Halálugrás helyett Hollywood, és Wolfgang Puck sztárséf most Budapesten nyit éttermet

2021.05.26. 09:12

A világ egyik leghíresebb séfjének, az Oscar-gálák gasztronómiai házigazdájának, Wolfgang Pucknak nevével fémjelzett étterem nyílik hamarosan Budapesten a Matild-palotában. Az osztrák származású, huszonnégy évesen az Amerikai Egyesült Államokba költöző, 1973 óta óta Los Angelesben élő séf az Indexnek, a Degusztátornak adott interjút.

Jó reggelt, Mr. Puck! Túl van már a reggeli etióp kávéján?

(nevet) Valóban, a napjaimat egy jó kávéval kezdem, amelyet a házvezetőnőnk pörköl minden reggel. Ez egy húszperces művelet, a páratlan ízű kávé eredeti, etióp dzsebenában készül. Ma rohannom kellett erre a beszélgetésre, és csak egy presszóval indítottam. Amúgy a Covid-zárások miatt az anyósom nem tudott most kávébabot hozni a gyümölcs őshazájából. De majd itt, az étteremben iszom egyet.

Akkor a nap kis zökkenővel indult. De nem kezdődött simán az Ön szakmai karrierje sem, ugye? Mi volt a legnagyobb lépés a sztárséffé válása útján?

Édesanyám is szakács volt egy egészen kicsi faluban, Ausztriában, ahol születtem. Már kisgyerekként a konyhában sertepertéltem, amit nevelőapám nem nézett jó szemmel. Később azt is ellenezte, hogy szakácstanuló legyek egy villachi szálloda konyháján. Szerinte ez nem férfinek való munka. De tanulóként is egy sereg rossz élmény ért. A konyhai séfem azt üvöltözte, hogy semmire sem vagyok jó, amikor egyik vasárnap ebédidőben fogyott el a főtt krumpli. Páros lábbal rúgott ki. Este letörve bandukoltam hazafelé. Megálltam a folyó felett ívelő hídon, hogy a sötét mélybe vessem magam. Szerencsére egyórányi gondolkodás után úgy döntöttem, másnap is bemegyek a konyhára. A séf ugyanúgy üvöltözött velem, viszont a szálloda igazgatónője szeretett, és áttett egy másik helyre a városban, ahol végül befejeztem az alapfokú konyhai tanulmányaimat. Az igazán nagy lépés viszont az volt, amikor Franciaországba kerültem. Azt már Villachban láttam egy dijoni étterem bemutatóján, hogy az ő konyhaművészetük a miénknél magasabb szintű, így nem volt kérdéses számomra, hogyan folytassam.

Hogyan fogadták a francia séfek? Ott aztán nem lehet hibázni. Repül a tányér a szemetesbe, ha az ember valamit elront. Nem éreztették Önnel a konyhai felsőbbrendűségüket?

Először nekem is nehéz volt, alig 17 évesen, Dijonban, ahol sztázsolni kezdtem. Főleg amiatt, hogy a nyelvet nem beszéltem. Ám nem adtam föl. Ausztriába a rossz emlékek miatt nem akartam visszamenni, és amikor az étterem elnyerte a Michelin-csillagot, már tudtam, hogy még jobb helyen akarom folytatni: kettő- vagy háromcsillagos étteremben. Így kerültem Raymond Thuilierhez a L’Oustau de Baumanière-be. Ez a hely volt rám életemben a legnagyobb hatással. Az alapanyagok frissessége és minősége, a főzési és sütési módok egyaránt lenyűgöztek. Nem beszélve a vendégkörről: a francia hírességek mellett megfordult nálunk Anglia királynője, Liz Taylor és szinte mindenki, aki Dél-Franciaországban nyaralt. Pablo Picasso gyakran be is jött a konyhára, mert lenyűgözte, ahogy a készülő mártásokban keverednek a színek. Mentorom, Thuilier reneszánsz ember volt, igazi polihisztor. Amellett, hogy fantasztikusan és szenvedélyesen főzött, könyveket írt, kiválóan szervezte az éttermeit, ő volt a helyi polgármester, és festőművésznek sem volt utolsó. Ami igazán lenyűgöző benne, hogy csak ötvenévesen kezdte el a vendéglátást, és nyolc év alatt eljutott a három Michelin-csillagig.

Úgy tűnik, Ön is hasonló tempóban jutott a csúcsra.

Igen. A L’Oustau de Baumanière-ben töltött két és fél év után előbb a La Réserve-be kerültem, onnan a monte-carlói Hotel de Paris-ba, majd a Maxim’s-ba Párizsban. A csábító amerikai életérzés repített át a tengerentúlra: előbb New Yorkba és Indianapolisba, majd a kaliforniai Ma Maisonba. Ott viszont nem éreztem anyagi biztonságban magam, ezért hamar eldöntöttem, hogy saját helyet nyitok akkori feleségemmel. Előbb megjelentettem az első szakácskönyvemet, majd szélesre tártuk a Spago ajtaját a Sunset Stripen. Francia alapokra épülő modern ételeket készítettünk, ráadásul a vendégek előtt, látványkonyhában. Igazán gyorsan népszerűek lettünk, majd jöttek az elismerések, további étteremnyitások. Most pedig Önöknél nyílik meg az egyik legújabb éttermem.

Ön választotta Budapestet, vagy a Matild-palota tulajdonosai keresték meg?

A nyitás szerencsés együttállás eredménye. Régóta akartam már egy igazi Puck éttermet Európában. Londonban van egy helyem, de valami személyesebbet szerettem volna. Szóba került a szülőhazám is, de a gyerekkori emlékeim miatt nem nagyon akaródzott ott nyitnom. Ahogy megláttam a Matild-palota terveit és a képeket Budapestről, rögtön tudtam, hogy ez lesz a legmegfelelőbb hely. Amellett, hogy megvan a közös történelmi múlt Ausztriával, és konyhai szempontból sok a hasonlóság, jelentősek a különbségek is. Alig várom, hogy megérkezzem Magyarországra, és felfedezzem a helyi ízeket, a piacokat, az alapanyagokat. Kíváncsi vagyok a friss zöldségekre, de a híres libamájra és a kiváló borokra is.

Akkor lehet, hogy megszületik egy budapesti specialitás is Öntől?

Nem kizárt.

Az Ön nevében két másik érdekes név is megbújik. A Wolfgang, mint Mozartéban, és a Puck, mint Shakespeare Szentivánéji álom című művében a varázserejű manó. Ön hogyan alkotja meg az ételeit: mint egy komponista, hangról hangra, lépésről lépésre, vagy csettint egyet, és varázsütésre kész is az új kompozíció?

(nevet) Ha varázsütésre készülnének az ételek, bárki főzhetne. Nem, lépésről lépésre haladva dolgozzuk ki az étlapra kerülő új fogásokat. Amikor például a keleties ízekre támaszkodó Chinois-t nyitottam Santa Monicában 1983-ban, hónapokig dolgoztam azon, hogy a tökéletes pekingi kacsát elkészítsem. Nem volt könnyű megtalálni a megfelelő alapanyagot és sütési hőmérsékletet. Arra is emlékszem, mennyire furcsán néztek rám a helyiek, amikor behajtottam az egyik benzinkútra a furgonommal, benne egy tucat fellógatott kacsával, és a kerekek felpumpálására tartott légkompresszorral próbáltam a kacsák bőrét „elemelni” a hústól, hogy a sütés után egy belül szaftos, kívül ropogós pecsenyekacsát kapjak. Persze van úgy is, hogy nem kellenek hónapok, hogy A-ból B-be jussunk.

Az egyik leghíresebb specialitása a füstölt lazacos pizza. Az is ilyen nehéz szülés volt?

Na, az érdekes történet! Kellett hozzá a véletlen is. A pekingi kacsák készítése miatt vettem egy füstölőt, de alkalmatlannak bizonyult a szárnyasok sütésére. Nem akartam kidobni a gépet, ezért úgy gondoltam, ha már úgyis van gravlax lazac az étlapon, adok neki egy kis hideg füstöt, és meleg briósra tálalom. Sikeres is volt így, de egyik nap elfogyott a briós. Csak pizzatésztám maradt, ezért gyorsan döntenem kellett: vékonyra nyújtottam a tésztát, megkentem olívaolajjal, és tettem rá pár vékony szelet lilahagymát. Megsütöttem. A forró pizzát azután megkentem egy kapros-citromos crème fraîche-sel, ráraktam a vékony lazacszeleteket, majd díszítésként egy kis kaviárt. Bevált. Joan Collins (angol-amerikai színésznő), aki elsőnek kóstolta, azt mondta, ne is vegyük le az étlapról. Kis finomítások mellett mind a mai napig szerepel a kínálatunkban. Akkora karriert futott be, hogy a világ több pontján is találkoztam a kompozíciómmal Spago pizza néven. Vicces, de egyszer még Paul Bocuse is felvette a menüjébe. Mosolyogva mutatta nekem, amikor nála jártam Lyonban a Bocuse d’Or verseny alkalmával. Amúgy személyes kedvencem. Talán azért, mert egyensúlyban lévő étel. Jin és jang a tányéron, egyszerre meleg és hűvös, lágy és ropogós. Bármelyik éttermemben is készítek magamnak egyet, ahogy megeszem, és iszom hozzá egy pohárka pezsgőt, máris otthon érzem magam. Remélem, így lesz ez Budapesten is (nevet).

Gondolom, a gyerekkori ízek is vissza-visszaköszönnek a konyhaművészetében.

Így igaz. A fiam, de a vendégeim is imádják például a bécsi szeletemet. Roger Federer (világklasszis teniszező) jó barátom, egyszer bejött a houstoni éttermembe a feleségével, Mirkával. Ettek lazacos pizzát, spagettit, sült csirkét salátával, majd Roger megkérdezte, nincs-e véletlenül egy kis bécsi szeletem, mert azt annyira szereti. El kellett küldjem az egyik szakácsomat borjúhúsért, hogy készíthessek egyet neki, hiszen nem volt az étlapon.

Láttam fotókat a bécsi szeletéről, és feltűnt, hogy valamiért rácsos a panír sütés előtt. Ez valamilyen titkos trükk, amelyet el sem árulhat?

(nevet) A konyhában nincs titok, ahogy a szerelemben sem. Mindkettőben a szenvedély vezeti az embert. Nyugodtan leírhatja az olvasóinak a „trükkjeimet”. Az egyik az, hogy a tojást nem szabad túlságosan felverni, mert akkor tapadós lesz a panír. A friss bundára a kés tompa felével azért húzok rácsszerűen csíkokat, hogy a panír ne púposodjon fel csúnyán, egyenetlenül. Végül fontos az is, hogy a kevert zsiradékban 180 fokon úgy süssük a vékony, bundázott húst aranybarnára, hogy közben folyamatosan mozgatjuk a serpenyőt.

Ha jól láttam, a császármorzsát is különlegesen készíti.

Rajongok az édességekért, személyes kedvencem a smarni. Gyerekkoromban gyakran ez volt a vacsorám egy pohár tejjel. Igaz, másképpen készítem, mint Ausztriában volt megszokott. Kevesebb cukorral, liszttel, és szuflészerűen csinálom. A közelemben van egy remek eperfarm, ezért meleg málnaszószba forgatott friss eperrel tálalom. Ha viszont ugyanezt a desszertet a hűvösebb Washington államban adnám a vendégeimnek, akkor almás kompótot szervíroznék mellé.

Úgy tűnik, a folyamatos fejlődés az egyik legfontosabb mozgatórugója.

Így van. A konyhaművészetben nem lehet megállni. Hiába mondja egy-egy vendég, hogy mennyire rajongott egy korábbi fogásomért, mondjuk a citromos csirkémért lágy fokhagymával. Ahogy nem hordunk szívesen tíz-húsz évvel ezelőtti ruhákat, úgy az ételek terén is az újdonságokat keressük. De az élet egyéb területén is fontos a megújulás. Én például nem is olyan rég fejeztem be a Harvardon a gazdasági tanulmányaimat. Ha jobb üzletember nem is lettem tőle, sok új ismeretségre tettem szert, főleg fiatalokkal. Ez azért fontos, mert ők jelentik a jövőt. Nemcsak itt, Kaliforniában, hanem mindenhol. Ezért szeretem azt, ha fiatalok vesznek körbe a konyhán is, ahol szinte mindennap megfordulok.

De valahol pont azt nyilatkozta, hogy Önnél meglepően sok a régi motoros is. Olyanok, akikkel együtt kezdett főzni a konyháin. Velük mi a helyzet?

Belőlük Pot-au-feu (gazdag marhahúsleves) készül a konyhán. (nevet)

Csak nem?

Persze hogy nem. A régi kollégák tapasztalatát nagyon is meg kell becsülni. Sokan közülük vezető pozícióban vannak, vagy akár társaimmá léptek elő egy-egy vállalkozásomban. De ahogy egyre nagyobb a „birodalmam”, egyre több emberre is van szükségem, és ők a tehetséges fiatalok közül kerülnek ki. Én már húszévesen séf voltam, harmincévesen nyitottam az első éttermemet, a fiatalos lendület tehát nélkülözhetetlen. De legalább ilyen fontos a folyamatos képzés. Így van ez Budapesten is. A főleg magyar fiatalokból álló éttermi és bárcsapat már felállt, és csiszolják a tudásukat. Legyen ilyen az ő karrierjük is, mint az enyém.