Újabb Michelin-csillagot szerzett Budapest

A Világevő blog információi szerint ma jelentette be egy zártkörű budapesti háttérbeszélgetésen Rebecca Burr, a Michelin európai kalauzának főszerkesztője, hogy újabb magyar étterem kapott Michelin-csillagot. A 2011-es kalauz még nem jelent meg, de az információ így is biztos.

A tavaly csillagot kapott Costes továbbra is egycsillagos étteremként szerepelt a Main Cities of Europe kiadványban, hozzá csatlalkozott ugyancsak eggyel a Vörösmarty téri Onyx. A listán összesen húsz budapesti étterem szerepel.

Tavaly éppen március 16-án derült ki, hogy megvan az első magyar Michelin-csillag: a Ráday utcai Costes a prágai Four Seasons szálloda Allegro étterme után a második volt, amely posztkommunista városban kapta meg az elismerést (vagyis a harmadik, Gordon Ramsay prágai étterme is kapott csillagot 2008-ban, de azt egy év után visszavették, és azóta sem szerezte vissza). Az Onyx elismerése az első azonban, amelyet magyar szakácsok, Szulló Szabina és Széll Tamás kapott: a Costest a portugál Miguel Vieira vezette, amikor az ellenőrök először az étteremben jártak, majd az argentin Nicolas Delgado vette át, közvetlenül azelőtt, hogy a Michelin-csillagot megkapták volna (Azóta ismét Vieira a séf).

A jó ár-érték arányú, úgynevezett Bib Gourmand éttermek budapesti listáján egyelőre nem történt változás: továbbra is a 21-et, a Csalogány 26-ot, az Arcade Bistrót és a Bock Bisztrót ajánlja ebben a kategóriában a könyv. A Bib Gourmand jelet, vagyis a piros Michelin-fejecskét azok az éttermek kaphatják, amelyek olcsón kínálnak különleges menüket, az árakat ráadásul az adott ország kereseti viszonyaihoz igazítják. Így például tavaly a Bib Gorumand minősítést az a budapesti étterem kaphatta meg, ahol 8 ezer forintból kijött egy háromfogásos menü.

Az ajánlott éttermek listáján történtek változások, az evőeszközkészlettel jelölt helyek közé bekerült a második kerületi Vadrózsa és a hatodik kerületi Krizia is. A listán még mindig ott van, a Pierrot-t, a Gundel, a Fausto's, az Arany Kaviár, a Mokka és a Cyrano, és a tavaly Michelin-csillaggal meggyanúsított, de végül csak ajánlást kapott Tigris is. Nem sikerült visszakapaszkodnia a hűvösvölgyi Náncsi néninek, amely 2009-ben még egyedüli Bib Gourmand étteremként szerepelt a kalauzban, tavaly azonban már nem ajánlották.

Hagyomány és evolúció

A Világevő beszámolója szerint Széll Tamás, az Onyx séfje éppen beteg, ő is csak ma tudta meg, hogy étterme Michelin-csillagot kapott. “Negyvenfokos lázban töltöm az első napom a michelines étteremben, hulla beteg vagyok. Nagyon örülünk, még fel se fogtam! Kicsit szédülök is!” - nyilatkozta Széll Tamás a blognak.

"Tavaly felfedték magukat a Michelin ellenőrei, idén azonban titokban teszteltek, és utána sem mutatkoztak be. Ennek ellenére bíztunk abban, hogy idén megkapjuk a csillagot, hiszen évek óta ezért dolgozunk" - nyilatkozta az Indexnek Hamvas Zoltán, az Onyx egyik tulajdonosa.

Hamvas szerint az ellenőrökkel folytatott tavalyi beszélgetés után megpróbáltak még tovább javítani az éttermen és a konyhán is: kibővítették a helyet, amely ugyan 49 főt tud fogadni egyszerre most is, de már nem olyan zsúfoltak az asztalok, lecserélték az étkészletet, és hétfőnként is szünnapot tartanak, hogy végig ugyanaz, az összeszokott csapat dolgozhasson együtt a konyhán.

Hamvas szerint az Onyx eddig is nyereséges volt, és gyakran volt teltház is, így az elismerés nem jár majd azonnali anyagi előnyökkel. Az ételek árait nem akarják emelni, de már mától drágább ötszáz forinttal az ebéd menü, mivel Hamvas szerint az alacsony ár már tarthatatlan volt.

Az Onyx főként magyar alapanyagokból készíti az ételeket, a bárány, marha borjúhúst azonban például külföldről kell beszerezniük, mert nem találnak itthon megbízhatóan, egyenletesen jó minőségben szállítani tudó termelőt.

Az Onyx évek óta készül a Michelin-csillagra, a Szulló Szabina executive chef és Széll Tamás sous-chef vezetésével működő 49 férőhelyes étterem étlapján “csak a legkiválóbb alapanyagokból, a legjobb technológiákkal készült ételek találhatóak”.

Az Étteremkalauz 2010-es kiadása szerint Budapest harmadik legjobb étterme az Onyx, és a Népszabadság Top 100-as listáján is harmadik.

Széll Tamás 2008-ban és 2010-ben is megnyerte a „Hagyomány és evolúció” szakácsversenyt, ennek megfelelően az étlapon többnyire a magyar és a nemzetközi konyhát modernizáló fogások találhatók. Például a tavalyi díjnyertes étel, a tanyasi csirke kolbász, kacsamájjal, savanyú káposztamártással, habart tojással és kandírozott szalonnával, vagy a szopós malac sült, almás véres hurkával, lilakáposzta-mártással, káposztalekvárral és nudlival.

Az étteremben 3990 forintért ebédmenüt is lehet kapni, ezen a héten például bélszín tatár, hűvös paprika levesben, pirítóssal, gyöngytyúkmell supreme vargányamártással, habart tojással és piemonti mogyorókrém, kávés csokoládé spagettivel is szerepel a menüsorban.

Inkognitóban, 700 millió példányban

A franciaországi központú gumigyártó Michelin útikönyvek és térképek kiadásával is foglalkozik. Egyik útikönyvsorozata kifejezetten az éttermekre összpontosít; ez a 1926 óta csillagok odaítélésével tünteti ki a különösen kiválónak ítélt éttermeket, a legjobb helyeket eggyel, kettővel vagy hárommal jelölik. Háromcsillagos helyből mindössze 54 van a világon, abból 26 Franciaországban.

Amikor 1900-ban megjelent az első Michelin-kalauz, csak az volt a cél, hogy használható útikönyvet adjanak azoknak, akik autóval vágnak neki Párizs környékének, és szeretnének valahol megpihenni.

1904-ben már Olaszország, Nagy-Britannia, Svájc, Belgium, Luxemburg, Hollandia legjobb helyeit is külön kötetbe rendezte a Michelin, majd 1919-ben jelent meg először a vörös borítójú Michelin Guide, amiben már szigorú és titokban fogyasztó ellenőrök értékelték az éttermeket.

A második világháború előtt jelent meg először a zöld kötet, ami elsősorban a látnivalókat és nevezetességeket veszi sorra. Pár éve jelent meg a San Franciscót és New Yorkot bemutató kalauz, 2009-ben már Japán legjobb éttermeit is kötetbe rendezték. 1997-ben bevezették az úgynevezett Bib Gourmand-jelet, amely a nagyon jó ár-érték arányú helyeket ajánlja. A Michelin Guide először csak a fővárosok és környékét térképezte fel, de mostanában az ellenőrök vidékre is kimerészkednek: a Main Cities of Europe néven futó vörös fedeles kiadványban Lyon, Köln, Frankfurt, Milánó vagy Göteborg legjobb éttermei is benne vannak.

Az 1900 óta évente kiadott és azóta 700 millió példányban eladott kalauz leginkább a híresen szigorú értékelési rendszeréről, különösen a kifejezetten szűkmarkúan osztogatott Michelin-csillagról ismert. A csillagok fontosságát jól mutatja Bernard Loiseau francia séf története, aki 2003-ban állítólag azért lett öngyilkos, mert megtudta, hogy a Michelin el akar venni egyet a három csillagjából, ami ráadásul nem is volt igaz. A bipoláris betegséggel küzdő Loiseau tettéhez nyilván hozzájárult, hogy a korábban kiadott, Michelin-rivális Gault Millau-kalauz valóban elvett tőle két pontot, a 20-as skálán 19-esről 17-esre fokozta le konyháját.

A vendéglátóhelyeket nemcsak csillagokkal értékelik: a szállodák kis tornyokat kapnak, egytől ötig, az éttermek pedig késeket-villákat, szintén egytől ötig, majd jön a Michelin-fejecske vagy a csillagok. Év közben a Michelin bírái inkognitóban és bonyolult rotációs rendszer szerint járják Európa fővárosait, megvesztegethetetlenek és felismerhetetlenek, csupán azt értékelik, ami „a tányéron van”, az étel díszítése, a felszolgálás és a teríték nem számítanak. Számít viszont az étel és az ízesítés minősége, az ár-érték arány, valamint az eredetiség.