Meg kell-e mosni a rizst főzés előtt, vagy sem?

Nemcsak Ázsiában, hanem idehaza is az egyik legalapvetőbb élelmiszerek egyike a rizs, számos étel elengedhetetlen összetevője, éppen ezért a legtöbb konyhában megtalálható több fajtája. Főzés előtt azonban még mindig rengetegen teszik fel maguknak a kérdést, hogy meg kell-e mosni a rizst, és ha igen, mennyi ideig érdemes azt öblögetni. Ha valamikor önnek is felmerült ez a fejében, a lehető legjobb helyen jár, cikkünkben ugyanis pontosan erre fogunk választ adni.

A gasztronómiában jártas szakértők szerint a rizs előmosása elsősorban a szemek felületén megtalálható keményítő, azaz az amilóz eltávolítása miatt szükséges, bizonyos esetekben – például rizottó vagy paella készítésénél – azonban csak enyhe öblítést javasolnak. A felsorolt ételek tökéletes állagának eléréséhez ugyanis mindenképp szükség van a rizsben fellelhető keményítőkre. Ezen felül viszont ahány család, annyi szokás; szerencsére azonban a tudománynak is van válasza arra, hogy meg kell-e mosnunk a rizst főzés előtt.

Így vélekednek a kutatók

Egy nemrégiben készült tanulmány ugyanazon beszállító három különböző rizsfajtáját (kerekszemű, basmati, jázmin) hasonlította össze, hogy kiderüljön, ér-e valamit a mosás – legalábbis gasztronómiai szempontból. Az első csoportot egyszer sem mosták meg főzés előtt, a második adagot háromszor öblítették át, míg a harmadikat már alaposan, tízszer is átmosták, hogy az összes keményítőt eltávolítsák a rizsszemek felszínéről.

A tanulmány rendkívül érdekes eredményt szült, a szakácsok állításával szemben a vizsgálat ugyanis azt mutatta ki, hogy a mosásnak semmilyen hatása nincs arra, hogy a rizs végül mennyire lesz „ragadós”. A kutatók persze egyből vizsgálni kezdték, hogy ennek mi lehet az oka, nem sokkal később pedig meg is fejtették a rizsek titkát: a ragacsosságot nem a felületi keményítő (amilóz), hanem egy másik keményítő, az amilopektin okozza,

Tehát a rizs fajtája – és nem a mosás – a döntő a ragacsosság szempontjából, így ha például rizottót készítene, lehetőleg ne jázminrizst válasszon, a laboratóriumi tesztek alapján ugyanis ebből a fajtából oldódott ki a főzés során a legkevesebb keményítő.

A mikroműanyagok árnyékában

Ettől eltekintve a rizsszemeket mindenképp érdemes főzés előtt átmosni – függetlenül attól, hogy ragacsosság szempontjából milyen végeredményt szeretnénk elérni. Erre leginkább a hantás és őrlés után visszamaradt por és egyéb szennyeződések eltávolítása miatt van szükség – az elmúlt években azonban egyre nagyobb problémát jelentenek a mikroműanyagok is, főleg, mióta mindent műanyagba csomagolunk.

A mikroműanyagok ugyanis a rizsszemeket szintén beszennyezik, és az sem számít, azt milyen csomagolásban, műanyagban, szövetben vagy esetleg papírban vásároltuk – egy másik kutatás szerint ezek akár 20 százalékát is eltávolíthatjuk egy alapos öblítéssel. A tanulmány azt is kimutatta, hogy az előfőzött, instant rizsekben hozzávetőlegesen legalább 40 százalékkal több mikroműanyag található, mint a nyers rizsekben – ezeket elöblítve főzés előtt a felmérések alapján körülbelül 40 százalékkal csökkenthetjük a mikroműanyagok mennyiségét.

A rizsről érdemes tudni, hogy viszonylag magas az arzéntartalma, ami annak köszönhető, hogy a növény a növekedése során több arzént vesz fel. A rizs mosása bizonyítottan eltávolítja a szemek felületén fellelhető arzén 90 százalékát, ugyanakkor nagy mennyiségű más, az egészségünk szempontjából fontos tápanyagot, többek között rezet, vasat, cinket és vanádiumot is kiöblít; a mosás elhagyása azonban ennek ellenére sem ajánlott.

Az arzén mellett egy harmadik tanulmány az ólom és kadmium jelenlétét is vizsgálta, amelyek ugyancsak megtalálhatóak a rizsszemek felületén – ezeknek 7-20 százalékát távolíthatjuk el a főzés előtti átmosással. Az, hogy az előbb felsorolt mérgező fémek milyen mennyiségben fedezhetőek fel a szemeken, elsősorban attól függ, hogy azt hol termesztették, de a különböző fajták is eltérő eredményeket mutathatnak. A legutóbbi, mostanra egyébként már meglehetősen elavult, 2005-ös tanulmány szerint a legmagasabb arzénszintet az Egyesült Államokban termesztett rizsfélékben mérték.

A baktériumok ellen nem fog segíteni

Nyers állapotában a rizs éveken keresztül problémamentesen tárolható, főzés után azonban bármely másik ételhez hasonlóan romlásnak indul, bármit is tesz. Ugyan mosással eltávolíthatja a baktériumok egy részét, azok többsége főzés közben egyébként is elpusztulna, így ilyen téren szinte semmit sem tud megakadályozni még egy kiadós öblítéssel sem. Főzés után, alacsony hőmérsékleten, szigorúan hűtőszekrényben tárolva legfeljebb három vagy négy napig marad fogyasztható a rizs, ezen idő leteltével érdemes a maradéktól megszabadulni, és újabb, friss adagot készíteni.

Összegezve tehát főzés előtt mindenképp érdemes jól átmosni a rizsszemeket, függetlenül attól, hogy milyen ragacsosságot szeretne elérni, azt ugyanis elsősorban a rizs fajtájával tudja szabályozni. Az öblítéssel pedig nemcsak a felesleges keményítőtől, de számtalan egyéb szennyeződéstől, illetve olyan mérgező fémektől is megszabadíthatja a szemeket, mint az ólom, az arzén vagy a kadmium, ezáltal ügyelve az egészségére.

(The Conversation, IFL Science)