Buda, Richárd
-3 °C
15 °C
Index - In English In English Eng

94 éves, már nincs Michelin-csillaga, de kitart a világ leghíresebb szusiséfje

11557102206 d0c19078a6 o
2020.01.12. 12:53

Bár eddig nem volt egyértelmű, hogy a magyar olvasóközönség szélesebb köreit is élénken érdeklik a csúcsgasztronómia világának rezdülései, egészen meglepő mennyiségű kattintást, megosztást és kommentet generált a hír, hogy Tokió két leghíresebb szusiétterme nem kerülhetett be a 2020-as Michelin-kalauzba.  

Ez a két étterem, Szukijabasi Dzsiró és a Szusi Szaitó egy évtizede a legmagasabb kategóriában, három csillaggal szerepelt a világ legjobb éttermeit listázó és minőségüket egy, két vagy három csillaggal értékelő kiadványban. Szakmai körökben a Szusi Szaitót gyakran a világ legjobb szusiéttermeként emlegetik; a vegyesebb megítélésű Szukijabasi Dzsiró pedig ha nem is a legjobb, de vélhetően a világ híresebb szusibárja, elsősorban a legendás séfjéről, a ma 94 éves Ono Dzsiróról szóló, itthon Szusiálmok címen megjelent dokumentumfilm miatt, na meg mert egy aluljáróban található. Utóbbi helyen 40 ezer jen + áfa áron (összesen 44 ezer jen, azaz kb. 120 ezer forint), előbbiben kicsivel több mint fele ennyiért lehet elfogyasztani egy nagyságrendileg két tucat szusiból álló menüt.  

Az árak a Michelin-kalauzból való kihullásuk ellenére sem fognak változni, és minden bizonnyal az éttermek népszerűségére sem lesz nagy hatással a dolog. Sőt, végső soron pont utóbbi magyarázza az egész Michelin-balhét.

A kalauz hivatalos indoklása szerint innentől kezdve azért nem értékelik a két éttermet, mert csak olyan helyekkel foglalkoznak, amelyek nyitva állnak a nagyközönség előtt; viszont a két exkluzív szusibár nem ilyen, földi halandóként egyik étteremben sem lehet helyet foglalni. (A dolog kisebb értelmezési válságot is okozott a világsajtó szalagcím-gyárosai között, mivel a Michelin-kalauz szerint kifejezetten nem arról van szó, hogy a helyek elvesztették a csillagjaikat, miközben valójában meg igen.)

A hivatalos verzió szerint tehát nem romlott a két hely minősége (bár vannak ennek ellentmondó értesülések is), és vélhetően a körülöttük keringő legendák erejét sem gyengíti majd a dolog, sőt egyesek szerint inkább csak növeli majd az amúgy is jelentős érdeklődést.

Az aluljáróban, de nem a Nyugatinál

A két hely exkluzivitása nem új dolog, már tíz évvel ezelőtt is jelentős szervezést és/vagy sok pénzt igényelt, ha valaki be akart jutni a leghíresebb szusibárokba. Ez annak fényében nem meglepő, hogy a Szukijabasi Dzsiróban tíz, a Szusi Szaitóban nyolc szék van a pultnál, így még a szusibárok rohamtempója mellett is elég kevés embert tudnak kiszolgálni a napi kétszer 2-3 órás nyitvatartás mellett. A világhír és a kis alapterület miatt az utóbbi években még az erre szakosodott szolgáltatásokon keresztül, sok hónapra előre is már-már lehetetlenné vált helyet foglalni.  

A hely bejárata
A hely bejárata
Fotó: City Foodsters / flickr

Ebben a minőség mellett a Szukijabasi Dzsiró esetében nagy szerepe volt a hely sztorijának. Az 1925-ben született séf, Ono Dzsiró hétévesen (alkoholista apját és családját hátrahagyva) szegődött el először egy hamamacui étterembe dolgozni, később Tokióba ment, és éhbérért konyhai kisegítőként húzta az igát, mígnem 1951-re szusiséffé küzdötte fel magát. Befutnia csak jóval később sikerült (a Szusiálmokban például fiai arról beszélnek, gyerekkorukban még dobozos kólára sem tellett, apjukat meg sosem látták, mert folyton dolgozott), saját éttermét 1965-ben nyitotta meg.

Bár a legenda része, hogy az étterem a Ginza metróállomás aluljárójában van, valójában Ginza Tokió legpuccosabb bevásárlónegyede, ahol egy sor luxusáruháznak és felső kategóriás ruházati üzletnek is van közvetlen bejárata az aluljáróból. Közvetlenül a Szukijabasi Dzsiró mellett például egy másik Michelin-csillagos hely, a csirkenyársban (jakitori) utazó Birdland található (náluk nemrég mi is jártunk), de Michelin-kalauz számos további kitüntetett helye is pár perc sétára van.

Megszállott

A helyszínnél érdekesebb része a siker receptjének Ono Dzsiró sokat dokumentált munkamániája és maximalizmusa, amelytől vezérelve évtizedeken át rendületlenül próbálta tökéletesíteni a szusikészítést.

Bár az ecetes rizs + hal + vaszabi + szójaszósz kombináció elsőre talán nem tűnik különösebben összetettnek, Dzsiró és fiai a Szusiálmokban hosszasan taglalják, hogy milyen nehéz megteremteni az összetevők közti harmóniát.

  • A rizst nyomás alatt főzik, saját technikával keverik és vágják össze az ecettel, és testhőmérsékleten szervírozzák.
  • A halak közül mindegyik eltérő hőmérsékleten és elkészítési mód mellett működik a legjobban: van, amit érlelnek, van, amit füstölnek, van, amit főznek.
  • A polipot ráadásul még főzés előtt fél órán át masszírozzák, hogy elég puha legyen, és a legjobban kijöjjön az íze, de azzal is szoktak variálni, hogy a főzés után mennyit és hogyan álljon a hal.
  • Ahogy az sem mindegy, milyen erővel és technikával állítja össze a séf az összetevőket (a jobb helyeken javarészt nigirizusit, azaz kézzel formált szusit készítenek), milyen és mennyi szójaszósszal keni meg, stb. 

Szusi ≠ nyers hal

Ebből egyébként az is kiderül, hogy a valamiért nyugaton mélyen meggyökerezett félreértés ellenére a szusi nem nyers halat jelent, pont ellenkezőleg, a műfaj kiindulópontja az ecetes rizs, a feltét pedig bár az esetek többségében nyers hal, ez utóbbi nem kötelező elem.

Ono Dzsiró például kifejezetten az eredeti Edo-stílust (vagy Edomae-stílust) követi, amelynek neve Tokió régi nevéből jön: a szusi eredetileg standokon árult streetfoodként alakult ki a 19. században, viszont mivel akkoriban nem tudták megfelelően hűteni a halat, nem nyersen, hanem főzve vagy más módon konzerválva érkezett a feltét. Részben hasonló szerepet játszott a rizs ecettel való felütése is. (A teljesen nyers hal csak később, a hűtő megjelenésével terjedt el szélesebb körben.)

Hasonlóan fontos összetevő a legjobb alapanyag, amelyet egy évtizedek alatt kialakított beszállítói hálózat szolgáltat, a legjobb éttermeknek külön bejáratot tonhal-, polip-, rák- és rizsdealere van, akik gondoskodnak róla, hogy a híres tokiói piacokon minden nap megszerezzék a legjobb árut. (Bár ahogy azt maga Ono is szokta hangoztatni, ez utóbbi egyre nehezebb: a tengerek súlyos túlhalászata miatt manapság egyre kisebbek a halak és egyre rosszabb az átlagminőségük.)

Színház, concerto

Hogy mennyire komolyan veszik a dolgot, azt jelzi, hogy Ono Dzsíró tanoncainak elsőként azt kell megtanulniuk, hogy hogyan kell rendesen kicsavarni a meleg vízbe áztatott kéztörlő törölközőt, amivel a japán éttermekben a vendégeket köszönteni szokás. Ha ez megvan, akkor jöhet a vágódeszkamosogatás (elvileg ennek is komoly tudománya van), a késélezés, az algalap-pörkölés, majd elkezdhetnek megtanulni bánni a hallal, és tíz év alatt akár a tojássütéshez is odaengedik őket.

A Szusiálmokban szereplő egyik tanonc, Nakazava Daiszuke ez utóbbi engedély megszerzése után fél évig napi négy tojáslepényt sütött, mígnem sikerült először a mester számára is elfogadhatót produkálnia. (Nakazava egyébként jelenleg New Yorkban üzemeltet Michelin-csillagos szusiéttermet.)

Egyesek példaként a japán nagyvállalatoknál alkalmazott, a termelési folyamatok apró részleteinek javítására törekvő kaizen elvével hozzák párhuzamba ezt a hozzáállást. Vagy ahogy egy coelhói babérokra törő japán kritikus fogalmazott

Japánban mesterré válni azt jelenti, hogy az ember felkel, és minden nap ugyanazt csinálja, mint az előző nap, meg az azt megelőző nap, meg az azt megelőző nap (...) a mester és mestersége közötti (...) kötelék erősebb a családnál, megszállottsága és odaadása minden szeretetet meghalad. Az igazi mestert sokkal kevésbé érdekli a személyes boldogsága annál, mint hogy holnap egy kicsit jobb legyen a mesterségében. 

A hasonlóan fennkölt megfogalmazásoknál maradva, a szusizás másik fontos eleme a színház, a performansz, legalábbis Jamamotó Maszuhiró japán étteremkritikus szerint, aki Ono Dzsiró régi pártolója, és nagy szerepet játszott az étterem ázsiójának felemelésében. Jamamotó az étterem menüjét egy háromrészes concertóhoz hasonlítja, amelyben az új szusik folyamatosan új impulzusokat hoznak.

Különböző szusik a Szukijabasi Dzsiró kínálatából
Különböző szusik a Szukijabasi Dzsiró kínálatából
Fotó: sushi-jiro.jp

Kuss van

De a színház számos beszámoló szerint abban is megjelent a Szukijabasi Dzsiróban, hogy Ono Dzsiró a szusija borsos ára ellenére, a japán vendéglátásról alkotott sztereotípiáknak ellentmondva híresen puritán módon áll a vendéglátáshoz:

  • az étteremnek hosszú szusievési etikettje van,
  • még parfümöt sem szabad viselni, hogy a szagok ne zavarjanak be,
  • fényképezni szigorúan tilos,
  • a séf a legtöbbször nem beszél a vendégekkel,
  • sőt állítólag azt se szereti, amikor a vendégek egymással teszik ezt,
  • a menüt pedig rohamtempóban fél óra alatt le kell tudni.

Ez utóbbi indoka, hogy a szakik szerint a szusit az elkészítés után azonnal meg kell enni, ha pedig valaki sokat akar kóstolni, akkor gyorsan kell ennie, mert a kezdéstől számítva olyan 20 percig még nem érzi meg az ember, mennyire tele van.

Egyes vélemények szerint Ono Dzsiró háklisságának is köze lehet ahhoz, hogy az étterem kikerült a Michelin-kalauzból. Ennek kiváltó oka ugyanis az volt, hogy a séf úgy döntött, nem vesz fel többet foglalásokat, így ma már csak luxushotelek közbenjárásával vagy törzsvendég ismerősök meghívására lehet bejutni az étterembe. (A Szusi Szaitóban eredetileg minden hónap első napján, délután kettő és öt között vettek fel foglalásokat, de nem tudni olyan esetről, hogy valaki magánemberként fel tudta volna hívni őket, a gyakorlatban ide is csak kapcsolatokon keresztül lehet bejutni. De Tokióban számos más híres étterem is van, ahova majdhogynem lehetetlen bejutni.)

Egy japán étteremkritikus azzal magyarázta Ono lépését, hogy napról napra fogy a 94 éves séf energiája, és emiatt szűkíteni akarta ügyfélkörét. Egyes pletykák szerint a helyzetet súlyosbította, hogy a Szusiálmok 2011-es megjelenése és Barack Obama volt amerikai elnök nagy dobra vert 2014-es látogatása óta az utóbbi időben a vendégek nagy többsége külföldi turista volt, ami állítólag annyira nem jött be a konzervatív és rendmániás Onónak. (Ezzel egyébként nincs egyedül, Japánban a mai napig számos exkluzív étterem van, ahol nem látják szívesen a külföldieket.)

Barack Obama látogatása 2014-ben. Az amerikai elnök 30 perc helyett másfél óráig ülhetett a pultnál, viszont csak a normális üzletmenet vége után fogadták az üzletben.
Barack Obama látogatása 2014-ben. Az amerikai elnök 30 perc helyett másfél óráig ülhetett a pultnál, viszont csak a normális üzletmenet vége után fogadták az üzletben.
Fotó: Pete Souza / The White House

Nem mindenkinek jött be

Mások szerint a Michelin-kalauz elhagyása inkább PR-fogás, amellyel a hely megítélésének romlását próbálták elfedni. Egy japán kritikus, Tomoszató Júja egy helyi magazinnak a történtek  kapcsán arról beszélt, hogy hiába világhíres, valójában azért nem a világ, de még csak nem is Tokió legjobb helyéről van szó. Úgy fogalmazott:

Ha bekötnénk a vendégek szemét, és vakon hasonlíttatnánk össze velük Dzsiró és egy másik szusibár szusiját, nem vennék észre a különbséget

Egyes értesülések szerint kifejezetten a minőségromlás áll a Michelin-mizéria körül. Legalábbis a Világevő blog azt írta, egy törzsvendég szerint a Szukijabasi Dzsiró és a Szusi Szaitó azért vált privát étteremmé, mert állítólag előre megtudták, hogy a kalauz készítői hamarosan megfosztják őket az egyik csillagjuktól.

Hogy a hely hírneve jobb, mint minősége, azt jelzi, hogy Szukijabasi Dzsiró a definitív japán étteremértékelő oldalon, a Tabelogon jelenleg a tokiói szusibárok rangsorában a 34., országosan a 72. helyen áll. (A Szusi Saitó a második, az első helyezett Szugitának a Michelinnél csak egy csillaga van, ami jelzi a hazai és nemzetközi ízlés közötti eltérést. A jelenlegi egyetlen háromcsillagos szusibár, a Jositake a nagyon kevés és nem kifejezetten jó értékelése miatt nagyon alacsonyan van a listán.)

Az értékelések visszatérő panaszai, hogy bár a szusi valóban kitűnő, de nem emelkedik ki annyira a mezőnyből, mint azt a hely ázsiója és ára sejteti, és a séf mogorvasága, arroganciája és a feszélyezett hangulat is gyakran előkerül. Mások pont arra panaszkodnak, hogy manapság Ono Dzsirót elvétve látni csak személyesen a pult mögött, jellemzően 60 éves fia, Josikazu készíti a szusit. (Ettől függetlenül bőven olvasni olyan beszámolókat is, amelyek szerint lehet azért jó hangulatban is kajálni az üzletben.)

Annyira nem romantikus

Josikazu egyébként a Szusiálmok legérdekesebb szereplője, aki végső soron egész életét apja árnyékában húzta le (az idősebb fiú örököl, mondják a filmben, csak hát az apa 94 évesen még nem hajlandó visszavonulni, sőt, idén életmóddíjat kapott, amiért jól tartja magát), és az arcára az élet minden fájdalma rá van írva.

A film őszintébb pillanataiból az is lejön, hogy minden kulináris innovációjával együtt Ono Dzsiró egy igazi kőkonzervatív, autokratikus dinoszaurusz, aki mellett minden bizonnyal pokol az élet és a munka – ami egyébként Japánban nem ritkaság, de a valóságban nem annyira romantikus, mint a filmvásznon vagy a mesterré válásról szóló coelhói idézetekben. Az is szembetűnő, hogy két nevetgélő vendégtől eltekintve az egész filmben nem látni nőt, amit Josikazu 2011-es nyilatkozatában azzal indokolt, hogy a nők menstruálnak, és emiatt nem elég precíz az ízérzékük.

Mindenesetre Ono Dzsirónál azért jóval tágabb a tokiói szusi-szcéna, és egyesek szerint ha nem is nagyon radikálisan, de változóban van a nagyon drága és nagyon kimunkált szusibárok piaca. A japán vásárlóerő stagnálása és a turizmus felfutása miatt ma már a legjobb helyek is nyitottabbá és rugalmasabbá kezdenek válni, és a szusizni vágyó gazdag látogatókra egy sor turisztikai vállalkozás is rárepült, amelyek az étterem és a vendég között közvetítve próbálnak tenni róla, hogy az etikett is be legyen tartva, de ne is érezze feszélyezve magát a vendég, ha már 120 ezret hajlandó kifizetni 20 darab szusiért.

Ettől bejutni pont nem lett egyszerűbb ezekre a helyekre, sőt. Mindazonáltal aki a Michelin-csillagoktól függetlenül mindenképpen szeretne a Szukijabasi Dzsiróban enni, azt egy 1400 dolláros (417 ezer forintos) concierge-szolgáltatás be tudja juttatni az étterembe. De a legendás ginzai üzlet mellett három másik Szukijabasi Dzsiró is van: az egyik egy két Michelin-csillagos étterem Tokió Roppongi kerületében, amit Dzsiró fiatalabb fia, Ono Takasi visz; a legolcsóbb pedig Tojoszuban, az új tokiói halpiac közelében van, és itt akár 1600 jenért is meg lehet enni egy ebédmenüt, amelyet Dzsiró egykori tanonca készít.