Az étterem, ahol még a kérges szívű kritikus is elsírta magát a gyönyörűségtől

Lovas kocsival is viheted a homárt, attól az még homár marad. Faluhelyen is élhetnek ínyencek, és a tengerpart is lehet messzebb. Bármennyire is a lokális, fenntarthatónak mondott vendéglátás a cél, a gasztronómiai fantázia nehezen tűri, ha korlátozzák, globális méretekben vizionál. Egybe akarja forrasztani, vagy csak fércelni a távolságot, a klimatikus különbségeket, távoli ízléseket befészkelni akár egy alsó-ausztriai ezerhatszáz lelkes faluba is.

Mintha vendéget hívnál messzi földről, majd ott, nálad, minden jóval kényezteted – így került a napsugaras mintázatú üvegtányérba a homár húsa, író, torma és kapor kíséretében, csak hogy szokja a falusi veteményest és az esti tehénkolompolást. Hála istennek, ebből a giccsgyanús mondatból semmi nem érzékelhető, csak én szaporítom így a szót.

• Tárgyilagosan: alsó réteg márványos carpaccio írós-tormás-kapros mártásban, és homárdarabok.

Csak hápogtam a gyönyörűségtől: önelégült ízek, tisztító frissesség, hivalkodásmentes elegancia. A hadersdorfi Esslokal a falusi vendéglők egyik legjobbika, családi vállalkozás, a letisztult játékos idézőjeles modernitás és az asztalra belógó diófás kerti rusztikus miliő mérnöki elegye, kifogástalan szervizzel.

Ínyencek Mekkája

A Wachau-Niebelungengau-Kremstal környéke Európa egyik legvarázslatosabb folyóvölgye, nemzetközi hírű borvidék. Az itteni rizlingek és a zöld veltelini Wachau csúcsborai. A szőlőskertek közel háromnegyede a XV. század végére egyházi kézbe került, többnyire bajor kolostorok tulajdonába. Ma mindenekelőtt a minőség a meghatározó: a „Vinea Wachau Nobilis Districtus” elnevezésű védegylet közel 200 borkészítő tagot számlál, ezzel a termőterület 85 százalékán valósul meg a minőségi előírásoknak megfelelő gazdálkodás.

Roland Huber, az Esslokal séfje az osztrák és német ínyenc szcéna kiválósága sikerei csúcsán döntött úgy, hogy itt az ideje, hogy saját éttermet nyisson. Feleségével, Barbarával elindította saját crossover konyháját. Az épületet a művész, Daniel Spoerri alapítványától bérlik. Érdemes itt egy bekezdésnyire kitérni arra, hogy ki is az a Spoerri.

Gazdagok és szegények vacsorája

How does it feel.... szóval milyen érzés, ha az ember Párizsban van, és fiatal. Európa a háború utáni ötvenes–hatvanas éveit éli. Minden csapong, szabadságtúltengésben szenved, a művészet nagy becsben van. Duchamp még él, lehet vele találkozni, 1968-ban hal meg. Mindenki művész, minden lehet műtárgy, ezt mondja, és gyakorolja is. Daniel Spoerri romániai születésű svájci fiatalember. A húszas-harmincas éveit tapossa, amikor Párizs tobzódik, leginkább a duchampi értelemben. Tehát, ha az éppen balett-táncos Daniel párizsi garniszállójában ébredve szerény reggelijét elköltve, a kopott szállodai tálcán maradt edényeket, ételmaradékokat, félig szívott cigarettája csikkét a tálcára ragasztva egyszeri és megismételhetetlen műtárgyat hoz létre, akkor csak a korszellemet követi.

Csapdába ejtette a köznapi tárgyak együttesét, múzeumi falakra akasztható, a gravitáció törvényeit legyőző objektet hozott létre. Spoerri a „csapdába ejtés” művészetét gyakorolta, találta ki, amikor különböző étkezések maradékait rögzítve hozta létre rendkívül pittoreszk tárgyegyütteseit. A maradékok, a befejezett és félbemaradt mozdulatok kimerevítése, a mozgó világból való kivonása nemcsak a művészet duchampi kiterjesztése, a „ready made” alkalmazása, hanem a mindenségből kimetszett időkapszula újrafelfedezése is.

Innentől kezdve valójában nem tudott szabadulni a gasztronómiai összefüggések hálójából, és visszavonulva egy görög szigetre énközpontú, sajátos vallomásokba bonyolódó gasztronómia naplót írt. 

Gesztusművészet, happeningek, performanszok, később saját étterem Düsseldorfban. Társadalmi érzékenység jellemezte munkásságát: egyik kedvencem a „Kockadobás” néven elhíresült vacsorák koncepciója, ahol a vacsorázó közönség nem kevés pénz befizetése mellett azt vállalta, hogy kockadobással döntheti el, hogy a gazdagok luxusvacsoráját kapja, vagy a szegények étkét. Egymással szemben ülve a kaviárt és egyéb nyalánkságokat habzsoló „gazdagok” és a „szegények”, akik zabkását majszolhattak, némelykor a „gazdagok” könyörületes jóvoltából vagy könyörgéseik nyomán kaphattak kóstolót a „gazdagok” vacsorájából.

Megkeseredhetne a szájam az osztrák árakat nézve, de most kivételesen a gazdag oldalra kerültem. Még így is, hogy a rojtos endívia ropogós keserűséget kölcsönöz a tökéletes rombuszhalfilének, amit sake és szardellaalapú mártás ellensúlyoz, sózza, édesíti, ha lehet így mondani, de ennél azért bonyolultabb ez a kölcsönhatás.

Csicsóka- és articsókaszeletek állagjátéka teszi izgalmassá a fogást. Nem mondanám nagy adagnak, de az ízzsúfoltság kiterjedést eredményez, plusz a csicsóka-articsóka: mintha a séf két véglet között hintáztatna. Spoerri szelleme lengedez.

Van ez a hal, a szaibling

A lazacfélék csoportjába tartozik, Magyarországon nem honos. Anadrom hal, vagyis a tengerben él, csak ívni jár a folyókba, édesvizekbe. Enélkül nincs wachaui kaland, ez a hal a környék emblémája, nem véletlenül. Lehet, hogy történetileg lazac, de semmi köze ahhoz az áruházi farmosított, kommersz lazachoz, amivel a fél világot elárasztják. Zsenge lazacpisztráng.

Szaiblingfilé pisztáciával, óriáskaralábé-szelettel. Van a superschmelz néven ismert karalábé, amely futball-labda méretűre nő, de ez nincs a hátrányára. Nem fásodik, vajpuha, édeskésen zöldes ízű, reccsenő zöldség. Na, ez a karalábé némi citromverbénával köríti a halat. A zöldek dédelgetik a halványrózsaszín filét. Jól bánnak vele. Pisztáciától verbénáig.

Van a környéken biobárány-farm. Itt meg a tányéron pompázatos szépségű, finoman márványozott, formára vágott bárányfilé. Mint az esetek többségében, itt is a nyersanyag minősége a döntő, a konyhai beavatkozás éppen csak néhány ízfokkal járul hozzá, hogy a hús megtalálja a helyét.

Az árpa miso erjesztett árpából és főtt szójababból készült, sűrű krémszerű készítmény, alapból elég sós, de az árpa édes íze és a hosszan tartó fermentáció mélyebb ízű, pikáns, umamigazdag, inkább malátás ízjegyekkel ruházza fel. Ezt kapja a bárány, éppen csak annyit, hogy megmártózhat benne. A bébikukoricákon barbecue nyoma érződik, a ropogó, sült csirkebőr érzéki szájpadlási élmények okozója. Nagyon egyben van ez a kompozíció, tökéletesen egybecseng a környezettel, nem véletlen, hogy a ranglistákon az Esslokal az első tízben szerepel. Családi vállalkozás falun, konzekvens kulináris koncepcióval, magasra árazva, és az annak megfelelő kifogástalan minőségben.

És van ez a gyümölcs, a marille

A sárgabarack errefelé aranyat ér. A meredek löszfalakat, ahol a szőlő is terem, sajátos szögben érik a nap sugarai, és a Duna közelsége, szeszélyes széllöketei megteszik a magukét. A sárgabarack meghálálja a kivételes körülményeket, fanyarsága hirtelen csúszik át természetes édességbe és vissza. Baracklibikóka.

És akkor hirtelen az egész kert, a maga finoman komponált lazaságával, a tányérba lógó diófaággal, az illatos virágokkal, recsegő kavicsaival értelmet nyer, mert egy sárgabarackkal töltött, odapörkölődött prézliben fürdőző, régi vágású gombóc kacsingat a designtányérból, vaníliafagylalttal körítve.

És hadd higgyem azt, hogy ez a puha tésztájú, legeslegcsaládiasabb kiszerelésű ünnepi fogás a fanyarédes lekváros csókként csattanó töltelékével fejezi ki leginkább ennek a konyhának a lényegét. Megkönnyeztük mindannyian.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.