Bitang egy cucc: a hús leválik a csontról, elcupákosodik a zsírja

Mimama. A szóról első hallásra becézett mama vagy nagymama jutott az eszembe, nem nagy bölcsesség, de kérdő hangsúllyal ejtve nem biztos, hogy házias stílusú vendéglőre, étteremre vagy kifőzdére – ez sem egyértelmű – utal. Valami mamás, nagymamás konyha talán, régi, békebeli, amikor a mamák, nagymamák főztjének még volt becsülete.

Ebből a típusból van bőven, mármint ami az elnevezést illeti, sokan és gyakran hivatkoznak letűnt idők házias konyhájára, de hogy valójában mit jelent, és miért kéne ezt annyira szeretnünk, az nem tisztázott.

Egy mai húszéves nagymamája nem ugyanaz, mint egy mai hetvenévesé. Jelentős mértékben más kort, más kulináris szokásokat képviselnek. A nagymamázás a gasztronómiában a gyerekkori ízeket, emlékeket jelenti, legyenek azok bármilyenek is, a bensőséges, de nem feltétlen minőségi kulináris élmények összességét, a gyerekkor vélt ártatlanságát, védettségét. Az biztos, hogy a gyerekkor ízemlékei, legyenek azok bármilyenek, meghatározóak a későbbi kulináris ízlés, igény kialakulása szempontjából. De mindezeket figyelembe véve sem mondható, hogy a nagymamás hivatkozás biztos siker lenne egy étterem üzemeltetése szempontjából.

Vagy mégis?

Kelenföld környékén betévedtem egy olyan utcába, ahol az az érzésem támadt, mintha el akarták volna rejteni a sokaság elől. Kiderült, hogy itt, egy szürke, modernista épülettömbben található az Anna szálló. És annak étterme viseli a Mimama konyhája nevet. Helyben vagyunk.

Ez a szálloda a Baumgartner családé, akik – mint ismeretes – autókereskedéssel is foglalkoznak, de az igazi szenvedélyük a mangalicatenyésztés, méghozzá a tisztavérű. Ebből van nekik vagy ezerkétszáz darab szabadon tartott állatuk.

Baumgartner nem szimpatizál a Duroc sertéssel keresztezett un. F1 fajtával, pedig a fia egész komoly eredményeket ért el egy másik F1 műfajban. Na jó, a továbbiakban mindenkit megkímélek az ilyen és ehhez hasonló humortól.

A keresztezett mangalica az a fajta, amely világszerte elterjedt, és ennek számtalan praktikus oka van. Ez az ún. F1 mangalica minden szempontból kielégítő módon hordozza a tisztavérű állat minden előnyét, nevezetesen zsírral gazdagon átszőtt húsa semmilyen más sertéshúshoz nem hasonlítható. A hús-zsír arány úgy tenyésztési, mint fogyasztási szempontból gazdaságossá teszi a tartását.

Sajátos mangalica

Még további ezer szót szaporíthatnék ebben a témában, de most nem teszem. A tisztavérű mangalica igazi unikum, tenyésztési ideje jóval hosszabb, mint a keresztezett fajtáé, vágósúlya kisebb, és a fogyaszthatósági szempontból lényeges zsír-hús arány igen látványosan a zsír javára eltolódott.

Ez valódi zsírsertés, amit alapvetően nem a húsáért tartottak, de mivel megváltoztak az étkezési szokások, és a zsírfelhasználás többrétűsége is csökkent, például nem fűtünk vagy főzünk zsírral, nem abban tartósítunk, nem fogyasztunk annyi kalóriát, és még sorolhatnám, viszont sikerült egy olyan hibridet előállítani, ami őrzi a mangalica előnyeit, ugyanakkor jobban megfelel a kor követelményeinek. Zsírja ugyanolyan, mint a tisztavérűé, azonban több húsa van, amely tartalmazza az értékes és sajátos összetételű mangalicára jellemző zsírt.

A Mimama konyháján szinte minden húsétel tisztavérű mangalicából készül, nem az ún. „egyet ellett tehénből”. Na, az is megér egy misét, de arról majd máskor.

Tehát, ha az ember fia vagy lánya gulyáslevesre fanyalodna a Mimama konyháján, akkor abban biztos lehet, hogy az tisztavérű mangalica húsából készül. Bár ott van az a marha is, de azt nem arra tartják, első a mangalica, ha gulyás, akkor is. Nem bánja meg az, aki ezt választja. Nincs betiltva a sertésgulyás, hátha még mangalica az az istenadta. Zsírja, az van, nem tagadom, de hát mi, régi mangalicarajongók tudjuk, hogy íze csak a zsírnak van, már ha valódi ízekről beszélünk.

Mindenható zsír

A húsnak csak úgy magában zsír nélkül nincs íze, a zsír ízesíti. Ennek megfelelően a mangalicagulyás fájintos zsír-paprika duóban teljesedik ki. Ettem már bonyolultabb kombinációt, de ez itt annyira durván erre hangolódik, és ez, valljuk meg, alapvetően elég is, hogy simán bekanalazza az is, aki idegenkedik a zsírtól. Nem akarok senkit elidegeníteni, mindenki nyugodjon le, megfelelő mértékben be van zöldségelve a leves, de hát a zsír mindenható, és ez így van jól.

A mangalicaoldalasnak, ha jó kezekbe kerül, nincsen párja. Lassan sütögetni, füstölgetni, aztán megint sütögetni, előtte pácolni, fűszerezni, érlelni, sütögetni, az sem baj, ha sötétbarnára, majdhogynem feketére, ilyenkor a hús leválik a csontról, elcupákosodik a zsírja. Bitang egy cucc lesz, és ha mindez tisztavérű mangalicával történik, akkor az már überelhetetlen. Viszont arra érdemes felkészülni, hogy ez az oldalas nagyobbára a zsírról szól. Felejthetetlen.

Persze egy ilyen mimamás helyen ha nincs kemencében készült gyöngytyúkesszencia, akkor semmi sem érvényes e világban. Megnyugodhatunk, van. Ellenőriztem: kemence is van, cseréppel borított. A leves amúgy hozza a gyöngytyúkkaraktert, mint tudvalevő, az is a speciális zsírjáról ismerszik. Jelen esetben igen diszkréten karikáznak a zsírpöttyök a levesen, a melle húsa gazdagítja a levet. Azt, hogy volt e kemencében ez a leves, azt akkor sem tudnám megmondani, ha kínvallatásnak vetnének alá. Hogy mit ad hozzá, azt el tudom képzelni, végül is az alacsony hőmérsékleten, hosszan gyöngyöztetett leves nem hasonlítható a gyorsan lefőzött, mesterségesen színezett levesekhez. Egy szó, mint száz: ez itt jó leves.

Muszáj egy kis ízelítőt kóstolni: az „egyszer ellett tehén” húsából carpaccio és tatár kiszerelésben. Az előbbi kiváló, minden szempontból, az utóbbi ízre figyelemre méltó, de a pépes állag nem túl vonzó. A tisztavérű mangalica sonka viszont királyság, kár, hogy kevés van belőle. Aki ilyet szeretne, annak ide kell jönnie.

Hát, nagyjából ennyi lenne. Az étlap sokkal több fogást tartalmaz, ez a kis betekintés arra jó, hogy bizalmat gerjesszen a megvalósult házias konyha, és nem utolsósorban a tisztavérű mangalica semmihez sem fogható élménye iránt. Hú, de kacifántos, mindegy, lényeg, hogy van miért idejönni.

Pierre  gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját.

Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről itt elolvasthatja.