Kádáré volt, Orbáné lett, feltámad a legendás, kockás abroszos kifőzde

Nem szoktam bezárt éttermekről írni, de most kivételt teszek, mert a Kádár étkezde nem csak egy étterem, hanem budapesti intézmény, amelynek újranyitása, feltámasztása mindannyiunk örömére szolgálhat.

Hír: Újra nyílik a Kádár étkezde

A bécsi Európa Szálló teraszán ültünk, hetvenegyet írtunk, körülöttünk csak magyar szó hallatszott. Szombatonként ez volt a disszidensek gyülekezőhelye. Chris szerint a besúgók ideális célpontja, de ki törődött akkor azzal... Mi már megszabadultunk a Kádár-rendszertől, csak annyiban voltunk érintettjei, amennyiben ide érkeztek szombat délutánonként a friss sólet- és aranygaluska-szállítmányok – egyenesen a Klauzál téri Kádár étkezdéből. Mert arról volt a legnehezebb lemondani.

Ott ültünk, és néztük a bécsi sétálóutca színes forgatagát, faltuk a hideg sóletet, csorgott bele a könnyünk, sózta a babot. 

Kádár, Orbán, közte Garami 

Mire visszajöttünk, Kádárt őrületbe kergette a lelkiismerete, a másik Kádár, a Béla pedig rég eladta a kifőzdét, először Garaminak, Tibi bácsinak, majd annak társa, Orbán vette át az üzletet. Nem a Viktor, hanem a Sándor, akiről azt mondták, akik régen is ismerték, hogy ifjúként Marlon Brando kiköpött mása volt. A mi időnkben ennek már nem sok nyomát észleltük. De hát nem a szépségéért szerettük Orbán Sándort, hanem azért a sóletért, amit oly keservesen sirattunk, és annyiszor próbáltunk a világ különböző pontjain rekonstruálni, de – meglehet, a kádári Karancs tűzhelyek, vagy isten tudja, a Klauzál térre néző vaksi bérpaloták gangjait átitató sóletillatrétegek, a fojtó dunyhák hiánya miatt – odaát sosem sikerült.

Haza kellett jönni, hogy a piros szocreál tábla láttán sírva, hüppögve, a párás nejlonfüggönyt félrehúzva belépjünk a Kádárba, a város kollektív tudatának egyik meghatározó bugyrába.

Még Marcello Mastroianni is tudta, úgy 1986 táján, hogy a valamikori gettó kellős közepén, a sakkozók paradicsomaként is ismert Klauzál téren rejtőzik a méltán híres étkezde, a Kádár. Erről egy szerény, keretes, megsárgult fényképes újságkivágás is tanúskodik az étkezde bejárattól balra eső falán, a fölött az asztal fölött, ahol a színészóriás a Miss Arozona forgatása alkalmával evett.

Smúz és sikk

Apropó, fényképek... Itt az a szokás, hogy ha bárki híres vagy hírhedt, vagy félig ismert vagy éppen felejtésre ítélt személy, de ide járt heti rendszerességgel, akkor fényképe kikerült a falra. Büszkeség volt ott lenni, kifüggesztve a falon, a vége felé már tenyérnyi hely sem akadt, amit ne törzsvendégek fényképei borítottak volna. Ez házias vendéglő, a szó szoros értelmében, ahová az első időkben a környék maszekjai, kisemberei, szegényei, helyben lakói jártak. Csak később ment híre: libavagdal és káposztás kocka, főtt marha sóskával, egressel, húsleves daragaluskával, rizses hús, párizsi szelet, vadas marha, resztelt máj, szalontüdő, aranygaluska és efféle ínyencségek, a kis szériás, garantáltan a kispolgári háztartások ízlésével, megbízhatóságával elkészített ételeknek.

Na, meg persze a sólet füstölt marhaszeggyel, már kimondani is imádságként hangzott, meg a libacomb, ami szintén csak elfeledett poéták tolla hegyéről kerülhetett a közbeszédbe. Átszoktak a budaiak is, sikk lett a Kádárhoz járni. Pedig a körülmények még az anno megszokottnál is mostohábbak voltak: kockás viaszosvászon-borítású asztalok, billegő székek, asztalok, fröcskölő szódásüvegek, hártyavékony papírszalvéták.

A sűrűn elhelyezett asztalok közötti szűk térben kellett várakozni, ha nem kint az utcán, míg végre felszabadult egy hely, amelyre többen is pályáztak. Aki viszont már ült, annak a feje felett nem ritkán állt valaki, és guvadt szemmel nézte, ahogy eszik, és számolta a falatokat, hogy mikor fejezi be végre. Az ébredő, majd konszolidálódó, később hanyatló szocializmus igencsak bonyolultan rétegződött társadalmi osztályának minden típusa képviseltette itt magát.

Katika, Zsuzsika

Két, hogyan is nevezzem őket: a változatos színekben megtestesülő női karakter két széle. Zsuzsika és Katika. Nélkülük nem volt, nem van, nem lesz Kádár. Zsuzsizmus és Katikizmus. Ők ketten szimbolizálják a szolgálatban mosolyogva feloldódó, integritásukat soha fel nem adó, tiszteletet parancsoló női entitást, akik nélkül nincs otthon, nincs család, pedig csak itt, az asztalok között egyensúlyoznak a tányérokkal, mindent sejtve vendégeik életéről, még azt is, amit azok maguk sem sejtenek.

Itt minden az ételről szól, semmi olyan nincs az írógéppel, átütő papírra írt, lila indigóval sokszorosított étlapon, amit ne évtizedek óta készítenének ugyanolyan minőségben. Borjúfrikandó, gömbölyű felsál, borjúbecsinált, már kimondva is a békeidők reménytelen tompaságával kecsegtet, ne túlozzunk, jó lesz a csirkebecsinált is. Húsleves maceszgombóccal, finoman érződik benne a gyömbér, szétolvad a szájban, a levesen aranyló zsírkarikák úsznak, a zöldség kellemesen roppan. Az öreg tyúkból főtt levesben ott a lába, lehet cuppogtatva szopogatni, meg a nyakat is, még ha nem illik is, itt mindent szabad.

Tányérhús, vagyis főtt marha, bécsiesen tafelspitz, na ez az a darab, amiért annyit kellett küzdeni, ma sem könnyű, hiszen spicc csak egy van. Sóskaszósz, főtt burgonya libazsírban megforgatva, egy kissé odakozmálva, mert úgy jó. Mindenki az égettet akarja, mint otthon.

Sólet. Chaud lent (szó szerint: meleg, lassan), amely a szombat révén a legautentikusabb fogás: a hagyomány szerint ez a nap sem telhet el meleg étel nélkül, ezért már előző este kemencébe suhintják, hogy lassú tűzön készüljön el.

A Kádár-féle sólet nem érlelődött egész éjjel a pék kemencéjében, de a hagyományos recept szerint készült, ha nem is óriási vaslábosban, de mégis sokáig főtt lassú tűzön, azután pedig sütőben is érlelődött, ahogy kell. Gersli (közönséges árpagyöngy) van benne, de ganef (keményre gyúrt tészta) nincs, szépen egymáshoz sültek a tarkababrétegek, ott fehérlik, sárgállik benne a gersli, néhány sötétre sült babszem adja a semmivel össze nem téveszthető füstölt ízt. A libacomb mesteri, mert puha, omlós, nem szálas, rostos, magától lecsusszan a csontról, a bőre aranylóan barna, ropogós. A sült bab, a comb belső, lágy húsával többlépcsős ízkavarodást produkál.

Érdemes 13 óra előtt érkezni. A szombati sólet nem tart örökké, a későn érkezőknek nem jut. Jól van ez így, itt tudják, hogy bizonyos ételeket a mennyiség, a könnyen hozzáférhetőség devalvál. Majd a következő szombaton...

Kerülgetem a forró kását, de végül valahogy csak kinyögöm: bejárhatod az országot, választhatsz mindig alakalomhoz, aktuális pénztárcához, hangulathoz, napszakhoz, szezonhoz illő éttermet, jól is van ez így, de haza mégiscsak haza mész, ott zsörtölődhetnek veled, számonkérhetik, hogy hol voltál eddig, merre jártál, miért hanyagolod öreg szülédet, meg ilyesmi, de egy a lényeg: itt mindig lesz egy szék, jut egy asztalsarok neked is, s jut a krumplis tésztából, a tepsi aljáról mindig összekaparják neked a rakott káposzta égett szélét, mert itt a Kádárban vagy, ha tényleg megnyílik. Akkor.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve, itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.