Ilyen ételt csak ott főznek, ahol a bárányok nem csupán felhők, de szaftosak is

Ott, ahol a Gyimes magasba tartó dombos legelői két oldalról közrefognak egy csörgedező patakparti völgyet, a gyimesközéploki-borospataki skanzenben tartották – immáron harmadjára – a Taste of Transylvania gasztronómiai rendezvényt. Bárányok és tarka tehenek legelésznek arrafelé, csoda, hogy a fűvel dúsan benőtt meredek magaslatokról nem csúsznak le a völgybe, de hát négylábú jószágok, könnyedén megtartják magukat.

Lentről nézve a gömbölyded barikák a kék égbolton gomolygó, hozzájuk hasonló felhőalakzatokkal, az elszórtan kapaszkodó fenyők magasba tartó csúcsaival népmesei látványt nyújtanak. Némelykor a pásztor is feltűnik kutyáival, botjára támaszkodva áll, nézi a jószágot, majd int a botjával: kerülj arra, kerülj amarra, kerülj emerre, kiáltja a kotorékoknak, azok meg, érezve az égi alakzatokat maguk felett, terelik a jószágot. Csak a fenyők teteje nem mozdul. Másutt ember áll a meredeken, kaszával a kezében, borotválja a dombot, ellentmondva a gravitáció törvényeinek. Csak az imádság tartja őt ott a hegyen, meg a hit a hagyományokban.

A skanzent is úgy hordták össze, megmentve a romokban heverő házakat, egyenként összegyűjtve, a völgymélyedés legszebb hajlatában, újraépítve. Ott áll a mesefalu, minden porcikája történelem, sóhaj és visszafojtott sírás, mosoly és vigasság. Élet a patak partján. Felfelé a lejtőn, a patak folyását követve, az Apahavas csúcsra érkezve, szemben a Hargita úgy néz ide, az ezeréves határt jelző kőkeresztre, mintha ide vágyna.

Ne csak igyunk, együnk is

Pontosan nyolcvan éve annak, hogy 1944 őszén magyar részről mintegy háromezer fő védte itt a határt. Szemben velük ötvenezres orosz sereg. Nem tudtak áttörni, pedig három hétig ostromolták a határt. Sebő Ödön a magyar királyi 32. székely honvéd határvadász-zászlóalj egyik tisztjeként embereivel hatalmas túlerő ellen védelmezte a Gyimesi-szorost. A halálra ítélt zászlóalj című könyvében részletesen ír erről. Kevesen voltak, de sok lőállást alakítottak ki. Egyik helyről belőtték azokat, majd szaladtak a másikra. Azt a látszatot keltették, hogy nagyon sokan vannak.

A tájra egy kőhajításra innen, egy, a fesztivál idejére ideiglenesen idetelepített „pezsgőbárból” lehet a fránya buborékokon keresztül rácsodálkozni. Az egymásba olvadó magaslatok, csúcsok és fennsíkok döbbenetes szélességben és mélységben rajzolják ki az élet drámai körvonalait.

Ne csak igyunk, együnk is valamit. Nagyszabású eseményről van szó, erdélyi és magyarországi éttermek vegyesen képviselik az erdélyi ízeket. Ismert magyar séfek kreációi készülnek helyi nyersanyagokból:

• helyi bárány, frissen illatozó zöldfűszerek, tárkony, csombor, itteni sütésű kovászos kenyerek, friss érlelésű juhsajtok, zsendice, korpacibere, ahogyan azt az étel megkívánja.

Nem hittem volna, de még a levegő, a Gyimes felől fújdogáló szél, a frissen kaszált rét illata, a harmatos fű párolgása is az erdélyi ízeket erősíti, legyen ez bár illúzió, legyen úgy igaz is, mert a kulinária nem csak a jól elkészített étel, de emberi sorsok, történelem, egybecsengő gondolatok, a környezet, és közös emberi akarat összessége.

Kezdjük az elején: induljunk a legjobb helyről, a Zsigmond malomból, Csíkmadarasról, ahol szállásunk lészen, hol Gáll Tímea bőséges reggelijével bocsájt utunkra. A birtokon összegyűjtött tojásokból készült rántottán sebtében szedett tépett tárkony, a mentateába sűrű méz csurog, a porhanyós juhsajt csillogó tökmagolajban lebeg, s hogy valami emberes is kerüljön az asztalra, sült szalonnás puliszka gőzölög egy vaslábosban.

Na, ezzel aztán beindul a szerkezet, kitart a gyimesközéploki szekeresekig, ahol a színes szőttessel terített lócás, egylovas gumiabroncsos szekerek felbaktatnak a patak melletti úton a skanzenbe. Csörgedezzen a nosztalgia, csak a lovakat sajnálom, de hát én már ilyen finnyogó városi vagyok, ki nem szokta a szántást, nem kérges a tenyerem, és a lócitromot is csak a ló farára kötött bőrzsákban tűröm.

Örömfőzés

Van az eseménynek házigazdája, kettő is. Az egyik a magyar gasztronómia leghitelesebb asszonya,

• Mautner Zsófi, kinek a keze nyomán a kevés és szegényes is sok és ízes lesz, Kövi Pál erdélyi receptjeinek tolmácsa, kulináris események szíve, lelke.
• Társa a méltán legendás Jókuti András gáncsnélküli gasztromatador.

Így teljes az erdélyi ízeket ízekre szedő ünnepség, vagyis ehhez még csatlakoznak magyar Michelin-csillagos séfek, akik a hely varázsát érezvén, örömmel főznek együtt a helyi főzőasszonyokkal.

„Kockaasztal”-beszélgetések zajlanak fontos témákról, egyrészt a helyi alapanyagok határairól, meddig számít helyinek, egyáltalán mi a transzilvanizmus a gasztronómiában, mennyire lehet ezt a meghatározást tényleges tartalommal megtölteni.

A nagy számban jelen lévő magyarországi résztvevők aktív hozzájárulása a fesztivál programjához arra enged következtetni, hogy innen, a gyimesi dombok felől vagy Székelyudvarhelyről nézve a nagyjából tizenöt éve kezdődött magyarországi gasztronómiai megújulás tanulságai hasznosak lehetnek az erdélyi konyha fontolva haladó modernizálásában.

Ennek a szándéknak gyakorlati megvalósulását a székelyudvarhelyi Páva étterem kulináris felfogása jelképezi talán a leglátványosabban, nem véletlen, hogy ennek az étteremnek a tulajdonosa, Trucza Adorján a Taste of Transylvania fesztivál kezdeményezője. A szervezők az örömfőzésen bátran párosították össze az erdélyi konyhát képviselő főzőasszonyokat a helyi progresszívekkel és a magyarországi csillagos séfekkel.

Sólet, bárány, puliszka

Számos erdélyi étterem mutatta be, hogy hol tart a megújulási folyamat. Ennek számomra a legtanulságosabb eredményei talán a helyi nyersanyagok kiváló minőségére épülő kulináris megoldások, mintha errefelé komoly tétje lenne a lokális értékek és az elérendő ízhatások közé kitehető egyenlőségjelnek.

Körbenéztem, kóstolgattam is, és az volt a benyomásom, hogy a Magyarországról érkezett kiállítók mindent elkövettek, hogy adekvát módon illeszkedjenek a helyi kulináris stílushoz. Itt volt Szabi, a pék, pizzákkal; a Mák bisztró a már korábbról ismert és sikeres mákos lángosával. A Gerbeaud helyi áfonyával ízesített kreációja is jól szerepelt. Kóstoltam a székelyudvarhelyi Páva idézőjeles sóletjét, szaftosabbra vettem volna, mondom én, de inkább nem mondom. Ettem puliszkát olaszosan formára vágva, lepirítva angus oldalassal, erdei gombás mártással, igencsak jó ízekkel. Kellő nehézkedéssel, maszkulin stílusban. Ettem a Gundel–Babka-fúzió könnyed tökfőzelékét helyi tenyésztő műhelyéből származó báránykolbásszal.

Sose gondoltam volna, hogy a Tordai pecsenye tényleg létezik, vagy legalábbis nem vettem komolyan. Nagy hiba volt. Most helyrehoztam, és mostantól csak kalapot levetve fogok rá gondolni. Itt megkóstoltam, azt kell higgyem, hogy bizony vannak ételek, amelyeket legjobb ott enni, ahová tartoznak.

Vannak a kulináriának globális jellemzői, de az ember nem gép, hogy kizárja a lelki tényezőket az étkezéséből, erre biztos jó egy ilyen fesztivál. Meg arra is, hogy az előbb mondottak ellenkezőjére is találjak példát: az itten kavarásom egyik legjobb, legemlékezetesebb élménye a brassói One Soul pacal-kalamári „pörköltje” friss tárkony, kapor, medvehagyma-termésszórással. Nekem ez volt a Taste of Transylvania csúcsfogása.

És persze a Zsigmond malomban a Gáll Tímea vezényelte családi reggelik, amiről a háziasszony a Kölcsönkért kovász című könyvében ír, az mind igaz. Kilépve a rönkházból, harmatos fűben lépdelve, a patak felől lebbenő szellőtől száradó reggeli könnyek nyomát törölgetve arcomról, belépek a festett tékás, rózsás székekkel szegett vastag szövésű terítővel borított asztalhoz... Ha így folytatom, még megbolondulok. Itt a gazdának tyúkjai vannak, bárányai fent legelnek az esztenán, tehene is van sajátja, vagy tíz – és minden, ami ebből kinyerhető, az itt van a reggeli asztalon. Hová menne az ember innen, ha esze van, de hát előbb ide kell valahogy jönni. Ez Erdély íze.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.