Kijöttem ide egy bőrönddel és a nagy arcommal

Gyakran felhívnak, hogy buli lesz, hozzak 16 üveg bort. Nem baj, ha ezer font, de rögtön ott legyen

„Ti vagytok azok?” – szól ki valaki egy autóból magyarul a London melletti Luton reptér parkolójában. Benézek, és a Facebookon látott képek alapján úgy ítélem meg, hogy vele beszéltünk meg találkozót fél kettőre. Zelenák Ferenc az első abból a nyolc emberből, akikkel azért találkoztunk a brit fővárosban, hogy jobban megismerjük azokat a magyarokat, akik a londoni gasztronómiában dolgoznak. Gasztrotúránkat nem Londonban, hanem a főváros egyik gazdag elővárosában, St. Albansban kezdjük. Zelenák Ferenc is itt lakik karibi feleségével, Heidivel, és egy jól menő borboltot üzemeltet. Igaz, több mint tíz évébe telt, mire ide eljutott. Volt közben eladó és temetkezési vállalkozó is, de ma már befutott kereskedő, aki remekül megél abból, hogy bort ad el az itt élő angoloknak.

St. Albans pontosan úgy néz ki, ahogy az ember az angol sorozatok meg a Büszkeség és balítélet alapján a vidéki Angliát elképzeli. Nekem nagyobb kultúrsokk, mint a londoni City, ahol nehezen bírom a rengeteg embert és a tömeget. Itt viszont tömegnek nyoma sincs, csak körömollóval nyírt, rikítóan zöld pázsit, a távolban lankás dombok a párás levegőben. Hatalmas régi templomok, ápolt templomkert, a magániskola udvarán éppen krikettedzés folyik, az iskola előtt pedig jó néhány hatalmas, fekete Lexus. A kormánynál anyukák napszemüvegben, járó motorral, telefont nyomkodva, mellettük az anyósülésen hosszú szőrű, ápolt agarak várakoznak türelmesen.

Gyalog szinte csak mi vagyunk, a városka főutcáján sétálunk, ami egykor a piros lámpás negyed volt, mára viszont angliai viszonylatban is az egyik legdrágább városrész. A séta végpontja Zelenák kicsi, 3910, vagyis hivatalosan Thirtynine 10 nevű borboltja. Nekem hosszas unszolásra sem esik le, miért ez a bolt neve, így végül elárulja: ez Tokaj irányítószáma. Az üzletet alig fél éve nyitotta, miután előző boltjának társtulajdonosa átverte, és rengeteg tartozást hagyott rá. Bár Zelenákban hatalmas a vállalkozókedv, sokszor hangsúlyozza, mennyi segítséget kapott a helyiektől az újrainduláshoz. Az, hogy egy nagy összeomlás után végül is saját üzlete lehet, nagyban a helyi, St. Albans-i közösség támogatásának és biztatásának köszönhető. Ma már úgy érzi, szeretik és befogadták az angolok, és nagyon hálás egykori főbérlőjének, aki támogatta, mikor 13 éve Londonba érkezett. Rengeteg embernek bemutatta, és így megismert egy olyan társaságot, amely a mai napig tőle rendeli a bort.

Ők még most is gyakran felhívnak, hogy ma buli lesz, most azonnal hozzak 16 üveg bort. Nem baj, ha ezer font, de fél óra múlva ott legyen. Itt van pénzük az embereknek, csak a bizalmat kell kiépíteni, és nekem sikerült – mondja Ferenc, amit kissé magabiztos állításnak érzek, egészen addig, amíg végig nem sétálok vele a kisváros utcáin. Gyakorlatilag minden második ember megállítja, hogy beszélgessen vele. A nem túl hosszú séta végére kiderül, hogy szinte mindenki tőle rendeli a bort: az anyukák a gimi előtt a hatalmas Lexusban, a gyönyörű, 13. századi székesegyház érseke és a ciprusi borbély, aki zsinórban vágja az egyenruhás angol iskolások haját. Közben minket is beinvitál, hogy kóstoljuk meg az ő borát is. És persze rengeteg celeb, például az utca másik oldaláról Glenn Freemantle, Oscar-díjas hangmérnök, vagy az az idős néni, akinek anyukájáról a Philomena című filmet forgatták. Egy zenei producer minden hónapban elkölt nála 6000 fontot borra, bejön, és megvesz 20-25 üveggel is egyszerre. De például az utcában lakik Alain-Dominique Perrin, a Cartier tulajdonosának unokahúga is, aki versenylovakat tenyészt – na meg bort vásárol.

Persze ez nem volt mindig így. Zelenák 13 éve, egy hirtelen elhatározást követően került Londonba. Egyszer csak hívott egy haverom, hogy dolgozhatnék Clintnek, tudnék-e kezdeni csütörtökön. Mondom, persze. De ki az a Clint? – meséli, hogyan került Dél-Londonba, egy borboltba eladónak, ahol először még az angol nyelvtől is sokkot kapott. Próbálkozol az otthon tanult kifejezésekkel, hogy »How do yo do?«, és amikor először hozzád szólnak, kiderül, hogy ennek az angolnak semmi köze nincs ahhoz, amit otthon tanultál. Később három évig temetkezési vállalkozó volt, majd éttermekbe próbálta behozni a magyar borokat, de azzal túl sok volt a munka meg az utánajárás, és kevés a haszon. Ezért határozta el, hogy inkább borboltot nyit.

Hamar világossá vált, hogy gazdag angol környéken borboltot üzemeltetni jó dolog, mert az angolokat érdekli a bor. Még úgy is, hogy ők maguk nem nagy mesterei a borkészítésnek – bár Zelenák szerint a globális felmelegedés egyik nyertese éppen az angol szőlő lesz.

Ezzel szemben itt a jómódú helyieket érdekli a bor, és szívesen kifizetnek érte akár nagyobb összeget is, ha Ferenc azt mondja, hogy jó. Márpedig a magyar bor szerinte van olyan jó, mint sok francia, ezért a 3910-ben az átlag magyar bor ugyanúgy húsz fontba kerül (kb. 7000 Ft), mint a franciák, és meg is veszik őket. Zelenák szerint egyszerűen nem hisszük el magunkról, hogy jók vagyunk, pedig azok vagyunk. Én el tudok adni 110 fontért egy Szepsy aszút, és senkinek sincs vele baja, sőt mindenki nagyon boldog – mondja, miközben a magyar bormarketing dühöng.

Zelenák kicsi üzletében jelenleg is 400-féle bor van, köztük sok magyar. Az angolok abszolút kedvence a Bolyki Indián Nyár, amiből rengeteg fogy. Amúgy is jellemző, hogy inkább a vörösbort veszik, mert általában kint lógnak a kertben és barbecue-znak. Zelenák az eladások mellett leginkább borkóstolókból él, ezeken is többnyire a város lakói vesznek részt. A helyiek szeretik, mert sokat mesél az italokról, és mindig kitalál valami programot. Most éppen a BBC új sorozatában, a Tabuban játszó Tom Hardyt próbálja beszervezni egy borkóstolóra. Már meg is rendelte hozzá Magyarországról a Schieber pincészet Tabu nevű cabernet sauvignonját, ami egész Angliában csak nála kapható. Van is rá esély, hogy Hardy eljön, mivel összekötik őket a tetoválások, Zelenák tetováló haverja varrta ki ugyanis a színészt is. Bár az esélyeket némileg csökkenti, hogy Hardy meg a tetováló srác most kissé összekapott, a színész ugyanis elküldte a saját maga rajzolt mintáit, mire a haver azt mondta, hogy nincs az az isten, hogy ezt a szart rátetoválja. Zelenák Ferenccel mindenesetre abban maradunk, hogy ha jön Hardy magyar bort kóstolni, akkor mi is azonnal jövünk. Most azonban kénytelenek vagyunk felszállni egy Londonba tartó vonatra, mert sokan várnak még, hogy bevezessenek minket a londoni gasztronómia titkaiba. Pontosan egy óra múlva már a Sohóban állunk sorban egy japán étterem előtt, Keve Márton séffel.

London olyan, mint egy spanyol szappanopera

Amíg Párizs azzal van elfoglalva, hogy valahogy visszaszerezze vezető szerepét, Londonban szinte követhetetlenül virágzik a gasztronómia. Pedig az angol kaja sohasem a változatosságáról volt híres, de ahogy az angolok is egyre többet utaztak, megismerték más országok ételeit, elkezdte érdekelni őket a gasztronómia. Emellett fontos tény, hogy London nyolc és fél milliós lakosságának a harmada nem is itt született, és ők mind hozták magukkal a kultúrájukat és konyhájukat. Londonban sok millió ember úgy gondolja, hogy átmenetileg van itt, lakása soha nem lesz, egyszer majd továbbáll, és amíg itt él, élvezni szeretné azt, amit egy ilyen sokszínű város nyújtani tud, így akár hetente háromszor-négyszer is étteremben eszik.

Nincs olyan nemzeti konyha, ami Londonban ne lenne jelen, és ne lehetne kipróbálni – mondják az angol főváros rajongói. És ez így is van, csak azt felejtik el hozzátenni, hogy kajához jutni azért itt sem annyira könnyű, a jobb helyeken ugyanis még egy szimpla hétfő este is sor van. Az udon levest kínáló Koya bár előtt nagyjából negyven percet állunk sorba, mire asztalt, vagyis inkább széket kapunk, amit már csak azért is nehezen viselek, mert ételt reggel láttam utoljára, azt is Budapesten. Az sem segít, hogy Keve Márton a remek illatok között részletesen elemzi, hogyan készül a japán udon tészta, és hozzá a dasi alaplé, és amikor ezzel végez, további alapos részletességgel mesél minden ételről, amit mostanában látott, kóstolt, elkészített, vagy a nemrég lezavart japán gasztrotúráján megkóstolt.

Marci igazi megszállott, mindent követ, ami gasztrofronton történik a világban, és ha valami tetszik neki, azonnal meg is főzi. Már itthon is kipróbálta magát szakácsként, bár saját bevallása szerint nem nagy sikerrel. Elvégzett egy szakácsiskolát, de úgy tapasztalta, hogy az itthoni képzésekről az ember pontosan ugyanúgy jön ki, ahogyan bement. Lesz a végén egy papírja, de nem tanul közben semmit.

A suli után mindent újra kellett tanulni, még azt is, hogyan kell krumplit pucolni, vagy hogyan kell egyáltalán egy tojást megfőzni. Elmentem egy próbanapra az Onyxba, és majd meghaltam a végére, tényleg nagyon béna voltam. Szulló Szabina mondta aztán kedvesen, hogy ez gyengécske volt sajnos, és nem tud felvenni. Nagyon csalódott voltam – meséli Keve, aki utána próbálkozott még néhány helyen, de úgy érezte, ha tényleg meg akar tanulni jól főzni, akkor teljesen elölről kell kezdenie az egészet. Így érkezett Londonba. Tulajdonképpen feladtam azt, hogy a családommal legyek, azért, hogy rendesen meg tudjak tanulni valamit. Azt akartam, hogy ha egyszer hazamegyek, akkor tényleg jó szakács legyek.

Londonban nem voltak rózsásak a kezdetek, egy ismerős révén rögtön egy Michelin-csillagos konyhára került kisegítőnek, ami tele volt francia szakácsokkal, akik viszont a magyarral ellentétes, jó francia képzés hatására önbizalommal is rendelkeznek. Borzalmas volt, nagyon rövid idő alatt kiszívták a véremet. A csillagos konyhákon folyamatos a pszichológiai megaláztatás, a végére teljesen megtörtem. Kiközösítenek, mint az alsó tagozatban, ha nem leszel nagyon gyorsan olyan jó, mint ők. Volt olyan, hogy lehajoltam a hűtőhöz halért, és lesózták a fejemet. Vagy odaraktak egy tűzforró edényt a kezem ügyébe, hogy fogjam meg, és szétégettem magam. Egyszer pedig úgy elvágtam az ujjamat, hogy hiányzott belőle egy darab, de hecceltek, hogy ezt simán ki kell bírni. Én meg persze végigcsináltam a műszakot, és este be kellett mennem a kórházba összevarratni. Marci végül nyolc hónap után felmondott, de utólag úgy látja, nem volt fölösleges az az időszak, mert az alapok, amiket ott tanult, nagyon mélyen beleivódtak.

Eleinte problémái voltak az angollal is, alig beszélte a nyelvet, és a várost sem szerette. London olyan, mint egy elbaszott spanyol szappanopera, amiben balhéznak, aztán a következő percben meg kibékülnek, és szeretik egymást. Ez a város is pontosan ilyen: amennyit ad, annyit el is vesz – vall a városhoz fűzött érzelmeiről Keve Márton, aki szerint legalább egy-másfél évbe telik, amíg valaki átlátja, hogyan működnek Londonban a dolgok, és megtanulja rendesen a nyelvet.

Keve végül is több kudarc és nagy összeomlás után sem adta föl, hogy igazán jó szakács legyen. A tragikusan megélt kezdet után elment erőt gyűjteni egy spanyol körútra, ahol különböző éttermek konyháján dolgozott egy ideig, majd visszajött, és onnantól beindultak a dolgok. 2012-ben került mostani cégéhez, ahol először egy zsidó konyhán dolgozott, majd egy évvel később átkerült a Spuntino nevű helyre, sous chefként. A Spuntino már kultikus helynek számít a Soho közepén, bár kevésbé étterem, sokkal inkább bár, vagy a kettő keveréke. A tulajdonosa, Russell Norman ismert médiaarc és éttermes, aki rajong New Yorkért, ezért is született meg a Spuntino, ami saját meghatározásuk szerint leginkább New York-i comfort foodot kínál. Az étlapot ma már teljes egészében Keve találja ki, mivel pár év alatt főszakáccsá lépett elő. Mint mondja, ezt is alaposan megszenvedte, nem automatikus ugyanis, hogy aki jó sous chef, az főszakácsnak is jó lesz. Az ugyanis már egy sokkal nagyobb felelősséggel járó pozíció.

Hogyan kell egy rendelést előkészíteni? Hogyan kell a konyhát karbantartani vagy az emberekkel beszélni? Kit hívsz, ha elromlik a hűtő? Mi van, ha vasárnap este egy részeg vendég leesik a lépcsőről? Mi van, ha a szakácsod elvágja a kezét? Nekem az volt a tűzkeresztségem, amikor egyszer a szombat esti csúcsforgalomban eldugult a szennyvízcsatorna. Ott állt egy csomó ember, és mindenki pánikolt, én meg feltűrtem a szakácskabátomat, befóliáztam a kezem, benyúltam a lefolyóba, és kidugítottam. Mert a vendéget nem érdekli, hogy el van dugulva a lefolyó, ő akkor is enni akar – sorolja a munkájával járó nehézségeket.

Keve már három éve főszakács a Spuntinóban, a Soho közepén – ezt a környéket ő csak London segglyukának hívja, mert szerinte ez a főváros legkevésbé vonzó és szép része. Éppen a napokban nyílt egy másik Spuntino is, Bristolban – ami London mellett most a másik, gasztronómiailag igen élénk város Angliában –, így most sok munkája van. A bristoli éttermet is neki kellett elindítania, az ő feladata összeállítani a teljes étlapot, összeszedni a személyzetet. Ennek ellenére már szívesen mozdulna valami olyan helyre, ahol szakácsként nagyobb kihívással szembesülhet az itt kínált kajáknál. Bár azt mindenképpen szereti, hogy egy ilyen kicsi helyen a vendéglátás teljes folyamatát átlátja, és maga intézi, ez egy nagyobb étteremben nem lenne lehetséges. Az utóbbi időben volt néhány próbamunkán, de olyan egyelőre nem akadt az útjába, amiért érdemes lenne váltania. De biztos benne, hogy előbb-utóbb jön majd egy lehetőség, ami előrelépést biztosít. Ha hazamegyek, szerinted hol tudnék dolgozni vagy fejlődni? Londonban még van annyi lehetőség, hogy bőven megéri maradni további két, három, akár négy évet is. De ha egyszer jön valami visszautasíthatatlan ajánlat, akkor szeretnék hazamenni, még akkor is, ha kevesebb a pénz. Mert ott van a családom.

Ebben a városban mindent meg tudsz csinálni, csak semmire sincs időd

Jamie Oliver Fifteen nevű éttermébe már ismerősként megyek, tavaly ugyanis itt találkoztunk a világ leggazdagabb sztárszakácsával egy interjúra. Most némileg egyszerűbb a helyzet, mert Jamie magyar üzletvezetőjére, Takács Dórára szerencsére nem kell két órát várni, amíg alaposan kisminkelik, és nem ad előttem még egy nagyinterjút a BBC-nek. Dóra átveszi és elpakolja az éppen megérkező borokat, aztán csak a miénk, miközben az étterem már készül a 11 órás nyitásra. Tíz órától a konyhai személyzet már az ebédmenüt főzi, és szerencsére senkit nem zavar, hogy folyamatosan fotózzuk őket a konyhán. Itthon, ha fél lábbal belépek egy éttermi konyhába vegyvédelmi felszerelés nélkül, már szirénázva rohan felém valamelyik Nébih-ellenőr. Londonban soha, senkit nem érdekelt, ha ott állunk a tűzhely mellett, vagy két centiről bámulunk bele a serpenyőbe.

Minden étteremben a világ legtermészetesebb dolgának tartották, hogy be akarunk menni a konyhára, és mindenhol be is mentünk. A Fifteenben például elég nagy élmény volt meghúzódni a sarokban, és nézni, ahogy a séf két órán keresztül darabolja a reggel érkezett húsokat, egy szakács csak csicsókacsipszet süt, egy másik pedig csak karfiolt és brokkolit pörköl az egyik fogáshoz. Két óra múlva meg is tudtunk kóstolni mindent: előételnek egy kis pasztinákot körtével, mazsolával és kék sajttal, majd gyógynövényekkel etetett csirkét tengeri répával, babbal és édesköménnyel, valamint marhapofát sült csicsókapürével.

Takács Dóra Budapesten egyáltalán nem dolgozott a vendéglátásban, emberi jogokkal akart foglalkozni, és azért ment Londonba, hogy az egyetemi diplomáját megszerezze. A vendéglátózásba csak azért vágott bele, hogy keressen egy kis pénzt, az első évben sokkolta ugyanis, hogy az angol főváros mennyire drága. Első munkájának még nem sok köze volt a gasztronómiához vagy akár a vendéglátáshoz. Stadionokban csapolt sört a futballmeccsek alatt, miközben éppen egyetemi dolgozatot írt Jamie Oliver Fifteen nevű étterméről, ami az egyik első és leghíresebb szociális vállalkozás volt Angliában. Az étterem a nevéhez híven minden évben fogad 15 hátrányos helyzetű fiatalt, akik egy évig dolgozhatnak ösztöndíjasként a konyhán, és Oliver az étterem teljes hasznát jótékonykodásra fordítja.

Takács Dóra a sörcsapolás után egy évvel már pincérként dolgozott éttermekben, és egyre világosabb lett neki, hogy nem fogja befejezni az egyetemet. Beleszeretett a vendéglátós szakmába, de el kellett telnie néhány évnek, hogy jól érezze magát Londonban. Amikor az ember kijön ide, az nagyon kemény. Nincs itt se a családod, se a barátaid. Én az előző munkahelyemről sokáig azért nem jöttem el, mert ott végre voltak barátaim. Sok idő telt el, mire rájöttem, hogy ezek az emberek akkor is a barátaim lesznek, ha elmegyek, és nyugodtan építhetem a saját karrieremet – fogalmaz Dóra. Ekkor engedett végül volt menedzsere csábításának, és 2013-ban jött dolgozni a Fifteenbe, ahol ma már restaurant manager, azaz magyarul nagyjából üzletvezető.

Dóra rácáfol arra a sokak által hangoztatott állításra, hogy Londonban nem lehet tartós és mély barátságokat kötni, hiszen mindenki csak átutazóban van itt. Neki nagyon sok barátja van. Azt azonban elismeri, hogy kivételezett helyzetben volt, mert tökéletesen beszélte a nyelvet, amikor Londonba költözött. Így nem követte el azt a hibát, amit sok magyar, hogy a hiányos nyelvtudása miatt eleve kerüli az angolokat, és inkább más magyarokkal igyekszik ismerkedni. A londoni vendéglátásban Dóra szerint is meglepően sok a magyar, volt olyan étterem, ahol 15 honfitársával dolgozott együtt. A Fifteenbe is nemrég érkezett egy pincérnek tanuló lány, és Jamie Oliver másik éttermében a főszakács szintén magyar. Tavaly a tulajdonos személyesen elmondta nekünk, hogy szeret magyarokkal dolgozni, mert ügyesek, és szeretnek tanulni.

Nagyon közel áll hozzám ez a hely, a Fifteennek szerintem van egy különleges bája. Jamie sokat mesélt nekünk arról, hogy miért akart egy ilyen éttermet. Mivel diszlexiás, az iskolában mindig problémái voltak, és soha nem hitte, hogy bármiben jó lehet. Akkor érezte először, hogy ő is lehet sikeres, amikor elkezdett dolgozni a szülei konyháján. Direkt azért indította ezt az éttermet, hogy lehetőséget adjon az elindulásra olyan fiataloknak, akiknek nehézségei vannak.

Jamie sokszor bejár ide, minden héten benéz. Első naptól kezdve elég sokat találkozunk, ugyanolyan, mint a tévében, teljesen allűrmentes, természetes. A Fifteen egy helyi étterem, arra van az egész kitalálva, hogy ha itt laksz a környéken, gyere be, egyél egy jót, még húsz százalék kedvezményt is adunk. Rengeteg étterem van Londonban, de ha jól csinálod, amit csinálsz, itt is ki lehet alakítani törzsközönséget, és mi ebben nagyon szerencsések vagyunk. Van, aki négyszer-ötször is itt eszik egy héten, így megvan a lehetőség arra, hogy minden vendéggel külön foglalkozzunk. Ez az, amit a vendéglátásban szeretek – mondja Dóra, aki egy rövid időre átment Jamie Oliver egy másik, sokkal nagyobb éttermébe, de azt annyira személytelennek érezte, hogy rögtön visszavágyott. Londonban az a kulcsa az előrejutásnak, hogy csináld jól, amit csinálsz. Lehet úgy is gondolkodni, hogy ez csak munka, ami arra kell, hogy fizesd a számlákat. De ha úgyis rengeteg időt elvisz az életedből, akkor miért ne csináld jól?

Nem új információ, de Dóra is megerősíti, hogy a vendéglátás nagyon kemény meló, itt nem lehet csak nyolc órát dolgozni. A fizetésével viszont teljesen elégedett, bár a főnökének ezt nyilván nem mondaná. Saját lakást egyelőre nem tud bérelni, mint ahogyan senki sem, akivel mi beszéltünk, és alkalmazottként dolgozik a vendéglátásban. Egy olasz fiúval és egy litván lánnyal lakik együtt, mindannyian a Fifteenben dolgoznak.

Bár nem hangzik jól a közös albérlet, Dóra szerint terápiás jelleggel is bír: amennyire zavaró tud lenni, éppen annyira jó is, amikor az ember maga alatt van.

A borzasztóan magas bérleti díjak mellett a londoni magyarok másik problémája, hogy a szabadságuk nagy részét Magyarországra utazással és családlátogatással töltik. Dóra azt mondja: mostanában szívesen jár haza; olyan, mintha visszamenne egy kicsit a gyerekkorába. Tervei szerint addig marad Londonban, amíg meg nem tanulja tökéletesen, hogyan kell egy éttermet vezetni. Egy nap szeretne majd saját éttermet. Imádom Londont – vagy nagyon utálom, átmenet nincs. Ebben a városban tényleg minden lehetséges, mindent meg tudsz csinálni, csak semmire sincs időd, de én nagyon szeretek itt lenni. Amikor Londonban végre kisüt a nap, az csodálatos. Hazajönni egyelőre semmi oka nincs.

London a legszebb város, Eger után

London sikerének titka, ami egyben a legidegesítőbb is benne, hogy állandóan építkeznek. Egy évvel ezelőtt voltam Jamie Oliver Fifteen nevű éttermében, és most teljesen eltévedtem a környéken, az étteremmel szemben ugyanis tavaly február óta felhúztak két húszemeletes felhőkarcolót. Ha Londonban elmesélném valakinek, hogy nálunk 25 éve vitatkoznak azon, hogy építsenek-e végre egy toronyházat, valószínűleg egy hétig röhögne.

A Nova Victoria épületkomplexum is meglehetősen új, alig pár hete adták át, a címet még a Google sem találja, ezért bizonytalanul bolyongunk egy kicsit a környéken. A Buckingham-palota közelében lévő irodák és 170 luxusapartman kiszolgálására nyílt az egyik toronyház aljában a kétemeletes, 330 férőhelyes Rail House Café, ahol egy egri magyar lány, Kanyó Kincső a főcukrász. Egy ekkora étterem nyitása még itt is hatalmas beruházásnak számít, háromszáz fős étteremből ugyanis még Londonban sincs túl sok. A Rail House Café érkezésünk előtt pár nappal nyílt, bár nem tudok sok időt tölteni az étterem tanulmányozásával, mert Kincsővel azonnal a kis konyhába nyomulunk, hogy elkészítse a menün szereplő desszerteket. A konyhában a tűzhely mellett két szakács kizárólag buggyantott tojást készít – nagyjából háromszázig követtem a tojások számát, aztán feladtam. A pult másik oldalán ott áll Kincső, portugál cukrász segítőjével, és miközben beszélgetünk, villámgyorsan készíti a sütiket.

Kanyó Kincső öt éve szakvizsgázott Egerben mint pék-cukrász, majd pár hónappal a vizsgája után, nővérét követve jött Londonba. Testvére akkor már itt élt barátjával, és az ő segítségükkel kapott munkát a város egyik legnagyobb szállodájának konyháján. Az első év borzasztó nehéz volt. Amikor kijöttem, annyit tudtam angolul, hogy hello, és rögtön bedobtak a mély vízbe. Nagyjából fél év múlva kezdtem el felfogni, hogy mi történik körülöttem – vall a kezdetekről.

Nagyon pozitív volt számára, hogy nem kérdezték, tud-e angolul, csak azt nézték, hogy a szakmai tudása megvan, és ügyes cukrász. Másfél év múlva – még akkor sem tökéletes nyelvtudással – már továbblépett, és elment dolgozni London egyik exkluzív privát klubjába, az Arts Clubba. Londonban több privát, úgynevezett members’ club is van, ahová csak a több ezer fontos tagsági díj megfizetése után lehet belépni. Valahol ugyanis Harry hercegnek, Victoria Beckhamnek és a Londonban forgató hollywoodi sztároknak is kell szórakozni, és ők kevésbé szeretik a nyilvános helyeket. Az Arts Club 1863 óta működik privát klubként, eredetileg művészek klubja volt, azaz akkor még nem Beckhamné, hanem Charles Dickens meg Liszt Ferenc törzshelyeként működött. Bár lehet, hogy a 2000 font tagsági és a további 2000 font regisztrációs díjat ma már ők sem fizetnék meg.

Kincső szerint egy ilyen privát klubban nagyon kemény a konyha, de annyit tanult, hogy egy percet sem bánt meg az ott töltött időből. Az ottani cukrász benne van a londoni top tízben, Gordon Ramsay-vel dolgozott öt évig, úgyhogy a mentalitása is olyan. Pont amit hallasz az ilyen helyekről: tányérdobálás, csapkodás, kiabálás, ordítozás. Mindennap sírtam, de utólag azt gondolom, nagyon megérte. Tudom, hogy ez furcsán hangzik, de úgy éreztem, csak azzal ordítanak, akiben látnak valamit. Sokszor rosszul éreztem magam, de mindig saját magamra voltam mérges, hogy nem felelek meg nekik. Utólag nagyon büszke vagyok, hogy három évig dolgoztam ott, és egyszer sem mondták azt, hogy arra van az ajtó – mondja élete akkori szakaszáról Kincső, aki itt ismerte meg vőlegényét is, aki az Arts Club egyik üzletvezetője.

Egy ilyen étteremben, ahová a londoni felső tízezer jár, mindig mindennek ugyanolyannak kell lennie. Itt nincs szükség egy szakács vagy cukrász fantáziájára, nem változtathat semmilyen ételen. A recepteket azonnal levédik, nem is használhatja őket más. Egy ember egyszerre csak egy területen van, olyan, mint a robotmunka, sőt Kincső szerint mint a katonaság kicsiben, de az tény, hogy itt mindent meg lehet tanulni a szakmáról. És aki jó, mint Kincső is, az folyamatosan halad előre. Ahogy az ember lépked felfelé a ranglétrán, egyre több lesz a felelőssége. Mielőtt eljöttem, már az egész cukrászszekcióért felelős voltam. Én tényleg az Arts Clubnak köszönhetem a tudásomat. Claude, a volt főcukrászom most is gyakran felhív, sőt, jövő héten például eljön ide enni, mert érdekli, hogy mi van velem, meg akarja nézni, mit csinálok.

Három év után Kanyó Kincső úgy érezte, ideje váltani. A Rail House Café főszakácsa tavaly kereste meg, hogy jöjjön át ide head pastry chefnek, azaz főcukrásznak. Itt már az egész cukrászrészleg az ő neve alatt van, ő rakta össze a teljes desszertmenüt, ő tárgyal a beszerzőkkel, kiszámolja, hogy mennyiért kell eladni a süteményt, mennyi lesz rajta a profit, hogyan fog kinézni a tálalás, és ő válogatta össze a személyzetet is.

Elég nagy a felelősségem, mert ahogy mondani szoktuk, a desszert az utolsó, amire emlékszik a vendég, én zárom az estéjüket. Ezért is fontos, hogy nagyon jól nézzen ki a süti – magyarázza, miközben éppen előttünk tölti meg sóskaramell-krémmel az apró képviselőfánkokat. Aztán egy nagy tányér mélyére kis fészket készít görög kataifi tésztából, ami leginkább a mi cérnametéltünkre hasonlít, csak éppen le van öntve sziruppal, mint a török baklavák, és jó édes. A fészek közepébe teszi kis tojásokként a fánkokat, majd elpepecsel még pár percet egy csipesszel, amivel az ehető virágokat helyezi a desszert köré. Közben megérkezik a főpincér, leveszi a kabátját, felköti a kötényt, és már meg sem lepődöm, amikor odaköszön nekünk magyarul, hogy „jó reggelt”.

A cukrászok a Rail House Caféban nyolckor kezdenek, Kincső már hétkor itt van, mert át kell vennie az árut, meg kell nézni, mi érkezik, és hogy jó-e a minősége. Az elmúlt két hétben a nyitás alatt mindennap reggel héttől éjfélig, fél egyig dolgozott. Minden az én felelősségem. Olyan ez a hely, mintha a saját gyerekem lenne – magyarázza a cukrász, aki saját bevallása szerint is túlzásba viszi a maximalizmust. Múltkor képes volt kinyomozni egy vendég telefonszámát, és felhívni, hogy vegye le a sajttortát az Instagramról, mivel nem ő tálalta ki, és nem egészen úgy nézett ki, ahogyan szeretné. Pedig olyan apró hibák voltak rajta, amiket csak én veszek észre, de az én sütim ne 99 százalékos legyen, hanem inkább 110. Minden egyes vendégnek azt kell mondania, hogy ezért még visszajövök. Mindeközben van is alkalmam megfigyelni, hogyan készíti egy londoni főcukrász a sajttortát, és tényleg Instagramra való darab, úgyhogy gyorsan posztolom én is.

Nagyon szeretem Londont. Eger után a legszebb város – mondja, mikor arról kérdezem, mennyire sikerült megszeretnie Angliát. Érzi persze a főváros hátrányait, hogy személytelen, mindenki rohan, a metrón fellökik, és csak a munkáról szól az élet, mégis szereti. Egyhetes tapasztalatunk egyébként azt mutatja, hogy akinek úgy alakul a karrierje, ahogyan tervezte, az tényleg megkedveli Londont. Mindannyian tudják ugyanis, hogy szakmailag talán soha nem értek volna el arra a szintre otthon, mint Londonban. Mindenki, akivel beszéltünk, követi a hazai gasztronómiát és borászatot, és bizakodóak a magyarországi fejleményekkel kapcsolatban, de úgy érzik: tanulni, fejlődni itthon már nem tudnának.

Aki gondolkodik is azon, hogy hazajön, az mind saját helyet szeretne. Ugyanakkor abban a legtöbben egyetértenek, hogy Londonban vállalkozást indítani is jóval könnyebb, mint itthon.

Kanyó Kincső szerint London nagyon jó arra, hogy karriert építs, de arra alkalmatlan, hogy családod legyen. Pedig neki már kényelmes élete van, a tízfős tömegszállását régen lecserélte, és a párjával megengedhetik maguknak, hogy saját lakást béreljenek. De például a nővérével, aki pár sarokkal arrébb dolgozik manikűrösként, a sok munka miatt már három hónapja nem tudott találkozni. A jövő még képlékeny, mind a ketten nagyon fiatalok, bőven harminc alatt vannak, ám szinte biztosnak tartja, hogy Londonból továbbállnak, de nem a brexit, hanem az itteni tempó miatt. Felmerült Amerika, Olaszország, sőt viccesen még Budapest is, mert Kincső olasz párjának, Mirkónak nagyon tetszik a magyar főváros. Ettől függetlenül a hazaköltözés esélye csekély.

Kincső, ugyanúgy, mint mindenki, akivel beszéltünk, nagyon nehezen viseli a család hiányát, és az anyukája is nehezen élte meg, hogy két lánya is külföldön él. De most már ő mondja, hogy ne menjek haza, és én vagyok az, aki sír néha. Megszoktam Londont, a párom is itt van, egy percig nem gondolkodom már azon, hogy hazamegyek. És nem azért, mert nem szeretem, nagyon szeretem Magyarországot, még a levegő is más, de már furcsa. Ott már nem vagyok otthon, itt élem a mindennapjaimat. Ha otthon vagyok két hétig, már hiányzik London és a munkám. Ráadásul, ha most visszamennék, egy év megint arról szólna, hogy visszaszokjak.

Kincső párja olasz, az ország északi részéből, Veronából való. Történetesen ennek közelében, Modenában él a világ jelenleg leghíresebb és legjobbnak megválasztott szakácsa, Massimo Bottura is. Kincső nagy vágya, hogy egyszer Bottura cukrászaként dolgozhasson, így ha Londonból továbbállnak, az is lehet, hogy Olaszországba mennek. Az olasz séf arról híres, hogy szinte ötvözi a főzést a festészettel, és Kincső csokoládés desszertje sem áll távol ettől. Amikor kanállal a csokiszuflé közepére csap, repül a csoki mindenfelé.

Lementem a konyhába, ott állt Will.I.Am, én meg szóltam neki, hogy menjen arrébb

Reggel nyolc óra van, az étterem teljesen üres, a konyha viszont pörög. Mondták is, hogy korán érkezzünk, mert 10 után már nem nagyon tudnak ránk időt szakítani, készülni kell az ebédre. A konyhába lépve persze hamar kiderül, hogy itt sem Szabolcs az egyetlen magyar. Lassan megérkezik a bárpultos, a felszolgáló, az étterem egyik menedzsere és a két konyhai mosogató, akik mind magyarok.

Egyikük, István már ötven felé jár, családjával együtt költözött Londonba, mert otthon nem találtak munkát. Kislánya másodikos, iskolába jár, ami azért jó, mert István és felesége a gyerektől tanul angolul. Mikk Szabolcs ma már vezető pozícióban főz a Clos Maggioréban, de amikor idekerült a nagyon gyenge nyelvtudásával, még a legalacsonyabb pozícióba vették fel, úgynevezett commis chefnek, azaz konyhai segítőnek. Csak köreteket készített három hónapig, ezután kerülhetett az előételekhez. Ott közel egy évig maradt, és csak utána ment át a halas szekcióra, végül a húsosra. Másfél év múlva úgy érezte, ideje továbbállni, mert még többet akart tanulni, szeretett volna minél több helyet látni és kipróbálni. Ekkortájt futott össze Kincsővel a metrón, és így került át ő is az Arts Clubba.

Ahol az itteninél sokkal bonyolultabb a felépítés, hiszen negyvenen dolgoznak a konyhán, és akár háromszáz főt is kiszolgálnak egy este. Ott is négy szekció volt, és mivel fejlődni akartam, az összes szekciót végigjártam hat hónap alatt, utána kerültem a húsokhoz. Amikor több száz főre kell főzni egy háromszáz fokosra felfűtött kemence mellett, az azért durva. Minden reggel fél nyolcra mentünk, akkor érkeznek egészben a húsok és a halak, neki kellett állni mindent darabolni, lefilézni, ami elég nagy munka. És egy ekkora étteremben is olyan színvonalat kellett tartani, mintha egy Michelin-csillagos étteremben lennénk, mert tele volt az étterem sztárokkal, nekik nem adhattunk akármit. Nem egyszer volt, hogy ők is velem együtt jöttek be a hátsó bejáraton, ahol mi jártunk, hogy a paparazzók ne lássák őket. Volt, hogy lementem a konyhába a hűtőhöz, és ott állt Will.I.Am a Black Eyed Peasből, én meg mondtam neki, hogy menj arrébb, légy szíves.

Mikk Szabolcs másfél évig volt az Arts Clubban, és miután minden szekciót végigjárt, úgy érezte, nem tud már feljebb lépni, és némi kanyar után visszajött a Clos Maggioréba, de már mint sous chef. A volt főszakácsa folyamatosan hívta vissza, mikor látta, mennyit fejlődött. Szabolcs szerint leginkább azt szereti benne, hogy nagyon tisztán és pontosan dolgozik.

Mindenhol nagyon kemény volt, mert itt Londonban elég kiabálósak, ha nem megy jól valami, rögtön üvöltenek. De ez a város erről szól. Soha nem mennék el Michelin-csillagos étterembe dolgozni, mert azok rettenetesen kemények, kihasználják az embert, reggel héttől éjfélig kell dolgozni. Mikk Szabolcsnak tehát szakács végzettséggel, de angoltudás nélkül öt évébe került, hogy séfhelyettesi pozícióba kerüljön. Innen azonban nem pontosan látja, hogyan tovább.

A pozíciókat lehet még ragozni, de az a baj, hogy ebben a szakmában minél feljebb kerülsz, annál messzebb vagy a konyhától, és annál több a papírmunka. Én meg szeretek főzni, tehát nem is akarok sokkal feljebb kerülni – mondja.

Szabolcs egyébként maga a megtestesült nyugalom; megértem, hogy miért akarta a főszakács mindenképpen visszacsábítani maga mellé. Nehezen tudom elképzelni, hogy kijön a sodrából, de azt mondja, amikor egyedül viszi a konyhát, akkor azért ő is kiabál. Szereti Londont, elégedett a fizetésével és a munkájával, egyedül az időjárásra panaszkodik egy kicsit. Ő egyébként idővel szeretne visszajönni Magyarországra, már csak azért is, mert pár hónapja megszületett a kislánya, és szeretné, ha itt nőne fel. Követi a hazai gasztrohíreket, és szeretne egyszer egy saját éttermet Eger közelében. Igaz, a feleségének már a két testvére is Londonban él, együtt bérelnek egy házat, így egyelőre nincs sok érv a hazaköltözés mellett. Főleg, mivel Londonban egy ilyen pozícióban sokkal jobban lehet keresni.

Magyarországra a következő harminc évben biztos nem megyek

Varga Ferenccel a Covent Gardennél találkozunk, pontosan érkezik, mint minden riportalanyunk. Meg is állapítom, hogy a Londonban való érvényesülés egyik alapja lehet, hogy meg kell tanulni odaérni a megbeszélt időpontban mindenhova. A hely, ami előtt találkozunk, Varga Ferenc első londoni munkahelye. Megérkeztem Londonba, kinyomtattam tíz önéletrajzot, és ez volt az első hely, ahová besétáltam. Mondták, hogy tök jó; holnap tudsz jönni dolgozni? – kezdi londoni karrierje történetét Ferenc, aki ma már Angela Hartnett-tel, az egyik legismertebb angol sztárszakáccsal dolgozik együtt.

Varga már otthon is a vendéglátásban dolgozott. Két évig Budán, a Café 57-ben volt, és ott kezdett el borokkal foglalkozni. Nagyon szerette, de anyagilag tovább akart lépni, így került az egyik legnagyobb budapesti étteremhálózathoz a Bazilikához, bele a mókuskerékbe.

Az a hely klasszikus példája annak, hogy miért jönnek el a vendéglátósok Magyarországról. 16 órát kell dolgozni szünet, sokszor kajálás nélkül, miközben be vagy jelentve 55 ezer forintra, és keresel 330-at. Amit készpénzben megkapsz, azt hazaviszed, de nyugdíjad sose lesz, és sose lesz olyan háttered, hogy legyen egy nyugodt életed és öregkorod – magyarázza Ferenc, miért lépett le Budapestről. Közben elindulunk gyalog a Covent Gardentől London egyik legelegánsabb része, a St. James Street irányába, ahol Angela Hartnett egyik étterme, a Cafe Murano található, amelynek Ferenc a bármenedzsere. Otthon nem engedték, hogy azt csináljam, amit igazán szeretnék, miközben itt Angela a két étterme teljes borbeszerzését rám bízza. Itt értékelik azt, hogy a te munkádon és hozzáállásodon múlik, mennyi pénzt tudsz keresni a cégnek, míg otthon azt tapasztaltam, a legtöbb étterem nem átlátható módon működik – magyarázza a két ország közötti különbségeket.

Közben eltűnnek körülöttünk az emberek, megszűnik a tömeg, nyoma sincs a rohanó helyieknek és a fényképező turistacsoportoknak. London belvárosára hirtelen nyugalom és madárcsicsergés köszönt. A jól öltözött angolok békésen andalognak a napsütésben, vagy éppen újságot olvasnak egy-egy étterem előtt – hogy ki ül bent az étteremben, azt viszont nem látni. Gondosan el van függönyözve minden hely, itt nem az olcsó árakkal akarják becsalogatni a vendéget, hanem azzal, hogy mindenki privát szférához jut, és nem kell másokkal osztozni. Az angolok fenntartják maguknak a jogot olyan helyekre, ahol csak angolok vannak – mondja Varga Ferenc, és úgy tűnik, hogy ez a környék a Ritz Hotellel szemben, egy utcára a Green Parktól, pont ilyen. Tele drága és kicsi éttermekkel, ahová be se lép senki, aki nem törzsvendég évek óta. Imádják, hogy nem kell keveredni senkivel, és nagyon szeretik éreztetni, hogy nem egyenlőek azokkal, akik máshonnan jönnek ide. Persze azt mondják, hogy nem, de igen. Kivívni azt, hogy veled egy angol kezet rázzon, már hatalmas lépésnek számít – magyarázza idegenvezetőnk a hely általa felállított antropológiáját.

Az utcában szabóságok és cipőkészítők sorakoznak, a sarkon egy méregdrága szivarbolt működik, a másik oldalon pedig a Franco's, London első olasz étterme, ami 1947-ben nyílt. Szemben vele egy másik hasonló luxusétterem. Az emeleten Gábor az üzletvezető, lent pedig Áron a bármenedzser – sorolja Varga bizonyításképp, hogy Londonban tényleg rengeteg magyar dolgozik a vendéglátásban. Közben megérkezünk a Café Muranóba, és végre az is kiderül, hol vannak az idős emberek, akik olyan feltűnően hiányoznak London belvárosából és a metróról.

Varga Ferenc akkor is magyarul szólal meg, amikor belépve a Café Muranóba, kér nekem egy sört, meg kollégámnak, Orsinak egy kapucsínót. Virág, akitől a sörömet kapom, már tíz éve él Londonban, és kissé töri a magyart, erős akcentussal beszél. Nem is nagyon használja, csak az anyukájával beszél néha telefonon ezen a nyelven. De már Londonból is elege van, a brexittel az ő angliai karrierje is véget ér. Bár haza azért nem jön, nyáron a Karib-szigetekre költözik a barátja miatt. Húsz perc beszélgetés után egyébként Virágnak is egyre jobban megy a magyar, ő maga is rácsodálkozik.

Varga Ferencnek még csak akcentusa sincs, tökéletesen beszél magyarul, de mint mondja, lakótársa és barátnője is magyar. Nem tudnék nem magyar lánnyal kezdeni. Próbálkoztam, de nem egyeztünk. Nekem is fura ez a dolog, de a közös nyelv nagyon fontos. Pedig én aztán tényleg mindenféle nemzetiséggel dolgozom együtt, de egyszerűen nem értjük meg úgy egymást, mint a magyarokkal. Persze azt mondja, nemcsak a nyelv az oka, hogy mindig sok magyart alkalmazott az étteremben is, hanem a mentalitás is. Szerinte a magyaroknak jó a munkamoráljuk, szeretnének fejlődni, és bírják a kritikát. Varga Ferenc szerint újabban megint sok magyar jön Angliába szerencsét próbálni, mert most van az utolsó esély arra, hogy munkavállalási engedélyt kapjanak. Nemrég kerestek új munkaerőt az étterembe, és soha nem látott még ennyi magyar önéletrajzot, mint mostanában. Ennek az ellenkezőjét mondja egyébként a munkaközvetítéssel foglalkozó Jenei László, aki úgy látja, hogy a brexit óta szignifikánsan csökkent a kiutazni vágyók száma, mert sokakat elbizonytalanít, hogy nem biztos, hogy maradhatnak Angliában. Jenei szerint most már előfordul munkaerőhiány is, éppen ezért elképzelhető, hogy a bérek szép lassan növekedni kezdenek. A kezdő vendéglátósok jelenlegi minimálbére 7,50 font, havonta kb. 1200 és 1600 font körüli összeget lehet keresni Londonban a vendéglátásban – de például pizzafutárként ennél jóval magasabb az órabér.

„Na, ez az én munkám” – tesz le elém egy vastag borlapot Ferenc, ami csak olasz borokból áll. Varga étteremmenedzserként azért felelős, hogy az asztal mindig szépen meg legyen terítve, és hogy a borlapon lévő borok mindig kaphatóak legyenek az étteremben. Rá van bízva, hogy mit vásárol, kitől vásárol, mennyiért, illetve hogy mennyiért fogják azt árulni, és mennyit fognak keresni rajta. Szinte minden szabadidejét azzal tölti, hogy kóstol. „Bejövök dolgozni tízre, kinyitok, lemegy az ebédszerviz, háromkor felveszem a kabátomat, és elmegyek egy borkóstolóra. Este hatig lekóstolok negyven bort, aztán visszajövök, és megcsinálom a vacsoraszervizt is. Tavaly szeptembertől decemberig ledolgoztam azt, amit más egy év alatt szokott” – mondja Ferenc, hozzátéve, hogy szeretne már kicsit visszavenni a tempóból.

„Őszintén? Nemsokára költözöm Svájcba” – mondja arra a kérdésre, hogy mit szól a brexithez. Persze döntésébe magánéleti okok is közrejátszanak, hiszen barátnője egy ideje már Svájcban lakik, ő pedig szeretne most már kizárólag a borokkal foglalkozni. Hogy mit fog csinálni Svájcban, azt még pontosan nem tudja, de nem aggódik ezen, ad magának egy kis időt, hogy kitalálja.

Harmincéves vagyok, szeretném még megnézni, mit tudok kihozni magamból. Egyetlen dologban biztos vagyok: Magyarországra az elkövetkező harminc évben nem fogok visszaköltözni. A családomon kívül már senki nincs ott, a gyerekkori barátaim többsége is külföldön él. Most is csak kivételesen utazom haza, mert anyukámék eladták a nagyszüleim házát Balassagyarmaton, és el akarok búcsúzni a háztól, ahol felnőttem.

„Én is balassagyarmati vagyok” – mondom Varga Ferencnek már lent a metrómegállóban, amikor útbaigazít a következő étterem felé. És akkor a menő bármenedzser, aki soha többet nem akar hazajönni, majdnem elsírja magát.

Eddig soha nem jutott eszembe állampolgárságot igényelni, de most fogok

A Smithfield Market London központi húspiaca, itt szerzi be az árut szinte minden étterem. A piac elég központi helyen van, még bőven az egyes zónában, ahová a teherautók csak éjjel hajthatnak be. Ez is az egyik oka annak, hogy itt fordítva működik a világ: mindenki éjjel dolgozik, reggel pedig aludni megy. Reggel hétkor, mire álmosan odaérünk, már szinte kihalt, majdnem minden stand zárva, összesen három pultban van áru. Éjféltől reggel hatig az éttermek vásárolhatnak itt, hat és nyolc között jöhetnek a környékbeli lakók. A Smithfield Marketen van bérelt standja és raktára Józsa Attilának is, aki szintén ezer szállal kötődik a londoni gasztronómiához, mivel cége, az Urban Merchants Limited húsárut – főleg kacsát és libamájat – szállít be Magyarországról a londoni éttermeknek.

Fél nyolckor már erősen takarítanak, a piac csöndes, sőt, aki nem figyel eléggé, annak úgy tűnik, talán be is zárt, de ez csak a felszín. Az egyik hentespult mögötti ajtón belépve új világba csöppenünk: üvölt a zene, és tíz hentesfiú szeleteli a húsokat, hangos röhögések és kiabálások között. Kedvesen köszönnek, láthatóan nagyon jól érzik magukat, és mikor látják, hogy érdeklődöm, elkezdik magyarázni, milyen húst darabolnak éppen, és hogyan lesz bepakolva az egész az érlelőbe. Egy pár percig magam is elhiszem, hogy megértem majd az akcentusukat, de igen hamar belátom, hogy ez esélytelen. Londoni gasztrotúránk alatt egy kezemen meg tudom számolni, hány angollal találkoztam az éttermi alkalmazottak között, és interjúalanyaim is megerősítették, hogy az angolok nem nagyon dolgoznak a vendéglátásban. Itt, a piacon viszont a teljes személyzet angol, a hentesektől kezdve az eladókon át az árupakolókig.

Józsa Attila és az egyik hentes az érlelőbe vezet, ahová belépve rengeteg marha és bárány sorakozik egymásra halmozva, a kis hűtőkamrában egyedi megrendelésre érlelik a húsokat az éttermeknek. Minden séfnek saját polca van, és természetesen mindegyiknek különleges kérései is: pontosan olyanra kell érlelni a húst, ahogy ők szeretnék, különben visszaküldik. Józsa is a piac henteseivel dolgozik együtt, hiszen a Magyarországról ideszállított húst is fel kell dolgozni, majd az ide beszállított árut sokszor azonnal értékesíti is. Sokszor még aznap elfogy minden, csak ezen a piacon nyolc viszonteladóval dolgozik együtt. A piac mellett több londoni étterem konyhájával is kapcsolatban áll, tőle veszi például a kacsát a Ritz Hotel, a Obelisc étterem és a Londonban ikonikus helynek számító Duck and Waffle is.

Józsa már majdnem húsz éve elhagyta Magyarországot. Először Kanadában szakácsként dolgozott hat évig, majd Németországba ment, ahol borszakértői diplomát szerzett, és ezután érkezett Londonba, ahol már tizenhárom éve lakik. Nem is tervezi, hogy továbbáll, nagyon szereti Londont. Eleinte itt is borral foglalkozott, majd miután egy éttermes ismerősét érdekelték volna magyar hústermékek, elmentek Magyarországra – főleg Kecskemét és Szeged környéki gazdákhoz – felkutatni a potenciális alapanyagokat. Sertés, kacsa és libamáj volt az eredeti elképzelés, végül utóbbi kettő maradt, jó minőségű sertéshúst ugyanis Magyarországon még mindig nagyon nehéz találni. Mangalicát pedig egyenesen lehetetlen, mert azt a spanyolok évekre előre felvásárolják sonkának a magyar termelőktől.

Kacsára és libamájra azonban hatalmas a kereslet Londonban, aminek Józsa szerint az az oka, hogy a séfek tudják: a magyar hús ugyanolyan jó minőségű, mint a francia. A magyar kacsát azért is szeretik, mivel zsírosabb, viszont sokkal olcsóbb. A francia ár alatt maradni egyébként nem könnyű, mivel Magyarországról sokkal többet, jelenleg öt napot utazik a hús a hűtőkocsiban. Józsa cége emellett még őrölt paprikát és téliszalámit szállít be Londonba – mindkettőt viszik, mint a cukrot. Az Erős Pista is nagyon népszerű.

Józsa is úgy látja, hogy a magyar termékek és a magyar munkaerő nagyon keresett Londonban, bár a vendéglátás egyre rosszabbul fizet, mivel a brexit miatt sokat drágultak az alapanyagok, és egyre nehezebb fenntartani az éttermeket. A népszavazás óta a font folyamatosan romlik, de egyelőre nem aggódik a jövő miatt, mert az ő vásárlóinak a hozzáállása nem változott. A folyamatos bizonytalanságot azonban ő is érzi.

Kizuhantam ide egy bőrönddel meg a kurva nagy arcommal

A londoni út előtt még nem sejtettem, hogy pár nap alatt többet tudok meg nemcsak a sörről, de a borról is, mint eddigi életem során valaha. Hamarosan ugyanis az elegáns negyedeket hátrahagyva London Hackney nevű, sokkal színesebb és élénkebb városrészében kóborlunk, a város egyik ismert borbárját keresve, amit természetesen szintén egy magyar, Barsi Szabó Gergely vezet. Hackney a tipikus dzsentrifikácós utat járta be: a lerobbant, rossz állapotban lévő városrészbe beköltöztek a művészek és a lakásfoglalók, majd igen hamar az ingatlanbefektetők is elkezdtek mozgolódni itt. A nagy beruházásoknak viszont keresztbe tett a gazdasági válság, ezért Hackney nem lett üzleti negyed, ám cserébe egyre divatosabb. Ma már kétezer font alatt nem is lehet itt lakást bérelni. Mint Barsi Szabó mondja, az éttermekben nemcsak azért drága a bor, mert nagy hasznot tesznek rá, hanem azért is, mert a személyzetet meg a kristálycsillárt is meg kell fizetni. És ha egy szakadt környéken lévő borbárban teszed ezt, akkor sokkal olcsóbb lesz a bor. Erre a koncepcióra alapulva nyílt meg 2013-ban a Sager + Wilde, ahová Gergő is járt borozni, amíg a tulajdonos egyszer csak fel nem kérte, hogy legyen a bár vezetője.

Barsi Szabó egyébként már majdnem tíz éve kint él Londonban, és a többi alanyhoz hasonlóan igen kalandos utat járt be. Kommunikációt tanult, tévézett és újságíróként dolgozott. Aztán elkezdett boros lapokba írogatni, és rádöbbent, hogy a bor sokkal jobban érdekeli, mint a média. Ekkor döntötte el, Londonba költözik, hogy elvégezzen egy kétéves borkurzust, ami nemzetközi borakadémikus végzettséget ad. A két év aztán sokkal hosszabbra nyúlt, és azóta sem ment haza.

Kizuhantam egy szál bőrönddel meg a kurva nagy arcommal. Szereztem egy bringát, és bicikliztem körbe az önéletrajzommal, amíg sikerült találnom egy boros melót. Közben végezte a kétéves boriskolát, és utána fel is vették egy luxusétterembe sommelier-nek.

Adtak pingvinruhát meg egy vödör hajzselét, és hozzám vágták a borlapot. Előtte pontosan nulla százalék vendéglátói tapasztalattal rendelkeztem, és azt mondták, van egy hónapom, hogy megszerezzem a gyakorlati tudást. Nagyon át kellett állítanom a gondolkodásomat, egy nagy arcú budapesti újságírói hozzáállásból váltani egy klasszikus, francia helyre, ahol többször felmosták velem a padlót. Nem volt könnyű. De végül lehúztam ott két évet, és vezető sommelier-ként jöttem el – mondja ő is annak bizonyításaképpen, hogy a tanulóidőt Londonban megéri végigszenvedni.

London kemény, de ha itt megveted a lábad, és a fogadat összeszorítva túlélsz egy pár évet, akkor ez a hely elkezd visszafizetni kapcsolatokban, pénzben. Szerinte ekkora tudást sehol máshol nem lehet összeszedni a borról, csak Londonban. Mivel az angolok nem tudnak bort csinálni, ezért minden jó bor idejön. Az összes francia borvidék azért tudott jól működni, mert az angolok elkezdtek a borral kereskedni. Itt minden jó bort egy helyen megtalálsz. Ha elmész egy nagy nevű borboltba, például a Berry Brothershez a St. James Streeten, 1811-től kezdve vannak tokaji aszúik. Ez egy olyan univerzum, ami nagyon be tudja szippantani az embert, ezért lehet itt maradni sokáig. London egy központi hely, mindig itt zajlanak a legújabb trendek.

Miután keservesen kitanulta a sommelier-szakmát, Barsi Szabó négy évig dolgozott Gordon Ramsay egyik legnagyobb éttermében, a belvárosban. Egy idő után már nemcsak sommelier volt, hanem a Ramsay-csoportban írt borképzési szakkönyveket, több étteremben összeállította a borlapot, és borképzéseket tartott, legalább száz sommelier-t képzett ki a cégen belül. És Gordon Ramsay-nek volt még egy nagy hozadéka: itt találkozott a szintén sommelier és szintén magyar feleségével. Azt mondja, ebben a szakmában nem szabad sokáig egy helyen maradni, hiszen csak úgy lehet tanulni és sok bort kóstolni, ha az ember mozog. Már ő is éppen munkát keresett, amikor megtalálta a Sager + Wilde tulajdonosa azzal az ajánlattal, hogy kicsit szedje rendbe a borbár kínálatát. Nyolc oldal volt a borlap, mikor átvette a helyet, most pedig huszonkettő. Hatalmas munka, de ennek ára is van: többnyire déltől éjfélig dolgozik.

London rohadt jó, ha huszonéves vagy, és pörögsz, mint az állat, de én már 37 vagyok, és napi 14 órát simán dolgozom, miközben egy órára lakom innen. Ki tudod számolni, hogy mi marad az életemből! És egy idő után rájössz, hogy elég. Már nagyon úgy érzem, hogy ideje váltani – mondta Barsi Szabó Gergő, az egyetlen olyan interjúalanyunk, aki határozottan azt állította, hogy szeretne hazajönni. Már gondolkodnak a hazaköltözésen egy ideje a feleségével, és úgy érzi, a brexit megadta a végső lökést ehhez. Pár éve elkezdett bort készíteni itthon, Mád mellett, és ha úgy döntenek, hogy hazajönnek, biztosan vidékre, Tokaj-Hegyaljára költöznek, mert szerinte London után Budapestre jönni nincs sok értelme.