Dani García szerelemből ácsolt olasz konyhája Budapesten, teli spanyol temperamentummal

Chris vitt először a velencei Harry's bárba, rögtön odaültünk a bárpulthoz, a srapnel mintás, olajos képű pultos ködös-jeges poharakba vodkát csepegtetett. Kifogástalan fekete selyem spencere ránctalan mellvarrását néztem, a férfi tekintete feladata tárgyára koncentrált, majd, ahogy letette a palackot, felnézett ránk. Christ felismerte, barnás színezetű ajkai mosolyra húzódtak, rekedt hangon üdvözölte, én alig tudtam levenni a tekintetem az olajos képű, világítóan fehér keményített plasztronjáról és fehér piké mellényéről. Csak, amikor a poharam után nyúltam, és felhajtottam a jeges vodkát, néztem a szemébe, amelyben a valamikor zsarátnokként perzselő férfiasság mára szomorkásan pislákoló fényeit véltem felfedezni.

A fehér terítős asztaloknál jobbára csak amerikaiak ültek. A teremfőnök éppen az egyiknek magyarázta, hogy ennél az asztalnál szokott volt ülni a néhai Truman Capote. Szemlátomást ez a közlés nem hatotta meg a faszit, viszont az egész asztaltársaságnak bazsalikompesztós rizottót rendelt.

A pultnál féloldalt ülve kortyolgattam a második vodkám, és a smaragdzöld rizottókat bámultam. Az olajosképű hirtelen beszédesebb lett, kiderült, hogy Chrisszel régóta ismerhetik egymást, nem lehetett tudni, hogy a világ melyik zavaros zugában kerültek össze, az is lehet, hogy az idegenlégióban szolgáltak együtt, ahogy elnéztem az olajosképűt. Chris mondott valamit a zöld rizottókról, láttam a teremfőnököt térülni-fordulni, majd egy fehér kötényes fiatal felszolgáló elénk tett a pultra két zölden csillogó, all'onda kivitelű szépséges rizottót.

Az olajosképűt Chris Manuelnak szólította, aki rögtön töltött még két vodkát, majd magának is egyet. Egyhajtásra kiittuk. Manuel tekintete felélénkült, a pult alól elővett egy tépett szélű, színes borítójú újságot, a címlapon egy kínai fazon, kezében pisztollyal. A Black Mask 1933. decemberi példányát tolta elénk. Fellapozta, és Raymond Chandler első nyomtatásban megjelent novellájának címére mutatott:

Kissé elhalványult a tinta, de olvasható volt a szerző jellegzetes szálkás betűivel aláírt neve. Megállt a világ legjobbnak tartott bazsalikomos rizottója a számban.

Nincsen ennél jobb fúzió

Mindez egy nyáriviola-pillantásnyi idő alatt futott át az agyamon, vagyis éppen a budapesti Alelí étteremben ülve az étlapot tanulmányozva a keményített szalvétán nyugtatva kezemet jutott eszembe. Fél szemmel láttam, hogy van pesztós rizottó, de arra gondoltam, hogy mielőtt nekifutnék, rákészülök. Mégiscsak Dani García három Michelin-csillagos spanyol séf egy újabb jóízlés-kiterjesztő vendéglőjében ülök.

Lehetnék Marbellán is, de történetesen nem ott vagyok, és mégis, mintha ott lennék, bár a mindenek felett álló Fausto's harminc éve reuzáló makulátlan éttermének kincset érő séfe: Giorgio Cavicchiolo – aki átigazolt a García-birodalomhoz – irányítja a budapesti egységet.

A világért sem szítanék viszályt a spanyol felfogásban interpretált olasz és az olasz–olasz gasztronómia között, pedig lehetne, de jelen esetben a spanyol ihletésű olasz konyha budapesti helytartója, az olasz konyha végtelen adaptációs képességét a végletekig képviselni tudó séf áll a konyha élén.

Szóval van itt nekünk Dani García nemzetközileg is többszörösen igazolt, szerelemből ácsolt olasz konyhája, teli spanyol temperamentummal, intelligenciával, királyi főhajtás, siker sikerre halmozva, egyszerű, szívből jövő, milligrammra kitalált érzéki lazulása.

Van ennek a spanyol–olasz összeborulásnak történelmi előzménye, kiváltképp, ha a paradicsomra gondolunk, amit az aztékoknak és a spanyoloknak köszönhetünk. Úgy került a paradicsom is Nápolyba, hogy a várost a spanyol király uralta. Katalóniában is jelentős mennyiségű paradicsom terem. A Nápoly környéki Campaniában szintén.

Ezért egy pillanatig sem csodálkozhatunk, ha a világ legjobb paradicsomja az olaszországi Szirakúza környékén terem, a Pomodoro di Pachino, de a spanyol Almeria környéki Tomate La Cañada is a világ legjobbjai között van. Olasz fajtákból még van jó pár világverő fajta. Ha ezekből frissen vagy aszalva, marinálva, lehéjazva vagy héjastul, különböző méretekre felkockázva, mondjuk pisztáciával, bazsalikommal, néhány csepp olívával kört formázunk egy tányéron, annak közepébe paradicsomkrém-alapra egy kövér burratát helyezünk, akkor fogalmat nyerhetünk az Alelí-stílusról.

Gasztrotudományosan ez a paradicsomtextúrák nevet is kaphatná, de nem kapja, még ha erről van is szó, elég arra gondolni, hogy csak paradicsomból mennyiféle ízt, formát lehet összeválogatni. És ez a lényeg: a válogatás, a paradicsom(i) ízekbe való beavatás. Széles skálán mozgó napsugaras édestől a rejtőzködő savasabb, újabb telibe édes, majd aszalt édeskésig pattoghatunk ide-oda. Állagban is változatos: amolyan magától értetődő paradicsom(i) versenyfutás.

Kövérkés rizs, ahogy illik

Nem csak rövidszemű, kövér rizs terem a Pó árterében, van hosszúszemű is, de rizottónak, sőt „riso e biso”-nak legjobb a rövidszemű, akkor jó, ha főzéskor még kövérkésebbre duzzad, a széle felpuhul, de a rizsszemek közepe ress, al dente marad. Ez az egyik ismertetőjele a tökéletességnek. A másik, amikor a tányért megdöntve a rizs hullámokat vet, mint a tenger, all'onda. 

Szóval mindenki nyugodjon le, amikor azon szívja magát, hogy első ízlelésre puhának érzi a rizsszemet, aztán, jaj, hirtelen valami barátságtalannak tűnő keménység közbeszól. A rizs akkor jó, és a kísérő körülmények – többek között a krémes, ondolált közeg – teremtik meg a kívánt egyensúlyt. Nem véletlen akadt fenn a tekintetem itt, az Alelíben is a bazsalikomos rizottón.

Ha már volt szerencsém ehhez a mégoly egyszerűnek tűnő, bár igencsak összetett fogáshoz, most annál inkább felajzott a gondolat, hogy negyven év után ne csak a szellőként elillanó látomás emlékeztessen a múltra, hanem prousti értelemben:

Nem kellett csalódnom. Bajnok rizottót kaptam, bekanalaztam, oly gyorsan, hogy még mérlegelni sem volt időm, és már nem is akartam, mert az új élmény beférkőzött a régi helyére. A hullámzó rizottó közepén gömbölyödő burrata a bazsalikompesztóval ízesített rizzsel ideális ízkapcsolatra lépett. Ha biztosra akarunk menni egy olasz vendéglő megítélésében, akkor a rizottók és a tészták mívessége nagymértékben segítségünkre lehet.

Szívhez szóló olasz

Mi legyen az agyoncsépeltnek tartott bolognaival? Nem tanácsos kihagyni. Szívhez szóló olaszt bolognai nélkül nem érdemes még tervbe sem venni. Nem arról van szó, hogy ne létezne aranyba foglalható bolognai mártás, bár a bolognai vita a végeérhetetlen magyar lecsó vitához hasonló, azzal a nehezítéssel, hogy a bolognai mindenkié, már rég túllépte az olasz határokat, nemhogy a nevében szereplő várost.

Mindenkinek jogában áll, hogy elkészítse a saját verzióját, és azt eredetiként aposztrofálja. Város még ilyen jól nem járt, mint Bologna, mert holmi darált húsos paradicsomos mártás felvette a nevét... Hát nem egészen, inkább a tagliatelle: a nyolc milliméter széles metélt tészta révén híresült el a város, a helyi kereskedelmi kamarában egy aranyba öntött szálat őriznek is belőle.

Itt egy magas falú serpenyőben se nem széles metélt, hanem bucatini, se nem vadragu, de szaftos húsos ragu, és hogy a paradicsom-hús arányokról se kelljen vitázni, néhány diszkréten hőkezelt paradicsom is van a serpenyőben, amely tetszés szerint belekeverhető a raguba, sőt a tészta is keveretlenül tekeredik a ragu közepébe helyezve. Lehet kavargatni, adagolni a paradicsomot, bár alapból is van benne, aztán, ha mindenki lenyugodott, jóváhagyta az arányokat, ügyesen kiszedni a tányérokra. Otthonias, cuppogós-darabos húsos mártás az igazán jobb fajtából, gyönyörűen kapaszkodik fel a tésztára és ár-érték arányban is verhetetlen, azt hiszem.

A Rossini bélszín az a ritka klasszikus, amely egyszerre képes az olasz–francia–magyar vonalat megtestesíteni. Egy gyönyörűséges bélszínfilé, ráhelyezve egy tekintélyes vastagságú, pirított libamájszelet, mindezt összetartja eszmeileg és gyakorlatilag a sűrű Madeira mártás, egyszerre édes és pikáns, finom savakkal élénkítve. A könnyeden krémes zellerpüré pont az a kísérő, amely nem tolakszik, viszont üdítő zöldséges ízével egyensúlyba hozza az amúgy fajsúlyosnak mondható fogást. Mostanában nem találkoztam ezzel a kompozícióval, mintha a nagy modernitási és megújulási hajszában elkoptak volna a régebbi étlapok slágerei. Itt most minden ízében az eredetit idézve, mégis pillekönnyű érzetet keltve szélessávú ízekkel nyűgöz.

Az extra méretű profiterol piemonti mogyoróval, sűrű, kesernyés csokikrémmel nyakon öntve, hála az égnek nem a gyakran előforduló műédesített verzió, ellenkezőleg, nagyra becsüli fogyasztója ízlését, a keserédes tömény csokoládé új dimenzióba helyezi ezt a benzinkutak gyorsétkezdéiben lezüllesztett kreációt. Már ezért is megéri idejönni.

Valamikor a kilencvenes években éreztem úgy, hogy a város olasz kulináris megszállás alá került, aztán kiegyenlítődni látszott a helyzet, jöttek a karcsúsított magyar újraértelmezések, meg velük a csillagok, ezzel egy időben, hosszan elnyújtva, még ma is folyamatosan az ázsiai okkupáció. Mostanra megérkezett az újabb olasz hullám, itt csapkodja partjainkat. Egyáltalán nem bánom, ha ez az irány, jöjjenek csak.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.