Pisipara és három kiló sült nyakbőr

Árnyékolás helyett Molnár Gábor, a januári Bocuse d'Or-ra készülő magyar versenyző épp vöröshagymát aprít, amikor leszólítom. Rendesen egy egycsillagos müncheni étteremben dolgozik, ő a mártás- és halügyi suos-chef, most fizetés nélküli szabadságon van. Azt mondja, az éttermét nagyjából úgy kell elképzelni, mint Pesten a Bockot – bisztrószerű hely egy szállodában. Kezet sem mernék fogni vele. Tudom is én, tönkreteszem a mutatóujja mikroflóráját, amitől elsavasodik a tárkonyos bébibazsalikomos balzsamecet. De azonnal biztosít, most nincs tét, nyugodtan tartsam csak fel, az igazi, kemény edzés tegnap már megvolt, látom is, a lényeg itt nagyjából annyi, hogy beszélgessünk, és egyetlen fotós se komponálhassa ki a képből a Metro áruház passztartóját. Tegnap bezzeg annyira kemények voltak, hogy – kapaszkodjanak! – megszerezték a tavalyi Bocuse d'Or hanganyagát, mármint az atmoszférát, ami a csarnokban volt, és egy hifitoronyból bőgették hét órán át. Úgy főzték meg a versenyművet. Háttérzaj, szurkolás, műsorvezetés: erre edzenek! A végére nemcsak az ételek készülnek el, hanem a szakácsok is, meg kell inni egy pálinkát vagy fröccsöt. „Fontos, hogy kikapcsoljunk. Az Ádám jógázik” – valójában mindnyájan tudjuk, hogy Ádám még az első ászanáig sem jutott el, de fog jógázni, ahogy már a japán szakra is felvették, ami nyilván sem a pisztránghoz, sem a gyöngytyúkhoz nem kapcsolódik szervesen, de egyfajta elkötelezettség-indikátorként hajlandó vagyok elfogadni.

9

Galéria: Pisipara és három kiló sült nyakbőrFotó: Winkler Róbert

A Gerbeaud dél-budai gyártóüzemében vagyunk, a szomszédos termekben aprósütemény készül, és időnként kiskocsikon végigtolnak a folyosókon egy-egy mázsa bejglit. Nem is értem, az aranyheti dzsihádban hogy lehet itt egy ekkora szabad terem, de sebaj. Ráérősen csorog a bemutató, de azon kívül, hogy Gábor felaprít egy féllábosnyi vöröshagymát, és elsőtiszje, Pohner Ádám (a fősegéd hivatalos neve commis) folpackot vág apró, szabályos darabokra, hogy aztán befőttesgumikkal szívószálak végére erősítse, főzés gyakorlatilag nincs. Lehet még beszélgetni rajtuk kívül Hamvas Zoltánnal, aki a magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, és Vomberg Frigyessel, aki, nem vicc: edző. Rajtam kívül egy kereskedelmi tévé és néhány újság; kell még néhány magyar világsiker, hogy ez a szakácsversenyműfaj átvigye a magyar ingerküszöböt. Ha magyar siker van, még olyan szürreális, nézhetetlen marhaság előtt is képesek vagyunk izgulni, mint a vízilabda, de jó úton járunk: Széll Tamás például a 2013-as világbajnokságon végzett az elképesztő 10. helyen. Aminek egyfelől az a jelentősége, hogy a csúcs-csúcs gasztronómia lassan leszivárog a magyar vendéglátásba, másfelől Széll Tamással a Lidl gyönyörűen tele is plakátolta az országot.

Molnár Gábor elnézést kér, amiért hadar, pedig nem hadar, csak gyorsan beszél. Ráadásul jól és rokonszenvesen, nem egy meg nem értett, sértett művész. Nincs is mire, hiszen a szakács-Eb-n úgy lett 9., hogy megelőzött egy sor, gasztronómiai kultúrában nálunk előbbre tartó és sokkal gazdagabb országot. Szóval nem hadar, de nagyon szeretné átadni a gigantikus ismerethalmazt. Ez egy nem normális dolog, mondja például Gábor, mármint ez az extrém szakácskodás, amit most ők is művelnek, mert ott van például a pisipara. A verseny hét órája alatt nem tilos kiszaladni a vécére, de a néhány perc kiesés még úgy is vállalhatatlan, hogy összesen hárman vannak. Ennyi idő alatt el lehet készíteni egy plusz összetevőt mondjuk a köretbe, tehát nincs vécére szaladgálás, és kész. A dehidratált ember persze hamar tompul, dekoncentrált és ingerült lesz, ami egy ilyen összpontosítás-maraton alatt kifejezetten veszélyes.

9

Galéria: Pisipara és három kiló sült nyakbőrFotó: Winkler Róbert / Index

A 2015-ös magyar Bocuse-résztvevő amúgy gyúrogat, ami jó, mert például egy órányi pisztrángfilézésnél nagyon megfájdul a dereka, alsó hátizomra most külön ráedzett. A Bocuse d'Or szabályzata is gyakran változik. 2013-ban Széll Tamás versenyzése idején hozták be azt a versenyelemet, hogy ez zöldséget a lyoni piacon kell megvásárolni, azt aztán a pénztárnál lepecsételik, és csak a versenyen kapják vissza. Most már minden egyes zöldséget a versenyzők vesznek, és mint Gábor kiemeli, fogalmuk sincs, mit lehet majd kapni. Felteszem, vöröshagyma lesz a lyoni piacon. A 2015-ös verseny fő témája egyébként egy hal (pisztráng), és egy hús (gyöngytyúk), a mellé tartozó köretelemekkel. Étteremszerűnek kell lennie, a hús mellé három szabadon választott köretet kell készíteni, és mindig van meglepetés. Például a verseny előtti este jelentik be a kötelező zöldséget, és a séf és a commis mellé teljesen ismeretlen harmadik embert adnak segítőnek. Aki francia, Gábor és Ádám pedig beszél franciául, meg az illető nyilván nem mozog majd idegenül a konyhában, de akkor is kockázatot jelent.

9

Galéria: Pisipara és három kiló sült nyakbőrFotó: Winkler Róbert

Ha már szóba került a téma, megpróbálok új frontot nyitni a melyik a legjobb piac-vallásháborúban. Gábor szerint a Lehel tavasszal rendben van, találni egészen jó szezonális zöldségeket. Amikor tavasszal egy közeli étteremben (Lacikonyha) edzőtáborozott, „egy-két termelőnél olyan minihagymák és minikáposzták voltak, hogy csak lestünk”. Hogy azért a helyi értéket is lássuk, Gábornál a tízpontos piac a párizsi Rungis, ahová mindig a világ legjobb árui futnak be. A müncheni nagybani piac pedig úgy 8-9 pont között van. A Lehel meg legyen 4-5 között, de hangsúlyozza, ez nagy dicséret, mert kis lépésekkel kell elindulni egy irányba.

Széll Tamással természetesen többször konzultáltak, és adott is néhány szaktanácsot. A legfontosabb a kiskapuk pontos ismerete: folyamatosan küldik a szervezőknek elfogadtatásra azokat a tételeket, amiket be szeretnének vinni. Chutney-k, lekvárok, hagymakompót – nekem nem teljesen világos, mennyivel vagyok beljebb, ha pisztráng és gyöngytyúk a téma, és van még nálam hagymakompót is. Molnár Gáborban az a jó, hogy amint bemelegszik, egyre gyorsabban beszél, és ahogy a Gerbeaud nagy konyhájában egyre több hallgató verődik össze körülötte, már-már Grandpierre Attila tempójában nyomja, aki A kutya éji dalában fejti meg az univerzumot. Nagyjából ugyanaz az élmény; a legtöbb szót értem, és örülök, hogy van nálam diktafon, de mint a hasonló helyzetekben mindig kiderül, otthon sem leszek okosabb. Ez itt például egy majdnem szó szerinti leirat a versenyző beszédéből:

– Gulyáslevesként nagyon erős kacsa erőlevest fogunk készíteni kacsaszárnyból (közben nyel egyet), ökörfarok és kacsa vegyesen, abból lesz a gulyás alapja. Nem ezt akarjuk, csak improvizálunk egy kicsit a tányéron úgy, hogy az egész egy könnyed, harmonikus valami legyen. Nagyon frissítő, üde leves, nagyon tartalmasan... Azért egy nagyon komoly mártás lesz hozzá, tényleg, egy ilyen... mindegy, egy ilyen anyuka otthon süti a sült csirkét, hozzá egy olyan mártás lesz, hogy az összes gyöngytyúkcsontot sütőben megsütjük hagymával, almával, fűszerekkel, mint amikor otthon megcsinálod a sült csirkét, lefilézzük a melleket, combokat, és a megmaradó csontokat, bőrt, amiken van azért hús, mell, comb, szárny, aranybarnára sütjük. Egy liter mártáshoz három-négy kiló csirkebőrt megsütünk. Mert az a lényeg, hogy egy sült ízt kapjunk, és a bőr hordozza a legtöbb sült ízt, ropogósra sütjük a bőrt, ezt infuzionáljuk bele... ezt a mártást főzzük fel együtt a sült bőrrel. Azt a pecsenyeízt... Megvan ez a jus-nk, utána pedig zsírt fogunk rakni, csirkezsírt a mártásba, és ilyen mozaikos lesz. Mozaikos mártás, sült gyöngytyúk íze lesz, teljesen. Egy pici gyömbér, az mindig van benne, csillagánizs, marinált zöldségeket rakunk bele, retek, cékla, pici ázsiai vonulat. Nem szeretem, amikor valaki azt mondja, újragondolja a magyar konyhát, vagy mondjuk a gulyást. Mi gulyás consomménak fogjuk nevezni, és egy tejfölgolyó kerül be, egy kis szférikus történet. Alginátos vízbe került egy tárkonyos tejfölgolyó. Sok gyömbér, citromnád, tárkony, gömböc alakú üvegpohárban lesz a gulyáslé, és egy kanálkában a marinált zöldségek... koriander, petrezselyem, turbolya... Nagyon fontos, hogy alapleveket, tehát nem kész mártásokat, lehet bevinni. Ez nem egy éttermi stílus: amit most mi lerakunk az asztalra, ez két-három (Michelin-) csillagos stílus. Egy bisztró mondjuk kiad 50 tányért, de ez egészen más. És egy étteremben valamennyire alád dolgoznak, előkészítve kapod az alapanyagokat, a versenyen viszont nulláról indulunk.

9

Galéria: Pisipara és három kiló sült nyakbőrFotó: Winkler Róbert

Az élsport jelenlegi trendjeiből talán érdekes még a kívülállók számára, hogy a magyar csapat nem csinál roládot. Egyet sem. Képzeljék, régebben mentek a roládok, de most már bízvást kijelenthetjük, hogy amennyiben a csúcsgasztronómia élcsapatáról beszélünk, a rolád halott. A svédek tavaly egy csülök formát reszintetizáltak, a norvégok combot építettek. A húsnál mi bezzeg egy gömböcöt imitálunk  , ami a magyar matematika Rubik-kockája. De a Rubik-kockát mint motívumot az előző Bocuse-ön már elsütöttük, úgyhogy most az amúgy elég dekoratív Gömböc lesz a magyar vezérmotívum. Élvezzük is ki, ameddig nem tenyerel bele a politika a magyar szakácsművészetbe, és nem a Szent Jobbot vagy Puskás Öcsi bal lábát kell reszintetizálni a magyar csapatnak.

9

Galéria: Pisipara és három kiló sült nyakbőrFotó: Winkler Róbert / Index

Egy idő után kicsit kezd összefolyni, hogy akkor a keramikusművész, aki a faalapú ezüsttálhoz, vagy mihez külön készít egy különleges edényt a sáfrányos pisztrángleves tárolásához, szóval hogy ő most a magyar vagy a japán csapatnak dolgozik-e, de szerintem a miénk lesz. A tányéron ugyanis megjelenik majd a torma, és az Molnár Gábornak olyan, mint Floyd Mayweathernek a shoulder roll: a megfelelő rendszerben, intelligensen alkalmazva csodálatos fegyver.

Közben egyre több sziasztok, köszönjük szépen hangzik fel, lassan véget ér az eleve kétórásra meghirdetett sajtóedzés, én pedig gyorsan megpróbálom még kipuhatolni, hogy az abszolút kameraképes Molnár Gáborból lesz-e vajon tévés sztárszakács. Az mondjuk egyértelmű, hogy kéne valami művésznév, mint a Floyd „Pretty Boy” Mayweather, vagy valami ilyesmi, mert a Molnár Gábort képtelen vagyok megjegyezni; valahányszor leírtam ebben a cikkben, vissza kellett scrolloznom az elejére, mert elfelejtettem. Megkérdezem tehát, mi a véleménye a kommersz csúcsgasztroműsorokról.

– Hát, tudod, mikor volt még ez? Pécsen dolgoztam, megnéztem párat, és másnap át is szellemültem a konyhán. De ez már tíz éve volt, fiatalság, bolondság. Egy séf nem attól jó séf, hogy dobálózik, meg ordibál.

Szerintem alkalmas rá, ez a lényeg: tuti formátum.

Kövesse az Indexet Facebookon is!

Követem!