Nagyon nem mindegy, hogy a szakácsnak a haja vagy a feje hullik

Jó a kalap, kell is, főleg annak, aki a konyhán dolgozik. De mi van akkor, ha a séf kopasz, ő vajon miért visel sapkát?

Nincs nyafogás, sem ízlésficam, mert ma olyan téma kerül terítékre, ami a konyha része, a gasztronómia elkerülhetetlen eleme, mégis kevés szó esik róla:

Az, amelyik a szakácsok, a séfek fején látható. Amelyik ránézésre inkább tornyosul, semmint lapul, és mégse billen, a mester kobakjáról le nem esik.

Pierre most arról mesél, hogy mi is ez a sapka vagy kalap, amelynek neve franciául toques blanches vagy toque, és túl azon, hogy tornyosul, még rakott is – de ennek oka van.

A fehér kalap valamikor az 1800-as években terjedt el, és nem más vezette be, mint a szakácsok királya, a királyok szakácsa becenévre hallgató francia zseni, Marie-Antoine Careme (1784–1833).

• A fehér szín a tisztaságot szimbolizálta,
• a kürtő mérete a szakács ranglétrán elfoglalt helyét mutatta,
• a rakott kalap élei pedig azt jelezték, hogy a szakács hány receptet tud fejből,
• vagy hányféleképpen tudja a tojást elkészíteni.

A redők ma már nem a számszerűséget jelentik, mint inkább tisztelgést a nagy elődök előtt, valamint a kiválóság elismerését. 

Ám a szakácskalapnak is van egy izgalmas eredetlegendája. Ez nyilván jót tesz a történetének, még akkor is, ha az rémisztő. Ez úgy hangzik, hogy VIII. Henrik angol király (1491–1547) egyszer hajszálat talált az ételében, és azon nyomban elrendelte, hogy a felségsértésért a szakács fejét válasszák el a testétől. Pedig kérhette volna azt is, hogy a szakácsok ezentúl legyenek kopaszok.

De ez, persze, csak legenda, és valószínű, hogy már az ókorban élt szakácsok haja is hullott, és olykor a fejük is, csak nem biztos, hogy ugyanazon okok miatt.

Amit azonban Pierre kér, hogy szakácskalapot csak az viseljen, aki tényleg szakács, és tényleg megérdemli. Arra nem tér ki, hogy mi történik akkor, ha ez nem így lenne – de nyilván nem véletlenül idézte meg VIII. Henrik szellemét…

Pierre gasztroesztéta. Az adásban elhangzottak nem feltétlenül tükrözik az Index szerkesztőségének álláspontját. Szeretjük az izgalmas, okos, érvelő beszélgetést. Várjuk az ön véleményét is.

Aki lemaradt volna a legutóbbi Pierre-podcastról, amelyben mást is kóstolgat, ide kattintva meghallgathatja.