A mirelit őse, ami az oroszok nemzeti étele lett

Ha megnézzük, hogy milyen nemzetek ételeivel találkozhatunk a magyar városokban, akkor egyértelmű, hogy a Távol- és a Közel-Kelet, valamint Olaszország vezet. Az egyik olyan konyha, aminek nem sikerült itthon megvetnie a lábát, az orosz, habár a történelmi kapcsolódások és a földrajzi közelség miatt akár ismertebb is lehetne. Igaz, az orosz konyha híre

Ennek az egyik oka az, hogy az orosz és a szovjet gasztronómiát sokan összemossák, egy kategóriaként kezelik, és az utóbbi miatt előbbinek rossz volt az imázsa, főleg az Egyesült Államokban. Ha pedig valaki mégis eljutott a vasfüggönyön túlra, akkor is kevés esélye volt, hogy a hagyományos gasztronómiát alaposabban megismerje, hiszen a keleti blokk országaiban – és a Szovjetunióra ez állítólag különösen érvényes volt – az éttermekben felszolgált ételek minősége általában csapnivaló volt, akinek pedig sikerült disszidálnia, azok közül sokan maguk mögött hagytak mindent, így a hazai ízeket is. Az már más kérdés, hogy a szovjet érában a hagyományos ízek amúgy is háttérbe szorultak, a bukás után pedig mindenkinek inkább a nyugati ételekre fájt a foga. Sokak szerint az elszigeteltség mellett talán azért sem lett annyira világhírű az orosz konyha, mert a tradicionális fogások közül sok a nehéz étel, ráadásul ezeket időigényes elkészíteni, és akkor az igaziak, ha valaki a saját otthonában süti/főzi meg azokat. Persze annak, hogy a világ számos pontján nincs annyira benne a köztudatban az orosz gasztronómia, előnye is van, mégpedig azt, hogy az emberek szeretnek új és/vagy ismeretlen dolgokat kipróbálni. 

Innen szép nyerni,  és azért valószínűleg mindenki tudna legalább egy olyan ételt mondani, ami az orosz konyhaművészethez köthető, ilyen például a borscs, az orosz céklaleves, a szoljanka, egy másik közismert orosz leves, a blini, vagyis az orosz kelt tésztás palacsinta vagy éppen a pirog. És persze ott van a pelmenyi, az orosz húsos derelye, ami szintén egyike a jellemző nemzeti ételeknek. Most erről lesz szó.

Nagy a rokonság

A pelmenyi tésztája rém egyszerű, lisztből, vízből és esetleg tojásból áll, a töltelék pedig darált húsból, hagymából és fűszerekből. A töltelékhez általában sertés-, marha- vagy birkahúst használnak, és ugyan bizonyos területeken hallal vagy vadhússal töltött pelmenyivel is találkozni, de Európában ez nem annyira népszerű. A pelmenyinél fontos, hogy minél vékonyabb legyen a tészta, és a töltelék soha nem lehet édes. Párolni nem nagyon szokták, forró vízben főzik meg. Amint feljön a víz tetejére, kész is van, és ugyan nem általános, de van, aki ezután még kicsit meg is pirítja. A kész pelmenyit tejföllel, ecettel és vajjal is fogyasztják, (illetve a fiatalabb generációk már inkább majonézzel és ketchuppal). 

A pelmenyit sokszor nevezik az orosz raviolinak, és tény, hogy szinte minden nemzet konyhájában megtalálható egy hasonló étel, sőt, magának a pelmenyinek is több fajtája van.

• A szibériai pelmenyi mindig is kicsi volt és kerek, a férfiak egy kis táskában vitték magukkal. Régen jeget is adtak hozzá, hogy ne legyen annyira forró a töltelék, és hogy jó szaftos legyen a hús. Előfordul, hogy nem vízben, hanem erőlevesben főzik meg,  de azt nem nézik jó szemmel, ha valaki levesbetétként fogyasztja. 
• Az uráli pelmenyi másik neve a pelnyany, és alakja egy fülre hasonlít. Egyes források szerint ünnepi étel volt, vendégségek és egyházi ünnepek alkalmával fogyasztották. A töltelék marha- (45%), birka- (35 %) és sertéshúsból (20 %), valamint nagyon, nagyon sok hagymából készült, és a tésztát nemcsak lisztből és vízből gyúrták össze, hanem tojást is adtak hozzá.

• Az udmurt pelmenyi északról dél felé haladva változik. Északon 3-4 cm az átmérője, és a végét nem csípik össze, hogy kellően szaftos maradjon. Délen kicsit nagyobbra formázzák, húslében főzik meg és hagyományosan gombával töltik meg, illetve lenmagolajjal tálalják. Van hallal töltött verzió is,  a töltelékben a halhúshoz növényi olajat, olvasztott vajat és sót kevernek. Az udmurtok egyébként maguknak követelik az ételt, és azt mondják, hogy Udmurtföld a pelmenyi igazi hazája.
• A beriki kalmükföldi étel, a töltelékhez vagdalt birkahúst használnak, és a kész tésztát olvasztott vajjal tálalják. A kurze dagesztáni fogás, a húsból és/vagy zöldségből készült tölteléket sóval, borssal és egy kis tejjel ízesítik. De Burjátföldnek, Mordvinföldnek, Mariföldnek is megvan a saját, regionális receptje. Ha egy kicsit tágabbra nyitjuk a látómezőnket, akkor ide sorolhatjuk a grúziai tésztabatyut, a hinklait is, illetve a mantit is, amivel többek között a tatároknál, az üzbégeknél, az örményeknél és kazahoknál is találkozhatunk. 

Ha már a pelmenyi rendszertanánál tartunk, akkor érdemes szót ejteni a pierogiról, a pirogról vagy pirozsokról, illetve a varenyikiről is, mert ezeket a kifejezéseket is gyakran keverik az emberek. 

• A pierogi lengyel étel, és a tölteléke a pelmenyivel ellentétben nem tartalmaz húst. A pierogival áll szoros rokonságban az ukrán varenyiki, de ebbe a csapatba tartozik a magyar derelye vagy barátfüle is. 
• A pirog vagy pirozsok kelt tésztából készül, tölteléktől függően lehet édes vagy sós. A pelmenyinél nagyobb, és azzal ellentétben nem főzik, hanem forró olajban vagy sütőben kisütik.

A mirelit múltja

A pelmenyi eredettörténete nem tisztázott. Egyesek szerint Kínából érkezett a mongolok közvetítésével, és a wonton nevű töltött gombóc rokona, de az biztosnak látszik, hogy kialakulásában az Urál és Szibéria a két gócpont. Maga egyébként a szó finn-ugor eredetű, a fül, illetve a kenyér szavakból tevődik össze, de az, hogy fagyasztással tartósítják, inkább Szibériához köti. A pelmenyi eleinte főleg a vadászok körében volt kedvelt, akiknek jól jött egy könnyen szállítható, könnyen elkészíthető, de tápláló étel, ami egyben remek módja a hús tartósításának. 

A pelmenyi alighanem a mirelit ősének tekinthető. Eltevése családi esemény. A férfiak a húst darálják, fűszerezik, az asszonyok a tésztát gyúrják, s a csemegét dobozban vagy zsákban az udvaron tárolják

- írta egy tuvai riportban a Népszabadság 1984-ben. Lesley Chamberlain, aki a hetvenes évek végén élt a Szovjetunióban pedig azt állította egyik könyvében, hogy a tél beköszönte előtt egész falvak gyűltek össze, az asszonyok és gyerekek tésztát gyúrtak, a férfiak darabolták a húst.

És hogy milyen szokások társulnak a pelmenyi-fogyasztáshoz?  Készítése közben olykor kisebb tárgyakat rejtenek el a töltelékben, amikből jósolni lehet, vagy amiket szerencsehozó talizmánként lehet használni. Ha vendégek jönnek, akkor egy nagy tálban szolgálják fel a tésztát, hogy erősítsék az összetartozás érzését, a kiporciózott húsos derelye pedig sértődéshez vezethet, mert olyan érzést kelthet a vendégben, mintha a házigazda szeretné, ha mindenki minél gyorsabban távozna. 

Sztálin kedvenc étele

Mivel a pelmenyi a szegényebb, távoli keleti vidékek népi eledele volt, a 19. században az oroszok többsége még nem ismerte, legfeljebb könyvekben, úti beszámolókban találkozhattak a nevével. Minek köszönhetően lett mégis nemzeti étel belőle? A vasúthálózat és a nyomdaipar fejlődésének köszönhetően kinyílt a világ, az 1850-es és 1860-as években pedig a szlávofil mozgalom is rásegített arra, hogy egyre népszerűbb legyen, ugyanis felértékelődtek az ősi, tradicionális ételek, és persze az sem volt hátrány, hogy olcsó és könnyű volt elkészíteni. Az egyik első recept 1855-ben jelent meg nyomtatásban. A 20. század aztán a pelmenyi diadalmenetét jelentette, egyes források szerint Sztálinnak is ez volt az egyik kedvenc étele, és Mihail Bulgakov egyik legismertebb regényében, A Mester és Margaritában is feltűnik a pelmenyi, igaz, a magyar fordításban lederelyézték. 

Két óra leforgása alatt Nyikanor Ivanovics harminckét darab ilyen igénylést vett át. Volt bennük minden: kérés, fenyegetés, rágalmazás, följelentés, fogadkozás, hogy az illető a maga költségén tataroztatja a lakást, hivatkozás az illetők jelenlegi lakásának elviselhetetlen túlzsúfoltságára, meg arra, hogy haramiákkal nem lehet egy lakásban lakni. Többek közt az egyik kérvényben lenyűgöző művészi erejű leírás volt olvasható bizonyos húsos derelyelopásról, mikor is a tolvaj egyenesen a kabátja zsebébe rakta a derelyét; ez a 31-es számú lakásban történt.

A szocialista tömegtermelés persze a pelmenyit is utolérte. A Műszaki Élet egyik 1969-es számában a Budapesti Nemzetközi Vásár városligeti textil- és élelmiszeripari gépkiállításának hirdetésében kiemelik, hogy a Szovjetunióban már a "híres szibériai húsgombóc-különlegesség" készítése is automatizált, és van olyan gép, ami 300-400 kg pelmenyit gyárt óránként, és még a Japánok is egy ilyet eszközt alakítottak át saját nemzeti ételükhöz. A boltokban kapható derelye hihetetlenül népszerű lett, hiszen elég volt pár percre beledobni a vízbe, és máris kész volt az ebéd vagy éppen a vacsora. Persze az, hogy igazi agglegény vagy kollégiumi étel lett belőle, vagyis tulajdonképpen a zacskós ramen orosz megfelelője, nem öregbítette a hírnevét, és az sem, hogy a kifőzdék nem figyeltek oda a minőségre, általános panasz volt, hogy a töltelék túl tömör és nem elég szaftos, a tészta pedig túl vastag és száraz.

Közben a piac igyekezett azért igazodni az változó időkhöz, megjelentek az élelmiszerüzletekben a vegetáriánus pelmenyik, amikben a húst például szójára cserélték, több gyártó is azzal dicsekedett, hogy náluk kézzel készülnek a derelyék, és ezzel párhuzamosan mintha az éttermeknél is elindult volna valamit, úgy döntöttek újra naggyá teszik a pelmenyit. Az Urál keleti oldalán, Cseljabinszktól 96 km-re délnyugatra található Miassz városában pedig egy múzeumot is nyitottak a tésztafélének. Az 1820-as években a múzeum épülete egy kereskedőé volt, majd az állam tulajdonába került, az 1990-es években pedig sorsára hagyták, a kétezres években viszont jött egy vállalkozó, aki úgy döntött, nyit itt egy tárlatot, ami ezt a tésztafélét és úgy általában a kereskedők életét mutatja be.

Hova érdemes elmenyi?

Budapesten nehéz pelmenyi-lelőhelyet találni, de a kis merítésben a gasztronómia minden szegmense képviselteti magát. 

Kezdjük például az Arany Kaviárral, a Michelin-tányérral (nem csillaggal) jutalmazott fine dining étteremmel.  Az Arany Kaviár 1990-ben nyílt, egyik tulajdonosa és a vezető séfje az orosz származású Nyíri Sándor. Itt pelmenyit háromféleképpen kóstolhatunk, vagy a háromfogásos ebédmenü részeként, ami 6900 forint, vagy az ún. ünnepi asztal kínálataként, ebben az esetben a menü fejenként 21 000 forint, vagy előételként az à la carte menüről, és akkor egy adagért 3500 forintot kell fizetni. Ide persze nem húsos derelyéért jön az ember, hanem például a kaviárért és a pezsgőkért, hogy minél több mindent meg tudjon kóstolni, hogy minél különlegesebb ételeket tudjon enni, és ugyan lehet, hogy a borscs nem tűnik annyira extra fogásnak, de mindenképpen érdemes beiktatni.

A Hold utcai piacon nyitotta meg pár évvel ezelőtt az Arany Kaviár csapata a MoszkvaTér Bisztrót, hogy azoknak is bemutathassák az orosz konyhát, akik inkább a utcai étkezdék hangulatát kedvelik. A MoszkvaTér Bisztró menüjében tényleg minden klasszikus orosz fogás megtalálható (blini, szoljánka, kijevi csirkemell), és meg lehet kóstolni, milyen a tetrapackos nyírfalé vagy a morsz üdítő. Pelmenyiből kétféle kapható, a szibériai húsos pelmenyi (ez 1200 vagy 1800 forint attól függően, hogy kisebb, 8 darabos vagy a nagyobb, 15 darabos adagot kérjük), illetve garnélarákkal töltött, lazackaviárral megszórt pelmenyi (ez 1800 vagy 2800 forint attól függően, hogy a 4 darabos vagy a 8 darabos adagot kérjük). A szibériai pelmenyit levével szolgálják fel egy kanálnyi tejföllel, és az ízek nem hadakoznak egymással, nem dominál a sertés, ha valakinek esetleg ilyen félelmei lennének, a hús szétomlik az ember szájában, és ebben a bisztró kenterbe veri az anyaéttermet. Érződik, hogy minden hozzávaló friss, és ha a kisebb adagot vesszük, bőven elfér mellé egy borscs is.

Pár percnyi sétára a MoszkvaTér Bisztrótól, az Országház közelében található az Elements Étterem, ami orosz, kaukázusi és magyar konyhát visz. Az à la carte menün ott sorakoznak azok az ételek, amik közül a MoszkvaTér Bisztró kínálatában is többel találkoztunk. A borscs itt 1790 forint, a húsos pelmenyi 2490 forint, a vele rokon varenyiki, ami gombával és burgonyával van töltve, 2190 forint. Itt a pelmenyi nincsen húslében vagy vajban fürösztve, de jár hozzá ecet, amit külön szolgálnak fel, vagyis mindenki választhat, hogy mennyivel önti nyakon a tésztáját. Ugyanez a helyzet a borsccsal is, ami a sok pirospaprika miatt itt közelebb áll a magyaros ízvilághoz, mint az előző két helyen. (A cikk megjelenése után az Elements Étterem azt közölte, náluk már nincs az étlapon pelmenyi, csak borscs.)

Magyarországon is egyre több olyan hely nyílik, ami szeretné kiszolgálni azoknak az igényeit is, akik húsmentesen étkeznek vagy legalábbis próbálnak kevesebb állati eredetű terméket fogyasztani. Szinte minden ételnek el lehet készíteni a vegetáriánusoknak vagy vegánoknak szóló változatát, és ha a hozzávalókat jól választják meg, a végeredmény nem valamilyen kényszer szülte hibrid lesz, hanem teljes értékű fogás. Budapesten a Kálvin téri Matrjoska Kroshkában lehet kipróbálni a vega pelmenyit. A 2017-ben bezárt Matrjoska Bisztró hamvaiból lett étteremnél nemrég ugyan tulajdonosváltás volt, de a koncepció maradt, vagyis a menüben továbbra is megtalálható több orosz étel húsmentes verziója is, és még mindig kapható pelmenyi tál. Igaz, ez már nem annyira streed foodosan kompakt mint régebben volt, inkább menzás jellegű, hiszen párolt zöldségekből készült köretet is adnak hozzá. Egy adag 1750 forintba kerül, és a tésztákat természetesen zöldségragukkal töltik meg, illetve annyiban is szakítottak a hagyományokkal, hogy fokhagymaöntettel, sós mogyoróból készült öntettel és magvakkal megszórva tálalják. Ami még szembetűnő, hogy a másik két étteremmel ellentétben a Matrjoska Kroshka a pirított iskola híve.

Ahol még sokak szerint érdemes próbálkozni a pelmenyivel, az az Orosz Kulturális Központ büféje az Andrássy úton, nem messze az orosz nagykövetségtől. Ide természetesen hétköznap és munkaidőben lehet ellátogatni, mindenesetre biztos, hogy autentikus ételeket kapunk.