Elnémult a kritikus, mert kakaópor került a kacsamájba, a marhaszívet meg füstre tették

Mondhatnám, hogy nem tudom, van-e úgynevezett Michelin-harc, hogy kikerüljem az ezzel kapcsolatos sarkosabb véleményemet, de az biztos, hogy a nehezen megszerzett csillag elvesztése fájó sebet hagy maga után, és a látszólagos belenyugvás felszíne alatt mindig ott mocorog a visszaszerzés vágya. Pierre ezzel az erős felütéssel indítja heti találkozását a magyar gasztronómiával, mert nem akárhol járt: Budapesten, a Costes Downtown étteremben, ahol találkozott a kakaóporos kacsamájjal.

Olyan az a csillag, mint kavics a tengerparton, amely a sok egyformának tűnő társa közül alakjával, színével kiválik a többi közül. Megfogva úgy simul a tenyérbe, mintha emberi kéz alkotta és rejtette volna a természet által szétszórt kavicsok közé, nehéz rátalálni, de ha megvan, akkor úgy illeszkedik a tenyérbe, mintha belenőtt volna.

Egy ilyen szép feketén csillogó kaviccsal kezdődik a móka a Costes Downtown étteremben, és azért emlegetem a csillagot, mert a Downtown egyszer már kiérdemelte, jelenleg Michelin-ajánlott étterem, csillag nélkül.

Fésűkagyló, szépen füstölt 

Szép az a kavics, zöld, növényi eredetű porszemcseszórás kelti életre. Az érzéki csalódást okozó étvágygerjesztő tárgy a séf üzenete, fantázia és technológia hivalkodásmentes mutatványa. A citrusos zseléburokban marhatatár van, mégpedig igen jófajta, a bonsai miniatürizált ősfa képzetét kelti, így működik ez a sima testű kavics is a benne rejtőző tatárral.

Na, de egyáltalán, hogyan kerülök ide, mi szél fújt engem pont ebbe a felső kategóriás étterembe, amikor én, a nép egyszerű fiaként többnyire az ehhez illő vendéglőket járom szorgalmasan.

Valamikor, még a járvány előtt meghívást kaptam Újpestre, hogy látogassam meg az ott Ételműhely néven induló lakáséttermet. Hack Barnabás séf felesége, Iklódi Dóra hívott. A dolgok nem úgy alakultak, az ismert okok miatt nem tudtam eleget tenni a meghívásnak, a műhely azóta megszűnt, de mit ad Isten, pont Hack Barnabás lett a Costes Downtown séfje. Gondoltam, eljött az én időm, lássuk, mire ment azóta.

Közérthető, egyszerű, magától értetődően kifogástalan minőségű nyersanyagok felhasználásával készülő ételek, technológiai precizitás: ez az alapkövetelmény, nemcsak a csillagosok világában, hanem a kifőzdében is. Minden, legyen az burjánzó kreativitás, személyes stílusjegyek, legyen, de nem hagyhatja figyelmen kívül ezt az alapelvet.

Vessük serpenyőbe a fésűkagylót, de előtte finoman füstöljük meg, majd hőkezeljük, míg éppen csak lágyan bronzos színárnyalatot nem kap. Meghatározó az az állag, amely imigyen létrejön: perzselt külső, közel nyers füstös belső, amely imádja a kagyló körül finoman felhabzó pezsgőmártást, a buborékokból diszkréten kipattanó zelleres-gyömbéres ízeket. Én csak követem ezt az utat, amit a perzselt zeller és zöldalma kockák csak fokoznak. A frissítő petrezselyemolaj-pettyek nem engednek elalélni. 

Meg vagyok hackelve.

Kakaópor a májban

Atavisztikus vágy hajtja a konyha ördögét, hogy geometrikus alakzatokba rendezze azt, amit a természet oly változatos formájúnak teremtett. A kacsa mája, főleg a hízott típusú, sima, fényes domborulatú, két eltérő nagyságú lebenyből áll. Belsejében erek húzódnak, ezeket tanácsos eltávolítani, és így már szükségszerű megbontani a természetes formát.

De az csak amolyan időhúzó kitérő részemről, hogy a formák változatosságán tűnődöm. Ami a szépen húzódó éleken kívül igazán megragadó, az egy szokatlan íz, a kakaópor megjelenése a májban. Ne gondoljunk semmi erőszakos beavatkozásra, a máj és csokoládé nem ördögtől való szimbiózisa jelen esetben csak szimbolikusan jön létre, mintegy a zsíros közeget a kakaó elegáns keserűsége vibráló ízzel erősíti, majd szerényen felszívódik.

A máj minimális hőkezelést kapott, a téglatest élei a körülötte elterülő almás-bergamottos zselében tükröződnek. Aki szereti a hízott máj krémességét, annak a narancsos-citrusos közeg magától értetődő ellenpontja a sűrűbe hajló májíznek.

Aztán én is lenyugszom, leszállok a magas lóról, belekóstolok a fűszeres körtepürébe. Valahonnan mogyoróolaj íze settenkedik elő, mintha a körtekockák abban pácolódtak volna. Légiesen könnyű briósba harapok, malátás-mogyorós leheletnyi üresség marad utána. Mégiscsak a máj a főszereplő, a többiek kórusban tercelnek.

Rózsálló marha hátszín

Egybe „hegesztett” pisztráng és rákfarok, a rák feszesebb szövetű húsa beleforrad a pisztrángfilébe, a tekintetnek alig észrevehetően ráheged. Távoli vizek, textúrák szép játéka, ezt köríti a homárpáncélból készült bisque, a szószok cárja teljes udvartartásával.

De ami úgy igazán meg tud lepni, nem valami bonyolult technológiai hókuszpókusz, hanem a zsenge édeskömény. Nem a nagyra nőtt, hanem a kiskamasz fajta, amit meggőzölnek, majd vadouvan fűszerkeverékkel ízesítenek. (Fokhagyma, póréhagyma, currylevél, fekete bab, kurkuma, mustármag, lepkeszegmag, szárított chilipaprika, római kömény, bors, ricinusolaj. Ezeket felaprítják, pirítják, összenyomkodják, fermentálják, majd napon szárítják.) Csak azért sorolom, mert csodát művel ez a mixtúra a zöldséggel.

Van itt zsenge, zölddel egybecsengő vadoldal, meg a lágyabb pengésű húrok dallama. Ebbe belevadultam. Nem beszélve arról a néhány csepp grapefruitról, meg kesudiószilánkról, csak úgy a vége felé, happy endnek.

Az említett ételek nemcsak kóstolókollekcióban elérhetőek, hanem egyenként is. Nyilván a séf összeállítása távlatosabb kulináris szándékot jelez, de ezek a fogások egymagukban is helytállnak.

Rózsálló marha hátszín. Mi lehet ennél klasszikusabb. A kontrasztos ízek, mint a zenében is hirtelen felhangzó ellenpontok, úgy kell ide a füstös íz. Marhaszívet füstre tenni, majd mint közönséges szárazárut finom reszelt pehelyként a húsra szórni nem kell félnetek. Legyen még ott spenótkrém, ahogy otthon készül, sült sárgarépa és hagymalekvár. Pattogjunk az ismert, feszesre húzott ízeken. A húst forgassuk meg a savanyított mustármagos, zöldfűszeres pecsenyelében. Modern magyar konyha, tradicionális emlékmásokkal.

Szorbéval nyugtatom felajzott ízlelőimet. Tárkonyos savanyítólében pácolt szilvának levéből készül a sorbet, mellé szilvának húsából vágott kockák. Azt mondom, hogy a tárkony távoli mentolos beütése, vadfűszeres lökete becsavarja a szilvát, meg engem is.

Ha már idáig jutottam, nyilván nem hagyom ki a desszertet. Nem bánom, hogy a befejezőfogás amolyan brutalista műtárgyra hajaz, számos esetben tapasztaltam, hogy a desszert készítői karakteres kompozíciókkal búcsúztatják a vendéget. A szürke meringue-lapok látványra drabális betonérzetet keltenek, ugyanakkor odavetettségük hordozza törékeny mivoltukat.

Játék ez a javából: a gumicukorból készült miniatűr piros tűzcsap a betonlapok tövében a gershwini nagyváros érzetet erősíti, szinte hallom az Egy amerikai Párizsban bevezető dallamát. A lapok alatt paszternákkal és tőzegáfonyával ízesített fehércsokoládé-mousse rejtőzik. Paszternák levéből készült hópihék, pelyhek borítják a mousse-t. Kedvelem, ha az édesnek tervezett íz nem nyílegyenesen tart célja felé, földes ízkitérőkön és gyümölcsös savlépcsőkön át vezet az útja.

A Downtown hűen modern urbánus kulináris világlátásához azokhoz szól, akik nem félnek a kockázatvállalástól, mocorog bennük a kíváncsiság, de értik a fenntarthatósággal járó minimalista visszafogottságot is. Meg éhesek a jóra, az összetett ízekre, és ódzkodnak a vizuális környezetrombolástól. Látni és enni harmóniában.

Pierre gasztroesztéta.

A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

(Az Index Könyvek gondozásában megjelent Vajda Pierre Pierre kóstolgat – és hiszed vagy sem, elégedett című könyve itt megvásárolható.)

Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.