Mire volna inkább szükség: elit konyhára vagy jó szakácsra?

Budapest idén másodszor adott otthont a Bocuse d'Or európai döntőjének. Arra még soha nem volt példa a Bocuse d'Or történetében, hogy egy város kétszer is megrendezze a csúcsgasztronómia Európa-bajnokságát, de ahogyan azt Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d'Or Akadéma elnöke mondja, ez az elismerés nem véletlen.

S miközben arról beszél, hogy hová fejlődhet még a magyar konyhaművészet, a sikertörténet hátterében felsejlik a valóság, konfliktusoktól sem mentes szelete.

Sokan úgy tartják, a levest forrón érdemes tálalni. Kezdjük mi is forrón: van értelme a Bocuse d'Or-versenyeknek? Csak azért kérdezem, mert az idei budapesti európai döntő után voltak olyanok, akik azt mondták: ebben a formában nem feltétlenül.

Az éttermek, a séfek döntő többsége és a szurkoló vendégek szerint ez egy nagyon fontos és hasznos versenysorozat. Nyilván vannak olyan félinformációkkal ellátott újságírók, szakírók, aki veszik a bátorságot, és bármit leírnak, még akkor is, ha ezzel csupán saját szegénységi bizonyítványukat állítják ki. Látszik, nem tudják, miről szól a Bocuse d'Or. Kikezdték 2016-ban is, és idén is olvastunk olyat, hogy volt olyan véleményformáló, aki még a nevét sem adta a mondataihoz. Lelkük rajta.

Miért mondja ezt, a kritikus hangok megfogalmazóinak nem lehet véleményük?

Erre csak annyit tudok mondani, hogy a Magyar Bocuse d'Or Akadémia tagjai a nyilvánosság rendelkezésére állnak, így ha már valaki rólunk ír, az a minimum, hogy minket is megkérdeznek.

Ön mint a Magyar Bocuse d'Or Akadémia elnöke, mivel érvelne a verseny védelmében?

Először is: nem gondolom, hogy a verseny védelemre szorulna. Sok európai ország sorban áll azért, hogy egy ilyen nagy presztízsű eseményt megrendezzen. Elnyeréséhez komoly pályázatot kell összeállítani és beadni. A döntés egyik szempontja az, hogy az adott térségben, régióban mennyire gazdag a gasztronómiai élet, milyen típusú éttermek működnek, a séfek, szakácsok milyen felfogásban nyúlnak hazai és nemzetközi alapanyagokhoz, ízekhez. Az országok vezetői és szakmai képviselői komoly pénzt és energiát fektetnek ebbe. A skandináv országok például húsz év alatt a világ élmezőnyébe küzdötték fel magukat. Magyarországról ugyan még nem tudjuk azt mondani, hogy gasztronómiai nagyhatalom lenne, de Budapest 2016 után másodszor is lehetőséget kapott arra, hogy 2022-ben megrendezhesse a Bocuse d'Or európai döntőjét. Erre még soha nem volt példa. Legyünk erre büszkék. Budapest ezzel olyan fókuszba került, amely turisták millióit vonzza ide, a vendégek megismerik a kultúránkat, gasztronómiánkat, és nálunk költenek.

Akkor kérdezem másként. Melyik a fontosabb: megnyerni a Bocuse d'Ort vagy megnyerni a vendégek gyomrát?

Mindkettő fontos. De a válasz így pontosabb: ahhoz, hogy megnyerjük a gyomrokat, a Bocuse d'Or egy jó lehetőség. A legtöbb új gasztronómiai fejlesztés, technológiai innováció ugyanis a versenyeken jelenik meg, és ez évek, évtizedek alatt leszivárog az éttermi kultúrába, felbukkan a bisztrók konyhájában. A kultúra részévé válik.

Csak az, aki megdolgozott érte

A kritikusok egyik érve ugyanakkor az, hogy a Bocuse d'Or konyhatechnológiája szinte űrtudomány ahhoz képest, ahogyan egy átlag otthoni magyar konyha működik.

Ez miért lenne probléma? A Formula–1 is más liga, mint egy átlag otthoni magyar autó. Nem is értem az összehasonlítást. Ezek a megmérettetések arra jók, hogy célt adjanak azoknak, akik szeretnének a legjobbak lenni a saját területükön. De ahogyan a Formula–1 esetében is, a tudás, a technológia beépül a konyhák világába, idővel a mindennapokba is. A Bocuse d'Or versenyei már rég nem arról szólnak, hogy a legdrágább alapanyagokkal kellene dolgozni. Sőt azokat a versenyekről ki is tiltották.

Magyarország mióta vesz részt a  Bocuse d'Or-folyamban?

Talán 2011-ig érdemes visszamenni. Annál korábbra nem érdemes.

Ha jól tudom, ez vita tárgya.

Ezt mindenki másképp ítéli meg. Voltak, akikkel anno, közös platformon álltunk, de elváltak útjaink. Mondhatná erre azt, hogy tipikusan magyaros, de 2013-ra, 2014-re azért ez is a helyére került. A Bocuse d'Or Magyarországon is a csúcsgasztronómia versenye lett.

De a szakácsok közül bárki nem juthat a közelébe.

Bárki nem. Csak az, aki megdolgozott érte. Akiben nem csak tehetség van, de rendkívüli kitartás, alázat és elszántság. Minket azzal szoktak támadni, hogy gladiátorokat képzünk, de F1-pilóta sem lehet minden sofőr, csak azért, mert tud autót vezetni. A képesség önmagában nem elegendő. Egy szakácsnak minimum Michelin-csillagos vagy ahhoz közeli szinten kell dolgoznia, de ez csak az alap, ezt még meg kell haladni.

Említette a szembefordulást. A magyar gasztronómia anno éppen a  Bocuse d ' Or megítélése mentén szakadt ketté. Ön szerint miért?

Aki kicsit elmerült már a magyar gasztronómia történetében, azt tudja, hogy a rendszerváltás előtti 40-50 évre nyugodtan mondhatjuk azt, tisztelet a kevés tényleg fontos kivételnek, hogy sötét középkor. Mi már 1990 után is arról álmodoztunk, hogy egyszer majd indulunk a Bocuse d'Oron, azért dolgoztunk, hogy Magyarországnak is legyen Michelin-csillagos étterme. Erre 2010-ig kellett várni (Costes), majd 2011-ben egy újabb csillag (Onyx) érkezett. A Bocuse d'Or válogatóversenyeknek megrendezésére voltak kísérletek, de talán a franciák helyismerethiánya miatt erre anno olyasvalaki kapott lehetőséget, aki nemhogy közel került volna a csúcsgasztronómiához, de el is szigetelődött attól. Senkit nem akarok megbántani, de az európai döntőn a fasorban sem voltunk. Esélyünk sem volt arra, hogy eljussunk Lyonba, a Bocuse d'Or-világbajnokságra. A Magyar Gasztronómiai Egyesület is hiába mondta Széll Tamásnak, hogy a Hagyomány és Evolúció versenyből kijuthat a döntőbe, 2008 után hiába nyert 2010-ben is, mégsem utazhatott, mert egy másik társaság, élén egy – nevezzük így – ügyes emberrel, ezt a lehetőséget elvette tőle. Két másik magyar séf utazott, a kudarc jósolható volt. Ezt követően jött a váltás, és a magyar Bocuse d'Or történelmét ezért is jegyzem 2011-től. A Magyar Bocuse d'Or Akadémia vezetőségébe ekkor élvonalban lévő éttermek tulajdonosai, vezető séfjei kerültek.

Ez viszont érdeksérelemmel járt.

Valóban. De akik másként gondolkoztak, félre is álltak. Az eredmény pedig az lett, hogy Széll Tamás 2012-ben a kilencedik helyen kvalifikálta magát Lyonba, a döntőbe. Én voltam a csapat coacha, Tamás a versenyző, a commis Garai Ádám. Széll Tamás felkészülését akkor Geir Skeie norvég séf, a 2009-es Bocuse d'Or világbajnoka is segítette. Vagyis a siker megérkezett, és mindjárt kaptunk is egy gratulálólevelet.

Békák, párbajok, konfliktusok

Kitől?

Orbán Viktor miniszterelnöktől. Gratulált az acélos teljesítményhez. Mi meg vettük a bátorságot, és visszaírtunk, hogy köszönjük, és kérdeztük, hogy az állam nem akarná-e támogatni ezt a versenyt. A brüsszeli Európa-bajokságra ugyanis mentünk a kis buszunkkal, és láttuk, hogy a házigazda belgák harminc raklapos eszköztárral, csúcstechnológiás gépekkel érkeztek. Ettől függetlenül csak néhány hellyel előttünk végeztek. A levelet tehát megírtuk, elküldtük, és a döntés megszületett: a magyar állam támogat minket. Örültünk, csak azzal nem számoltunk, hogy ezzel megindul egy belső harc is azért, hogy mire használjuk a támogatást.

Mit értsünk ezalatt?

Mi azt gondoltuk, hogy ahogy az alapszabályunk is mondja, ezt a támogatást csakis a versenyre kell fordítani, a csapatra, a felkészülésre. A Magyar Gasztronómiai Egyesületben Molnár B. Tamáséknak más volt az elképzelésük. Ebből kialakult egy hidegháborús helyzet, ami végül a 2016-os szakadáshoz vezetett. Éppen abban az évben, amikor Széll Tamás Budapesten megnyerte a Bocuse d'Or Európa-bajnokságot.

Régen az ilyenek miatt párbajozni szoktak.

Akkoriban ez komoly konfliktus volt. Ma már talán képesek vagyunk mosolyogni is ezen, de van, aki nem tudta lenyelni ezt a békát. Molnár B. Tamás azóta is megpróbálja szétszedni a Bocuse d'Ort és a Michelin-csillagot is. Azt vetik a szemünkre, hogy mi gladiátorokat nevelünk, miközben rendes iskolát lehetne alapítani az állami támogatásból.

Ebben nem lehet igazság?

A kettőnek párhozamosan kellene futnia. Én nem tudok iskolát csinálni, Molnár B. Tamásnak meg ez a prioritása már tíz éve. De ha ez ennyire fontos neki, miért nem csinálta már meg? Ilyen fizetős iskolára számos példa van a világban. Egy jó szakács- és vendéglátóipari szakemberképzésre akár kaphatna állami támogatást is. Teszem hozzá a képzésre, utánpótlás-nevelésre a legjobb példa, a magyar Bocuse d'Or-versenyzők története. Vagyis nem a partvonalról kell bekiabálni, hanem csinálni kell.

Az elején azért még önök is bekiabáltak, nem?

Igaz, de mi beleálltunk, megcsináltuk, és bejutottunk a Bocuse d'Orra. És közben nyertünk Michelin-csillagokat is. Keményen dolgozunk azért, hogy elérjünk valamit, felmutassunk eredményeket. Mélyen hiszem, hogy ebben a 9,5 milliós országban van már 30-35 olyan étterem, amelyikre nemzetközi szinten is büszkék lehetünk.

Nincsen elegendő szakember

Az állami támogatást – ami már 2016-ban is mintegy 615 millió forint volt – mire fordítják?

A Bocuse d'Or-csapat felkészülésére. Ebben benne van a több mint egyéves felkészülés minden költsége, az összes alapanyag-vásárlás, a szakácsok jövedelme, az utazás, a szállás, a bérlés, a rendezvényszervezés, a dizájn, a marketing. És azt sem szabad elfelejteni, hogy a versenyen részt vevő séf kiesik a konyha életéből, az éttermekre emiatt óriási teher hárul. Csak egyetlen példát mondok, a sajátunkat. Az idei verseny miatt a Stand fél évre korlátozta a nyitvatartást. Miért? Mert ez a verseny miatt így néz ki: Széll Tamás távol van, Dalnoki Bence távol van, Szulló Szabina távol van, és én is sokat vagyok a csapattal. Ez nekünk heti szinten kétmillió forint veszteséget jelentett. Vagyis ebbe a versenyciklusba csak mi mintegy 50 millió forintot tettünk bele idén. De mi ezt vállaltuk, vagyis nem panaszkodni akarok, hanem inkább azok figyelmébe ajánlom, akik úgy támadják a Bocuse d'Or-versenysorozatot, hogy nem is kíváncsiak arra, hogyan is áll össze egy ilyen verseny. Igazságtalannak érezzük, amikor azt mondják, hogy a Bocuse d'Or haszontalan dolog. Jérôme Bocuse az idei budapesti döntő után azt mondta, hogy ez volt a valaha legjobban megszervezett Európa-bajnokság.

Néhány hazai kritikus hang szerint feleslegesen.

Ezzel tényleg nehéz bármit kezdeni. Hat évvel ezelőtt kétszáz lelkes tanuló vett részt a Bocuse d'Or budapesti döntőjén. Idén kétszázhatvan. Ők azok, akik aktívan segítettek, és több száz diák volt a nézőközönségben is. Akkora volt a túljelentkezés a szakiskolák részéről, hogy nem is tudott mindenki helyet kapni. Most tényleg komolyan kéne vennünk azokat a hangokat, amelyek azt sugallják, hogy ennek semmi értelme? Aki ezt mondja, az aligha tudja, mit jelent egy fiatalnak az, ha testközelből láthat egy ilyen színvonalú versenyt. A tapasztalásból tudás lesz, a tudásból siker, a sikerből fenntartható konyha. Persze, nem minden étteremből lesz Michelin-csillagos hely, de nem is ez a cél. Egy jó étteremért, az ételért a világ bármilyen szegletéből elutaznak úgy, hogy ha nem tudnak asztalt foglalni, meg sem veszik a repülőjegyet. Ám ha már itt vannak, akkor eljutnak más éttermekbe is, bisztrókba, a street food helyekre. Annál jobb eséllyel indul egy konyha minél inkább képzett, világlátott a szakács.

Ám ha mindenki az elithez akar tartozni, mi lesz a középmezőny motivációjával?

A jelenlegi probléma inkább az, hogy nincsen elegendő szakember. Az iskolák nem olyan tudással és motivációval engedik útjukra a tanulókat, amilyet megbízhatóan használni tudnánk. A konyhák műhelymunkája ezért is különösen fontos. Nemrég jelentette be a Michelin Guide, hogy nem csupán Budapestet, hanem a vidéki Magyarországot is vizsgálja. Ez is motivációt adhat a fejlődéshez, ahhoz, hogy megéri szakácsnak, felszolgálónak tanulni.

Itt megint megidéznék egy kritikát, ami a  Bocuse d'Orral szemben elhangzott: ez a verseny nem a gyorsan teremtő kreativitásra tanít, hanem arra, hogy egyetlen bizonyos technológiai folyamatot hajtson végre tökéletesen. Vagyis azt, hogy étel negyvenhatodjára is ugyanolyan legyen, mint kétszázhetvenharmadjára.

Bárcsak ilyen egyszerű volna ez. Ha így volna, minden tányér egyforma lenne. Az ételek között mégis markáns különbségek vannak. Aki nem tud főzni, az bármiből sem tud jó ételt előállítani. Aki meg nagyon tud főzni, annak a kijelölt alapanyagokból sem egyszerű versenyt nyernie, mert itt tényleg a legjobbak versenyeznek.

Idén, Budapesten, a Bocuse d 'Or európai döntőjében a magyar csapat a második lett. Azontúl, hogy a csapat utazhat Lyonba, a világbajnokságra, mit nyert az ország?

Azt, hogy a világ ismét megismert néhány fontos magyar gasztronómiai alapanyagot. A vadhúst már 2016-ban, akkor a szarvasborjút, idén az őzgerincet és combot, a kacsamájat, a túrót és a tejfölt. Másrészt pedig azt nyerte, hogy egy szakmában, eltekintve a minket támadóktól, mégiscsak létrejött az egység, és együtt tudott örülni a magyar csapat sikerének.