Ebben az étteremben a gulyásleves csak azért nem brummog, mert téli álmot alszik

Azon gondolkodtam, hogy nekem, mint fogyasztónak, milyen közvetlen hasznom származik abból, ha egy étterem, a Tati Farm to Table, történetesen Budapesten, a Dohány utcában azt állítja magáról, hogy a nála készült ételek nyersanyagai egyenesen a saját farmjukról származnak. Egyenesen az asztalomra, és mindjárt a villám hegyére érkezik a gazdaságból származó nyersanyagból készült étel.

Nyilván, ha van saját gazdaságom, akkor minden folyamatot képes vagyok ellenőrizni. Meglehet az a jó érzésem, hogy a saját káposztaföldemről egyenesen, minden piaci közvetítő nélkül érkezik az éttermi konyhámra a káposzta, hogy azonmód belekerüljön a rétesbe. Meglehet az az örömöm, ha közeli gazdaságról van szó, hogy rövid lábnyomot hagy maga után a káposztás rétesem. Nem járta körbe a világot, mielőtt itt, a Dohány utcában kötött volna ki.

Nagy brávó, ez tényleg jó... Meg az is jó lehet – nem tudom, csak remélem –, hogy ha a saját termesztésű káposzta rövid szállítással beérkezik a konyhára, akkor a kereskedői lánc során szokásosan keletkező árkülönbözetek nem rakódnak rá a káposzta árára, így feltehetően olcsóbb, és reményeim szerint az ebből származó hasznot az étterem üzemeltetője megosztja velem.

Villahegyre szúrt falatok

Amúgy nagyon szép ez a hely, érzéki tapintású fafelületek, meleg hangulatú megvilágításban, imitt-amott szalmabálák, csak éppen jelzésszerűen, gyönyörű fényképek a gazdaságról, ringó búzamező, lovak, istállók. Két hangulat csap össze:

• az egyik az understatement designba csomagolt country feeling,
• a másik, leginkább a fényképek nyomán, az érintetlen falusi életérzés, és annak ódon rusztikus attribútumai.

Meggyőző. De mi van akkor, ha dübörög a gazdaság, jószerével minden onnan érkezik, „tanyasi” csirkétől kezdve a tormáig. Most a szezonalitás kérdését nem is firtatom, bár nyilván a gazdaság fenntartója az ezen az égkörön szokásos időjárási feltételek alól nem vonhatja ki magát, de fóliasátrakban termeszthet elég sok mindent.

Mindezeken túl mégiscsak a villahegyre került falatok számítanak. El is tudnék képzelni amolyan farmos-falusi fogadós, rusztikus ételt, ahol mondjuk a krumplipüré nem habosított, keményítőkicsapott, pisztáciaszórásos műmájer cucc, hanem csak úgy parasztosan krumplipüré, krémes, kézzel kavargatott, az se baj, ha sűrű, de érezzem azt a burgonyát, ami ott termett a farmon, csak nekünk, csak most, és persze az a fajta, amelyik pürének a legjobb, ez a minimum.

Lica, lica, mangalica

Mangalicaoldalas kísérője a pisztáciás, a mondás szerint hagymával ízesített, kicsapódott krumplikrém. Hiába a mű glazúr azon a húson, amikor se nem mangalica, se nem készült el. A mangalicaoldalas a csonttól való csekély magassága, bőséges zsírtartalma miatt ellenszélben négy kilométerről felismerhető. Ízlelve meg aztán még inkább. A hús-zsír arány oldalas esetében majdnem fele-fele, de lehet még több is a zsír javára, amúgy éppen ezért lelkesedünk érte.

A szakszerűen elkészített oldalasra az a jellemző, hogy minden esetben egy gyenge szél fuvallatára is leomlik a csontról, nemhogy a reszelős késnek is alig adja meg magát.

Az étkezés első fogásaként a brik tésztába göngyölt káposzta, amolyan rétesféle, kifejezetten jó, a mellé fújt tormás hab lehetne karakteresebb. Ez a habosítás nem túl szerencsés, nem érzem, hogy ettől elegánsabb vagy izgalmasabb lenne a fogás. Mintha a falusi nekilendülés szégyenlősen megfutamodna, és odapenderítene valami divatosnak gondolt városi huncutságot.

Ha van az embernek gazdasága, veteményes kertje, zöldségei, zöldfűszerei, annál talán szebb nincs is, mint amikor a zsíros földből kifordul a zeller szakállas, göcsörtös gumója, zöldszárához, leveleihez hozzáérve ujjbegyünk átveszi az illatát, aztán a kerti csapnál a gumót lemosni, beballagni a nyári konyhába, és azonmód belefőzni a levesbe, szebbet elképzelni sem tudok. Mert, hát ennek az „ágyásból a villahegyre” történetnek ez a lényege.

Hosszú álmát alvó medve

Amilyen gulyáslevest itt ettem, olyat még máshol soha. Körbeettem már fél Magyarország gulyásleveseit. Mindig is azokat kedveltem, ahol a tartalmas, hosszú levű, hús-, csont-, zöldségízesszenciák békés egymás mellett élését és a válogatott paprika nem sápatag ízeinek összesimulását tapasztaltam, mindezt zöldszórással frissítve.

Emez itt állagban sűrű, gyaníthatón krumplisűrítésű, de ami a legfeltűnőbb, hogy határozottan édeskés ízbe forduló, a gyökérzöldségek túlsúlyától további édes ízeket magában hordozó készítmény. Nem mondanám, hogy ilyen gulyás nincs, mert itt van, de hogy

A tanyasi csirke, a kapirgálós, a sárga lábú, a kukoricán táplált, a legendák csirkéje, amelyiket előbb meg kell kergetni, hogy megadja magát: egy nyisszantás, és a nyaka véres. Forró víz, kopasztás, és mehet a tepsibe. Gondolom, egy átlagos gazdaságban valahol csak van baromfiudvar, és az „ólból a villahegyre” menet itt is érvényesülhet.

Bőrén sült csirke, bár csak olyan ímmel-ámmal, félig ropogós bőrrel, meg a karakterhiányos tejfölös paprikás szaft, és a nokedli. Ennyi. Ennél azért többet vártam. Ettem, nem is olyan rég az Adam bisztróban olyan paprikás csirkét, hogy lehidaltam, pedig farmról, gazdaságról szó sem esett. Azt tekintem etalonnak. Csodát műveltek a paprikás csirkéből. Kimondatlanul kicsillant belőle a falusi közvetlenség, minőségi nyersanyagból, melldöngető ízek, ugyanakkor lesimult harmóniák.

Nem vagyok ellene, ha a túrógombóc csak túróból készül, jöjjön az a friss túró egyenesen a farmról, ne könnyítsék, dúsítsák, keverjék darával, habbá vert tojásfehérje sem feltétlen szükséges hozzá, vagyis nem tudom, az itt túrógombócként előadott sűrű szövetű gombócok, mintha csak túróból készültek volna. Érvényes verzió, nem mondanám könnyednek, légiesnek, de hát ki mondta, hogy szárnyaljon a túrógombóc.

Félúton jár ez a hely, úgy érzem, és egy igazi, gondoskodó szerviz, ha nem is oldaná meg egy csapásra a tényleges minőségi kérdéseket, az a konyha dolga volna, de tompítaná a joggal felmerülő kifogások nyomán keletkező indulatokat.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre: Pierre kóstolgat – és hiszed, vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.