek egymásba fonódása által nyert ízrétegek adják az új ízeket, egy kompozíció végleges íz dallamát. Összhang és egyensúly: Bilanx.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.