Bőrös a pipi, az egész vidék tudja, spaetzlekirályság van az esztergomi piacon

Az esztergomi piac elhelyezéséről és üzemeltetéséről szóló vitákat az 1936–2021 közötti időszakban vizsgálva kísértetiesen azonos problémákba, érvek mellette, ellene polémiákba ütközhet az olvasó. Ez csak azért érdekes, mert van ott egy étterem: a Piac 42.

• Ezt írta az egyik helyi újság 1936-ban: „Fontos kérdés most már, hol nyerjen tehát, ha nem is végleges, de hosszabb időre megfelelő elhelyezést az esztergomi piac? Van, aki a Simor János utcát tartaná e célra alkalmasnak, de figyelemmel annak déli tengelyére s így teljes napsütött voltára, záporesők esetén való eliszaposodására, [...] ez az utca kevésbé mutatkozik alkalmasnak [...]”
• 2016-ban pedig ezt: „Odébb költözik az esztergomi piac nyártól. Júliusban ugyanis elkezdődik a Simor János utcában a Rákóczi tér és az Arany János utca között az elavult ivó-, szenny- és csapadékvízvezeték rendszerének a cseréje.”
• 2018-ban meg így: „Új piac épül Esztergomban, a város 974 millió forint támogatást kapott erre a célra a Terület- és Településfejlesztési Operatív Program (TOP) keretében [...]”

Úgy tűnt, hogy ezzel végre megoldódott a piac ügye. Vagy mégse...?

2021-ben újból a leendő piacról írt a Kemma, a helyi lap: „Még az előző önkormányzati ciklusban tervezték el és döntött az esztergomi vezetés, hogy a város új piacot épít. Az új létesítmény a régi helyén, a Simor János utcában lesz, de lényegesen más szerkezetben, hiszen míg az előző az utca hosszában helyezkedett el, addig a majdan építendő vásártér tömbösített megoldásban jöhet létre.”

Jó hír, van ott egy étterem

Örömmel jelenthetem, hogy voltam a piacon, megépült, sőt besétáltam az esztergomi 1 Michelin-csillagos Bisztró 42 étterem kistestvéreként üzemelő Piac 42 étterembe. Hétköznap ebédidőben nem mondanám, hogy nyüzsgő piaci élet fogadott volna, inkább tetszhalott állapotokat tapasztaltam, a környék többnyire földszintes épületei egy valamikori barátságos kisváros mára megkopott képét mutatják.

Egy szál felszolgáló minden erőlködés nélkül ellátja a feladatát, de ez nem a gyér látogatottságból adódik, hanem hogy igen ügyes a fiatalember, jól végzi a dolgát. Látszólag a piaci igényekhez szabott a kínálat: közérthető bisztróételek azoknak, akik értékelik, hogy piaci környezetben ínyenckedhetnek, és hírből ismerik a csillagos alapító éttermet is.

Abszolút a piaci hangulatot erősíti a velős pirítós, ami nem összetévesztendő a csontvelős társával. Ez itt paprikás agyvelő, azt hiszem, kegyeleti okokól nem szokták így nevezni, pedig arról van szó, rajta savanyított gombával, itt-ott felbukkanó fokhagymával.

Ilyen a piac, ez a dolga

Sokat számít, hogy a kenyér kiváló minőségű, frissen pirult, a selymes velő lágy töménységét a savanykás kísérő ellensúlyozza, könnyen csúszik. Azt vizionálom, hogy egy vidám piaci csapat már akár a reggeli órákban is ezzel kezdhetné, és a világ legtermészetesebb módján némi pezsgővel öblítgetné, mindenképpen a legszebb módja a bőségesebb ebédre való felkészülésnek.

Hasonló szerepet szánnék a tőkehalkrokettnek sáfrányos aiolival. Na, az aztán tényleg nagypályás: szép ropogós kéreg bújtat szaftos halat, lazán összedolgozva, friss zöldek és a sűrű aioli. Nagy előny, hogy a nap bármely szakaszában előjöhet, sietős ínyenckedéshez is megfelel, megfontolt hosszabb étkezés pettingje is lehet, és persze a duhajkodáshoz is kiváló alapozó.

A gulyásleves a piaci bisztró mindenkori alapköve. Gyakran nem várt terhet ró a konyhára, mert a kiszámíthatatlan forgalom béklyót köt a szakács kezére. Elvben jobb volna, ha minden reggel készülhetne új, friss gulyásleves, de akkor mi legyen az előző napival, ha ott maradt, azt is ki kell merni. Én éppen egy ilyenbe, ez utóbbiba szaladtam bele. Nem mondanám, hogy bűn, de a többszörös összeforrás inkább fárasztja, tompítja a levest. A piac a frissről szóljon, ha teheti.

Csevap életre-halálra

Ha van olyan, hogy Rózi mama paprikás csirkéje, bár ez csak egy képzeletbeli Rózi mama, nem ismertem, de úgy gondolom, hogy személye összefoglalóan képes megjeleníteni a házias, kissé lágyabb, hosszabb lére eresztett paprikáscsirke-ideált, az igazi háztáji, saját kezűleg frissen vágott, vérét a falikútba csorgatott csirkéből készült paprikás csirkét. Halvány a paprikás lé, nem erőlködik, nem uralkodik,

• bőrös a pipi, piacosan.

Az egész vidék tudja, milyen jó a háztáji csirke bőre, egy kis mellehúsa, egy combja, és a köret – és itt szépen ki is jövünk Rózi mama világából, átemelkedünk a nagyon rafinált, mutatok valamit, amitől elszálltok – olyan spaetzle, amilyet a csillagosok produkálnak, s hogy tudjátok, merre hány óra. Kapkodom a levegőt, makarónivastagságú hosszú spaetzlék tekeregnek a tányérban, érintésre olvad, ha eddig bármi panaszra is lett volna okom a paprikással kapcsolatban, annak mostanra se híre, se hamva,

A csevap, csevapcsicsa, ahogy akarjátok. Van egy pár életre-halálra szóló receptje, késsel vágni és kétszer darálni, hideg vízzel gyúrni, hűtőbe tenni, majd hidegen a parázs fölé tenni, mindenekelőtt legyen benne bárány húsa, az se baj, ha érlelt ízű, a friss kakukkfű vadítja, lényegében a szabadjára engedett fűszerezés és az animális húsíz, meg a füst, parázs, amelyek meghatározzák.

Ezért gondolhatnánk, hogy lebágyadt éttermi körülmények között olyan a csevap, mint a safe sex: unalmas. Ez itt parázsízű, szaftos, hasonlít az eredetire, leginkább a hamuba sült burgonya hozza az elvárhatót, és a málna, mint érzéki sav, orrba facsaró erejével elegáns is, és mégis erdőszéli.

A ropogós hasaalja szépen rétegzett zsírjaival piaci sláger, meg hát hálás kihívás a konyhának, ha vékony jégkéregként roppan, riad a malacbőr. Ez itten ezt tudja. A hozzácsapott lepirult dödölle cuppogós lágysága, és a sült hagymából készült krémes mártás akármennyire is mintha szerényen, hivalkodás nélkül simulna bele a piaci átlagba, annál sokkal figyelemreméltóbb,

Nem csinálnak nagy cécót a túrós palacsintából, de azért a jó házi irányt tartva rebbenő tésztával, tömény ízesítésű túróval, jobb, ha az ember nem tudja csak úgy betuszkolni egy falásra, lassuljon a tempó. Elvégre van idő, még nem zár a piac. Nem volna érdemes egy palacsintán fulladozni, öblítsük bőven ezzel, azzal, aztán majd kialakul. Ennyi év után már járt nekünk ez a piac...

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.