Borkonyha, avagy az intelligencia diadala a Sas utcában

Ha van állócsillag a gasztronómiában, akkor a Borkonyha valami ilyesmi lehet. Minden egyéb mozgást, elmozdulást az adott térben ehhez az állócsillaghoz képest érdemes meghatározni, nem kötelező, de tanácsos.

Mondhatni, hogy nemzetközi dimenzióba került a korszellemnek megfelelő, magyar hagyományokat ébresztgető felső kategóriás bisztróstílus. Ma is ragyog az a csillag, tizenpár év után is, az igényesbisztró-szellemiség nem változott, sőt finomodott, lépést tartva a kor diktálta új kihívásokkal.

És az sem mindegy, hogy miközben szinte a teljes magyar kulináris szcéna átrendeződött, éttermek tucatjai szűntek meg, séfek hagyták abba a szakmát, felfújt ígéretek pukkadtak ki, mások jól menő éttermüket büfére cserélték, még mások az évek során tucatnyi étterem konyháján megfordultak, de sehol nem volt maradásuk, addig a Borkonyha saját neveltjeit futtatja, akik a kezdetektől ott tanulták a szakmát Sárközi Ákos séf keze alatt. Érvényesül a házon belüli dinamika. Név szerint Puskás Csaba az, aki jelenleg Sárközi kapitány kormányosaként irányítja a konyhát.

Patina és gömbölyű ízek

Először is tisztázzuk, mit értünk patina alatt. A vendéglátásban, ami nálunk talán turbulensebb szegmense a szolgáltatóiparnak, mint az egyéb területek, ha egy étterem műhelyszerűen, azonos személyzettel képes működni hosszú távon, nem váltogatja az arculatát, hanem azt a személyiséget – mert az étteremnek is van – őrzi, fejleszti, fényezi, amivel indult, akkor azt már nevezhetjük patinásnak.

Ez nem jelenti azt, hogy megrekedne egy korábbi szinten, éppen ellenkezőleg: külsőségeiben megbízható állandóságot sugároz, miközben a kulináris profilt mindig hozzáigazítja a korszellemhez, megőrizve az eredeti kereteket.

A gömbölyű ízek már egy kissé nehezebb ügy. A Borkonyha felső kategóriás bisztróstílust honosított meg, és ezzel a képességével a nemzetközi élvonalban is helyet foglalhatott. Tökéletes harmóniában: ízek és megjelenés. Mondjuk úgy, hogy a magyar ihletésű fogások kihegyezett ízeket produkáltak magyar keretek között maradva. Ez volt és maradt továbbra is a vonzerejük.

Manapság bonyolultabb kreációkkal volt szerencsém találkozni az új étlapon, miközben a bisztróstílus megmaradt, nagyon helyesen, de a kulináris hivatkozások földrajzilag tágultak, erdélyi ízek is felbukkannak a kompozíciókban. Azonkívül több összetevőből alakul, gömbölyödik ki a végső, az adott fogást leginkább jellemző íz.

Térjünk a tárgyra!

A tintahal tintájával színezett kovászos kenyér és a füstölt vaj már megszokott kezdet, méltán szerepelhetne az étterem címerében is.

Kedvcsinálónak apró előfalatokkal indul az étkezés. Mindegyik a maga módján egy-egy ízes villanás, első lépcsős beavatás a konyha kivételes képességeibe. Snidlinges sajtos ropogós, medvehagymapesto, lazacpisztráng-kaviár egy kis lime-porral megszórva, éppen csak. A másik: kovászos, magos tallér, citrusos karalábé, petrezselyem por. A konyha játékos kedvét bizonyítják a miniatürizált ízelítők.

Mangalica, retek, kaviár

Hogy ez a minden oldalról úgymond körkörös védelmi állások mögötti gömbölyű ízhalmaz létrejöjjön, ahhoz nem kevés összetevőre van szükség. Mindazonáltal a leltárszerű felsorolás önmagában csak sejteti ennek a fogásnak a komplexitását.

Lényeg, hogy van egy mangalicapofa-ragunk, amely értelemszerűen szaftos, omlós, felbukkan benne felaprított abált malacfüle, ami kellemesen porcogós, ropogós állagú. Mindez kápiával, chilivel, vörösborral, gombaesszenciával ízesített ponzumártásban pihen. Épphogy csak meg nem szólal. A fokhagymás kucsmagomba újabb umamiforrás, amit nem kizárt, hogy a látvány miatt is tokhalkaviár tetéz, értem ez alatt, hogy a kucsmagomba gyöngyös külseje egybe olvad a kaviárszemekkel. Nagy találkozás.

Zeller, szarvasgomba, medvehagyma

Már lelkendeztem itt párszor, hogy a zeller szinte minden megjelenési formája szenzációs, elképesztő átalakulásokra képes, erőteljes hőkezelés nyomán határozottan mélyülő ízeket produkál. Egy szó, mint száz, be vagyok gerjedve a zellerre, itt most egy olyan verzióba futottam bele, amivel eddig még nem találkoztam.

Először is „zellervízre” van szükségünk, amit, gondolom, zellerből nyernek ki. Aztán a zellert rizsszemméretű kockákra vágják, ezt nevezik brunoise-nak. És indulhat a zellerrizottó, ami hellyel-közzel a tradicionális rizottó receptje szerint készül. A zellervíz ez esetben az alaplé, kell fehérbor, vaj, parmezán ugyanúgy. Ám hogy ne legyen olyan magányos az a zeller, kap egy kis szarvasgombát, amit megadóan tűr, tudván, hogy bizonyos esetekben egymagában is felveszi a versenyt a föld eme rejtett kincsével. A savakat a citrusos pácban érlelt vajtökszalagok adják, amelyek megtévesztésig hasonlók az uborkához. Van még medvehagymás quinoaropogós, hogy ne unatkozzunk. Mi tagadás, jöhet bármi, nekem ez a nyerő.

Pityókacsorba, kapor, tejföl

Utoljára a karddal átszúrt szívet címerében viselő Kovászna megyében, Székelyföld legkeletibb szegletében ettem jó csorbát. És most itt, a Borkonyhában. Amikor a sav gömbölyödik, az valami. Nem csak úgy kitüremkedik, odaszúr, aztán magára hagyja az áldozatát, nem. Sav a javából, gömbölyű szélekkel, kijelölt határokkal, mégis mindenre kiterjedő érzetet keltve. Szelíden, hosszan visszaverődik, mint a visszhang.

Lelke a saját készítésű korpacibere. Legyen benne korpa, kukoricadara, citrom, lestyán, legalább is itt ez a módi, egy hétig érlelődik, majd „szüretelik”, aztán 2:1 arányban a leves javára adagolják a burgonyás, vagyis pityókás zöldségalapléhez. Van benne kapor bőséggel, csombor is, kaporolaj meg ecetes tormában érlelt hegyes erős. És burgonyanudli. Csorbák csorbája.

Vörös sügér, spárga, petrezselyem

Ha valami nagyon jellemzőt kéne mondanom a vörös sügérről, azt mondanám, hogy delikátédeshez közelítő íze van. Szaftos. És rendkívül változatos kiegészítőkkel képes szövetségre lépni. Alkalmazkodik. Jelen esetben a bőrén sütött filén tápiókagyöngyök helyezkednek el, némi petrezselyemkrémmel dúsítva. Az apró gyöngyszemek nemcsak szépek, de duplán ropogóssá teszik a felületet.

Annál izgalmasabb a filé elegánsan kagylósodó állaga. Kovászolt spárga és sült spárgák, zöld és fehér vegyesen szolgálnak köretként, hogy ilyen ceremoniálisan fejezzem ki magam, de tényleg hűséges szolgálatról van szó. Ami igazán a nagy francia elődök közé emeli azt a kompozíciót, egyrészt a tápiókagyöngyök által megidézett, az eredetiben burgonyacsipszből készült pikkelyutánzat parafrázisa és a mellbevágóan gazdag vajas, tárkonyos mártás, amelynek szíve-lelke a Pernod, vagyis ánizsos szentség, ami nélkül a Riviérán felébredni sem érdemes.

Bárány, bab, pollen

Eszterlánc veszi körül a bárányt. Láncba rendeződve összekapaszkodik zöldborsó, szójabab és karalábégolyó. Ők a tavasz hírnökei. Salotta, citromlé, sóska frissíti, karalábédzsúzzal öntözve. Az újjászületés színei, ízei, napsugaras frissesség árad ebből a fogásból. Csipetnyi főhajtás a természet megújulási képessége előtt. Tökéletes készültségű bárányfilé, borókás, babos, zsályás pisztáciakrémmel burkolva. Itt újfent a konyha stílusára jellemző gömbölyded ízek egymásba kapcsolódása figyelhető meg. Simogatóan diszkrét, rétegzetten finom vibrálás jellemzi. A báránynyelv édes-savanyú szilvakrémmel kezelve szintén betagozódik ebbe a vibrálásba.

Sorolom itt szorgalmasan, de ez csak a műfajból adódó kényszer, mert valójában ez a sokszínűség meghatározó ismeretek nélkül is működik, a tányéron indázó harmónia legyőzi a szavakat, csak enni kell, és élvezni.

Desszert by Anett

Gyakran nézegetek olyan videókat, ahol márkás karórákat szednek szét avatott kezek, és tátott szájjal nézem, ahogy némi karbantartás után újra összerakják a tökéletesen egymásba illő miniatűr alkatrészeket. A szerkezet meg egyszer csak meglódul. Felemelő érzés, ahogy az élettelen rugók, fogaskerekek egymásba kapaszkodva megindulnak.

Valami ehhez hasonló érzés fogott el, amikor a Borkonyha elő-, majd később fő desszertjét próbáltam alkatrészeire szedni. Ugyanaz a míves precizitás, az egymásba kapaszkodó alkatrészek harmonikus gépezetté alakulásának folyamata figyelhető meg ezekben az összetett kompozíciókban. Az elődesszert üvegpohárban tartalmaz olívaolajos citromkrémet, egy kevés bazsalikomolajat, zöldalma-, szárzeller-, uborkaragut, avokádóhab integrálja. S hogy mindenképpen érvényesüljön a frissítő, hűsítő szándék, petrezselymes szárzellergranita is van a pohárban, tápiókaropogós, hogy ne unatkozzunk, és sorbet, ami menta, petrezselyem, zeller egymásba borulása. Ez az óraszerkezet pontosan jár, finoman ketyeg, diszkréten mutatja az idő múlását, csak éppen annyira, amennyire elkerülhetetlenül szükséges. Bravó, órásmester!

A fő desszert szintén master complication, ha nem is tourbillon, de öröknaptáros, időzónák mutatására alkalmas mű. Szokatlan az alapnyersanyag-választás: sütőtök. Számos állagban használják, és mindegyik verzió másképpen, de hozza a sütőtökbe kódolt rejtőzködő édességet.

Alapnak rozsos sablé – vagyis vajas sütemény, így mondjuk háztartási nyelven – kerül, aztán jön a tökmagkrém, sütőtökkrém, továbbá fermentált sütőtökkorong. A sorbet tartalmaz passiógyümölcsöt és homoktövist, itt előkerül egy rozspelyhes ropogós és kefirhab. Mondanom se kell, hogy itt, ezen a ponton már a gyümölcsös savak és édesbe forduló, majd az azt megszakító ropogós felületek változékony hullámzása határozza meg az ízlelést, hogy aztán a tányér alján megtalálható legyen a sütőtökmártás, amit kakukkfű ízesít. Az intelligencia diadala.

Pierre gasztroesztéta. A leírtak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is. Ha lemaradt volna az előző heti Pierre-cikkről, itt elolvashatja.